烹饪营养与卫生试题库

第1页《烹饪营养与卫生》试题第一部分选择题1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了___________。A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是__________。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的______________物质就越多。A.苯并芘B.动物胶C.二秋水仙碱D.生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是因为________________。A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是___________。A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麦芽糖8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________。A.36kJB.16kJC.29kJD.7.0kCAl9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的_______________。A.4%、6%、30%B.6%、4%、30%C.6%、30%、4%D.4%、30%、6%11、1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________。A.1.0kCAlB.4.0kCAlC.9.0kCAlD.7.0kCAl12、食物中1g脂肪产生的热量是____________。A.16kJB.29kJC.37kJD.4.0kCAl13、基础代谢是指____________。A.食物热效应B.因摄食而引起的能量额外消耗C.对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量D.维持生命的最低能量消耗14、在人体内氧化产生200kCAl能量所需要的碳水化合物是_________。A.10gB.25gC.50gD.100g第2页15、在人体内氧化产生360kCAl能量所需要的脂肪是_____________。A.40gB.90gC.120gD.150g16、以下为必需氨基酸的是____________。A.丙氨酸B.甘氨酸C.丝氨酸D.蛋氨酸17、自然界中的蛋白质常见分类原则是___________。A.按蛋白质来源分类B.按营养价值分类C.按化学结构分类D.按营养价值和化学结构分类18、在下列食品中蛋白质消化率最高的是__________。A.整粒大豆B.豆腐C.豆芽D.豆浆19、下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？A.赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸B.赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C.苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸D.苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸20、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为__________。A.碳B.氢C.氮D.氧21、蛋白质的基本组成单位是_________。A.脂肪酸B.氨基酸C.核苷酸D.蛋氨酸22、治疗铁缺乏应该多吃的食物是___________。A.鱼、蛋、蔬菜和水果B.瘦肉、动物全血、鸡蛋C.牛奶、大豆及其制品D.营养强化食品23、营养学上，从食物蛋白质的含量、__________和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。A.被消化吸收的程度B.蛋白质种类C.氨基酸分类D.蛋白质的生物价24、下列属于可溶性膳食纤维的是___________。A.果胶B.木质素C.纤维素D.淀粉25、碳水化合物在人体内吸收利用的形式是___________。A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.淀粉26、下列物质中属于多糖的是___________。A.糖原B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖27、能直接被小肠吸收的碳水化物是___________。A.糖原B.麦芽糖C.双糖D.单糖28、鱼类蛋白质的含量一般为___________。A.5％B.10％～15％C.15％～22％D.25％～35％29、夜盲症可能是由于缺乏____________。A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B230、以下属于脂溶性维生素的是_________。A.维生素BB.维生素CC.维生素HD.维生素D31、维生素B1又称为___________。A.核黄素B.生物素C.硫胺素D.钴胺素第3页32、海产鱼的鱼肝油中__________含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E33、VB.12结构复杂，结构中含有_________和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素。A.铁B.铬C.钴D.铜34、胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中__________中胡萝卜素含量尤其丰富。A.深色的叶类蔬菜B.浅色的茎类蔬菜C.深色的茎类蔬菜D.浅色的叶类蔬菜35、与能量代谢关系密切的维生素是___________。A.维生素EB.维生素CC.维生素DD.维生素B236、在体内可转化为维生素A的是___________。A.维生素EB.胡萝卜素C.维生素DD.不饱和脂肪酸37、与夜盲症有关的维生素是____________。A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素C38、既不参与机体组成又不提供能量的营养素是____________。A.蛋白质B.矿物质C.碳水化合物D.维生素39、___________是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。A.钾B.镁C.铁D.钙40、以下属于微量元素的是___________。A.钾B.锌C.钙D.氯41、碘主要存在于___________。A.红细胞B.肌肉组织C.骨骼、牙齿D.甲状腺42、膳食中铁的最佳来源是____________。A.蔬菜B.动物肝脏C.牛奶D.谷类43、海产品是哪种矿物质的主要食物来源?A.铁B.氟C.镁D.碘44、在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是__________。A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素E45、__________是人体消化吸收食物最重要的器官。A.小肠B.大肠C.胃D.口腔46、为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童___________。A.铜的摄入量应高于成年人B.碘的摄入量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人D.钙的摄入量应高于成年人47、以下食物中糖尿病患者应当忌食是__________。A.黄豆B.魔芋C.燕麦D.蜜饯48、下列食物中钙最好的来源是____________。第4页A.奶及奶制品B.肉及肉制品C.蔬菜D.水果49、以下食物中油脂含量最高的是__________。A.山核桃B.绿豆C.栗子D.银杏50、以下食物中氨基酸组成最优的是__________。A.鱼肉B.牛肉C.大豆D.奶酪51、冰激凌中的能量含量比牛奶____________。A.高很多B.低很多C.略高D.略低52、蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是___________。A.β-胡萝卜素B.维生素EC.维生素CD.钙53．常见的食物中毒是____________。A.毒蕈中毒B.化学性食物中毒C.植物性食物中毒D.细菌性食物中毒、54、膳食纤维主要存在于____________。A.鸡蛋B.瘦猪肉C.牛奶D.蔬菜55、_____蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白。A.牛奶B.鸡蛋C.瘦猪肉D.鱼肉56、对热处理最敏感的维生素是___________。A.维生素CB.维生素DC.维生素ED.维生素A57、大米淘洗时，营养素损失最多的是___________。A.蛋白质B.无机盐C.脂肪D.B族维生素58、加工/烹调蔬菜的不正确方法是___________。A.去茎留心B.先洗后切C.急火快炒D.炒好即食59、下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是_________。A.沙门氏菌食物中毒B.葡萄球菌食物中毒C.致病性大肠杆菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒60、中国居民平衡膳食宝塔分为几层？A.3B.4C.5D.661、平衡膳食是指：A.供给机体足够的营养素B.供给机体所需要的全部营养素C.供给机体足够的热能和营养素D.供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例62、下列食物中铁含量最高的食物是________。A.鸡蛋B.米饭C.鲜奶D.动物血63、合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占_________。A.10％B.20％C.30％D.40％64、下列物质中，能有效防止油脂酸败的是_________。A.铁离子B.铜离子C.维生素ED.氧气第5页65、黄曲霉毒素污染的主要食品是_________。A.花生、玉米B.蔬菜、水果C.肉类及其制品D.以上都不是66、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于：A.人与人之间不传染B.较短时间内有大量的病人出现C.有一定潜伏期D.有相似的临床表现67、在经济不发达地区最常见的营养性疾病是_______。A.缺铁性贫血B.肥胖C.糖尿病D.高脂血症68、肥胖者不用限制的食物成分是__________。A.葡萄糖B.果糖C.饱和脂肪酸D.膳食纤维69、糖尿病治疗中最基本的措施是________。A.药物治疗B.运动治疗C.血糖监测D.饮食治疗70、去除黄曲霉毒素的理想方法是_____。A.加热处理B.碱处理C.酸处理D.水洗71、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容。A.食物多样，谷类为主，粗细搭配B.食不过量，天天运动，保持健康体重C.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食D.多吃植物性食物，少吃动物性食物72、膳食调查的目的是___________。A.了解有无营养缺乏症B.了解膳食组成及营养素摄取情况C.了解机体生长发育情况D.了解机体营养状况73、从营养学角度来看，下列___________不属于减肥食品。A.黄瓜B.苦瓜C.海带D.咖啡74、海带、紫菜等富含碘，常食可预防__________。A.侏儒症B.克山病C.佝偻病D.夜盲症75、大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增加的营养素是___________。A.视黄醇B.硫胺素C.核黄素D.抗坏血酸76、河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是__________。A.血液B.皮肤C.卵巢D.眼睛E肾脏77、变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是___________。A.对胃肠道粘膜的刺激B.有致癌危险性C.对血细胞的损害D.抑制食欲78、以下不属于双糖的是__________。A.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麦芽糖79、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和________。A.抗生素B.甲状腺素C.抗原D.抗体80、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及第6页________。A.平衡膳食，多运动B.防止肥胖C.适当节食D.不宜控制高能量食81、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及________。A.体成分改变B.氧化损伤加重C.体成分改变及氧化损伤加重D.肌肉萎缩82、以下________是属于食物中毒。A.吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎B.含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐C.吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状D.吃含镉食品引起的慢性肝癌83、食物中毒一般分为（）类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。A.2B.3C.4D.584、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是________。A.对营养有兴趣的人士B.营养指导师等专业人士C.食品企事业单位管理人士D.全体中国居民85、含钾量较多的水果为：A.西瓜B.桃子C.香蕉D.李子86下列关于铁的叙述何者有误？A.植物来源的铁较动物来源者难吸收B.三价铁较二价铁易吸收C.维生素C有保护铁的作用D.铁是血红素的成分、87、身体中储存铁量最多的地方为何？A.脾B