餐饮分餐服务培训课件

餐饮服务——分餐美乐公司中餐分菜历史悠久，早在古代帝王饮宴时就已出现了。当时，每位进餐者席地而坐，一人一桌，所上食品一人一份。中餐分菜由此产生，并不断随着人们饮宴形式的变化而发展。南唐画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》，所绘韩熙载与其他几个贵族弟子，分坐床上和靠背大椅子上静听琵琶演奏。听者前摆有一高桌，每人面前都有一套餐具和一份完全相同的食物，互不混杂，界限分明。什么是分餐制？什么是分餐？••指服务人员使用公用餐具分派菜点，就餐者使用公用餐具挟取菜点，就餐者使用个人餐具食用的就餐方式。•分餐制：指餐饮服务单位为两人以上聚餐的就餐者提供分餐服务的模式．•公筷＼公勺：两人以上的聚餐过程中所使用的公用分餐工具．包括筷子＼勺子＼刀＼叉＼夹子等．＊以上资料来自ＤＢ31/Ｔ1222-2020,2020年4月30日发布的餐饮服务单位分餐制管理规范看懂什么是分菜服务分餐的模式有哪些？一、分派式分派式分餐主要包括以下三种方式：１、整份菜点上席后由服务人员在餐桌上现场派菜；２、整份菜点上席展示后由服务人员在工作台上分派之后位上；3、现场烹制、现场分派。二、位上式位上式分餐主要包括以下两种方式：１、整份菜点在厨房烹制过程中按人数分装成每人份上席；２、冷菜、水果等在专间、专用场地拼切分装成每人份上席。三、公筷公勺自取式就餐者用公筷公勺挟取食物，再使用个人餐具就餐。四、自助餐式菜点事先陈列，就餐者使用每道菜点配备的专用餐具挟取菜点。＊以上资料来自ＤＢ31/Ｔ1222-2020,2020年4月30日发布的餐饮服务单位分餐制管理规范分菜前的准备工作1、分菜餐具的准备。分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟；分汤菜前，应准备分汤菜所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴时，应按相应的人数准备好骨碟。2、分菜工具的准备。分菜服务前，应将分菜所需的工具、用具准备齐全，如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、筷子、汤匙及垫盘、布巾等。分餐用餐具分菜工具展示分菜的方法分菜用具一般的配用原则：分鱼、禽类菜肴时，用餐刀、餐叉、餐勺相互配合；分炒菜时应使用餐叉、餐勺，也可使用筷子与长把汤匙配合；分汤菜时，应使用长把汤匙。３、当传菜生将菜由后厨送至包厢后，包厢服务员在分菜服务前，应将菜肴端至客人面前（或放在餐台上或端托在手上）向客人展示。展示的同时，要向客人介绍菜肴的特点、烹调方法等有关内容。当客人观赏后，方可进行分菜服务。展示菜肴时，服务人员应注意佩戴口罩并稍侧身进行解说，并将菜肴的主看面朝向客人，利用转台的旋转，按顺时针方向徐徐转动餐台一周后，再将菜肴分让给客人；如端托展示时，应用左手端托，右手扶托，将菜托至与餐台平行的高度，餐厅服务员站立的位置应是第一主宾或第一主人视线的最佳位置，同时又要照顾到其他客人的观赏，如可选在第一主人或第一客人斜对面进行菜肴展示。展示后使用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后将菜品撤至工作台上进行分派。餐叉、餐勺的用法•在分菜肴时，餐厅服务员用右手握住餐勺、餐叉的柄部，勺心向上，餐叉的底部向勺心，主要依靠右手的5个手指的配合来控制，餐勺的勺柄应置于右手的中指与小拇指之上、无名指之下，餐叉柄应置于食指与无名指之上、大拇指之下。当5个手指分别将餐叉、餐勺固定住后，就能在分菜服务时操作自如，既能将菜分好，同时又可将菜汁由勺盛取一同分送。利用长把汤匙分汤菜时，如汤中有菜，则需筷子一同配合操作。分更服务示范中餐分餐制、双筷制、公筷制服务操作规范标准的适用范围、术语及定义•本标准规定餐饮业的分餐形式、分餐服务要求、双筷使用要求、公筷使用要求。•本标准适用于餐馆、酒楼、酒家、饭庄、宾馆（饭店）餐厅等餐饮企业。•分餐制餐饮服务人员或消费者通过使用公用餐具分配菜点，使用个人餐具进食的就餐方式。•公筷制中餐公宴场合，使用公用的筷子或勺子、叉子进行分菜。•双筷制中餐公宴场合，使用取食筷、进食筷的双筷助食方式，取食筷在右侧，进食筷在左侧。取食筷用于从公共器皿中夹取食物，进食筷用于送食。分餐形式及服务要求分餐制的总则•中餐分餐方法主要有餐位分餐、台面分餐、服务台分餐、各吃分餐、自助餐、隔桌各吃分餐等。餐位分餐服务要求1、餐位分餐时，服务员应提前准备好分菜用具（公叉和公勺），并按照主宾优先的原则，依顺时针方向服务。服务员侧身站在客人的左侧，微弯腰以便菜盘尽量接近客人的骨碟。左手托菜盘，右手使用服务叉、勺夹取适量的菜品，将菜品分放到客人面前的骨碟中央。2、分菜过程中，服务叉、勺应该始终保持在骨碟或菜盘上方，注意防止菜汁滴洒在台面或客人衣服上。3、服务员分菜时，应特别注意菜品主、辅料的搭配，以及客人骨碟中菜品的摆放形状和效果。4、分餐时可以边分餐边向客人简单介绍菜品的特点等，但一定要注意讲话时后退两步避开客人和菜品。5、按位分餐时，则应根据人数（每人一份）进行分餐，保持每道菜品都留有余量放在桌上供客人续用，带汁的菜品在分餐时则需用服务勺取少量菜汁淋在菜品上，保持菜品的美味。6、分菜后，服务员应将右手服务叉、勺始终保持在菜盘上方退离客人，为下一位客人分菜。台面分餐服务要求1、将干净的骨碟按用餐人数，均匀有序地围摆在餐台上，中心留出上菜的空位。2、分菜时，首先将菜品向全桌客人展示，然后左手持长柄汤勺，右手持服务叉、勺为客人分菜。分菜过程中，防止菜品汤汁溅洒在台面上。3、菜品全部分好后，菜盘中仍需留有少量菜品，将服务叉、勺顺盘边摆好，以便客人续加菜品时使用。长柄汤勺摆放于公用餐盘中。4、服务员将分派好的菜品依顺时针方向上菜时，服务员应从客人右侧，以右手送上，切忌站在一处同时为两侧客人上菜。服务台分餐服务要求1、将菜品首先送至餐台，向客人展示菜品全貌，并报清菜名，然后撤至服务台上。2、备好与用餐人数相等的骨碟或汤碗，摆放均匀并中央留出摆菜盘的位置。用服务叉、勺将菜品均匀地分派在骨碟中或汤碗。菜品分完后应留有适当的余量。3、服务员将分好的菜品托至餐台旁，按照主宾优先的原则，依顺时针方向服务，从客人右侧，以右手送上。各吃分餐服务要求厨房内由专门的分菜人员将菜品分成一人一份，由传菜员将分好的菜品迅速送到餐桌旁。传菜员协助服务人员，从主宾右侧按顺时针方向将菜品送上。自助餐服务要求1、客人开始用餐后，巡台服务人员要随时将用过的空餐盘、碗和调味碟撤下，保持桌面清洁。2、在服务过程中，要随时关注客人的需求。3、客人的酒杯不用时，征得客人同意后，将酒杯撤下。分餐注意事项1、所有菜品均需在餐桌上向全桌客人展示，报清菜品名称，再按照分餐标准进行分餐。2、所有菜品分餐时均需留有部分余量供客人续用。3、分餐操作中保持轻轻操作，同时注意避免汤汁滴洒在餐桌上或者顾客身上。4、服务人员所有的分餐用具应为一菜一用具。5、分餐时要注意分餐速度，以保证菜品热度和口味。6、客人的餐具应及时更换，同一个餐盘内的更换原则如下：(a)干湿分开；(b)甜咸分开；(c)相似口味的菜品可分于一个餐盘；(d)一个餐盘最多可分两道菜品；(e)保证菜品不串味。菜品分餐推荐方法1、餐位分餐：按份菜品或面点。2、台面分餐：多汤菜品。3、服务台分餐：造型菜品、例汤、鱼。4、各吃分餐：位上菜品。公筷制服务要求公筷、公勺摆台要求１、每席餐桌上配备与个人使用餐具有相对识别性的公筷公勺，根据颜色、长短、形状或材质等明显区别。2、公筷、公勺摆放在就餐者餐具前方。4-6餐位的长方桌摆放两套，8-12餐位的圆桌摆放四套。3、工作柜内设置公筷、公勺专用抽屉，便于服务操作。4、工作台设置公筷、公勺专用存放区域，方便消费者识别取用。公筷、公勺服务要求1、使用公筷制自行分餐，上桌的每道菜、点、汤都配备分餐餐具。2、服务员上菜时，仔细核对餐单，根据菜品，备好分餐餐具。3、上菜时站在客人右侧，先上菜，后将分餐餐具放在菜盘内的右侧，并报上菜名。4、上菜过程中，要注意摆菜的位置，荤素、颜色搭开，每上一道菜，都要将桌上的菜品进行一次位置上的调整，一菜一勺或一菜一筷。5、席间服务中要巡回观察，客人自行加餐时，提醒使用公用分餐餐具。6、撤菜盘时，先撤分餐餐具后撤菜盘，以防餐具滑落。7、火锅或必须在餐桌熟制的菜品，应提供“生料专用公筷”。8、按位撤碟时，手法要卫生，原则撤碟不撤公筷、公勺。9、如有客人将公筷放在骨碟上面，将公筷按原位放在筷架上。10、遇有特殊口味菜品要及时更换公筷、公勺。双筷制服务要求•一、双筷制摆台要求1、每个餐位餐具摆放取食筷、进食筷，根据颜色、长短、形状或材质等明显区别。2、每个餐位摆放特制的筷架，由外向内依次摆放进食筷、取食筷、长柄汤勺。取食筷在右侧，进食筷在左侧。3、特制筷架摆放在骨碟右侧。4、工作柜内有公筷、公勺专用抽屉，便于服务操作。5、工作台设置公筷、公勺专用存放区域，方便消费者识别取用。二、双筷服务要求1、使用双筷制自行分餐，上桌的每道菜、点、汤都配备分餐餐具。2、服务员上菜时，仔细核对餐单，根据菜品，备好分餐餐具。3、上菜时站在客人右侧，先上菜，后将分餐餐具放在菜盘内的右侧，并报上菜名。4、上菜过程中，要注意摆菜的位置，荤素、颜色搭开，每上一道菜，都要将桌上的菜品进行一次位置上的调整，一菜一勺或一菜一筷。5、席间服务中要巡回观察，客人自行加餐时，提醒使用公用分餐餐具。6、火锅或必须在餐桌熟制的菜品，应提供“生料专用公筷”。7、按位撤碟时，手法要卫生，原则撤碟不撤公筷、公勺。8、遇有特殊口味菜品要及时更换公筷、公勺。