调味料使用规律-厨师必修

孔子的一句“不得其酱不食”充分说明了调味文化的源远流长。开门七件事，柴米油盐酱醋茶，调味料以其绝对优势占据着日常生活的重要位置。不论是刚刚踏入厨房的新手，还是深谙厨事的高手，想要做出好吃的食物，还要懂得运用调味料。使食材变成盘中的佳肴。入厨必备调味料之基础篇1醋酸味不像咸味和甜味可以单独构成一种美味，酸味不适宜独行，但酸味的最大特点在于它能与各种味道交融组合，左右逢源。食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹饪中不可少的调味品。RedboX醋的烹饪作用：l.可以调和菜肴的滋味，增加菜肴的香气，提高菜肴的营养价值。2.能够调节和刺激食欲，促进消化和吸收。3.在原料加工中，可防止某些果蔬类”锈色”的发生，如煮藕等容易变色的蔬菜时放点醋，就可以避免出现上述情况。4.在炖肉时加点醋，可以使肉类食品更易熟。食而有道：陈醋：山西老陈醋是北方最著名的食醋，是以高梁为主要原料加工而成的食醋。特色：色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，醇厚不涩，特别适合烹制凉拌菜，可以增加菜肴的鲜香。香醋：镇江香醋是以优质糯米为原料，酿造出来的食醋。特色：酸而不涩，香而微甜，适合佐食包子、饺子或者螃蟹、虾等海鲜。米醋：米醋是以优质大米为原料，酿造而成的食醋。特色酸味纯正，香味柔和，适合炒制菜肴或者烹调海鱼时使用。白醋：是一种无色透明的食醋，分为酿造白醋和化学合成白醋，合成白醋有醋的酸味，但没有醋的香味，建议烹调时使用酿造白醋。特色：适合烹制本色菜肴和浅色菜肴。2酱油XX酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调味料，在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。这是因为，酱油中氨基酸的含量多达I7种，此外，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。RedboX食而有道：酱油：是用黄豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。颜色：红褐色偏黑。味道：有独特的酱香味道，口感介于老抽和生抽之问，没有生抽那么甜，也没有老抽那么甜。黏稠度：介于老抽酱油和生抽酱油之间。用途：可以用来给食品着色，红烧或酱爆等菜肴用得比较多。北方人口味较重，较多用酱油烹制菜肴。特别提醒：酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区别，制作方法不同，口味也不同。不论是从色、香、味还是营养价值来讲，这三种酱油依次排列为：酿造酱油、配制酱油、化学酱油。这就是为什么同样用酱油调味，有的人做出的菜色泽和口感都好，而有的就差一些。生抽：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。颜色：呈比较淡的红褐色。味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较成，较鲜美。黏稠度：体态清澈透明，用途：生抽用来调味，因颜色淡，用来炒菜或者做凉拌菜的时候较多，且在南方的烹调中运用的更多一些。老抽：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2—3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。颜色：老抽加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色，有光泽的。味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。黏稠度：老抽酱油比酱油要更黏稠一些。用途：一般用来给食品着色用，比如做红烧等肉类菜肴需要上色的菜时使用比较好，普遍用干南方。3糖糖在烹调中不光可以增味，且有去腥、解腻、提鲜之功效。与咸味相对比，甜味呈现出一种阴柔、婉约之美。菜肴调味中的甜味是一个神秘的角色，如果调配得当，放置有度，自会丰富味型。RedboX食而有道：白砂糖：把甘蔗或者甜菜压榨后的汁经过处理，再蒸发浓缩、结晶分泌及干燥后得到的洁白晶型砂糖，称为白砂糖。外观：干燥松散、洁白、有光泽。用途：通常被作为烹制菜肴时的佐料，或者作为饮料的甜味剂，如加在咖啡、牛奶中等。绵白糖：绵白糖质地绵软、细腻，结晶颗粒细小。白砂糖在生产过程中喷入了2．5％的转化糖浆，所以绵白糖的纯度不如白砂糖高。外观：晶粒细小、均匀，颜色洁白，比白砂糖更容易溶于水。用途：适用于一般饮品、点心及其他糖制食品，作为拌凉菜时的调味料，亦或用来蘸食黏米制作的食品。红糖(也叫赤砂糖)：甘蔗经榨汁和澄清处理后，经浓缩煮炼制成的糖。红糖中几乎保留了甘蔗汁中的全部成分，保留了甘蔗汁的原汁原味。外观：呈晶粒状或粉末状．干燥而松散。颜色有红褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种。用途：红糖比白砂糖多一倍的铁元素，还富含锰、锌、铜等元素，可以用来煮甜食或者甜品。冰糖：是用白砂糖溶化成的液体，经过烧制，去杂质，然后蒸发水分，使其在40。C左右条件下自然结晶而成。外观：呈均匀的清白色或黄色，半透明，有结晶体光泽。用途：冰糖有滋阴生津、润肺止咳的功效，可以用来烹制滋补类的食品。4盐咸味是七滋八味中最基础的味道，盐素有“百味之王”之说，给人一种阳刚之气，在菜肴中加入盐，不仅有增鲜味、解腻的功效，同时还有杀菌防腐的作用。RedboX食而有道：精盐：经过加工而成的颗粒细小，洁白无杂质的盐，是日常烹调菜肴时重要的调味料。粗盐：即天然的大粒海盐，所含的杂质越少，海盐的颗粒越晶莹剔透。海盐一般用来腌渍成菜、肉类等食品，可以增添成鲜的味道和延长食品保存期限。5料酒料酒以黄酒为原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，还含有人体所必需的8种氨基酸。RedboX食而有道：1.去除鱼、虾、肉的腥膻味。造成鱼、虾、腥膻味的是一种胺类物质，而胺类物质能溶解于料酒中的酒精，在加热时一起随酒精发酵，达到去腥的目的。2.增加食物的香味。因为料酒中的氨基酸在烹调时能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，使鱼或肉更加鲜美。另外，它还能和糖相结合形成一种诱人的香气。3.延长保鲜时间。用料酒腌渍鸡、鱼，它能够迅速渗透到鸡、鱼的内部，可以延长保鲜时间，有利于咸、甜各种味道充分渗入菜肴中。4.保持叶绿素。最让人不可思议的是，做绿叶蔬菜时，加少量料酒，还能很好地保持叶绿素。料酒与黄酒的区别：黄酒是一种饮料酒，而料酒则是在黄酒基础上酿制出来的调味料。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。6香油香油是以芝麻为原料加工制取的食用植物油。具有浓郁、显著的香味，能促进人们的食欲，有利于食物的消化吸收。RedboX食而有道：可以用来做汤、拌凉菜、调馅及用于风味小吃。7花椒花椒呈红褐色，为绿豆大小j勺圆形果实。其味麻辣微涩、芳香浓烈，炒熟后香味更佳。花椒最好用玻璃瓶或瓷瓶密封保存，这样可以保证花椒的香味不受影响。RedboX食而有道：花椒具有去腥味、去异味、增香味的作用。适用于炒、炝、烧、烩、蒸等各种烹饪技法。8胡椒胡椒是具有强烈芳香和刺激性辣味的香辛料。胡椒既是一种常用的调味品，也具有一定药性，可以起到食疗的作用。RedboX食而有道：黑胡椒：黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。芳香气易在粉状时挥发出来，故以整粒干燥密闭储藏为宜，并于食用前碾成粉。黑胡椒可用于炖肉，烹制野味和火锅。应用于烹调菜肴上，使之达到香中带辣，美味醒胃的效果。白胡椒：是将成熟的胡椒剥皮后干制而成，味道比黑胡椒更为辛辣，是烹煮鱼、红烧菜肴的理想调味料。平时吃凉拌菜，也可加点白胡椒，可以提味、驱寒。黑椒入肴应注意两个关键：1.与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣味和香味挥发掉。2.掌握调味浓度，可使香辣味更加浓郁。使辣和香充分发挥。9豆腐乳豆腐乳是一种黄豆腌制品，营养丰富，味道鲜美，上等的豆腐乳是用数十种香料精心制作而成，不仅可以当成佐餐下饭的小菜，用来烹饪菜肴自然也是上乘的佳品。RedboX食而有道：豆腐乳又分为红豆腐乳、白豆腐乳、酱豆腐乳等，除了佐餐下饭外，豆腐乳的妙用还很多。比如将豆腐乳调成酱汁作蘸料，点蘸油炸类小吃及白灼类的食品，或者把豆腐乳作调味料，用其烹制青菜、焖肉等，可是上等的调味料。做菜时，可以根据菜肴的特色风味及个人的口味来选择豆腐乳调味品种。10月桂叶樟科常绿乔木月桂的叶子，呈长椭圆形，叶片较厚，叶面光滑，呈深绿色，叶底浅绿色，干燥后较硬，有韧性，略有樟脑味，与食物共煮后香味浓郁。RedboX食而有道：月桂叶在烹饪中以脱臭为主，增香为辅，月桂叶在焖、烩、烤等肉类菜肴中常用来脱除腥臭味，增加香味。11八角茴香也称八角或者大料，它是一种植物的种子，瓣角整齐，一般为8个角。颜色紫褐色至浅褐色，味道微辣并带有甜味。RedboX食之有道：可以去腥增香，尤其适合炖菜，如炖肉、炖鱼用来调味。12鸡精鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、香辛料等物质复合而成的调味料，其味道比较综合、协调，有逼真的鸡肉味道，可以为菜肴增添鲜香的味道。RedboX食而有道：鸡精适用于菜肴烹调的所有场合，烧菜、煮汤、蘸料等等。特别提醒：因为鸡精中含有盐所以烹调时如果加了鸡精，，则应减少盐的用量调味料的使用规律（一）液体味料酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。（二）固体味料盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。（三）辛香料葱：常用于爆香、去腥。姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。