《餐饮管理操作手册全套营运管理操作手册06出品部岗位职责》（DOC57页）

精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料第六章、出品部岗位职责……………………………………185第一节、出品部岗位职责…………………………………………………………185（一）行政总厨岗位职责………………………………………………185（二）中厨房厨师长岗位职责…………………………………………187（三）、炉灶督导岗位职责……………………………………………188（四）、炉灶厨师岗位职责……………………………………………189（五）、蒸灶督导岗位职责……………………………………………190（六）、蒸灶厨师岗位职责……………………………………………191(七)、打荷督导岗位职责……………………………………………192(八)、打荷厨师岗位职责……………………………………………193（九）、切配督导岗位职责……………………………………………195（十）、切配厨师岗位职责……………………………………………196（十一）、粗加工督导岗位职责…………………………………………197（十二）、粗加工厨师岗位职责…………………………………………198（十三）、烧味督导岗位职责……………………………………………199（十四）、烧味厨师岗位职责……………………………………………200（十五）、冷菜督导岗位职责……………………………………………201（十六）、冷菜厨师岗位职责……………………………………………202（十七）、点心督导岗位职责……………………………………………203（十八）、点心熟笼厨师岗位职责………………………………………204（十九）、点心粥档厨师岗位职责………………………………………205（二十）、点心煎炸厨师岗位职责………………………………………206（二十一）、点心办馅厨师岗位职责……………………………………207第二节、餐饮部操作程序及标准……………………………………208(一)、蔬菜加工操作程序及标准…………………………………………………208(二)、肉类加工操作程序及标准…………………………………………………209(三)、水产类加工操作程序及标准………………………………………………210(四)、禽类加工操作程序及标准…………………………………………………211(五)、上浆工作操作程序及标准程序………………………………212(六)、料头准备工作操作程序及标准程序…………………………213(七)、打荷工作操作程序及标准程序………………………………214(八)、切割工作操作程序及标准程序………………………………215精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料(九)、切配工作操作程序及标准程序………………………………216(十)、炉灶工作操作程序及标准程序………………………………217第三节、出品部管理制度程序及标准………………………………218（一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准…………………………218（二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准………………………………………219（三）、厨房防火安全制度控制程序及标准………………………………………221（四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准…………………………………223（五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准………………………225（六）、厨房工作质量管理控制程序及标准………………………………………226（七）、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准……………………………………228（八）、出品部会议管理控制程序及标准…………………………………………229（九）、厨房设备及用具管理控制程序及标准……………………………………231（十）、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准……………………………232第四节、出品部考核管理规范………………………………………233第五节、出品部运转管理表格………………………………………234精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料第六章、出品部岗位职责第一节、出品部岗位职责（一）行政总厨岗位职责一、岗位名称：行政总厨二、岗位级别：副经理三、直接上司：餐饮部经理四、下属对象：中、西厨房厨师五、岗位概要：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。六、主要职责：1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中、西餐各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。并参与原料价格的制定。协调中、西厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。1、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。2、督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换，添置计划。3、掌握中、西厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。4、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。5、负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。10、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。11、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。12、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。13、参加酒店及餐饮部召开的相关会议，保证会议精神的贯彻执行；主持召开厨房工作会议。14、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。15、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。16、完成上级下达的各项工作任务。12、有组织指挥安排厨房生产的权力。13、有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。14、有对厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。15、有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。16、有对食品原料的监控和处理权。七、任职条件：1、有较强的事业心，责任感和良好的个人素养。2、熟悉中、西厨房生产工艺流程，全面掌握中、西菜肴生产技能，并了解一般西餐菜肴的生产制作方法。3、有较强的组织能力和全面的撑控能力。4、具有高中以上文化学历，有三年以上从事大型厨房管理工作能力。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料（二）中厨房厨师长岗位职责一、岗位名称：中厨房厨师长二、岗位级别：分部经理三、直接上司：行政总厨四、下属对象：中厨房督导五、岗位概要：中厨房厨师长是中厨房主要负责人，全面负责中厨房的经营管理和日常工作，带领中厨房全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。六、主要职责：1、协助总厨做好中厨房的组织管理工作，总厨不在时代为副使类职责。2、参加每周餐饮部例会，负责安排中厨房菜肴生产，检查并督促配菜、炉灶、冷菜、烧味、点心等各岗位按规定的程序生产。3、与总厨一起编制每天菜单，参与研究制订中餐宴会菜单，协助总厨制定菜肴规格和制作标准，向采购部门提供所用原料的规格、标准参与研究开发新品种及推销活动。4、具体负责各点向加工厨房所领料单的审签，负责中厨房的成本控制。5、督导下属员工按工作标准履行岗位职责，主持高规格以及重要客人菜肴的烹制工作，带头执行各项规格标准。1、负责厨房各点工作的协调工作，负责对督导进行考核，根据员工的表现向总厨提出奖惩建议。7、督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。8、负责拟定本厨房员工的业务培训计划，报告总厨审定并负责实施。9、负责中厨房所有设备，器具正确使用的检查与指导，填开中厨房设备检修报告单，保证设施设备得到良好运转。10、负责向总厨提供中厨房年度工作计划。11、完成总厨布置的其他各项工作。七、任职条件：1、有较强的事业心，热爱本职工作，认真负责。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料2、掌握较全面的菜肴烹饪知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准。3、有一定的组织安排，协调管理能力和娴熟的烹调制作技能。4、高中以上文化程度或同等学历，具有两年以上厨房督导或头炉工作经验，达一级以上中、高烹饪师职称。5、身体健康、精力充沛。（三）、炉灶督导岗位职责一、岗位名称：炉灶督导二、岗位级别：督导三、直接上司：中厨房厨师长四、下属对象：炉灶厨师五、岗位概要：炉灶督导是炉灶主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责炉灶工作，带领炉灶厨师积极完成各项工作。六、主要职责：1、了解营业情况，熟悉菜单，合理调配打荷、炒灶、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。2、负责调制所有熟菜肴的调味料（芡汁、酱汁），确保口味统一，督促打荷，备齐各类餐具，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。3、带领员工按规格烹调，保证生产有序，出品优质及时。4、负责检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。5、督导本组员工节约能源合理使用调料、降低成本，减少浪费。6、安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。7、检查员工的仪表仪容及包干区卫生，督促员工做好每日收尾工作。8、和厨师长一起对炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导。9、负责检查员工对设备及用具的维护和保养，对需修理或添置设备和用具提出建议。10、完成厨师长交办的其他工作。七、任职条件：1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉各类菜肴的烹调技术，掌握高档原料的烹制技术。3、具有一定的组织管理能力。4、中专文化程度或相同学历。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料5、身体健康，精力充沛。（四）、炉灶厨师岗位职责一、岗位名称：炉灶厨师二、岗位级别：员工三、直接上司：炉灶督导四、下属对象：五、岗位概要：炉灶厨师主要工作是根据炉灶督导的指令和工作程序完成各项工作及负责所在区域的清洁卫生。六、主要职责：1、了解客情及菜单内容，配合蒸笼、冷菜等岗位的工作，负责烤箱、炒灶等岗位的烹调准备。2、负责原料焯水，过油等初步熟处理，做好开餐前各项准备工作，确保开餐的顺利进行。3、及时按规格烹制各类菜肴，保证符合酒店规定的质量要求。4、保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁。5、负责所有炉灶等设备的清洁保养，发现问题及时报请维修。6、完成厨师长交办的其他工作。七、任职条件：1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉烹调原料，具有一定的烹调基础知识。3、具备熟练的炉灶烹调技术。4、中专文化程度或同等学历，两年工龄以上。5、身体健康，精力充沛。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料（五）、蒸灶督导岗位职责一、岗位名称：蒸灶督导二、岗位级别：督