医学营养学课件

医学营养学主讲蔡美琴上海第二医科大学1第一篇营养学基础营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分,满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。2营养学：研究人体营养与健康关系的科学。营养学分类：基础、临床、公共营养素：食物中具有营养功能的物质。3营养素分类1.宏量营养素(macro-nutrients)蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)4微量营养素(micro-nutrients)维生素(vitamins)矿物质(minerals)常量&微量元素(traceelements)5合理营养:各种营养素能满足机体的需要，并达到相互之间的平衡。平衡膳食:全面达到合理营养要求的膳食。6平衡膳食的基本要求：1.保证供给充足的热量和各种营养素，且比例恰当；2.合理加工烹调，减少营养素损失，提高消化吸收率；3.改善感官性状，多样化，促进食欲，有饱腹感；4.食物对人体无毒无害；5.合理的膳食制度，三餐定时定量。7合理营养与健康营养失调1．营养缺乏蛋白质－热能、维生素、无机盐原因：原发性①不良饮食习惯；②过多食用精制食品；③经济原因。8继发性①营养素吸收利用受阻；②需要量增多；③营养素受破坏或排泄过多9营养失调2．营养不足含量不足，尚未达到缺乏的程度，亚临床表现。抗氧化能力下降，抵抗力减弱。103．营养过多营养过多症→中毒暴饮暴食→胰腺出血、坏死；慢性病：糖尿病、心血管病、癌症肥胖（热能)肝脏负担（铁)肾脏负担（蛋白、钠盐)11第一节营养学基础一.营养素1.宏量营养素(macro-utrients)蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)12微量营养素(micro-nutrients)维生素(vitamins)矿物质(minerals)常量&微量元素(traceelements)13(一)营养素标准1．生理需要量:指维持正常生理功能和机体健康的最低摄入量。142．供给量（RDA）：在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数确定的适宜膳食摄入量。安全系数原因：个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消化吸收率的差异等,食物生产供应情况。热能的RDA＝生理需要量营养素RDA＝生理需要量＋2SD153.膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括4项内容：平均需要量(EAR)推荐摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL)161.平均需要量(EAR)满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR是制订RNI的基础。172.推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97%一98%)个体需要量的摄入水平。183.适宜摄入量(AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。194.可耐受最高摄入量(UL)平均每日摄入营养素的最高限量。20第一节能量21能量是一个系统作功的能力。单位：焦或焦耳(J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ)卡(cal)或千卡(kcal)换算的关系：1kcal=4.184kJ22热能系数（或生理卡价）:每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。碳水化合物－4kcal脂肪－9kcal蛋白质－4kcal蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素。23人体的热能消耗主要用于维持基础代谢、食物特殊动力作用和体力活动。241)基础代谢及其影响因素基础代谢率(basalmetabolismrate,BMR)：单位时间内人体体表面积每m2所消耗的基础代谢能。基础代谢＝体表面积乘以该年龄的BMR。M2＝0.00659×身高(cm)＋0.0126(体重kg)－0.160325计算举例：60kg重,身高175cm的30岁男子，M2＝1.75m2该年龄基础代谢率为36.8kcal/m2/h，该体表面积每小时的BMR：36.8kcal×1.75＝64.4kcal24小时的BM:64.4×24＝1545kcal(6468kJ)。26影响因素：种族、年龄、性别、身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温。27２）食物特殊动力作用(specificdynamicaction,SDA):指因为摄食过程引起的热量消耗。摄入碳水化合物时耗热相当于其本身所产生热能的5％～6％，脂肪为4％～5％，蛋白质为30％。28当成人摄入一般的混合膳食时，由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约600kJ(150kcal)左右，相当于基础代谢的10％。29３）各种体力活动所消耗的热能:体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。不同体力活动所消耗的热能不同。４）生长发育:主要包括儿童、孕妇。30洗衣2.362扫地2.716步行2.703做菜做饭1.594擦洗玻璃1.919擦地板2.817上下楼梯4.500洗澡1.214步行(中等速度）1.675打电话1.125安静躺卧0.652晚睡0.734午睡0.813休息(坐着)0.786卧床看书0.804看电影0.806穿衣2.232脱衣2.170整理床铺2.263坐着吃0.844活动种类与能量消耗kcal/m2.min31活动种类与能量消耗（kcal/m2.min）上自习0.846考试0.916抄黑板报0.980站立听课0.985实习1.002上业务课0.812看示教0.808开会0.812指挥唱歌2.645骑自行车3.006集体舞4.031棒球4.032排球4.072跑步5.802篮球5.785足球5.965游泳自由式4.056散步1.488广播体操2.770普通早操2.65432常见食物所含热能的多少(千卡/100克食物)猪油891内脏100鱼100蛋200蛋糕319冰砖188牛奶71奶粉522肉松357猪肉(瘦)330猪肉(中)580猪肉(肥)800牛肉(肥)397牛肉(瘦)150羊肉(肥)542羊肉(瘦)194鸡肉104鸭肉107鹅肉14433常见食物所含热能(千卡/100克食物)胡桃仁627芝麻660花生米563西瓜子仁555素油900黄豆359绿豆316毛豆123蚕豆(去皮)342蚕豆(鲜)104竹笋30蔬菜10~30瓜类10~30水果(平均)5034常见食物所含热能(千卡/100克）蛋糕319冰砖188牛奶71奶粉522巧克力532麦乳精368稻米350面粉350玉米350糖380木薯118山芋9235能量代谢与平衡1.评价指标:BMI(体质指数)24(体重kg/身高m2)WHR(腰臀比)ㄑ0.8能量摄入是否平衡,主要看体重变化要求:ㄑ1KG/周;ㄑ2KG/年通过控制能量摄入来调节体重而不是脂肪摄入量36第二节蛋白质37蛋白质代谢38蛋白质所有生命体的重要组成成分蛋白质含氮量为16％含氮量×6.25g＝蛋白质含量氨基酸是其基本构件单位39按来源分类:1.动物蛋白:肉、鱼、禽、蛋、奶2.植物蛋白:粮谷、薯、豆类等按质量分类:1.优质蛋白：动物蛋白＋大豆蛋白2.植物蛋白:（除外大豆蛋白)40蛋白质生理作用酶的催化作用、激素的生理调节作用、血红蛋白的运载作用、肌纤凝蛋白的收缩作用、抗体的免疫作用、胶原蛋白的支架作用等提供热能41氨基酸分类必需氨基酸:（essentialaminoacids,EAA)必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需.成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种:组氨酸42非必需氨基酸NEAA(non-essentialfattyacids,)可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。半必需氨基酸SEAA(semi-essentialaminoacids,)酪氨酸－苯丙氨酸（EAA）胱氨酸－蛋氨酸（EAA)条件必需氨基酸：牛氨酸、精氨酸43食物蛋白质营养价值的评价指标三个方面:1.蛋白质含量化学测定含氮量X6.25查食物成分表：每500g食物含蛋白质：谷类40g豆类150g蔬菜5～10g肉类80g蛋类60g鱼类50～60g44氨基酸模式＊氨基酸模式：EAA含量之间的相互比值。＊参考蛋白（RP）：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近100％可被利用。45限制氨基酸（LAA）食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。粮谷类第一LAA为赖氨酸大豆类第一LAA为蛋氨酸46蛋白质互补作用几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其EAA相互取长补短，提高营养价值。47食物蛋白质营养价值评价指标三个方面2.消化率食物蛋白质可被消化酶分解的程度。奶类为97％肉类为92％～94％蛋类为98％米饭为82％面包为79％马铃薯为74％玉米面窝头66％48蛋白质表观消化率=(摄入氮-粪氮)/摄入氮蛋白质真消化率=[摄入氮-(粪氮－肠道代谢废物氮)]/摄入氮49食物蛋白质营养价值评价指标三个方面:3.蛋白质利用率3.1蛋白质生物价(biologicalvalue,BV)蛋白质吸收后在体内被利用的程度蛋白质生物价＝氮储留量/氮吸收量50氮的储留量＝食物含氮量－(粪氮－肠道代谢废物氮)－(尿氮－尿内源氮)氮的吸收量＝食物中含氮量－(粪氮－肠道代谢废物氮)51尿内源氮是机体不摄蛋白质时，尿中所含有的氮，来自组织蛋白质分解。蛋白质净利用率简化公式＝生物价×消化率523.2.蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio,PER)幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数表示蛋白质功效比值＝动物体重增加克数/摄入食物蛋白克数533.3.蛋白质的氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)又称化学分（chemicalscore,CS)计算公式=每克待评蛋白质中某种必需氨基酸量(mg)/每克参考蛋白质中某种必需氨基酸量(mg〕54例:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg,面粉蛋白质赖氨酸20mg，面粉蛋白的赖氨酸评分＝20/50=0.4（40％）55氮平衡正常情况下，成人应保持氮平衡。摄入氮＝尿氮＋粪氮＋经皮肤排出氮56正氮平衡：摄入氮排出氮（尿氮＋粪氮＋经皮肤排出氮）儿童、孕妇、康复病人负氮平衡：摄入氮排出氮饥饿、患病时，蛋白质合成降低，分解增加。57第三章蛋白质五.蛋白质营养不良缺乏蛋白质是可以致命的，估计人体如果丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止运行，常见于久病的恶液质病人。常见的缺乏症状：代谢率、对疾病的抵抗力减退、生命变得脆弱而易病、远期的效果是器官的损害。蛋白质缺乏往往与能量缺乏共同存在，常见的是儿童的生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦或水肿，并因为易感而继发疾病。PEM58人体蛋白质缺乏表现血清蛋白降低(hyponatraemia)低蛋白水肿（edema)抗体生成减少，易感染组织修复能力下降生长发育迟缓59第三章蛋白质动物蛋白质摄入过多同样有害：摄入过多的动物脂肪和胆固醇加重肾脏负荷加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松60蛋白质供给量：占总能量的10－15％优质蛋白占30％同时供给充足热能。61七.主要食物来源食物蛋白质含量（％）肉类（畜、禽、鱼）10~20奶类（鲜奶）1.5~4（奶粉）25~27蛋类12~14干豆类20~24硬果类15~25谷类6~10薯类2~3第三章蛋白质62第三节脂类63一脂类的种类定义：油(oils)、脂肪(fats)和类脂(lipoids)的总称。油脂:油和脂肪，它们都是中性甘