食品保藏学

食品安全保藏学:阐述食品在贮藏、流通及消费中的化学特性、物理特性及生物特性的变化规律或趋势，这些变化对食品质量及保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。保鲜:采用冷藏、速冻、辐照、气调或添加食品添加剂等方法，使食品基本保持原有风味、形态和营养价值的过程。食品添加剂:为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物或天然物质。陈化:粮食随着储藏时间延长，酶活性普遍下降，原生质胶体结构松弛，理化性状明显改变，生活力减弱，导致食用品质和工艺性状变劣的现象食品腐败：细菌将食品中的蛋白质、氨基酸、肽和胨等含氮有机物分解为低分子化合物，是食品带有恶臭气味和厌恶的滋味，并产生毒性。食品霉变：霉菌在富含糖类和淀粉的食品中大量繁殖生长而引起的发霉变质现象。食品发酵：食品在保藏或流通过程中被微生物污染后，在微生物分泌的氧化还原酶的作用下，使食品中的糖发生不完全氧化的过程。脂肪酸败：脂肪水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化、分解引起的变质现象。淀粉老化：糊化淀粉随着温度降低，淀粉分子链之间的羟基生成氢键而相互凝结，破坏了淀粉糊原有的均匀结构，呈现不溶状态的变化。食品化学保藏剂：指食品保藏中，为抑制微生物危害，延缓食品自身氧化变质而使用的对食品无危害或危害很小的物质。食品保藏期：食品进入流通和消费领域之后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间。食品货架期：鲜活和生鲜食品在市场销售中，能保持其良好商品质量的期限。后熟：粮食种子从成熟收获到生理成熟的过程安全含水量:在一定温度范围内，能保持粮食安全状态的水分值冷却肉：屠宰后的畜禽胴体迅速（24h）冷却至0~4℃（以后腿内侧为测温点），并在后续的加工、流通和零售过程中基本保持0~4℃范围内的鲜肉.特点:抑制微生物活动，延长保藏期;经历了解僵、成熟过程，品质提高;经过合理切割和包装，便于销售和消费冷冻肉：屠宰后的畜禽胴体在短时间（24~36h）内降至-12℃，并在冻结温度下保藏的肉杀菌密封包装食品：经过杀菌、密封处理，容器中的内容物不再与外界环境进行物质交流的一类食品。普通包装食品：用符合一定规格的包装材料或容器包装，但不要求隔绝空气，不经杀菌处理的食品散装食品：在贮藏、流通、销售中无包装或只有简单包装的成品类食品或半成品类食品。包装：在流通过程中保护产品、方便运输、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称”。食品冷链：对于易腐败变质的鲜活和生鲜类食品，在生产、贮藏、运输、销售直至消费前地各环节中，始终处于规定的低温下，以保证食品质量安全的一项系统工程。食品流通：食品作为商品，从生产制造者手中经过以货币为媒介的交换过程产中技术因子：农作物种植过程、畜牧养殖、水产养殖、农产品及食品加工过程中所采用的技术措施谓之农产品或食品的产中技术因子。预冷：将新鲜采收的果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热，将其温度降到规定温度的措施温度系数（Q10）：温度每升高10℃，呼吸强度增加的倍数称为温度系数。抗病性：果蔬抵抗外源微生物侵染的能力CA贮藏：即人工气调贮藏，人工气调贮藏是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。MA贮藏：自发气调贮藏，根据新鲜产品自身的呼吸特性，在一定低温的条件下，采用透气性不同的材料，如塑料薄膜袋den，达到调节气体成分的目的从而延长贮藏期呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。湿度：空气中的水蒸气含量(g/m3)或水蒸气压的高低(Pa)。绝对湿度：空气中实际所含水蒸气的量(g/m3)或水蒸气所具有的压力(Pa)。饱和湿度：在一定温度下，单位体积空气所能容纳的最大水蒸气量(g/m3)或水蒸气具有的最大压力(Pa)。相对湿度：空气的绝对湿度与同温度下饱和湿度的比值，用百分号表示。饱和湿度差：空气的饱和湿度与同温度下绝对湿度的差值（g/m3或Pa）。呼吸强度：一定温度下，单位时间内一定重量的农产品吸收的氧气或放出CO2的量气调贮藏：把新鲜的园艺产品放在特殊密封的机械冷藏库内，同时改变贮藏环境的气体成分的一种贮藏方式鲜活食品：水分含量高且具有生命活动（呼吸作用），如果蔬、禽蛋生鲜食品：水分含量高且具有活跃的生化变化的食品，如鲜乳鲜肉食品保藏的意义:调节市场余缺，缓解产销矛盾;降低产品损耗，保持食品质量;延伸农业产业链，提高经济效益和社会效益;发展农村经济，增加农民收入的重要途径;发展对外贸易，提高国际市场的竞争力(六)是农工商业持续健康发展的重要保障我国食品保藏的现状：1机械冷藏食品的规模、数量、范围逐年扩大；2利用自然低温保藏食品仍然普遍；3速冻食品发展迅速；4气调保藏食品技术逐步推广；5食品冷链初步建立(一)存在的主要问题：观念上重产前轻产后，产后投入不足；体制上产业化体系不健全，产销脱节严重；经营上规模小，集约化程度低，抵抗市场风险的能力差；保藏中的安全问题突出，重视不够；市场信息系统和服务体系不健全，不能货畅其流，卖难现象时有发生；保藏设施严重不足，人才缺乏，技术落后(二)战略与对策：转变观念,加大农业产后及食品保藏的投资力度；按照农业系统工程原理操纵食品的保藏；强化食品质量安全意识，实施绿色食品品牌战略；组建食品企业集团(专业协会，专业合作组织)，建立配套的市场流通体系和生产服务体系；重视专业人才的培养，强化科技创新意识，加大科技知识的推广普及食品含水量与食品保藏性的关系；1.Aw与mic生长繁殖(水分活度决定了食品mic的生长速率和死亡速率，不同微生物的生长Aw不同，细菌对低Aw最敏感，霉菌最差；Aw0.91以上以细菌为主，0.9以下主要由酵母和霉菌引起);2.Aw与化学反应（Aw较高时，促进食品的酶促反应、非酶反应、氧化反应而降低食品质量，甚至发生劣变）;3.Aw与酶活性(Aw与酶活性的关系很复杂:Aw0.85时，引起食品变质的大多数酶的活性下降;Aw降至0.1---0.3时，有些酶如脂肪氧化酶仍能保持较强活力);4.Aw与食品质构(Aw对食品质构的影响因食品种类而异，以对干制和半干制食品的影响最大,当Aw从0.2—0.3增加到0.65时，大多数干、半干食品硬度和粘着性增加，应控制在0.3—0.5.对水分含量较高的食品应保持高Aw，否则易失水变硬，鲜度下降食品中的主要天然类物质及其分类：色素类的物质（植物色素,动物色素.微生物色素）；风味类物质（甜味物质、苦味物质、酸类物质、辣味物质、涩味物质、鲜味物质）；嗅感物质（植物性食品的香气、动物性食品的气味、发酵食品的香气、焙烤食品的香气、水产动物的腥臭气味）食品失重的表现形式及其影响因素；表现形式（蒸发、蒸腾、升华即干耗、呼吸消耗）影响因素：自身因素（种类品种，组织状态，含水量、成熟程度。食品的表面积与重量比值小的，成熟度高保护层厚的，表皮组织结构紧密的食品水分不易蒸发，可溶性固形物含量高的持水力好）；环境条件（温度、湿度、气流。相对湿度越大食品中水分蒸从发越慢，贮藏温度升高，食品表面水分子运动加快，同时相对湿度下降，蒸发加快）；包装材料及方式；堆码方式及密度（内部与外界对流换热少，密度越大，干耗减少）；冷却方式对食品的影响：数量减少、新鲜度下降、品质降低、鲜活食品的耐藏性和抗病性降低mic引起食品变质的类型及其特点；食品腐败（主要是细菌将食品中的蛋白质、氨基酸、肽等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭戚薇和厌恶的滋味，并产生毒性。引起食品腐败的菌源与食品原料的来源密切相关，对加工食品而言，由于制作和加工工艺不同，引起腐败的细菌种类有差异）食品霉变:（是霉菌在食品中大量繁殖而引起的发霉变质现象，主要发生在富含糖类和淀粉是食品中，霉菌能分泌糖酶，分解食品中的淀粉，当温度湿度较高时，由于霉菌活动旺而产生，霉变食品不仅营养成分损失，外观颜色改变而且染有霉味）；食品发酵:（指食品被mic污染后，在其分泌的氧化还原酶作用下，使食品中的糖发生不完全氧化，主要是酒精发酵,乳酸发酵,酒精发酵,发酵会降低食品质量及安全性）食品中的重要酶类：氧化酶、酯酶、果胶酶类、蛋白酶、淀粉酶酶对食品质量及保藏性的影响：食品色泽（叶绿素降解，呈现红，橙，黄等色；肉中氧合肌红蛋白鲜红色—脱氧肌红蛋白紫色—高铁肌红蛋白褐色）食品质地（果胶酶）食品风味；食品营养成分；在食品中的致毒与解毒作用（乳中加入β-半乳糖苷酶分解乳糖，可消除乳糖不耐症）鲜活食品的生理作用1.呼吸作用:(跃变型食物即产生大量C2H4，有明显后熟变化，对外源C2H4敏感如苹果、香蕉、洋梨、猕猴桃、番茄和非跃变型食物如柑橘、葡萄、菠萝、草莓、樱桃；积极作用：供给能量，抗病免疫，促进愈伤，分解有害物质；消极作用：消耗营养物质，放热，改变气体浓度呼吸作用的控制:降温,调节气体成分,植物生长调节剂处理）2.蒸腾作用：降低水分活度，增强部分果蔬的耐藏性3.后熟作用：酸度及酶活性降低，呼吸减弱，酶活性减弱哦4.休眠作用：新陈代谢明显降低（生理休眠：生理作用低生长状态如洋葱、蒜、姜、板栗；强制休眠：低温等外界环境造成的如萝卜、白菜）5.禽蛋的变质：影响禽蛋质量生鲜食品的生化变化生鲜肉类的僵直和软化：（1）僵直（特征：肌肉丧失原有的柔软性和弹性，呈现僵硬状态；机理：肌肉中的肌糖原酵解产生乳酸、磷酸肌酸、ATP等，这些物质使肌肉的pH降低，低pH促使肌纤蛋白与肌球蛋白结合，形成无伸展性的肌凝蛋白，导致肌肉丧失原有的弹性而呈现僵直状态）（2）软化（特征：畜肉、禽肉僵直期过后即开始软化，僵直的肌肉逐渐变软，恢复弹性，质地细嫩多汁并产生香气。但鱼肉的软化预示其会很快腐败变质；机理：一方面是肌肉中的自溶酶使蛋白质分解的结果；另一方面是僵直肉中的糖原继续分解为乳酸，pH进一步降低，肌肉结缔组织进一步变松弛，肉呈现一定的弹性）引起食品变质的物理因素、化学因素、生物因素生物因素（微生物：食物腐败，食物霉变，食品发酵；生理生化反应即呼吸作用、蒸腾作用、成熟衰老作用、生鲜肉类的僵直和软化、禽蛋的生理变化、蔬菜的休眠与发芽、粮食的陈化；害虫与鼠类:损耗食品，污染食品，传染疾病；人为因素:技术不当，管理不善等引起食品变质）化学因素（1.变色：a食品褐变：酶促反应由氧化酶引起食品中的酚类和单宁等成品氧化；抗坏血酸褐变即氧化成脱氢抗坏血酸，与AA发生美拉德反应；b植物色素如叶绿素对酸敏感，易形成脱镁叶绿素呈黄褐色、花青素性质不稳定易发生自动氧化而褐变；c动物色素如虾黄素受热变为虾红素；2变性：脂肪酸败：脂肪水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化、分解引起的变质现象，受温度、光线、O2、水分、金属离子及食品中酶的影响；淀粉老化即糊化淀粉随着温度降低，淀粉分子链之间的羟基生成氢键而相互凝结，破坏了淀粉糊原有的均匀结构，呈现不溶状态的变化，受温度、含水量、pH影响；蛋白质变性：肌肉中的自溶酶使蛋白质迅速分解，使肉质软化变质，植物蛋白质分子的缔合，溶解度降低，水溶性氮含量显著减少；3矿物质与维生素的变化：矿物质：无机盐离子促进自动氧化过程而使质量变劣、与食品成分反应、阻碍无机盐的吸收；与食品成分反应，生成有害物质；水溶性维生素受外界影响，容易发生变化，降低维生素效价，脂溶性维生素相对较稳定4食物化学保藏剂：防腐剂，杀菌剂，抗氧化剂，保鲜剂物理因素：（1）温度：影响酶活性；对食品化学变化的影响；对mic的低温抑制、高温致死作用；同时影响含水量；（2）湿度：高湿度下食品对水气的吸附与凝结，低湿度下食品失水萎蔫与硬化（3）气体：低O2和高CO2有利于保藏，充N2降氧可以抑菌、灭虫、抗氧化（4）光照：变色和脱色现象，氨基酸和维生素分解现象，脂肪酸败，4.其他因素：（1）原料的质量状况（2）包装（3）贮藏与加工技术控制食品变质的综合技术：降低温度:（降温对任何食品的保藏都是有益的，但温度条件的控制应根据食品的商品特性、耐藏性、保藏期长短、经济价值等因