20192020学年生物人教版选修1检测专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量解析

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量题型一乳酸菌和亚硝酸盐相关知识考查1．乳酸菌与酵母菌从结构上相比，后者最显著的特点是()A．无细胞器B．有成形的细胞核C．无DNA分子D．不能进行无氧呼吸答案B解析乳酸菌与酵母菌都含有核糖体，A错误；乳酸菌属于原核生物，酵母菌属于真核生物，两者最显著的区别是前者无成形的细胞核，B正确；乳酸菌和酵母菌都含有DNA，C错误；酵母菌属于兼性厌氧菌，既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸，乳酸菌属于厌氧菌，只能进行无氧呼吸，D错误。2．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是()A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C．乳酸菌是兼性厌氧型微生物D．乳酸菌可将葡萄糖分解为乳酸答案C解析乳酸菌在自然界中分布广泛，种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，A、B正确；乳酸菌是厌氧微生物，在无氧条件下，能将葡萄糖分解为乳酸，C错误，D正确。3．下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是()A．膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿液排出体外B．亚硝酸盐分布广泛，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kgC．引起人中毒的亚硝酸盐摄入总量为0.3～0.5g，导致人死亡的亚硝酸盐摄入总量为3g左右D．我国卫生标准规定，婴儿奶粉中亚硝酸盐的残留量不得超过5mg/kg答案D解析膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿液排出体外，A正确；自然界中，亚硝酸盐分布广泛，据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡，B、C正确；我国卫生标准规定，婴儿奶粉中亚硝酸盐的残留量不得超过2mg/kg，D错误。4．下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是()A．亚硝酸盐为白色粉末，在食品生产中用作食品添加剂B．绿色食品也会含有亚硝酸盐C．亚硝酸盐在特定条件下会变成亚硝胺D．亚硝酸盐具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用答案D解析亚硝酸盐在食品生产中可用作食品添加剂，A正确；亚硝酸盐分布广泛，在谷物、绿色蔬菜中都有，B正确；亚硝酸盐本身无致癌作用，但其在特定条件下可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用，C正确，D错误。题型二泡菜的制作过程5．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜()A．马上密闭，保持30～40℃B．一直通风，不封闭，保持30～40℃C．先通风后密闭，保持30～40℃D．马上密闭，保持60℃以上答案A解析泡菜制作的原理是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，因此，在泡菜制作过程中要注意隔绝空气，并保持适宜温度，A正确。6．选择泡菜坛的原则有()A．应选用材料好、外表美观的坛子B．应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛C．选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行D．应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况答案B解析不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。选择泡菜坛的原则：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，B正确。7．在泡菜的制作过程中，不正确的是()A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境答案B解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4∶1，若食盐量不足，易造成细菌大量繁殖，B错误。8．泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。在泡菜的制作过程中，不需要控制的因素是()A．腌制时间B．环境温度C．食盐用量D．泡菜坛容积答案D解析在制作泡菜的过程中，腌制时间、食盐用量和环境温度等条件，都会对乳酸发酵造成影响，所以需要对其进行控制。题型三亚硝酸盐含量的测定9．在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是()①纸层析法②比色法③显微镜观察法④斐林试剂⑤双缩脲试剂⑥对氨基苯磺酸和N－1－萘基乙二胺盐酸盐⑦砖红色⑧蓝色⑨玫瑰红色A．①④⑨B．②⑤⑦C．②⑥⑨D．②⑥⑦答案C解析测定亚硝酸盐的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料，⑥⑨正确；将显色反应后的待测样品与标准显色液进行比较，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量，该方法称为比色法，②正确。10．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是()答案C解析整个发酵过程中亚硝酸盐的含量变化趋势为先增加后减少，刚开始和最后时亚硝酸盐含量都不为零，C正确。11．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，正确的是()A．亚硝酸盐含量的测定原理为酸化→重氮化→显色→比色B．用蒸馏水配制对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液后，避光保存C．随着泡菜发酵的进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，可用比色法进行亚硝酸盐含量的测定D．制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是中和氢氧化钠答案A解析在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量，A正确；对氨基苯磺酸用质量分数为20%的盐酸溶解，N－1－萘基乙二胺盐酸盐用水溶解，两溶液均应避光保存，B错误；亚硝酸盐含量可用比色法测定，但随着泡菜发酵的进行，亚硝酸盐含量先升高后降低，最后保持相对稳定，C错误；制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是吸附样品滤液中的色素和杂质，使样品滤液变得无色透明，D错误。12．为测定不同腌制时间的泡菜中硝酸盐含量的准确性，关键是()A．样品的处理B．标准显色液的制备C．比色D．泡菜的选择答案B解析亚硝酸盐含量测定的实验步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备泡菜样品处理液→比色。类似于pH检测中需要使用比色卡一样，我们在检测时需要与标准显色液对比才知道待测样液中亚硝酸盐的含量。因此，为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是标准显色液的制备。13．泡菜是人们生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答：(1)制作泡菜的原理是_____________________________________________。(2)测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。(3)现有红萝卜和白萝卜，你认为更适合用做实验材料的是________；原因是__________________________________。答案(1)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸(2)盐酸酸化重氮化玫瑰红(3)白萝卜避免植物中的色素对显色反应产生干扰解析(1)乳酸菌属于厌氧菌，在无氧的条件下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。(2)测定亚硝酸盐的实验原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红染料。(3)显色反应选用的实验材料应为白色或浅色，避免对实验结果产生干扰。14．某同学在泡菜腌制过程中每3～4天测一次亚硝酸盐含量，其结果如下表：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg)封坛前4天7天10天14天1号坛0.150.600.200.100.102号坛0.150.200.100.050.053号坛0.150.800.600.200.20(1)本实验所用测定亚硝酸盐含量的方法是____________。(2)关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是()A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色(3)在图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线。(4)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。___________________________________________________________________________________________________________________________________________。(5)3个泡菜坛亚硝酸盐含量有何差别？原因何在？在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？______________________________________________________________________________________________________________________。答案(1)比色法(2)C(3)如下图所示。(4)由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于杂种细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促使硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，同时亚硝酸盐被分解，所以泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降(5)3个泡菜坛中亚硝酸盐含量2号坛最少，3号坛最多。3号坛亚硝酸盐含量最多的原因可能是泡菜腌制的过程中被杂菌污染了。在泡菜腌制过程中要防止杂菌的污染，注意控制腌制的时间、温度和食盐用量解析本实验的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐发生重氮化反应后才能与显色剂发生反应，然后与已知浓度的标准显色液进行比较，估算出亚硝酸盐的含量。此外，解答本题时应注意分析各种数据的变化趋势，而不是着眼于某一个具体数值。亚硝酸盐的含量变化与腌制泡菜中的杂菌数量有密切的关系，杂菌越多，亚硝酸盐含量越高。1．下列有关乳酸菌和酵母菌的说法，不正确的是()A．都能进行细胞呼吸但不一定产生CO2B．都具有细胞膜但不一定有生物膜系统C．都具有细胞核但遗传物质不一定是DNAD．酵母菌可用来制作果酒，乳酸菌可用来制作泡菜和酸奶答案C解析酵母菌的细胞呼吸肯定能产生CO2，而乳酸菌的细胞呼吸不产生CO2，A正确；酵母菌属于真核生物，具有细胞膜、核膜和各种细胞器膜，因此具有生物膜系统，乳酸菌属于原核生物，具有细胞膜但不具有各种细胞器膜、核膜，因此不具有生物膜系统，B正确；乳酸菌没有成形的细胞核，乳酸菌和酵母菌的遗传物质都是DNA，C错误；酵母菌可用来制作果酒，乳酸菌可用来制作泡菜和酸奶，D正确。2．在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是()A．只要取材得当，操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌B．正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降C．由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好D．只要是泡菜的品质不好，就一定是操作有错误答案B解析泡菜制作过程中主要的菌种是乳酸菌，如果操作正确，最后坛中微生物中乳酸菌是主要菌群，还含有其他微生物，A错误；泡菜腌制过程的后期，由于pH过低、营养物质减少、有害代谢产物的积累等原因，乳酸菌的增殖会受到抑制，造成乳酸菌含量下降，使乳酸菌生长进入衰退期，B正确；泡菜腌制时间过长会使泡菜过酸，因此不是泡菜腌制的时间越长越好，C错误；水质、蔬菜的质量和品种等因素都会影响泡菜的品质，D错误。3．有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是()A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下B．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D．要设置空白比色管做对照答案C解析测定泡菜中亚硝酸盐含量时，需要将反应后的样品液与标准显色液进行比较，找出与标准显色液相近的颜色，记录对应的亚硝酸盐含量，可估测泡菜中亚硝酸盐含量，C错误。4．亚硝酸盐对人体的危害不包括()A．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺