焙烤食品概述及加工原辅料

1第一节概述一、焙烤食品的概念焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。二、焙烤食品的特点焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料；（2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料；（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺；（4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构；（5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品；（6）所有焙烤制品均属固态食品。三、焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。1.按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。（4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。2.按发酵和膨化程度可分为以下几类：2（1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。（2）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。(3)利用空气进行膨化的制品指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。（4）利用水分气化进行膨化的制品主要指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂。3第二节焙烤食品的原辅料及其加工特性焙烤食品的生产需要多种原料，原料的质量和特性不仅决定焙烤食品的营养价值、风味和组织结构等，而且对焙烤食品的生产工艺和生产厂家的经济效益都有重要的影响，生产焙烤食品所需要的原辅材料分为基础材料和辅助材料两大类。为增加焙烤食品的营养价值，改善焙烤制品的风味，提高焙烤制品的品质，则需要另外添加辅助原料。原辅材料的理化特性、化学成分、作用、质量及使用量对焙烤制品的生产及其品质有着十分重要的影响，只有全面掌握，才能运用自如，确保焙烤制品的加工品质和食用品质。基础原料：谷物粉（以小麦粉为主）、水辅助原料：糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、酵母、盐、各种馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等一、面粉小麦粉(也称面粉)，是制造面包、饼干等焙烤食品最基本的原材料。面粉的性质对于面包等焙烤食品的加工工艺和产品的品质有着决定性的影响，而面粉的加工性质往往是由小麦的性质和制粉工艺决定的。（一）面粉的加工性能面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量，但面粉中的其他成分如碳水化合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合体现，因此可通过面团性质的测定来评价面粉的工艺性能。1.面粉粉质面粉粉质的测定国际上广为使用的是德国Brabender公司生产的粉质仪。粉质仪是根据面团搅拌时会受到阻力的原理而设计的，该仪器会自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线。4图3-1粉质曲线图曲线图绘制在一张印有刻度的专用纸上。从粉质曲线图上可得到以下指标，以综合评价面粉的工艺性能。(1)吸水率面粉的吸水率越高，则做面食时加水量越大，这样不仅能提高单位重量面粉的出品率，而且能做出疏松、柔软、存放时间较长的面包。(2)面团形成时间(DT)是指从零点(开始加水)直至面团稠度达最大时所需搅拌的时间，准确到0．5min。一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在1～4min之间，适合作糕点、饼干等；硬麦面粉筋力强，形成时间在4min以上，可制作面包。美国面包粉的形成时间要求为(7．5±1．5)min。我国商品小麦的形成时间平均为2．3min。(3)稳定时间(E)面团的稳定时问越长，说明面团的加工稳定性越好，面筋对剪切抵抗力越强，越适于制作面包；稳定时间短的适宜做饼干、糕点。稳定时间是粉质仪测定的最重要指标，它已成为生产各种专用粉依据。曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大。(4)弱化度(WK)弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。该值越大，面筋越弱，形成的面团越易流变，面团不易加工。（5）面团衰落度面团衰落值越小，说明面团筋力越强。（6）综合评价值(VV)它是根据面团形成时间和面团弱化度给粉质曲线图一个综合评分。其原理是将理想的薄力粉设定在VV一0，此时，DT一0，WK一500；理想的强力粉设定为VV一100，DT一26，WK一0；然后将中间等分，作为评价的得分。一般认为强力粉的评价值在70以上，薄力粉在30以下，中力粉在30～70之间。2.面团的拉伸性面团的拉伸性和韧性可从面团拉伸曲线上反应出来。用与粉质曲线测定对应的面团测定拉伸曲线。首先用粉质仪的搅拌器来调制面团，然后称取150g面团在拉伸仪上滚圆，发酵，拉伸至面团断裂。面团断裂后重新整形再重复上述操作3次，即45min、90min、135min共3次。从拉伸取曲线上可得到如下有关面团性能的数据。（1）延伸性是以面团从开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度来表示的。（2）韧性是以拉伸单位BU来表示面团拉伸至固定距离50mm时曲线所达到的最高BU.(3)曲线面积指曲线与底线形成的面积，以cm2表示，用求积仪测得。曲线面积也称拉伸时所需的能量。它表示面团筋力或小麦面粉搭配的数据，该值低于550cm2时，表示面粉烘焙品质很差。能量越大，表示面粉筋力越强，面粉烘焙品质越好。（4）拉伸比值抗延伸阻力（BU）与延伸性（mm）之比，用求积仪测得，代表面团的强度。实际上，反映面粉特性最主要的指标是能量与比值。能量越大，面团强度越大。拉伸图可反映麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸助力，以及麦胶蛋白提供的易流动性和延伸所需要的粘合力。根据拉伸图可将面粉划分成下列类型：（1）弱力粉面团抗拉伸阻力小于200BU，延伸性小，在155mm以下。或延伸性较大，达270mm，抗拉伸阻力小于200BU。延伸性短的适合制作在嘴里易于融化的饼干类食品，延伸性长和弹性小的适合制作面条类食品。（2）中力粉面条抗拉伸阻力较大，延伸性小，或阻抗性中等，延伸性小，大概比较接近于适合做馒头。（3）强力粉阻抗性大，在350-500BU，延伸性大或适中，在200-250mm，比较适宜做主食面包。（4）特强力粉阻抗性达700BU左右，而延伸性只有115mm左右。其阻抗力量过强，面团僵硬，不平衡，称为“顽强抵抗面团”，用其做面包则体积小，瓤气孔大而不均匀，孔壁粗糙，干硬。该粉可用于挂面或通心面条，防止断条。3.面粉的物化性能（1）湿面筋含量面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。但在实际生产中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差较多，甚至有些蛋白质含量低的面粉做面包加工性能好于蛋白质含量高的面粉，主要是由蛋白质质量或组成的不同造成的。而湿面筋含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量及比例，因此湿面筋含量被各国作为面粉等级标准的重要指标。面粉中湿面筋含量一般是通过洗面筋的方法来测定的。洗面筋的方法以前是用手洗，现在多采用现代化的机器洗，即面筋测定仪。（2）降落值降落值是以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需的时间(以s为单位)来表示的。根据淀粉糊液黏度的变化来反映淀粉酶含量及酶活性。降落值越小，表明糊液黏度小，淀粉被酶解的程度大，酶活性强。如油炸面包圈、糕点、方便面、锅巴等面制食品的对生产面包的面粉来说，FN小于200，表示酶活性过强；200～300表示酶活性正常，大于300，则表示酶活性过低。现在许多6国家将降落值作为面粉的等级标准和专用粉的重要指标，检验进出口谷物和计算产品价格的依据以及用于配粉的计算。（二）面团的烘焙与蒸煮品质——衡量加工品质的直接指标烘焙品质：通过烘烤面包品质来反映，包括面包体积、纹理、质构、评分等，其中面包体积是最客观的烘焙品质指标；蒸煮品质：主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质的要求。二、油脂油脂是生产焙烤制品的重要原料之一，不仅使产品具有一定的滋味，而且在焙烤食品的营养价值、色、香、味、形及组织结构等方面均发挥着重要作用。（一）常用的油脂在焙烤食品中常用的油脂有植物油、动物油、氢化油、人造奶油和起酥油等。1.植物油植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕榈油、玉米胚芽油等。植物油中主要含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物油脂和人造固态油脂。2.动物油天然动物油中常用的是奶油和猪油。大多数动物油都具有熔点高、起酥性好、可塑性强的特点。（1）奶油：从牛奶中分离出来的乳脂肪，柔软、有天然的奶香味，主要成分是牛乳脂肪，又称黄油、白脱油。乳脂肪含量在80%左右，熔点20~30℃，凝固点15~25℃，常温下呈半固态，具有一定的硬度和良好的可塑性。它含有多种营养成分，并具有独特的风味，是西式糕点生产的重要原料。适用于西式糕点的裱花和保持糕点外型的完整。但价格较贵，储存稳定性较差。（2）猪油：从猪的内脏蓄积脂肪及腹部、背部等皮下组织中提取的脂肪。常温下呈软膏状，熔点在36~42℃，色泽洁白，有特殊香气。可塑性、起酥性较好，被广泛应用于糕点的生产。在苏式、宁式及广式糕点的馅中还常用猪板油制成的板丁油，又称“水晶”。但其胆固醇含量较高，稳定性比奶油差，使用时要注意防止哈败。（3）牛油、羊油：牛、羊油都有特殊气味，需精炼脱臭后才能使用。这两种油熔点高、前者40~46℃，后者43~55℃，可塑性强、起酥性较好，在欧洲国家中大量用于酥类糕点，便于成型和操作。但由于熔点高于人体温度，故不易消化，一般在焙烤食品中用量较少。3.人造奶油7又称麦淇淋，人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。由于人造奶油具有良好的涂抹性能、口感性能和风味性能等加工特性和良好的乳化性能，是奶油良好的代用品。它已成为世界上焙烤食品加工中使用较为广泛的油脂之一。4.起酥油起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。室温下呈固态、不易流动，不太硬，也不太软，起酥性好，乳化性好，稳定性好。起酥油的品种很多，几乎可以用于所有的食品中，在面包、饼干、糕点中使用最为广泛。5.氢化油将液态油经氢化处理得到的一种在常温下为固态的一种油脂，其可塑性、乳化性较好，起酥性、稠度和硬度也高于一般油脂，特别是具有比较高的稳定性，无臭无味，不易氧化哈败，是焙烤制品生产的理想用油。（二）油脂在焙烤食品中的主要作用（加工性能）油脂在焙烤食品加工中的作用，主要有以下几个方面：1.增加制品的营养，改善制品的食用风味油脂具有较高的热量，含有人体必须的脂肪酸和油溶性维生素，在焙烤食品中添加适量的油脂可以提高制品的营养价值；油脂可赋予食品特殊的香味，还可以改善制品的外观及组织结构，从而使制品具有良好的食用风味。2.可以调节面团中面筋