(完整版)第三章营养咨询和教育(技能)02nielh

11:12:501第三章营养咨询和教育【技能】聂凌鸿11:12:502•营养与食品安全知识咨询•营养教育11:12:503第二节营养教育与咨询工作相比，本节营养教育更注重培养学员组织、计划、写作和演讲信息传播的技巧。在营养知识方面更注意核心信息的挖掘整理。本节主要学习个别劝导、小组讨论、讲座和培训方法。11:12:504•学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防•学习单元2食品卫生检验问题解答•学习单元3体重控制的营养教育√•学习单元4平衡膳食的营养教育√•学习单元5科普文章的编写√11:12:505学习目标掌握家庭食品容器和包装材料污染的来源、类型及其预防处理原则掌握家庭食品腐败变质的原因、类型及其预防处理原则学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:506第二节营养教育相关知识1、营养教育的概念营养教育包括通过影响营养问题的倾向因素、促成因素和强化因素，而直接或间接地改善个体与群体的知、信、行的各种方法、技术和途径的组合。学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:507相关知识1、营养教育的概念主要是通过营养信息传播和行为干预，帮助个人和群体掌握食物与营养卫生知识，认同健康的营养观念，转变对不良膳食习惯的态度，自愿采纳有益于健康的膳食行为和生活方式的教育活动与过程。学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:508相关知识1、营养教育的概念其目的是消除或减轻影响健康的膳食营养的危险因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，促进人们的健康水平和提高生活质量。学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:509相关知识1、营养教育的概念（1）营养教育的主要对象1）个体层。主要指公共营养和临床营养工作的对象。2）各类组织机构层。包括学校、部队或食品企业等。3）社区层。包括街道、居委会、餐馆、食品店、社区保健等各种社会职能机构。4）政策和传媒层。包括政府部门、大众传播媒介等。学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:5010相关知识1、营养教育的概念（2）营养教育的主要内容1）有计划地对从事餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2）培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力。如对学生进行营养知识教育，使其懂得平衡膳食的原则。学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:5011相关知识1、营养教育的概念（2）营养教育的主要内容3）合理利用当地食物资源改善营养状况，提高初级卫生保健人员和居民的营养知识水平。4）广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良的饮食习惯等。学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:5012相关知识1、营养教育的概念（3）营养教育工作者需要具备的技能1）有丰富的专业知识和社会、文化知识。如掌握营养、食品学、食品卫生学、卫生经济学等方面的专业理论知识；了解经济、政策、社会与文化因素对膳食营养状况的影响。2）具有传播知识、有较好的语言表达信息传播能力。学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:5013相关知识1、营养教育的概念（3）营养教育工作者需要具备的技能3）具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础。4）有一定组织现场协调能力。对高层次人员，还需要能够运用定量技术评价和解释统计分析结果。学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:5014相关知识2、营养教育基本方法和形式人际传播是营养健康教育最基本和最重要的途径之一。人际传播活动的成功与否甚至是一项营养教育活动能否取得成功的关键。营养教育中常用的人际传播形式包括：学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:5015相关知识2、营养教育基本方法和形式（1）讲座（2）小组活动（3）个别劝导（4）培训（5）咨询：门诊咨询、随访咨询、电话咨询、书信咨询、媒介公众咨询等。学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:5016相关知识3、食品容器和包装材料污染（1）食品容器和包装材料的概念食品容器和包装材料是指用于包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、玻璃、塑料、橡胶、天然或人工合成纤维、各种复合材料和接触食品的涂料等。学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:5017相关知识3、食品容器和包装材料污染（2）食品容器和包装材料的主要卫生问题良好的食品容器和包装材料不仅可起到美化食品，促进食欲的作用，而且还可起到保护食品免遭污染、延长食品的货架寿命，以及有利于食品运输、储存和销售等作用。但是，食品容器和包装材料中的有害物质亦可能造成食品的污染，从而危害人体健康。学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:5018网袋包装小铁篮包装的桔子别有一番风味11:12:5019外用纸箱包装，内每个木瓜都采用了泡沫网，这可以避免相互擦伤。这些哈密瓜是用压缩纸箱包装，分别相间隔开的。11:12:5020这里用网状塑料包装的洋葱，网孔是为了能让产品通风透气，同时也可预防由于高度潮湿而遭到破坏。这些截头型的胡萝卜是用塑料膜包装起来的，塑料膜上的小孔是当高度潮湿时用来通风透气的11:12:5021世界各地比较独特的马铃薯，可以作为最好的感恩节和圣诞节礼物，所有马铃薯都有良好的生长环境和悠久历史，如果作为礼物赠送，这将是你最好的节日问候.11:12:5022（礼品装）用礼品四轮马车包装的大蒜，它非常实用和便利，包括了非常独特的亮丽的木制板条箱；外表美观的特大的大蒜；可用来储藏大蒜的赤土色陶器；处方和罐盖下的大手帕，另外还赠送一些礼品作为纪念。11:12:502311:12:502411:12:502511:12:502611:12:5027相关知识3、食品容器和包装材料污染（2）食品容器和包装材料的主要卫生问题1）竹、木、板、布等传统材料。其主要特点是表面不光洁，质地疏松、渗水性强，故容易吸水和被微生物污染，包装食品的保藏期较短，此外，还应注意印刷油墨和颜料污染等问题。包装纸还有荧光增白剂和劣质石蜡（浸蜡包装纸）污染的问题。学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:5028相关知识3、食品容器和包装材料污染（2）食品容器和包装材料的主要卫生问题2）金属、搪瓷、陶瓷、玻璃。其主要特点是质地坚硬，表面光洁，不渗水，主要卫生问题是其中有害金属（铅、镉等）可能溶出到盛装的食品中。学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:5029相关知识3、食品容器和包装材料污染（2）食品容器和包装材料的主要卫生问题3）高分子化合物，如塑料、合成橡胶、化纤、涂料等。其安全性问题主要来源于：未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物。添加剂和加工助剂残留。低分子降解产物。学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:5030相关知识3、食品容器和包装材料污染（3）影响食品被容器和包装材料污染的因素1）食品本身的性质。酸性食品如醋、果汁等可溶解金属、搪瓷、陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属而造成食品污染；食品中的酒精、油脂等可溶解容器和包装材料的某些脂溶性有机物。学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:5031相关知识3、食品容器和包装材料污染（3）影响食品被容器和包装材料污染的因素2）时间。食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大。3）温度。通常温度越高，食品容器和包装材料中的有害物质越容易溶出。学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:5032相关知识3、食品容器和包装材料污染（3）影响食品被容器和包装材料污染的因素4）食品容器和包装材料的理化性质和完整性。理化性质不稳定和杂质含量较高的容器和包装材料，易使食品受到污染；不完整或受损的容器，如脱落的搪瓷容器、罐头盒内皮镀锡不完整或不均匀等，均易造成食品污染。学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:5033相关知识4、农药和有机毒物污染和来源食品农药残留是指由于使用农药而在食品中出现的农药及其毒物衍生物的残留。（1）施用农药对农作物的直接污染。（2）由于施用农药和农药生产排出的“三废”污染空气、水和土壤。（3）通过食物链污染食品。如饲料污染而致肉、奶、蛋的污染残留。学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:5034相关知识4、农药和有机毒物污染和来源（4）其他来源的污染。如禽、畜饲养场所使用农药对动物性食品的污染，食品加工、运输、储存和销售过程中的污染，事故性污染等。学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:5035相关知识4、农药和有机毒物污染和来源（5）食物烹调过程。如烧烤煎炸等烹调方法可产生多环芳烃化合物和杂环胺，油炸土豆可产生丙稀酰胺等，从而造成食品污染。食品中上述有机污染物含量一般很低，但长期摄入亦可致慢性中毒并可能产生“三致”作用，如亚硝胺、苯并芘、杂环胺等都是强致癌物，二噁英是强致畸物和致癌物。学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:5036相关知识5、食品腐败变质的原因和影响因素（1）食品腐败变质的概念食品腐败变质（FoodSpoilage）指在以微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性质发生改变，从而使食品的食用价值较低或完全丧失的一切变化。学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:5037相关知识5、食品腐败变质的原因和影响因素（2）食品腐败变质发生的原因和影响因素食品变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下，主要由微生物的作用所引起的，是微生物、环境因素和食物本身三方面相互影响和综合作用的结果。学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:5038相关知识5、食品腐败变质的原因和影响因素（2）食品腐败变质发生的原因和影响因素1）微生物因素2）环境因素3）食品因素学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:5039相关知识5、食品腐败变质的原因和影响因素（3）食品腐败变质对人体的危害1）腐败变质可使食品的营养成分破坏，使其营养价值降低，造成食物资源的浪费。2）腐败变质可使食品固有的色、香、味、形等感官性状发生明显改变，使人厌恶，使其食用价值降低甚至完全丧失。学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:5040相关知识5、食品腐败变质的原因和影响因素（3）食品腐败变质对人体的危害3）腐败变质食品中微生物数量增多，致病性微生物存在的可能性也大大增加，可引起食物中毒和其他食源性疾病。4）腐败变质过程产生的许多分解产物（如胺类、醛类、酮类、硫化氢、硫醇、吲哚等）对人体有不同程度的毒性作用。学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:5041第二节营养教育专业能力个别劝导——厨房食品安全要点【模拟场景】王女士家的厨房。公共营养师应其要求，到家里做调查和食品安全指导。1、工作准备（1）食品污染，尤其是家庭食品污染的来源和预防及其相关知识、标准等。（2）食品原料和烹调加工。（3）解答方式、语言艺术和心理学等基本知识与技巧。学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:5042专业能力个别劝导——厨房食品安全要点2、工作程序程序1询问基本情况如家里有几口人，是否常在家做饭、吃饭、谁做饭，从哪里买菜，剩菜如何处理等。学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:5043专业能力个别劝导——厨房食品安全要点2、工作程序程序2指导购买安全建议给出以下指导：（1）购买正规渠道商品。（2）不买便宜食物，不买处理食物，不买过期食物。（3）新鲜食物是优选。学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防11:12:5044专业能力个别劝导——厨房食品安全要点2、工作程序程序3处理方法（1）蔬菜水果要充分清洗，可除去表面的大部分农药残留。（2）适当的烹调方法，食品的烹调过程可破坏某些农药和有机毒物，但应注意避免高温长时间处理食品，尤其是烧烤煎炸等“干热式”烹调方法会产生较多的多环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺等有机污染物。煎炸油不宜反复使用。学习单元1