常见食物中毒及预防

常见食物中毒及预防郑州大学第一附属医院膳食营养科梁锐Page2认识食物中毒几种常见食物中毒食物中毒的预防食物中毒与法律目录：Page3定义摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。Page4发病特点：•短时间内多数人同时发病•发病与食物有关•临床表现相似•人与人之间无直接传染Page5常见食物中毒Page62010年12月18日15时20分，某市学校发生一起食物中毒。经调查，该学校18日12时10分就餐学生为680人，下午15时20分部分学生相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、四肢麻木，少数有紫绀等症状，共计429人入院诊治。卫生学调查资料发病当餐进食食物：红烧豆腐、回锅肉、炒云南扁豆、白菜汤、米饭和玉米饼经询问当事炊事员：其承认扁豆分三锅炒，其中有一锅炒的时间稍短，扁豆有些生硬（只有7-8成熟），三锅混合后分发给学生食用。案例一：学校四季豆中毒事件Page7生脆的四季豆不能吃•可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用•掐头去尾抽筋•彻底均匀加热（100℃，10分钟）•没有生绿色•没有豆腥味毒素：皂甙和血球凝集素Page8发芽的土豆有毒•刺激胃肠道麻痹呼吸中枢和溶解红血球•低温、避光保藏•拔芽要彻底•酸辣土豆丝毒素：龙葵素Page9新鲜的木耳、黄花菜有毒•植物日光性皮炎•刺激消化呼吸系统•不要尝鲜•开水焯，凉水泡毒素：秋水仙碱、卟啉举例：食堂Page102001年9月18日10：00左右，某市某镇一小学学生，在饮用镇教办学生奶服务部当日生产供应的花生豆浆约20分后，首例中毒学生出现头昏、腹痛、乏力等症状，之后附近共有9所小学相继出现类似病人，2—3天内病人骤然增多，至21日共计发病达1030人。卫生学调查资料：车间布局不合理，消毒、通风、防霉设施不全；无完善的卫生管理制度；生产中清洗、浸泡、保温等关键控制环节未按规范操作，为霉菌提供了适宜条件。原因：库存花生、大豆、剩余豆浆样品中，检出黄曲霉毒素B1。案例二：学校黄曲霉毒素B1中毒事件Page11黄曲霉毒素比砒霜更要命！Page12隐形杀手—沙门氏菌发病率占总食物中毒的40%～60%，最高达90%；全年皆可发病，5～10月份为高发季节；恶心呕吐腹泻发热等不耐热100℃数分钟内即可杀死。低温储存；生熟食分开保存；彻底加热；熟肉制品应加热后食用；生鸡蛋祛火不科学。Page13解决农药残留，做好表面文章举例：黃瓜•去根、去皮、冲洗•浸泡：淡盐水、碱水、淘米水、开水、阳光Page14腌制的咸菜和隔夜饭慎食！6小时亚硝酸盐超标8小时18小时18小时•咸菜：腌制20天以上再食用•肉类：不吃外观鲜红的嫩肉食入0.3～0.5克可引起中毒，约3克可致死。林州-食道癌Page15食物中毒的预防Page16工作人员个人卫生要求在有下列情形时应洗手：•开始工作前•上厕所后•处理弄污的设备或饮食用具后•咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后•处理动物或废物后•从事任何可能会污染双手的活动后Page17采购Page18采购•选择正规的商店和标准化的农贸市场购买食品•食品标签:标志齐全，有“QS”标志•购买大批食品需索证索票、进货查验和采购记录Page19名称质量良好适用选食者质量恶劣不能食用者生肉表面有微干膜，肌肉淡红色或玫瑰色；切面稍湿润，但不粘手、有光泽、有弹性，有该种动物特有的气味表面很干燥或很湿润，呈灰色或淡绿色；切面湿润粘手，无弹性，光泽不好。鸡蛋完整，蛋壳粗糙、色调一致，灯光照射内部清晰，气室小，投于10%盐水中沉下，打开后蛋清均匀透明，蛋黄不散开破损，蛋壳有黑斑、油润，灯光照射有黑影，气室增大，投于盐水中浮起，蛋清、蛋黄有血丝、黑块等鲜鱼眼球突出，角膜透明，鳃鲜红，无臭味，鳞闪光、滑润、不易脱落，肉有弹性，与骨不分离，沉于水中眼珠凹陷，角膜不透明，腮褐色或苍白，有臭味，鳞灰暗易脱落，肉无弹性、易与骨分离，浮于水面Page20食物库存出进我先来的！分类分架、离地隔墙存放易混淆食品贴好标贴1.先进先出，对变质和过期的及时进行清理销毁；2.保管员随时晾晒易潮变质的食品；3.贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等；4.不得存放有毒、有害物品及个人生活用品；5.有毒有害品，要注明标签，上锁，专人保管。Page21南京汤山中毒事件，2002年9月14日，南京汤山发生一起特大投毒案。犯罪分子陈正平在南京市江宁区汤山镇将所携带的剧毒毒鼠药“毒鼠强”投放到食品原料中，造成395人因食用有毒食品而中毒，死亡42人。案例四：法盲无知的悲剧1.加强值班制度2.禁止非工作人员随意入内3.和谐处理各种纠纷4.下班后注意落锁Page22加工制作分切分池清洗生、熟、荤、素分开存放Page23•高于60℃或低于10℃•从烧熟至食用的间隔时间4小时•复热食物保藏Page24食物保藏：冰箱不是保险箱•生熟分开且加盖放置，摊开放，以防交叉污染。•冷藏室的温度是上面低下面高，因此鱼、肉等动物性食品宜放在上面，水果、蔬菜等放在下面，蛋和饮料放在门框上。•定时清洗冰箱，除冰。Page25用（食）具实行“五过关”•煮沸/蒸汽消毒，保持100℃,10分钟以上。•红外线消毒，保持120℃,10分钟以上。•有效氯250mg/L(250ppm)以上消毒液，浸泡20分钟，消毒后餐具需用净水冲洗。•保洁方法:消毒后餐具自然滤干,及时放入保洁柜内。除残渣五保洁一洗二刷三冲四消毒Page262005年8月22日晚7时30分天津接邵公庄医院收治22名腹泻病人。红桥区卫生局公共卫生监督所立即派员前往现场调查了解情况。患者发病初期主要表现为上腹部或脐周围疼痛,继之有腹泻为稀便或水样便,一般每日2～6次,根据实验室检验结果显示：此次食物中毒主要由于该食堂盛熟菜公用餐具碗、筷不洁造成食用者的交叉感染。案例五：餐车餐具Page27食品安全管理措施完善食品安全相关制度建设严把四关：采购关、验收关、制作关、发放关食品留样食品安全培训个人、环境卫生Page28食品经营者应承担的法律责任Page29《食品安全法》第三十六条食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂，食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。违反本条规定，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告;拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。Page30《食品安全法》第二十六条食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。Page31《刑法》第一百四十三条生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。Page32《刑法》第一百四十四条在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑，并处罚金或者没收财产。感谢您的聆听！Thankyouforlistening！