厨房管理工作手册

发文部门：厨房文件编号：FB（08）发文时间：08.05.20签批人：-1-丽江国际大酒店规范规程文件LijiangInternationalHotelStandardRegulationsDocument标题文件编号页码1目录………………………………………………………F&B4001-A…………12部门概述…………………………………………………F&B4002-A…………33组织机构图和岗位图3.1厨房组织机构图………………………………F&B4003-A…………43.2中厨房组织机构图……………………………F&B4003-A…………43.3中厨房岗位图…………………………………F&B4004-A…………53.4西厨房岗位图………………………………F&B4004-A…………54沟通与协调……………………………………………F&B4005-A…………65部门程序文件清单……………………………………F&B4006-A…………76岗位职责与入职要求…………………………………F&B4007-A…………87中厨房菜品质量标准7.1热菜出品标准…………………………………F&B4201-A…………97.2凉菜（沙拉）出品标准………………F&B4202-A…………107.3面点（点心）出品标准………………………F&B4203-A…………117.4烧腊出品标准…………………………………F&B4204-A…………127.5粗加工间出品标准……………………………F&B4205-A…………137.6夜茶出品标准………………………………F&B4206-A…………147.7设备的使用及卫生标准1……………………F&B4207-A…………157.8设备的使用及卫生标准2……………………F&B4208-A…………168中厨房菜品操作程序8.1热菜出品程序规范……………………………F&B4301-A…………178.2凉菜（沙拉）出品程序规范………………F&B4302-A…………188.3面点（点心）出品程序规范…………………F&B4303-A…………198.4烧腊出品程序规范……………………………F&B4304-A…………208.5粗加工间出品程序规范………………………F&B4305-A…………218.6夜茶出品程序规范……………………………F&B4306-A…………229中厨房菜品质量控制规范9.1热菜出品控制规范……………………………F&B4401-A…………23丽江国际大酒店文件编号F&B4001-A标题1目录修改状态0页码2/2-2-厨房工作手册9.2凉菜（沙拉）出品控制规范…………………F&B4402-A…………249.3面点（点心）出品控制规范…………………F&B4403-A…………2594烧腊出品控制规范……………………………F&B4404-A…………269.5粗加工间出品控制规范………………………F&B4405-A…………279.6夜茶出品控制规范……………………………F&B4406-A…………2810厨房管理制度10.1中厨房海鲜养殖管理制度……………………F&B4501-A…………2910.2班前会、班后会制度…………………………F&B4502-A…………3010.3厨房食品成本控制管理制度…………………F&B4503-A…………3110.4食品卫生管理制度……………………………F&B4504-A…………3210.5个人卫生、仪容仪表管理制度………………F&B4505-A…………3310.6凉菜间（沙拉房）卫生管理制度……………F&B4506-A…………3410.7粗加工间卫生管理制度………………………F&B4507-A…………3510.8热菜间卫生管理制度…………………………F&B4508-A…………3610.9面点间（点心房）卫生管理制度……………F&B4509-A…………3710.10厨房值班安全检查制度……………………F&B4510-A…………3810.11防火安全管理制度……………………………F&B4511-A…………3910.12防止各种意外事故发生的管理制度…………F&B4512-A…………4010.13厨房退菜处理制度…………………………F&B4513-A…………4110.14厨房食品卫生防疫质量控制………………F&B4514-A…………4310.15厨房卫生检查制度………………………F&B4515-A…………4610.16新员工转正（定编）考核标准制度…………F&B4516-A…………4911厨房质量记录表格清单丽江国际大酒店文件编号F&B4002-A标题2部门概述修改状态0页码1/1-3-厨房工作手册2．部门概述丽江国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造丽江国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。丽江国际大酒店文件编号F&B4003-A标题3.1、3.2厨房、中厨房组织结构图修改状态0页码1/1-4-厨房工作手册3组织机构图与岗位图3.1厨房组织机构图3.2中厨房组织机构图中厨房海鲜池粗加工间宴会冷菜间烧腊间宴会零点上什砧板打荷凉菜面点灶头水台餐饮总监行政总厨中厨厨师长西厨厨师长丽江国际大酒店文件编号F&B4004-A标题3.3、3.4中、西厨房岗位图修改状态0页码1/1-5-厨房工作手册3.3中厨房岗位图3.4西厨房岗位图中厨厨师长砧板领班打荷领班凉菜领班面点领班配菜中心领班海鲜养殖厨师灶头厨师砧板厨师水台厨师上什厨师烧腊厨师凉菜厨师面点厨师打荷厨师配菜中心厨师早茶夜茶领班早茶夜茶厨师灶头领班西厨厨师长粗加工主管沙拉房主管灶台主管西点房主管切配主管丽江国际大酒店文件编号F&B4005-A标题4沟通与协调修改状态0页码1/1-6-厨房工作手册4沟通与协调4.1厨房与餐厅部门的沟通协调厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者是就餐客人。客人的意见和建议则要靠餐厅转达给厨房，以改进生产出品质量，使产品更加完美。厨房要及时通报缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房要主动征求.虚心听取餐厅部门的意见，不断改进，以积极.诚恳的态度搞好与餐厅的关系。4.2厨房与餐饮部的沟通协调厨房必须密切关注销售部发出的各种宴情信息，包括规格、特殊要求、用餐日期及时间。4.3厨房与采购部的沟通协调厨房生产的原材料是采购部提供的。因此.厨房必须和采购部保持联系，共同商定食品原材料采购规格和库存量，并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议。4.4厨房与管事部的沟通协调与有大型餐饮活动，厨房应事先充分计划餐具用量，并及时与管事部门沟通，保证开餐所需餐具规格，数量，卫生符合出品要求。厨房还应及时积极配合管事部门，做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。4.5厨房与工程部沟通协调厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏。厨房操作人员要虚心向工程部学习设备使用方法。4.6餐饮部各厨房的沟通与协调餐饮部各厨房必须保持较好的沟通与协作精神，在必要时相互补位，客人有特殊需要时要想客人之所想，尽最大努力满足其要求。及时填充各厨房菜品上的不足。丽江国际大酒店文件编号F&B4006-A标题5部门程序文件清单修改状态0页码1/1-7-厨房工作手册5部门程序文件清单无丽江国际大酒店文件编号F&B4007-A标题6岗位职责与入职要求修改状态0页码1/1-8-厨房工作手册6岗位职责与入职要求见酒店厨房职位说明书丽江国际大酒店文件编号F&B4201-A标题7.1热菜出品标准修改状态0页码1/1-9-厨房工作手册7厨房出品质量标准7.1热菜出品标准1目的为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2范围本标准适用于热菜出品标准的控制。3编制人：厨师长执行人：（打荷，砧板，灶头）厨师4职责（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作标准。5内容各类菜品烹调方法刀工标准成品颜色口味标准火候标准装盘标准其它标准清炒菜类粗细均匀长短一致色泽鲜亮口味咸鲜老嫩生熟适中美观大方无汤汁出菜简洁明快，保持温度红烧菜类大小均匀刀工一致色泽红亮口味咸鲜味甜时间适中装盘精致大方干烧菜类刀工一致颜色红亮口味咸鲜甜微辣时间充足装盘精致大方口味纯正葱烧菜类刀工一致大小均匀色泽透红，亮口味咸香微甜葱香浓厚明时间掌握适中装盘美观大方投料入味调和得当家焖菜类刀工一致大小均匀自然成色，亮度适中时间充足装盘讲究美观大方投料入味准确鲍翅参肚燕菜类滑嫩爽口，汤汁纯正浓香无异味有回味时间充足加工周期准确温度适宜容器美观大方，造型精致出品质地细嫩，欠汁调和适度（浙醋，香菜叶，香米）煎炸菜类大小均匀刀工一致色泽金黄外稣里嫩时间适中装盘精致美观调味得当，保持温度爆炒菜类刀工精湛大小均匀颜色明亮，美观口感爽脆调味准确简洁明快，时间要短装盘精致大方欠汁调和适度丽江国际大酒店文件编号F&B4202-A标题7.2凉菜（沙拉）出品标准修改状态0页码1/1-10-厨房工作手册7.2凉菜（沙拉房）出品标准1目的为了确保凉菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2范围本标准适用于凉菜（沙拉房）出品标准的控制。3编制人：厨师长执行人：凉菜（沙拉）厨师4职责凉菜（沙拉）厨师负责实施本操作标准5内容各类菜品烹调刀工标准成品颜色标准装盘标准其它标准卤水类刀工精细，标准统一色正味香汁料齐全整齐美观口味纯正调味适当老醋拌类大小一致口感爽脆味鲜醋浓颜色搭配合理装盘精致汁料味浓凉拌类刀工一致，标准统一颜色明亮，口味独特，搭配合理造型精致美观大方调味准确，炝菜类刀工一致，标准统一颜色明亮，口味爽脆，造型精致美观大方调味准确，泡菜类刀工精细大小均匀颜色鲜，味道足，口感爽脆造型美观精致细心投料，时间周期准确密封严格冰镇侵类刀工整齐大小均匀凉爽催嫩色泽鲜亮，温度适宜整齐美观调味准确，配料齐全刺身类刀工精湛厚薄均匀口感脆软爽口，颜色鲜亮装盘精致，造型美观温度湿度适宜，调料准确（红醋，芥末，辣根）沙拉类大小一致，标准统一口感脆软爽口，颜色明亮，搭配合理装盘精致，造型美观调味准确，配料齐全（各类沙拉酱汁）丽江国际大酒店文件编号F&B4203-A标题7.3面点（点心）出品标准修改状态0页码1/1-11-厨房工作手册7.3面点（点心）出品标准1目的为了确保面点出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2范围本标准适用于面点（点心）出品标准的控制。3编制人：厨师长执行人：面点（点心）厨师4职责面点（点心）厨师负责实施本操作标准5内容面食烹调方法刀工标准成品颜色标准火候标准装盘标准其它标准蒸类刀工精湛粗细一致自然成色口味纯正统一火候准确温度正常形状美观，造型独特烤类大小适度色泽金黄口味纯正时间适中（准确）造型美观原料品种多样，口感好粥类浓度适中原汁原色时间适宜火候准确造型美观适中保持温度正常适合使用炸类大小均匀刀工一致色泽金黄外鲜里嫩时间适中装盘精致美观调味得当，保持温度包类大小一致色泽金黄口味纯正温度正常，时间适中造型美观原料品种多样，口感好蛋糕类刀工精湛外形美观外形美观，口感纯正，外鲜里嫩温度正常，时间适中造型美观原料品种多样，口感好丽江国际大酒店文件编号F&B4204-A标题7.4烧腊间出品标准修改状态0页码1/1-12-厨房工作手册7.4烧腊间出品标准1目的为了确保烧腊间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2范围本标准适用于烧腊间出品标准的控制。3编制人：厨师长执行人：烧腊厨师4职责烧腊厨师负责实施本操作标准。5内容各烧烤菜加工标准颜色标准火候标准装盘标准其它标准烤类改刀步骤正确，大小均匀色泽红亮温度适中，整齐美观现烤现卖，味香醇，汁料新鲜熏类刀工整齐大小均匀颜色红亮烟熏味浓火候适中整齐美观调料准确，有回味丽江国际大酒店文件编号F&B4205-A标题7.5粗加工间出品标准修改状态0页码1/1-13-厨房工作手册7.5配菜中心出品标准1目的为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2范围本