第一章-粮油食品原料-02

第二节粮油食品原料的种类及特性稻米Rice稻谷和大米•分类•基本结构•化学组成特性•营养特点1、稻米的分类1）按植物学分类(禾本科稻属）粳型稻的粳米(round-shapedrice)籼型稻的籼米(lone-shapedrice)粳型稻起源于我国云南和长江流域，目前是我国北方、朝鲜、日本等地的主要品种；籼型稻起源于印度一带，是东南亚和我国南方和西南地区的重要栽培品种。2）按生长条件分类普通水稻(paddyrice)陆稻(uplandrice)（旱稻）旱稻通常种植于热带、亚热带的山区坡地或温带旱地，它虽然有耐旱、抗病等优点，但单产低，且比起水稻米，其米粒硬度小，黏度小，食味较差，种植面积较小。陆稻种植主要在南亚和东南亚，种植较多的国家为印度、巴西、印度尼西亚等。早籼稻谷：生长期较短，收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白(即不透明区域)较大，硬质颗粒少；晚籼稻谷：生长期较长，收获期较晚的籼稻谷，一般米粒的腹白较小或无腹白，硬质颗粒较多；粳稻谷：粳型非糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆形，米质黏性较大，胀性较小；籼糯稻谷：籼型糯性稻的果实，米粒一般呈椭圆形或细长形，乳白色，不透明或半透明；粳糯稻谷：粳型糯性稻的果实，米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明或半透明。3）按生长期和外观分为五类（我国）目前世界各国共收集了约8万份稻种资源:播种面积最大的是籼稻，大部分产稻国都有种植；其次是粳稻，主要在温带国家种植；爪洼稻仅在印度尼西亚等少数国家种植。各国都选育了适合本国生产环境的优良品种并大面积推广。如日本的日本晴和越光等品种占本国稻作总面积的37.1％；美国的Lemont、Newbonnent和Gulfmont占本国稻米总产量的70％，世界上著名的品种还有巴基斯坦的优良香米品种Basmati370，泰国的KhaoDawkMalil05（即泰国香米）等。2、世界稻米的主要品种及分布3、我国稻米的主要品种及分布•我国共收集稻种资源7万份左右(包括野生稻种、地方稻种和引进稻种)，其中大面积栽培的品种约有400个。我国主要种植早籼稻、单季籼或晚籼稻、单季粳或晚粳稻及北方粳稻。按我国大多数人，特别是北方人的饮食习惯，粳米做的米饭，品质优于籼米，晚籼优于早籼，每类米都有在高产、食用、抗病虫害等方面表现优良的品种。4、大米的分类按米粒内含淀粉的性质分为普通大米糯米(glutinousrice)糯米：又称江米，直链淀粉含量极低(0-2％)。呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小,口感好。糯米有籼粳之分。籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米质优于籼糯米。其胚乳内的淀粉粒间和淀粉粒内存在着空气间隙。普通大米：籼米和粳米籼米：用籼型非糯性稻谷制成的米•主产区：四川、湖南、广东等地•米粒细或长，长者长度在7毫米以上，颜色灰白，半透明者居多。•硬度中等，米质较脆，加工时易破碎，蒸煮后出饭率高，粘性较小，口感粗糙而干燥。•根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。粳米：用粳型非糯性稻谷碾制成的米•主产区：东北、华北、江苏等地•粒性短而丰满，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明。质地硬而有韧性，煮后黏性油性均大，柔软可口，但出饭率低，胀性小于糯米。•根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。•直链淀粉含量为17％-25％，其含量越低（即支链淀粉含量越高），米饭黏性越大，口感也越好。一般认为：粳米的长宽比为1.5-1.9，籼米的长宽比约为2.5以上。巴基斯坦产籼米可达3.5左右。表2-2糙米粒形分类标准分类依据品种名称分类标准粒长超长米长粒米中长粒米短粒米7.50mm6.61~7.50mm5.51~6.60mm5.50mm形状（长宽比）细长形中长形短粗形圆形32.1~31.1~21.0国际水稻研究所(IRRI)的标准1234什么是糙米？为什么说糙米营养价值比精制大米高？稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成，大米主要是胚乳，还含有以及碾米过程中残留的极少量皮层和胚，所以含有全部皮层、胚和胚乳的糙米比去掉绝大部分皮层和部分胚的大米更有营养。糙米：指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；精制大米（即通常所说的大米）：指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。糙米皮层所含的维生素B1和B2都是人体重要的营养素。维生素B1（硫胺素）具有预防脚气病，促进发育等功能；维生素B2（核黄素）可预防口角炎、皮肤炎等疾病，增进人体健康。5、稻米的结构与营养成分糠层纤维素和半纤维素5%蛋白质、脂肪、B族维生素糊粉层蛋白质、磷、B族维生素8%胚乳淀粉，蛋白质83%胚芽蛋白质、脂肪、可2－3%溶性糖和B族维生素稻谷籽粒各部分的化学成分单位：%名称水分粗蛋白质粗脂肪粗纤维灰分无氮抽出物①稻谷11.688.091.808.895.0264.52糙米12.169.132.001.081.1074.53胚乳12.407.600.300.400.5078.8胚12.4021.6020.707.508.7029.10米糠13.5014.8018.209.009.4035.10稻壳8.493.560.9339.0518.5929.38注：①胚乳中主要是淀粉，稻壳中主要是戊聚糖，稻胚、糠层中“完全”不含淀粉。1）大米蛋白质蛋白质在胚和糊粉层含量较多，越靠近谷粒中心越少，主要以蛋白体的形式储藏于细胞中，胚乳部分的蛋白质沿淀粉细胞的细胞壁分布，包裹淀粉。就是这些蛋白和细胞壁影响了蒸煮时淀粉粒的溶胀和破裂，及米饭的口感。米谷蛋白（占总蛋白的70％-80％）球蛋白白蛋白醇溶性蛋白在谷类中大米蛋白组成比较合理，限制氨基酸只有赖氨酸，但精白米总蛋白含量较少。蛋白质含量越高，米饭的硬度也越高，色泽发暗。大米蛋白质2）大米的脂类主要存在于糠层、胚芽和糊粉层中，精白米中脂肪含量随加工精度的提高而降低，因此脂类含量被用来测定精米程度。白米中脂肪成分的酸败是大米贮存中风味劣变的重要原因，所以游离脂肪酸测定成为判断大米新陈的指标。3）稻米的维生素稻米中不含VA、VD和VC，VB1和VB2主要在胚和糊粉层中，因此精米VB1和VB2的含量只有糙米的1/3左右。VE主要存在于糠层中，其中1/3是α-生育酚。4）大米所含微量成分集中在糙米的外层或米糠中。研究者发现，米中Mg/K比值大的品种，食味好。大米越白质量越高？•大米的洁白程度和米外层的米糠去除程度有关，大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。大米的加工精度越高，米糠去除程度越高,虽然米是白了,但营养损失亦越多。米糠中含有丰富的B族维生素和膳食纤维，米的胚芽含有维生素E和多不饱和脂肪酸。经常食用精白米的人容易发生维生素B1和维生素B2的缺乏，因此，米不是越白越好。大米及米制品中的营养成分（每100g可食部分含量）什么是强化米？为什么强化米越来越受到重视？•强化米是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前，用于普通大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。•对普通大米进行营养强化，不仅可以补充其流失的营养成分，还可以增加大米本身缺乏的一些营养物质，包括维生素B1、维生素B2、尼克酸、赖氨酸、铁和钙等。食用强化米可以改善人们的膳食营养，补充缺少的微量营养素，满足人体生理的正常需要，减少各种营养缺乏症的发生。P386.稻米的品质评价•稻米的品质标准可根据其用途分为以下3个基本类别：食用品质（主要标准）工业用米品质（我国目前尚缺乏此类标准）饲料用品质（一般要求蛋白质含量高）大米食用品质的主要影响因素影响大米食用品质的因素很多，如品种类型、加工工艺新陈度、糊化温度、直链淀粉含量、胶凝度等。直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，含量越高米饭口感越硬，粘性越低；相反支链淀粉高的米饭软粘可口。但米饭粘度与淀粉细胞的细胞壁强度也有关，蒸煮时若米粒外层淀粉细胞易破裂，糊化淀粉就较多溢出，分布在米粒表面，增加了黏性感。籼米细胞壁较厚，因此其米饭散而不黏，但蛋白含量较高。什么是大米的食用品质？指大米在熟制过程中和食用时所表现出的各种性能，如色泽、滋味、软硬等。食用品质的评价标准①新的国家标准《稻谷》(GB1350-1999)其考察的指标有出糙率、整精米率、不完善粒的比例、最大限度杂质(包括糠粉、矿物质、带壳秕粒和稻谷粒)、水分含量、色泽和气味等。其中以出糙率和整精米率作为分级的标准，级别为1-5级。国外对大米有更详尽的规格标准，以日本等国家较完善。②我国国家标准《稻米蒸煮品质》(GB15682-1995)③农业部部级标准《米质测定方法》(NY147-88)出糙率：是指糙米与脱壳前稻谷的重量比。精米度：表示碾米时糠层和胚芽被除去的程度。精米率：是指精米与糙米的重量比。整精米率：是指整粒精米与糙米的重量比。稻米品质检测项目和方法1）毛稻检测项目与品种有关的项目：颖色、容积重、比重分布；与品种无关的项目：含水率、受害粒(虫害粒、穗发芽粒等)、其他(茎叶、异物混入、秕谷粒)。2）糙米检测项目与品种有关的项目：米色、容积重、垩白(腹白、心白)率、龟纹粒(因干燥等原因发生裂纹的米粒，也称爆腰)、化学成分(直链淀粉、蛋白、脂质、维生素等)；与品种无关的项目：含水率(规定值)、米粒质量(粒形、光泽、未熟粒、死粒、异物)、受害粒(虫害粒、霉烂等)。3）白米检测项目与品种有关的项目：容积重、空白(腹白、心白)率、千粒重、硬度、碎米率、化学成分(直链淀粉、蛋白、维生素等)、理化特性(碱消值、淀粉粉力仪图等)、食味(感官评价、食味计测定等)；与品种无关的项目：含水率(规定值)、白度(按纵沟深浅、糊粉层厚度调节碾米程度达到所需白度值，白度与精米率有较高相关，也作为精米率指标)。以上主要是做米饭用的大米检测项目，对于酿造、制粉、米粉等用途，大米要求不尽相同。日本的评价标准•先按米粒形状、栽培条件和粳、糯等品种分类；例如“长粒种，水稻，粳型的…品种”•再规定每一品种的毛稻、糙米、精白米各自评价指标；•重视食味评价：外观、气味、黏度、硬度和味道；4）测定方法①外观品质(市场品质)：包括长宽比、垩白率、垩白度和透明度等，可用专门仪器测量，但在实践中通常采用肉眼观察的方法。②蒸煮食用品质：可用感官评定方法或仪器测定(糊化温度、胶稠度、直链淀粉含量)进行评价，通常采用后者。③营养品质：一般只考虑蛋白质含量，采用凯氏定氮法测定。④碾磨品质(加工品质)：包括出糙率、精米度、精米率和整精米率。实验室中分别采用小型砻谷机、精米机和整米分离机或筛子测定。P45为什么大米会陈化？怎样防止大米陈化？陈化：大米经过长时间的贮存后，由于温度、水分等因素的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质（如黄曲霉毒素等）。贮存时间，温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢。因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应注意减少贮存时间，保持阴凉干燥。7、稻谷和稻米的贮藏特性1.稻谷的贮藏特性:稻谷有较厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它对米粒起保护作用，也能减轻米粒受潮。因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。2.糙米的贮藏特性:糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏，而且为稻谷重量的70%~80%，贮藏糙米可节约仓容20%~30%。因此，在日本大都是以糙米贮藏的。3.大米贮藏特性:由于大米失去外壳、果皮、种皮等保护层，营养物质直接暴露在外，易被害虫、微生物侵入。在外湿高于大米水分含量相对