1.1中国茶文化基本知识(上)

第一章茶文化基本知识第一节茶发现和利用的历史第二节茶文化的特点第三节茶文化的形成与发展第一节茶的发现与利用一、茶的历史二、茶利用方式的演变三、茶利用的领域四、茶烹饮方式的演变五、茶叶产业链的构成一、茶的历史神农像1、茶的发现•茶叶最早的药用记录在公元前2780年。•《神农本草经》：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。茶圣——陆羽，唐代•陆羽著：《茶经》•我国、世界上第一部茶叶著作：•陆羽：“茶之为用，味至寒，为饮最宜。”陆羽像唐代，陈藏器《本草拾遗》：•“茗，苦，寒，破热气，除瘴气，利大小肠，食宜热，冷即聚痰。---久食令人瘦，去人脂，使不睡。”•宋-苏东坡诗云：“何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶”。卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。明代，李时珍《本草纲目》：茶苦而寒，最能降火，火为百病，火降则上清矣。温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒。茶气味苦甘，微寒无毒，主治瘘疮，利小便，去痰热，止渴，悦志。下气消食，破热气，除瘴气，清头目，治中风昏愦，治伤暑，治热毒赤白痢，止头痛。2、茶的名字•茶有文字记载已有4000多年了。•成书于秦汉间的古文字书《尔雅，释木》：“苦荼”。•东晋·郭璞注：“树小如栀子，冬生叶，可煮作羹饮。今呼早采者为茶、晚取者为茗。”•在唐代以前：荼，或槚、舛、茗、蔎等。•自唐代后统一：陆羽《茶经》将“荼”改为”茶”。但现在仍有“茗”的说法。茶字的来历：1200多年•源于：唐代上元初年，•《茶经》，陆羽(733--804)著，•世界上第一部茶叶的专著。•书写统一：茶，荼字减去一横——茶•读音统一：Cha，至今1200多年。英文Tea的来历—•世界各国关于茶的读音（ti）都是直接或间接从我国传出去。•茶，福建省厦门方言中，音“退”，音“TEY”。•在明末清初，西方国家远洋船队来华贸易时，将“退”音“TEY”译成“TEA”。•从此以后英文TEA便成为世界各国通用的茶名。•blacktea;darktea;greentea;yellowtea;oolongtea.茶字的象形含义•茶字是象形文字，茶字有十笔划;•字形构成：–上部为廿，像茶的芽叶；–中部是人，像树冠；–下部为木，代表树干，是木本植物。•象征意义：茶人采茶。•延伸：人应该根植于大地，就能枝繁叶茂，郁郁葱葱。茶字的生命寓意•茶字也是寓意文字，有长寿之意：•茶字分解三部分–上部为廿，中部为八，下为十八，–廿加八十八，合计为一百零八岁，•寓意：人常喝茶健康长寿，可以活到108岁。米字的生命寓意•米字也是寓意文字，有长寿之意：•米字分解三部分–上部为八，中部为十，下为八，•上中下合起来：八十八，即为88岁。对长寿的描述：•米寿：八十八，88岁。•百（白）寿：99+1=100（谐音），99岁。•茶寿：二十+八十八，108岁。生命年轮的演变•花季少年——十六岁：花样年华•而立之年——三十岁：三十而立•不惑之年——四十岁：四十不惑•知天命——五十岁：五十知天命•花甲——六十岁：年过花甲•古稀——七十岁：人活七十古来稀二、茶利用方式的演变•茶树原生于中国，•中华民族的祖先最早发现茶树，•利用茶叶，•创造饮茶文化。茶的利用茶叶利用方式的几种演变：1.药用→2.食用→3.饮用→4.送礼、收藏1、药用：•唐代，《史记补.三皇本纪》：神农氏“尝百叶，始有医药”。•神农氏发现茶，作药用，生嚼内服，清热，外敷消炎解毒。•古人又将茶作祭品，是药用观点的反映。2、食用：•古人打猎肉食多，从生嚼茶叶到煮食茶叶，古人发现茶叶可助消化。•茶叶+粮食——煮“茶粥”、“羹饮”；•茶鲜叶—焯煮—捞起—调料—茶食佐餐。•如：–云南的“凉拌茶菜”(基诺族）；–以茶为主的“茶餐馆”“茶菜”；–海南的“茶饭”。凉拌茶•凉拌茶是集居在云南省西双版纳州一些村寨中的基诺族同胞至今保留着的食用茶叶的习惯方法。–将刚从树上采摘下来的鲜嫩茶叶，用手工搓细揉软；–然后直接放在一个大碗中；–再添加黄果叶﹑辣椒﹑盐巴﹑大蒜﹑酸笋、酸蚂蚁等佐料，充份拌匀，片刻即可食用。3、饮用：解渴、提神、保健三结合•饮茶汤比饮水解渴，并发现可提神，解乏，故煮成茶汤备饮。•在牧区掺入牛奶共饮。•南方山区用作擂茶、打油茶。•早期的茶汤，既是流质食品，又是解渴的饮料。客家擂茶•擂茶这一习俗一般只在客家人中存在。流传于闽、粤、赣客家居住区。据传说，擂茶源于中原，盛于长江中下游。•作擂茶时，擂者抓一把绿茶放入擂钵内，握一根半米长的擂棍舂捣，并不断地给擂钵内添些芝麻、花生仁、草药（香草、黄花、香树叶、牵藤草等）。待钵中的东西便捣成碎泥，茶便擂好了。•然后，用一把捞瓢筛滤擂过的茶，投入铜壶，加水煮沸。•据说擂茶有解毒的功效，既可作食用，又可作药用。打油茶•汉、壮、瑶、侗等族饮食习俗。传说起源于唐代。•把糯米蒸熟晾干放进热油中炸成“米花”。•茶叶用油炒后，再加水煮成“油茶水”。•食用时，围坐火塘，主妇把碗摆在桌子上，碗里放上葱花、菠菜等，用热油茶稍烫，再加米花和花生、黄豆等副食品，即可食用。•日常食用，也有只喝油茶水或用油茶水泡冷饭的；待客时，往往举行油茶会。打油茶—祛寒健体打油茶工具打油茶佐料4.送礼、收藏—文化、时尚三、茶目前利用的领域•茶主食：茶粥、茶饭、茶糕点、茶馒头、茶饺子、茶饼干、茶面条。–主要是作为配料，添加量约为3-5%。•茶菜：主要用作为去腥、膻的配料，添加量约为3-5%。–例如：碧螺炸虾仁、红茶东坡菠萝煲、龙井清蒸鲫鱼、凌螺羊肉扣等。•茶羹：以茶点缀羹饮。（一）食用（二）茶饮•液体茶饮料：用纯净水提取茶叶，并采现代消毒灭菌技术，灌装上市。饮用方便、快捷，消费面较广，男女老少皆有。•速溶茶：用纯净水提取茶叶固溶物，经浓缩、提纯、干燥等工艺，制成细粉末，即冲即饮。•配方保健茶：除茶叶为主分外，还配以花、中草药等，一起泡饮。•泡饮茶：用沸水冲泡茶叶，饮汁留渣。•待客茶：客来泡茶，是中华民族优良传统。（三）药用1、外用：*以鲜茶叶捣汁涂抹，可治皮肤癣疾。*以鲜茶叶捣碎敷外伤创面，可尽快痊愈。对消除血瘀肿痛效果较好。*以老茶树根，煮汁擦洗，可治风湿骨痛病。*以茶熬浓汁，浸涂烫伤部位，可消肿止痛，防止感染。2.内服：如治哮喘茶、止咳茶、治感冒茶等。如：白僵蚕30克、茶末30克，沸水冲泡，临卧温服，可治哮喘，消炎止咳。茶色素•从茶叶中提取的色素：茶黄素、茶红素、茶褐素；•能够去脂，降低血压；•增加血管韧性；•稳定心律。（四）抗氧化、防腐•茶叶具有良好的抗氧化、消除自由基的效果；•可用于化妆品、食物；•尤其是腊制品的防腐、保鲜、保质；•无毒、无副作用，安全卫生。•茶叶中的茶多酚，具有很好的抗菌消炎的作用。•在植物的生物防治中，常用作抑菌剂、防虫剂，防霉剂。（五）防治病虫害四、饮茶烹制的三个发展进程唐煮→宋点→明泡↓↓↓煮茶→点茶→泡茶↓↓↓吃茶吃茶喝茶•唐代及唐以前是“饼团茶”，用茶鲜叶压制成茶饼，焙干、收藏备用。食用时，先碾成粉末。•煮茶时，先烧开一锅水，放盐调成咸味，茶粉撒人锅内稍煮，即舀入茶碗，趁热连汤带茶粉末一道喝下去————谓之“吃茶”。1、唐煮：唐僖宗御用碾子-法门寺出土•旧时“煮茶”：烧水开→调味盐→撒茶粉入锅→煮沸→舀入茶碗→连汤带茶粉→“吃茶”。•现代煮茶：水开→投茶→煮沸→喝茶去渣。煮茶：•点茶——即将茶碾碎成粉，放入茶碗，用沸水冲泡茶粉、饮用。•用汤瓶烧水，瓶有柄有流，先冲少量开水调匀，谓之“击沸”，再冲至满，饮用。•茶粉→入茶碗→加沸水→茶筅用力击打→茶水交融→茶泡沫（茶糊糊）→饮用。2、宋点：——“点茶”摊破浣溪沙天雨新晴孙使君宴客双石堂遣官奴试小龙茶毛滂日照门前千万峰，晴飙先扫冻云空。谁作素涛翻玉手，小团龙。定国精明过少壮，次公烦碎本雍容。听讼阴中苔自绿，舞衣红。茶筅茶糊糊日本茶道用具•过程：茶→加入沸水→冲泡→饮茶水（留渣）。•做法：茶汤与茶渣分离开来，饮茶留渣，不再强制吃茶粉渣，喝完了再续水，先浓后淡，喝茶一般不论碗数，而讲开头。•“明泡”特点：改为整叶茶冲泡，不再碾末。“粉改叶”、“饮茶留渣”，可观可赏。3、明泡：明泡：与泡茶相配套的茶具：“碗泡口饮”，即一套三件头：盖碗；“壶泡杯饮”，瓷茶壶、茶杯。•促进宜兴紫砂茶壶时兴起来：造型多变化，并可画可雕，品茶玩壶由此派生。•促进多种茶类出现：白茶、乌龙茶、红茶、黑茶和花茶。•品质因素区别增多：明清时在绿茶基础上相继增加色香味形的评比。“明泡”在饮茶发展史上的重要意义：五、茶业产业链的构成：•环节：种茶→制茶→卖茶→喝茶•对象：茶园茶厂茶庄茶人•品茶→藏茶→说茶→唱茶→写茶•爱茶人有钱人爱茶的文化人茶业产业链的构成：•生产：谋生—获得生存的必备；•经营：谋生、生产、经营—获得收入的增加；•饮食：解渴、茶膳—获得感官上的满足；•医药：治病、保健、美容—获得身体的健康；•文化：送礼、收藏、表演—获得额外的收获、与提升。1、茶在生产上的应用•谋生、生产—获得生存的必需–种茶—茶场、茶园、茶农–制茶—茶厂、工人茶园—郁郁葱葱茶叶生产的第一车间一般1人可管理开采茶园4-5亩。茶厂—清洁卫生，茶叶品质的保证2、茶在经营上的应用•谋生、经营—获得收入的增加–经营—公司、业务员–销售—茶庄、茶楼、茶艺馆、销售员经营：卖茶—茶庄、茶楼、茶艺馆茶馆—传统时尚3、茶在饮食上的应用•解渴、茶膳—获得感官上的满足–解渴：泡茶喝茶、茶饮料–茶膳：茶菜、茶食、茶饭、茶粥、茶面条4、茶在医药上的应用•治病、保健、美容—获得身体的健康–治病：茶爽含片—咽喉消炎，茶色素—降脂消食、降压–保健：提高免疫力，保持体内代谢平衡–美容：•茶粉面膜、茶汁面膜—祛斑、嫩肤、滑爽•茶粉+蜂蜜+珍珠粉•滑肤、保湿、细嫩资料记载：•在我国各种医书中，记录有1100多种有治疗作用的“茶”类饮品；•而近20年中新发展的、有案可查的各类药茶、中草药保健茶就有350种之多。5、茶在文化上的应用•送礼、收藏、演艺—获得额外的收获与提升–送礼—联谊、送建康，既有礼节，也有祝福；–演艺—茶艺表演、茶艺展示、茶文化活动；–收藏—茶砖、茶饼、工艺茶。送礼送建康茶艺表演弘扬茶文化收藏增值说茶、唱茶、写茶•著书立说，流芳百世：–唐代：陆羽《茶经》–现代：陈宗懋《中国茶经》