营养学

第七章维生素第一节维生素概述维生素定义:维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。一、维生素维生素共同特点③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以mg、ug计，但是必不可少。⑤食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。①维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。②它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成分。④它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。二、维生素的命名及分类1.维生素的命名◆按照被发现的顺序，依英文字母顺序排列，如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E等；◆按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；◆使用其化学结构名称，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。2.维生素分类1.脂溶性维生素2.水溶性维生素维生素A维生素D维生素E维生素KB族维生素硫胺素（B1）核黄素（B2）尼克酸（B3）叶酸维生素B12维生素B6生物素泛酸维生素C水溶性与脂溶性维生素3.“类维生素物质”其中包括：生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q、肌醇、苦杏仁苷、硫辛酸、对氨基苯甲酸（PABA）、牛磺酸等。其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视。三．维生素缺乏食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症（avitaminosis）。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常见原因有：（1）膳食中供给不足（2）人体吸收利用降低（3）维生素需要量相对增加第二节水溶性维生素水溶性维生素包括B族维生素及维生素C两大类。B族维生素主要有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素pp、泛酸、生物素、叶酸、胆固醇和维生素B12等。维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。维生素C对人体及动物体是十分重要的，如果严重缺乏，会引起全身性出血的坏血病。自然界存在的具有生理活性的是L-抗坏血酸。一、维生素C（抗坏血酸）抗坏血酸的特殊结构决定了它本身性质的不稳定性。它对氧很敏感，温度、PH值、氧化酶、金属离子特别是Cu、紫外线等都会使它受到严重破坏。因此，食物在加碱处理、加水蒸煮、蔬菜长期在空气中放置等情况下维生素C损失较多，而在酸性、冷藏及避免暴露于空气中时损失较少。（一）生理功能①促进胶原生物合成②促进生物氧化还原过程③改善铁、钙和叶酸的利用④预防心血管疾病⑤阻断亚硝胺形成⑥作为一种自由基清除剂⑦解毒作用（二）缺乏与过量①缺乏抗坏血酸缺乏，丧失了它最重要的一种功能，即羟脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利进行，胶原蛋白合成受阻，引起坏血病的发生。早期表现为疲劳、倦怠，由于毛细血管脆性增强而容易出现牙龈肿胀、出血、伤口愈合缓慢等，严重时可出现内脏出血而危及生命。②过量维生素C在体内分解代谢最终的重要产物是草酸，长期服用过量维生素C可出现草酸尿以至形成泌尿道结石。有报道每日摄入维生素C2～8g时可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性（三）供给量及食物来源我国营养学会2000年推荐成人的RNI为100mg/d，UL为≤1000mg/d。来源：食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。水果中新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨等含有丰富的维生素C；蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、番茄、大白菜等含量较高。根茎类蔬菜维生素C的含量不高，但由于消费量大，所以也是很好的来源。谷类及豆类食物中几乎不含维生素C，但是豆类经过发芽以后也产生一定量的维生素C。二.维生素B1（硫胺素）VB1又称硫胺素，是人类发现最早的维生素,因发现其与预防和治疗脚气病（Beriberi）有关，所以又称作抗神经炎素。硫胺素为白色结晶，溶于水，微溶于乙醇，气味似酵母。硫胺素的商品形式是它的盐酸盐和硝酸盐，两种形式在干燥条件和酸性介质中极其稳定，不易被氧化，比较耐热，但在中性特别是碱性环境中易被氧化而失去活性。硫胺素对亚硫酸盐特别敏感，亚硫酸盐很容易将其分子裂解，使之失去活性。在某些天然食物中，含有抗硫胺素因子。（一）生理功能①辅酶功能维生素B1以TPP（焦磷酸硫胺素）的形式作为羧化酶和转酮基酶的辅酶参与能量代谢。②在神经生理上的作用当硫胺素缺乏时会影响某些神经递质的合成与代谢，干预正常的神经传导，以致影响内脏及周围神经功能。同时维生素B1不足时，糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神经系统，而糖代谢的中间产物（丙酮酸、乳酸）在神经组织中堆积，出现健忘、不安、易怒或忧郁等症状。③其他维生素B1对于维持心脏正常功能、促进水盐代谢、刺激胃肠道的蠕动和消化液的分泌，等也具有明显的作用。（二）缺乏症维生素B1缺乏常由于摄入不足，需要量增高和吸收利用障碍而引起；肝损害、酗酒也可造成硫胺素缺乏。早期缺乏可出现疲劳,烦躁,记忆减退,睡眠障碍,心前区疼痛,厌食,腹部不适和便秘。严重时形成脚气病而主要损害神经血管系统。①干性脚气病（dryberiberi）②湿性脚气病（wetberiberi）③急性暴发性脚气病（acuteberiberi）④脑型脚气病（Wernicke’s－Korsakoff综合征）（三）供给量及食物来源维生素B1的需要量与糖代谢和热能代谢有关，维生素B1的供给量应按照总热能需要量推算。中国营养学会2000年推荐硫胺素的RNI为成年男性1.4mg/d，女性1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。来源：维生素B1主要存在于谷类、豆类、酵母、干果及硬果中，动物的心、肝、肾、胸、瘦猪肉及蛋类含量也很丰富。三.维生素B2（核黄素）（一）生理功能核黄素在体内通常以FMN（黄素单核苷酸）和FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）两种形式与特定蛋白结合形成黄素蛋白，黄素蛋白是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，通过呼吸链参与体内氧化还原反应与能量代谢，促进正常的生长发育，维护皮肤和黏膜的完整性。参与色氨酸转变为烟酸、维生素B6转变为磷酸吡哆醛的过程。纯品为橘黄色针状结晶，溶于水中呈黄绿色，在中性或酸性溶液中对热稳定，但在碱性溶液中则很容易被破坏。游离核黄素对光敏感。一般食物中的维生素B2与磷酸和蛋白质呈结合型的复合化合物，这种结合型的维生素对光较稳定。（二）缺乏与过量核黄素缺乏是我国常见的营养素缺乏病。摄入不足和酗酒是核黄素缺乏的最主要原因。核黄素轻度缺乏没有明显的体征改变，仅有生化代谢的变化。当严重缺乏时可以出现多种临床症状，常见的有：（1）口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮炎以及脸缘炎、角膜血管增生等症状。（2）导致缺铁性贫血，并可导致儿童生长迟缓。（3）胎儿骨骼畸形。（三）供给量及食物来源由于维生素B2是很多氧化还原酶的成分，而且与体内能量的代谢有关，因而人体对于维生素B2的需要量也同维生素B1一样，同能量的摄入量成正比。我国成人膳食核黄素的RNI为男性1.4mg/d，女性1.2mg/d。来源：维生素B2在各类食品中广泛存在，但通常动物性食品中的含量高于植物性食物。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬菜含量较少。四.烟酸烟酸又称尼克酸、维生素Bpp、抗癞皮病因子。烟酸在体内以烟酰胺的形式存在。人体所需要的烟酸可由色氨酸在人体内转变一部分。烟酸是所有维生素中最稳定的一种，不易被空气中的氧、热、光、高压所破坏，酸、碱也很稳定。（一）生理功能①辅酶功能烟酸在体内以烟酰胺的形式构成呼吸链中的辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ，而辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ是组织中重要的递氢体，在物质代谢和生物氧化过程中起着重要作用。②维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能缺乏时发生皮炎、肠炎及神经炎为典型症状的癞皮病。③烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分葡萄糖耐量因子是从酵母中分离出的一种有机铬复合物，具有加强胰岛素效能的作用，但其作用机制尚不明确。(二).缺乏症人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。其典型症状是皮炎、腹泻和痴呆（DermatitisDiarrheaDepression）简称“三D症状”。重度缺乏表现为：①皮肤症状②消化系统症状③神经系统症状（三）供给量及食物来源我国营养学会2000年推荐的烟酸RNI成年男性14mgNE/d，女性13mgNE/d，UL为35mgNE/d。来源：烟酸广泛存在于动植物食物中，含量较高的有酵母、动物的肝脏、全谷、种子及豆类。以玉米为主食的地区癞皮病的发生率往往较高。如在玉米中加入0．6％～1％的碳酸氢钠，可使其游离出来，提高生物价值。五．维生素B6（吡哆素）维生素B6是一组含氮的化合物，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种形式。它们都具有维生素B6的生物活性，而且可以相互转变。吡哆醇主要存在于植物性食物中，吡哆醛、吡哆胺主要存在于动物性食物中。对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱及紫外线破坏。（一）生理功能•维生素B6为体内很多酶的辅酶成分，参加一系列重要的生物转化。•维生素B6可影响DNA的合成，继而会影响机体的免疫功能。•此外，它还参与了运铁血红蛋白的合成以及神经系统中的许多免疫反应。（二）缺乏症严重的维生素B6缺乏已经罕见，但轻度缺乏较多见，通常与其他B族维生素缺乏同时存在。维生素B6缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，个别还有神经精神症状，如易激动、忧郁和人格改变等。维生素B6缺乏还可引起人体免疫功能受损，出现高半胱氨酸血症和黄尿酸尿症。维生素B6缺乏对幼儿的影响较成人大，儿童缺乏时可出现烦躁、肌肉抽搐和惊厥、呕吐、腹痛以及体质量下降等症状。经食物摄入大量维生素B6没有副作用，但通过补充品长期使用维生素B6500mg/d以上可能会引起中毒反应，产生神经毒性及光敏感反应。（三）供给量及食物来源中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B6的AI值，成人为1.2mg/d。维生素B6广泛存在于各种食物中。通常维生素B6含量丰富的食物有白色肉类（鸡肉和鱼肉）、动物肝脏、豆类和坚果类等。水果和蔬菜中维生素B6含量也较多，其中香蕉的含量非常丰富。肠道细菌可以合成一部分维生素B6。六．叶酸叶酸淡黄色结晶，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚及其它有机溶剂；叶酸的钠盐易溶于水，但在水溶液中易被光解破坏。在酸性环境下不稳定，当PH＜4.0时容易被破坏，但在中性或碱性溶液中对热稳定（无氧时），加热至100℃1h也不被破坏。食物中的叶酸经烹调加工后损失率可高达50%～90%（有氧和光线作用）。（一）生理功能叶酸是机体内一碳单位（一CH一）转移酶中的辅酶成分，参与一碳单位转移，对蛋白质、核酸的合成，各种氨基酸的代谢有重要作用。叶酸作为辅酶有以下作用：①参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在细胞分裂和繁殖中发挥作用。②促进各种氨基酸间的相互转变。③叶酸还可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸和神经介质的合成。（二）缺乏症①巨幼红细胞贫血②孕妇孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。③高半胱氨酸血症④其它：叶酸缺乏在一般人群还表现为衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等；儿童叶酸缺乏可见有生长发育不良。（三）供给量及食物来源来源：叶酸广泛存在于动植物食物中，其良好来源为动物肝脏、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果及酵母等。中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为400μgDFE/d，UL为1000μgDFE/d。七．维生素B12维生素B12分子中含金属元素钴，故又称钴胺素，是化学结构最复杂的一种维生素，是唯一含有金属的维生素。维生素B12为淡红色结晶、在强酸、强碱、紫外线照射下环境中易被破坏，对热较稳定。（一）生理功能维生素B12参与体内一碳单位代谢，与叶酸在代谢中互相作用。含维生素B12的酶促进生成四氢叶酸，以利于叶酸参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成。（二）缺乏症由于维生素B12与叶酸代谢关系密切，所以当维生素B12缺乏时也会引起恶性巨红细胞性贫血，即脱氧核糖核酸的合成受阻所引起。缺乏还会引起神经及脊柱的病变所引起的神经组织的损害，年幼患者还会出现