项目一 认识餐饮环境

目录项目三中餐服务项目二餐饮服务技能项目六酒吧服务项目八餐饮人力资源管理项目九餐饮服务质量和安全管理项目一认识餐饮项目四西餐服务项目七菜单设计项目五宴会服务复习旧知1、餐厅定义是什么？2、我国的四大菜系是什么？3、说说你的职业规划。项目一认识餐饮任务一认识餐饮环境任务二认识餐饮产品任务三认识餐饮设备任务二认识餐饮产品任务二认识餐饮产品一、餐饮有形产品的特点项目一认识餐饮环境现代餐饮产品的价值主要表现在两个方面：一是通过餐饮产品的外形、质量、装饰、声誉及其本身的食用价值来赢得顾客，为顾客提供有形产品；二是通过餐饮服务人员热情、周到的服务为客人创造一种精神上的满足感，是一种无形产品。任务二认识餐饮产品一、餐饮有形产品的特点项目一认识餐饮环境（一）餐饮产品生产特点2生产过程时间短1产品规格多，生产批量小5产品差异化4原料及产品不易保存6产品生产过程管理难度大3生产量难以预测任务二认识餐饮产品一、餐饮有形产品的特点项目一认识餐饮环境（二）餐饮产品销售特点2餐饮销售量受就餐时间的限制1餐饮销售量受经营空间的限制5餐饮企业的资金周转较快4餐饮销售量受就餐环境的影响3餐饮企业固定成本及变动费用较高任务二认识餐饮产品二、餐饮无形产品的特点项目一认识餐饮环境【餐饮服务的概念及内容】餐饮服务包含了直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。前台服务是指餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务；而后台服务则是指仓库、厨房等客人视线不能触及的部门为餐饮产品的生产、服务所做的一系列工作。餐饮服务：是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮品的同时提供方便就餐的一切帮助，使客人感到舒适和受尊重。任务二认识餐饮产品二、餐饮无形产品的特点项目一认识餐饮环境（1）辅助性设备设施。如桌椅、餐具、服务用品等。（2）使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴、酒水等。（3）显性的服务。即消费者感受到的各种利益。（4）隐性的服务。即消费者的心理感受或附属于服务的特质。餐饮服务的内容有：任务二认识餐饮产品二、餐饮无形产品的特点项目一认识餐饮环境254163•一次性•差异性•无形性•综合性•个性化餐饮服务的特点：任务二认识餐饮产品知识链接：餐饮部在饭店中的地位和作用项目一认识餐饮环境（1）餐饮部是高星级饭店的重要组成部分。（2）餐饮服务直接影响饭店声誉。（3）餐饮部为饭店创造可观的经济效益。（4）餐饮部的工种多、用工量大。任务二认识餐饮产品知识链接：餐饮业发展趋势项目一认识餐饮环境（一）全新格局，模式新颖（二）餐厅选址，决定成败（三）中西快餐，深入民心（四）个性化趋势日益明显（五）经营方式日趋多样（六）运用科技，提高效率（七）主题餐厅，彰显文化（八）绿色饭店，健康饮食任务二认识餐饮产品知识链接：饭店餐椅部绿色服务项目一认识餐饮环境（1）高星级饭店全面禁烟，不摆设烟灰缸。（2）自助餐台有提醒客人适量取食的宣传品。（3）点菜时提醒客人适量点菜，避免浪费，尽量为客人提供无公害绿色食品。餐厅不出售野生保护动物类食物。（4）客人用餐结束，如有剩余食品，建议客人打包，并为客人提供打包服务。如有剩余酒水，建议客人存酒，并为客人提供存酒服务。（5）使用可降解的打包袋和打包盒，不提供一次性筷子和一次性台布。任务二认识餐饮产品三、餐饮服务人员的素质要求项目一认识餐饮环境1、思想素质要求2、服务态度要求3、服务知识要求4、相关能力要求5、职业习惯要求6、身体素质要求餐饮服务人员的素质要求任务二认识餐饮产品任务实训项目一认识餐饮环境任务实训：任务拓展：高星级饭店餐饮部员工始终秉承“热情服务、宾客至上”的工作态度，我们在了解餐饮部员工总体服务要求后，要用它来指导我们将来的实践。1、请以小组为单位，在网上搜集餐饮部员工对客服务的案例2、进行餐饮部员工对客服务要求的归纳和总结活动一：网上搜集饭店员工工作照片1、搜集男员工工作照片2、搜集女员工工作照片活动二：到饭店实地观察饭店员工的仪容仪表1、分组到学校实习基地饭店的餐饮部进行观察2、小组讨论，总结出饭店对餐饮部员工仪容仪表的要求3、对自己的不足加以修正任务二认识餐饮设施设备小冉今日去希尔顿饭店听一场讲座，希尔顿饭店从员工入职起，用六个英文单词对员工的培养与成长提出希望：Hospitality（殷勤好客）；Integrity（诚实）；Leadership（领导能力）；Teamwork（团队合作）；Ownership（责任）；Now（现在），这六个单词的首字母构成了HILTON（希尔顿），她深深地被希尔顿饭店的企业文化所感染。任务三认识餐饮设施设备一、认识餐具项目一认识餐饮环境餐具按照制作原材料可分为陶器、瓷器、玻璃器皿、漆器、银器、象牙制品、搪瓷制品、不锈钢制品、铝制品、塑料制品、竹器等种类；按照用途可分为炊具、食具两大类。任务三认识餐饮设施设备一、认识餐具项目一认识餐饮环境瓷器是餐厅服务的主要用具，有碗、碟、盘、杯、壶、匙等。瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷。1.陶瓷器皿：任务三认识餐饮设施设备一、认识餐具项目一认识餐饮环境金属餐具使用较多的有镀银餐具和不锈钢餐具。银器一般可用于高档的中西餐厅，西式餐具中的刀、叉、匙、衬碟、茶壶、咖啡壶、沙司盅、盐和胡椒瓶、自助餐盘、保温炉、冰桶、酒篮、花瓶、烛台等银器最为常见；中式餐具中的筷架、骨碟垫盘、叉、匙、翅碗座、菜盘座、菜盘盖、大小公勺、温酒壶等银器也较为常见。银器分纯银和镀银两种，以镀银餐具为主。2.金属餐具任务三认识餐饮设施设备知识链接：陶瓷餐具的保养项目一认识餐饮环境1.检查破损2.及时清洗3.分类保管4.谨防潮湿陶瓷餐具的保养任务三认识餐饮设施设备知识链接：玻璃器皿的保养项目一认识餐饮环境1.搬运2.及时清洗3.检查和清洗4.保管玻璃器皿的保养任务三认识餐饮设施设备知识链接：银餐具的保养项目一认识餐饮环境1.银餐具的管理2.银餐具的保养银餐具的保养任务三认识餐饮设施设备知识链接：其他餐具的保养项目一认识餐饮环境1.不锈钢餐具使用前先检查其清洁程度，严禁使用不卫生、有污迹或破损的不锈钢餐具。不锈钢餐具可用专用洗涤剂去渍、清洁和消毒，清点擦亮后妥善保管。2.筷子使用时检查是否卫生，有无破损；用过后立即清洗、消毒、保管。象牙筷子等贵重餐具要每天清点，专人管理。其他餐具的保养任务三认识餐饮设施设备二、洗涤餐具项目一认识餐饮环境1.收盘；2.倒刮、分类装架；3.冲刷；4.清洗；5.卸架、分类存放。洗碗机洗涤餐具的步骤：任务三认识餐饮设施设备三、餐具的消毒方法项目一认识餐饮环境（1）煮沸消毒法。（2）蒸汽消毒法。（3）高锰酸钾溶液消毒法。（4）漂白粉消毒法。（5）红外线消毒法。（6）“84”消毒液消毒法。（7）苯扎溴铵消毒法。餐具的消毒方法：任务三认识餐饮设施设备三、认识餐厅家具项目一认识餐饮环境餐厅所使用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有：正方形、长方形和圆形。1.餐桌任务三认识餐饮设施设备三、认识餐厅家具项目一认识餐饮环境（1）木椅（2）钢木结构椅（3）扶手椅（4）藤椅（5）儿童椅（6）沙发和茶几2.餐椅任务三认识餐饮设施设备三、认识餐厅家具项目一认识餐饮环境工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放开餐服务所需的各种服务用品，如餐具、调味品以及菜单、餐巾等，是餐厅家具中最重要的组成部分。3.工作台任务三认识餐饮设施设备三、认识餐厅家具项目一认识餐饮环境4.各式服务车（1）活动服务车（2）切割车（3）开胃品车（4）奶酪车（5）蛋糕与甜品车（6）咖啡和茶水车（7）烈酒车（8）燃焰车（9）送餐车任务三认识餐饮设施设备三、认识餐厅家具项目一认识餐饮环境5.迎宾台、签到台、指示牌、致词台迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，其高度以迎宾员平放肘部到地面的距离为准。签到台（多用长方形桌）一般设在餐厅的入口处，铺设台布，围上桌裙，上面摆放插花、签到簿、笔等文具用品和有关活动的图文宣传资料。指示牌是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴请活动、大型会议等。致词台的形式与迎宾台相似，其朝外的一面镶有饭店的店徽标志，上面有麦克风，放置于主席台或主宾席的一侧，用于宾主双方相互致词，台上还配有插花。任务三认识餐饮设施设备三、认识餐厅家具项目一认识餐饮环境6.宴会酒吧台宴会酒吧台（或称酒水服务桌）是根据大中型宴会酒水服务的需要临时搭放的酒吧。台上整齐排列为：宴会所备的酒水饮料，各式载杯以及开瓶器具、冰桶、冰夹、水果装饰物，调制鸡尾酒的用具等。任务三认识餐饮设施设备四、认识餐厅布件项目一认识餐饮环境餐巾和围嘴都是餐桌上的保洁布件用品。装饰布是指斜着铺盖在正常台布上的附加布巾。台布有各种颜色和图案，但传统、正式的台布通常是白色的。台布装饰布餐巾任务三认识餐饮设施设备四、认识餐厅布件项目一认识餐饮环境“十”字形台布、托盘垫巾、服务布巾、椅套对于高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台等必须围设桌裙。台布垫又称台尼，一般用法兰绒制作，铺设在台布下面，可使桌面显得柔软，放置杯盘不会发出声音；台布垫桌裙其他布件任务三认识餐饮设施设备任务实训项目一认识餐饮环境活动一使用餐厅餐具1.陶瓷餐具要检查破损2.及时清洗3.分类存放1.玻璃器皿轻拿轻放2.清洗时先用冷水浸泡后洗涤消毒3.分类存放1.银餐具轻拿轻放，避免碰撞硬物2.严格消毒，保养时可浸泡在经碳酸钠为主的化学溶液中，加温至80℃。步骤一：使用陶瓷餐具步骤二：使用玻璃器皿步骤三：使用银餐具任务三认识餐饮设施设备任务实训项目一认识餐饮环境活动二餐车的正确使用（1）餐车在使用时不能装载过重的物品，应坚持专车专用的原则。（2）餐车车轮较小，在使用时推的速度不能过快。（3）餐车每次使用后一定要用带洗涤剂的布巾认真擦洗。