旅游 餐饮专项练习—

餐饮专项练习——判断题餐厅在店面设计与布置上往往采用大型透明的落地玻璃窗。餐餐厅通道的设计应体现流畅、便利、醒目、宽敞等。餐厅内部的设计与布局应根据餐厅面积的大小来决定。一般来说，餐厅中客人的动线采用曲线为好，给人一种隐蔽感。餐厅中客人动线要尽可能宽敞，并以2-3个基点为准。餐厅中服务人员的动线长度对工作效益有着直接影响，原则上越长越好。多数餐厅设立于临近路旁的地方，并以窗代墙。餐厅专用烹调车一般配备在有客前烹制服务的餐厅里，大多在中式餐厅中。餐厅的工作车一般为2层或三层，材质为铜或不锈钢。保温锅一般三层：最上面放需要保温的菜肴，中间燃料，下层放水。8人以上的圆桌上，一般都配有转盘。餐厅的地板必须定期除尘上蜡，地面磨光机的作用是在地板打蜡后磨光。餐饮部多采用四级管理体制，即部门经理、副总经理、领班、服务员等。从服务性质来看，餐饮服务包括服务技能和服务态度两个方面的内容。餐厅里的用餐服务、引领服务、采购服务、财务服务等都属于前台服务。在服务过程中，服务技能比服务态度重要。餐饮服务是否合格是直接从顾客对服务的判断中得出的。服务质量的好坏取决于物和人两方面的因素，其中物最为重要。饭店全体员工必须树立高度的“顾客”意识，“顾客至上”应是饭店必须遵循的宗旨。服务质量的标准具体表现为“五感”：给顾客以舒适感、方便感、亲切感、安全感、放心感。饭店餐饮“五心”服务模式是：省心、欢心、暖心、舒心、放心。餐饮服务人员在服务中不得佩戴任何装饰物。诚实可靠对从业者而言，是“立人之道”“进德修业之本”。诚实可靠是餐饮服务人员必须具备的品质。在饭店服务中，服务员通过礼貌的服务，使人感到舒适，包括功能服务和心理服务。餐饮业行家认为：规范的服务＋优美的语言＝优质服务。餐饮服务的特点是：无形性、一次性、差异性、间接性。熟练掌握服务技能是做好餐饮服务工作，提高服务质量的基本条件。餐厅服务人员一定要做到“送物不离盘”也就是说送任何物品，都应使用托盘。大圆形托盘主要用于对客服务，如：斟酒、分菜、托送饮料等。餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用。餐饮服务中，后台服务是前台服务的基础。小型托盘主要用于送茶、咖啡及递送账单和信件等。在实际餐饮服务中，以轻托为主，对于较大或较重的物品一般多用餐车运送。重托操作时要求“平、稳、松”。重托在使用前必须清洁盘面并消毒，铺上洁净的专用盘巾，方可使用。在为客人开瓶时，当不当客人面都可以开瓶。扳手又名启盖扳手，常用来开启红白葡萄酒时使用。开启葡萄酒时，木塞出瓶时声音越大越好。开启香槟酒时，应晃动瓶身，制造更多的泡沬，增加喜庆气氛。白葡萄酒、葡萄汽酒和中国白酒的最佳饮用温度要求低于室温。在为客人开启香槟酒时，注意商标要朝向客人，瓶口不能朝向客人。在为客人斟酒时，要做到不滴不洒，不少不溢。啤酒的最佳饮用温度为8—12度。黄酒和加饭酒都是在常温下饮用的。白葡萄酒是用较小的一种宽体窄口高脚玻璃杯盛装以便保留香气。红葡萄酒杯比白葡萄酒杯要小一些。服务员站在点酒客人的左侧，左侧托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人进行示瓶。示瓶是斟酒的第一道程序，标志着斟酒服务操作的开始。徒手斟酒多用于宴会就餐服务，顾客所选用的酒水比较简单的情况下。香槟酒要分两次斟完，先斟倒一半待泡沫平息再斟满。西餐斟酒红葡萄酒和白葡萄酒斟倒的份量一样。在为客人斟倒啤酒时，酒液应顺杯壁慢慢流下，以酒水不流出为准。中餐在为客人斟酒时，应从主宾开始，按男主宾，女主宾再主人的顺序进行。两位服务员同时为客人斟酒时，可一侧从主人开始，另一位从主宾开始，顺时针方向进行。大型中餐宴会客人入座后，服务员及时问斟啤酒和饮料。西餐斟酒前，请主人确定所点酒水的标志，请主宾品评酒质。西餐斟酒的顺序是：女主宾、女主人、男主宾、男主人的顺序进行。斟酒时瓶口对准杯口，保持3cm的距离。装盘时，先上桌的物品放在上、在后，后上桌的物品放在下、在前。杯花可以提前折叠放好，目前被中西餐厅广泛使用。餐巾，又称口布，是客人用餐时的保洁方巾。餐巾花按折叠方法与放置方式的不同可以分为杯花、盘花与环花。餐巾推折时应向前推，不能向后拉折，一般应从一边向另一边推折。餐厅或宴会选用餐巾花，为了表现礼遇规格，种类越多越好。接待日本客人时宜选用荷花。大型宴会可选用简单、提前准备好的环花。在餐巾折花中，折是打折时应用的一种手法，分为直推和斜推。因为杯花造型逼真、有立体感、美观适用，所以呈现发展趋势。环花通常是放在装饰盘或餐盘中，其特点是传统、简洁、雅致。卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花形的手法，分为平行卷和斜角卷。小型宴会可在同一桌上使用各种不同的花型。洽谈生意可选用蓓蕾作为宴会餐巾花型开阔高大的大厅可选用花、叶、形体高大一些的餐巾花。在餐巾折花时，要掌握要领，一次折成，避免重复。餐巾折叠技法“掰”的要求是掰出的花型要有立体感、美观。宴会选用杯花时，主位应稍高，并将餐巾花的观赏面朝向转盘。举办寿宴时，可选择相思鸟巢餐巾花。捏是做鸟头与其他动物的头所使用的方法。攥是用右手攥住餐巾的中部或下部，用左手操作其他部位做出花型的。若宴会主菜冷盘的餐巾花用荷花，则其他餐位可以配动物类花型。摆放餐巾花，要统一将观赏面朝向主人方向。白葡萄酒、葡萄汽酒和中国白酒的最佳饮用温度要求低于室温。大多数酒杯带杯脚的主要目的是为了手温不会影响到酒的口味。在摆放餐巾花时，手应拿取杯座处，不能触碰杯口部位。中餐零点摆台以大圆桌为主，宴会摆台一般以小餐桌为主。葡萄酒杯做成郁金香花型，斟到七成或八成，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好发挥。中餐零点早餐摆台无需摆放调味碟。汤勺放在汤碗里，勺柄朝右。筷架应放在骨碟的右前方，与汤碗横向中心为一条直线，筷子放在筷架上。中餐午晚餐摆台与早餐摆台基本相同，需要增加一个水杯。中餐午晚餐摆台，水杯放在汤碗正上方，距汤碗1cm.中餐零点摆台整个操作过程完成不能超过8分钟用平铺法铺台布，适用于零点餐厅或较小的餐厅。用撒网法普台布，适用于宽大场地的餐厅。放转台时，要求位置居中，要横抬轻放，底座灵活。一般主人位应面向餐厅门口的正中位置，或者餐厅里最突出的位置和重要装饰面的前方正中位置即可。副主人为应挨着主人位坐下。中餐宴会拉椅让座时，先主宾、第二宾、主人位然后按顺时针方向逐一进行。中餐宴会摆台骨碟定位时，骨碟和相对的餐碟及餐桌中心成一直线。中餐宴会摆台，汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗、味碟、餐碟间距2cm.中餐宴会摆台,骨碟正上方摆放的是水杯。中餐宴会摆台，需要摆放三套玻璃杯，从左到右依次是：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯。中餐宴会摆台.摆放公筷、公勺，筷子尾部朝右。中餐宴会摆台，如果折的是杯花，则先上杯子，再上餐巾花。中餐宴会摆台，只需摆放一个菜单即可。中餐宴会摆台，菜单摆放在主宾和第二宾筷架的右侧。中餐宴会摆台，菜单尾部距桌边1.5cm.西餐实行分餐制，摆台按照不同的餐别而做出不同的摆设。西餐的台布以黄色为主。牛排刀前端有锯齿，享用牛排时使用。餐勺是喝浓汤时使用的。西餐早餐的就餐场所大多在咖啡厅。西餐早餐摆台，装饰盘距桌边1.5cm.西餐早餐摆台，在装饰盘右侧1cm处摆放助残到，刀刃朝右。西餐早餐摆台，装饰盘和面包盘距桌边的距离相等。西餐摆台的餐巾花多选用环花，放置于装饰盘内。西餐早餐摆台不需要摆放甜品叉和甜品勺。西餐零点午晚餐摆台，甜品叉距装饰盘1cm，叉头朝左。西餐摆台时，通常在主餐刀正上方2cm处摆放水杯西餐摆台时，要求刀刃朝左，刀柄距餐桌的距离与装饰盘一致。西餐摆台时，左手托盘，右手操作从装饰盘的右侧开始。西餐宴会一般使用长方形和正方形餐台。西餐厅美式服务摆台时，面包盘摆放在餐叉正上方。西餐厅法式服务摆台时，不需要摆放甜品叉和甜品勺。西餐厅零点特色服务摆台时，都需要摆上调味品糖盅、胡椒瓶、盐盅。一般西餐厅家庭式宴会席次安排的习惯是：长台两端分别为主人位、女主人位、或副主人位。西餐宴会普台布应先铺台布，再铺垫布。西餐宴会的菜单应一桌4份。西餐宴会摆调味架、牙签盅，应按2人用餐的标准摆放在餐台中心线上。西餐宴会烛台距鲜花20cm西餐宴会调味架、牙签盅距烛台的距离是10cm西餐摆台时，按照一盘底、二餐具、三调味用具、四酒水杯、五艺术摆设的程序进行。西餐摆放银器时，不能用手直接接拿，要用口布抱着摆放，以免留下指纹。外国人在就餐的过程中，需要根据餐食的不同饮用不同的酒。西餐摆台时，桌上的水杯不能撤，只有待客人离座后方能撤去。四川人喜欢吃口味重，带有辣味的食品。江浙一带的客人比较喜欢生、脆、甜的食品，口味清淡。广东、港澳地区的客人喜欢在餐前喝汤。对于普通消费者服务员可以向他们推荐家常菜。对于高消费者服务员可以向他们推荐档次较高的菜肴。。服务员向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此确定点餐的分量。中餐点餐的顺序一般为：凉菜、热菜、汤、煲类、主食、酒水。中餐点餐应根据客人的人数来决定点多少菜肴，人越多搭配的菜肴也越多。中餐点餐时，若两位客人，则应推荐客人点4道菜。生意人请客应多介绍一些酒店特色菜、实惠的菜肴。在任何情况下客人点完菜肴，服务员都要重复一遍。分菜服务常用于西餐的分餐制服务中，或中餐的高级宴会。指夹分菜法在分菜时使用灵活。指握分菜法适用于体积较大的食物派送。在分派配有佐料的菜时，只需分派主菜，佐料放在餐桌上自己动手食用。中餐的分菜顺序一般按先宾后主，顺时针风向依次进行。旁桌分菜法是服务人员在服务车或者工作台上进行分派菜肴的。无论服务员使用哪一种分菜法，均从主宾左侧顺时针方向进行分菜。拔丝类菜肴在分菜时，由一名服务员操作即可。有造型较大的菜肴在分菜时，服务员以要一次分派完毕。服务员分菜时，餐桌上有儿童时，先给儿童分菜，然后按常规顺序进行分菜。在老人多的宴会分菜时，分两步分菜，即先少分再添分。把四类菜肴在分菜时要做到即拨、即上、即浸、凉过后方可食用。在为客人分让鱼时，用分菜勺按住鱼尾，然后从鱼尾顺切到鱼头，然后分块分让。大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法可以一致也可以不同的。有卤汁的菜肴，分菜时只需要分菜可不带卤汁。俄式分菜用具的使用方法一般是匙在上，叉在下。点餐下单就是要想方设法让客人多点餐、点贵菜。中式宴会斟酒不必征得宾客同意，服务员可随意为客人斟酒。西餐宴会用酒较多，一般先上酒，再上菜肴。中式宴会斟酒从主人位右侧开始，按顺时针方向绕台进行。与散客预定相比，宴会预定更为重要。国宴的菜单和席次卡上均印有国徽。正式宴会的安排与服务程序大体与国宴相同。正式宴会在礼仪的要求比较严格，其席间一般不安排致辞和祝酒。便宴一般宾主要按身份排席次和座次，没有正式讲话，席间可以随意交谈。冷餐会是一种较为活波、有利于宾客之间广泛接触与交谈的宴会形式。接待外宾时，可选用宾客自己国家的特色菜肴作为宴会菜品。一般来说，冷菜和夏令菜应用冷美器。菜肴在装盘时，切忌绿色菜肴盛装在绿色菜盘里。粤菜是由广州菜、潮州菜、厦门菜三地风味菜肴组成。三蛇龙虎凤大会是山东菜的代表名菜。广东菜尤以烹制蛇、狸野生动物而负盛名。鲁菜时由济宁风味、济南风味、胶东风味三个分支构成。锅巴肉片、樟茶鸭子都是江苏菜的代表名菜。江苏菜是由淮扬、江宁、苏锡、徐海四大部分组成。川菜善用炖、煨、焖、蒸烧等烹调方法。豫菜是我国四大名菜之一。餐厅的预定通常有当面预定、电话预定、网络预定三种方式。虾仁锅巴是豫菜的代表名菜。宴会预定合同应一日一页。宴会合同签订后，酒店可收取宴会总费用20%的定金。宴会合同一式3联，宾客一联、餐厅一联、存档一联。电话预定在饭店的常客中尤为多见。南方饭店中餐厅的早餐以早茶形式提供各种各样的早点。服务员站在客人右侧为客人斟倒第一杯礼貌茶，十分满为宜。中餐厅早餐服务若以自助餐的形式提供，则不需要提供茶水服务。中餐零点服务最常见的是以早茶形式提供的。早茶最早流行于江浙一带的沿海地区。中餐厅如果客人使用时套餐服务或自助餐服务，服务员可直接去收银台去账单。迎宾员应在开餐前10分钟站在餐厅门口指定位置迎接客人到来。情侣到餐厅就餐，迎宾员可将其安排在餐