牛肉部位分割法

Esane2010.02.19牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1.高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB-18393标准检验合格，品质达本标准S级以上的高档部位肉为高档牛肉，达A、B级为优质牛肉，C级及C级以下为普通牛肉。2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。3.二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第12～13肋骨间横截后称为四分体。4.成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放7～10天，肉的pH值回升，嫩度和风味改善的过程。5.牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。6.分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。7.修整修整应平直持刀，按附录C加工标准修整。8.冻结分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s以上的冷库内速冻36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在80％～95％。Esane2010.02.19二、各国牛肉分割法中国：美国：Esane2010.02.19英国：澳洲：Esane2010.02.19三、牛的部位分割㈠肋脊部(RIB)1.修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYEROLL2.去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYEROLL,LIP-ON3.带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE,LIP-ON,BONE-IN4.肋排骨BACKRIBS5.肋脊皮盖肉BLADEMEAT(SPECIALTRIM)6.去骨牛小排（肥牛肉）BONELESSSHORTRIBS7.带骨牛小排（牛仔骨）BONE-INSHORTRIBS8.牛肋条（腩条）RIBFINGERS(INTERCOSTALMEAT)9.网捆粗修带骨肋脊肉RIB,NETTED●沙朗(肋眼)牛排(RibEye)沙朗牛排取自牛的肋脊(RibEye)部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。以五分(Medium)到七分(MediumWell)之间的熟度最能表现沙朗的美味，与菲力部位相比，肉质较有韧性且因脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，食用起来较不干涩。㈡前腰脊部(SHORTLOIN)1.带骨前腰脊肉（丁骨）SHORTLOIN2.带骨前腰脊肉（纽约克、带骨西冷）BONE-INSTRIPLOIN3.去骨纽约克（外条、西冷）BONELESSSTRIPLOIN4.去板筋前腰脊肉BONELESSSTRIPLOIN,STEAKREADY5.带侧肉、去脂腰里脊肉（带边牛柳）TENDERLOIN,SIDEMUSCLEON6.去侧肉、去脂腰里脊肉（去边牛柳）TENDERLOIN,SIDEMUSCLEOFF7.全修清去膜腰里脊肉（腓力、牛柳）TNDERLOIN,SIDEMUSCLEOFF,SKINNED●纽约克牛排（Angus）Angus是世界著名的肉牛品种，美福选用Angus肉牛的前腰脊肉(StripLoin)部位制成纽约克牛排，肉质与沙朗接近，大理石油花(Marbling)分布均匀，但肉质较沙朗略粗，建议烹饪时以不超过7分熟(MediumWell)的程度处理，才能充份享受纽约克带劲的嚼感。Esane2010.02.19●菲力牛排(Tenderloin)菲力牛排取自牛的腰脊(Loin)内侧部位，俗称腰内肉或是里肌肉(Tenderloin)，位于腹腔内为油层所包覆，一只牛只有两条菲力，是牛肉部位当中肉质最为细嫩的部位，同时大部份都是脂肪含量低的精肉，因此食用时可依个人喜好从三分熟(MediumRare)到七分熟(MediumWell)，但过熟时会丧失菲力的特色，不但肉质变硬又因缺少油花，咀嚼的口感会变过于干涩。㈢后腰脊部(SIRLOIN)1.上后腰脊肉TOPSIRLOINBUTT2.下后腰脊翼皮肉BOTTOMSIRLOINBUTT,FLAP3.下后腰脊球尖肉BOTTOMSIRLOINBUTT,BALLTIP4.下后腰脊角尖肉BOTTOMSIRLOINBUTT,TRI-TIP㈣肩胛部(CHUCK)1.带骨方切肩胛肉SQUARE-CUTCHUCK2.上肩胛肉SHOULDERCLOD3.上肩胛脊底肌（板腱）TOPBLADEMUSCLE4.肩胛里肌（黄瓜条）CHUCKTENDER5.去骨肩胛小排（肥牛肉）BONELESSCHUCKSHORTRIBS6.下肩胛眼肉卷（梅花、前腿心）CHUCKEYEROLL7.下肩胛翼板肉CHUCKFLAP8.下肩胛衬底板肉CHUCKFLATRIB9.下肩胛肋眼（沙朗）心CHUCKEYELOG●嫩肩牛排（CHUCKTENDER）精选自牛只的肩胛部位，经修清去膜后，粹取精华部位，外观质感颇受年轻族群欢迎。其特色在于以高温烤箱煎烤一定厚度的牛排之后，能充份将肉汁的美味封存在牛排之中，外酥内嫩，口感极佳。Esane2010.02.19●带骨牛小排取自牛只的前胸肋骨(ShortRib)部位，此部位的肉质结实带油筋且油脂甚多，非常适合以炭烧或烧烤的方式，烧烤过程中油脂会滋滋地流出，香味四溢。建议食用熟度不宜太生，在全熟的状态下，牛肉煎熟而收缩会与骨头部位自然分离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。㈤前胸(BRISKET)1.去骨前胸肉（牛腩）BRISKET,BONELESS,DECKLE-OFF2.修清前胸肉（修清牛腩）BRISKET,NOSE-OFF3.前小腿腱FORESHANK(CONICALMUSCLE)4.牛腩BRISKET㈥胸腹(SHORTPLATE)1.胸腹肉SHORTPLATE2.肋排3.牛腩BRISKET4.元霖片㈦腹胁(FLANK)1.腹胁肉排FLANKSTEAK㈧后腿部(ROUND)1.上（肉侧）后腿肉（头刀）TOP(INSIDE),ROUND2.后腿腱子心HINDSHANK(HEELMUSCLE)3.外侧后腿肉（鹅头、三叉）BOTTOM(GOOSENECK)ROUNDEsane2010.02.194.外侧后腿板肉FLATOFROUND5.外侧后腿眼肉（鲤鱼管）EYEOFROUND6.后腿股肉KNUCKLE7.修清后腿股肉KNUCKLE,PEELED㈨牛杂1.牛舌OXTONGUE2.牛肚OXTRIPE3.牛肝OXLIVER4.牛大肠OXINTESTINE5.牛尾OXTAIL五、分割牛肉的主要位置和命名法1.上脑Chuckroll位于第1～5肋胸背部，主要包括背腰最长肌、斜方肌、肋间肌、颈最长肌沿第1～5胸椎分离下的净肉。分为S、A、B级。2.眼肉SpencerRoll位于第6～12胸椎间，主要包括背腰最长肌、背阔肌、髂肋肌和肋间肌，沿6～12胸椎分离出的净肉。分为S、A、B级。3.前胸板肉Brisketpointendplate位于前部胸侧壁，为胸腹侧锯肌构成，自前部胸侧壁外层分出的净肉。4.腹肉Brisketlateraltrianglepoint-deckleoff位于第1～6肋骨之间的胸侧壁上部，为胸腹侧锯肌组成，为第1～6肋骨之间的胸侧壁上部去掉肋骨后的净肉。5.上腹肉Brisketlateralnavelcentral位于第10～13肋骨上1/2硬腹壁，主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹横肌，沿第10～13肋骨上1/2分离出净肉。6.下腹肉Brisketnavelcentral位于第7～10肋骨下1/2硬腹壁，主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹直肌，沿第7～10肋骨下1/2分离出的净肉。7.肥牛Ribendscomplex位于胸腹部，主要包括胸侧壁和硬腹壁的肋间内肌、肋间外肌、腹外斜肌，为带骨腹肉去掉肋骨和腹肉条后所得的净肉。五、牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。牛肉各部位适合烹调法牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；Esane2010.02.19牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；牛髀肉可作烤牛肉、煎肉六、鲜牛肉的质量标准1．新鲜类颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色；肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；表面微干，有风干膜，不黏手；有牛肉的膻气。2．次质类颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不一致，脂肪呈黄色；肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水；弹性差，指压后坚实，凹陷难于恢复；表面过于干燥、失水，或过湿无干燥膜；有异味、氨味等。