中餐用餐礼仪版本一(2节课)(2)

L/O/G/O中餐用餐礼仪案例：小田是一家公司的业务经理，今天要宴请重要客户徐总。席间，小田抖起了二郎腿，斜叼着烟吞云吐雾，偶尔夹点菜吃就发出“吧唧吧唧”的声音。徐总见状，借口有急事离开了饭局，从此就失去了联系。分析：你认为用餐礼仪重要吗？入席礼仪Title绅士风度Title适度修饰准时到场认真交际主动招呼入座的礼仪先请客人入座上席，再请长者入座客人旁依次入座入座时要从椅子左边进入，入座后不要动筷子，更不要弄出什么响声来，也不要起身走动；如果有什么事要向主人打招呼入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌缘，或将手放在邻座椅背上12门12门31门6542桌次安排四原则“以远为尊”原则ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.“面门定位”原则“以右为尊”原则“主桌定位”原则主桌定位：距离主桌越近，桌次越高，距离主桌越远，桌次越低12门1“面门定位”原则“以右为尊”原则12门1“以远为尊”原则门“主桌定位”原则31452中餐宴请的桌次排序—由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请（一）主桌3232主桌情况一情况二中餐宴请的桌次排序—由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请（二）情况三情况四主桌432543主桌2中餐宴请的桌次排序—由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请（三）主桌32546情况五中餐宴请的座次排序异性双主人座次排序同性双主人座次排序单主人座次排序面门为上以近为上右高左低主人应在主桌面对正门而坐离主人越近位次越高主人右边比左边位次高位次排列41257968103门主人1主人2主宾1主宾4主宾3主宾2陪同陪同陪同陪同中餐宴请的座次排序—异性双主人1男345632女241代表主方代表客方中餐宴请的座次排序—同性双主人1254632341代表主方代表客方中餐宴请的座次排序—单主人161354234562代表主方代表客方任务假如你公司准备和国际几家著名企业建立合作伙伴关系，你公司的总经理王先生准备在希尔顿酒店宴请各企业的代表。现请你为以下人物安排座位。人物：A:王先生---公司总经理B:赵先生---远翔公司总经理，年长者C:龙先生---宏远公司副总D:李女士---南通公司总监E:余先生---韵达主管F:王女士----公司副经理G:罗先生---秘书碗拿碗的正确姿势：左手的四个手指支撑着碗的底部，拇指则放在碗端。筷不要用筷子敲碗，不要把筷子插在碗里。三、餐具使用礼仪中餐餐具及使用筷子匙碗盘子水杯湿巾水盂牙签中餐餐具及使用—筷子小看板：筷子使用禁忌1．不“品尝”筷子。2．不“跨放”筷子。3．不“插放”筷子。4．不“舞动”筷子。5．不“滥用”筷子。小知识：为什么不要把筷子插在碗里?•中国从很早的时候起，就有以食品祭祖的风俗，祭祖时，考虑到死人与活人不一样，活人用筷子进食很方便，而死人已脱离躯壳，只有灵魂漂游在冥界，不能再自如的使用筷子，所以，祭品的碗盆上面才竖插筷子，而平常生活中如果将筷子竖插在碗上，就是犯了忌讳筷子的正确使用1、2、筷子使用完毕后要整齐平放在筷子架上或桌子上3、筷子掉到地上要请服务员再拿一双新的4、用筷子夹取时，要用骨碟接着或用手托着，避免中途滴落。中餐餐具及使用—匙使用匙时要注意下列四点事项：1．使用汤勺是要用右手。右手执筷同时又执汤勺是最忌讳的。2．用勺子取用食物后，应立即食用，不要把它再次倒回原处。3．若取用的食物过烫，不可用匙将其折来折去，也不要用嘴对它吹来吹去。4．食用匙里盛放的食物时，尽量不要把勺子塞人口中，或反复吮吸它。中餐餐具及使用—碗使用碗的注意事项主要有四点：1．不要端起碗来进食，尤其是不要双手端起碗来进食。2．食用碗内盛放的食物时，应以筷、匙加以辅助，切勿直接下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食。3．碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒人口中，也不能用舌头伸进去乱舔。4．暂且不用的碗内不宜乱扔东西。中餐餐具及使用—盘子盘在中餐中主要用以盛放食物，其使用方面的讲究，与碗大致相同。盘子在餐桌上一般应保持原位，不被挪动，而且不宜多个叠放在一起。中餐餐具及使用—水杯中餐中所用的水杯，主要供盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料。需要注意的是：1.不要以之去盛酒;2.不要倒扣水杯；3.喝入口中东西不能再吐回水杯中去。中餐餐具及使用—湿巾如果是比较讲究的中餐，会为每位用餐者上一块湿毛巾。湿巾能用来擦手，绝对不可用以擦脸、擦嘴、擦汗。擦手之后，应将其回盘中，由侍者取回。有时，在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾。与前者不同的是，这次它只能用来擦嘴，也不宜揩脸、抹汗。中餐餐具及使用—水盂水盂，也就是盛放清水的水盆。它里面的水并不能喝，而只能用来洗手。在水盂里洗手时，不要乱甩、乱抖。得体的做法是两手轮流沾湿指尖，然后轻轻浸入水中刷洗。洗毕，应将手置于餐桌之下，用纸巾擦干。牙签用餐时，尽量不要当众剔牙。剔牙时，应以另外一只手掩住口部。剔出来的东西，切勿当众观赏或再次入口，也不要随口乱弹，随口乱吐。剔牙后不要长时间叼着牙签。取用食物时也不要用牙签乱扎取。四、敬酒礼仪侍者不在场，主人或年轻者应为宾客、长辈斟酒。宴请中有权利首先提议举杯的是主人，首先是男主人，男主人不在时为女主人，碰杯的顺序是首先主人和主宾碰杯，而后主人一一与其他宾客碰杯，遇此情况，应起立举杯，目视对方致意；敬酒时不要交叉碰杯碰杯时，杯子不要高于对方的杯子小知识：碰杯的来历•古希腊人注意到在举杯饮酒时，人的五官都可以分享到酒的乐趣：鼻子能闻到酒的香味，眼睛能看到酒的颜色，舌头能辨别酒的味道，而只有耳朵被排除在这一享受之外。怎么办呢？希腊人想出一个办法，在喝酒之前，互相碰一下酒杯，杯子发出清脆的响声传到耳朵中。这样，耳朵就也能享受喝酒的乐趣了。如不善饮酒，当他人向你敬酒时，可选饮料或茶水作为象征，以免扫兴。他人向你敬酒，要找合适的机会回敬以示尊重。不要过分劝酒任务情境席上喝酒讲究碰杯，一般碰杯就必须把杯中的酒喝干，一口气喝下去，有时还要让旁边人看自己的杯子已经喝干。在山区，这一礼俗很严格，碰杯后不喝干，要再罚酒的，也表示对朋友不够仗义。小廖刚参加工作，新公司为他接风，请问小廖席间应该如何敬酒？案例【案例1】在一次婚宴上，王军很热情地为自己的好友新郎李勇祝福，李勇高兴得一饮而尽，李勇的其他好友看见他如此豪爽，也纷纷前来敬酒，结果李勇招架不住，已经微醉，新娘劝其不喝了，好友们却仍一个劲地劝喝，新娘露出了很不高兴的表情。讨论：李勇好友的做法对吗？为什么新娘露出了很不高兴的表情？五、用餐礼仪禁忌1、进餐时，不顾主人长辈先吃。2、吃饭喝汤发出声响。3、自己喜欢吃的菜就总是盯着连续夹。4、用自己的筷子给他人夹菜。5、拿着筷子与他人交谈并指手画脚。6、当众剔牙。7、“美人照镜”。8、吃饭时抖动身体四肢。9、咀嚼食物时张口讲话。10、当众梳头补妆。•中式餐宴，夫妇往往坐在一起。•入座宜从左侧进入，轻拉椅背，慢慢入座。•钥匙、手机、香烟、打火机等私人物品，应放进手提包内。•脱下的长外套不可直接披在椅背上，大衣、外套等则应交给服务员放置衣帽间保管。•手机最好关机，或转成震动模式，如有紧急电话需接，请离坐至适当场地接听。中餐进餐礼仪—餐前•菜上桌后，等主人或长辈动手后再去取食。•同桌如有外宾，不用反复劝菜，也不要为其夹菜。•用餐时，碗盘器皿不可拿在手上。•应用筷子取一口大小的食物送至口中，不可一次把过多的食物塞入口里。中餐进餐礼仪—餐中•用餐完毕后，必须等男女主人开始送客之后，才能离座。•餐后不宜当着客人面结帐，也不宜拉拉扯扯抢着付账，如真要抢着付账，应找适当的时机悄悄地去结帐。•送客时，应该提醒其所携带或是寄存的物品，并且鞠躬致意，尽量等客人完全离开视线后再返回座位。中餐进餐礼仪—餐后六、上菜顺序茶凉菜大菜米饭甜品点心水果热炒对中国菜系的认识中国四大菜系中国八大菜系中国十大菜系中国十二大菜系鲁菜川菜淮扬粤菜鲁菜川菜淮扬粤菜湘菜浙菜闽菜皖菜京菜沪菜豫菜秦菜鲁菜川菜淮扬粤菜湘菜浙菜闽菜皖菜鲁菜川菜淮扬粤菜湘菜浙菜闽菜皖菜京菜沪菜一、山东菜（一）发展历史南北朝时初具规模，明清形成稳定流派（二）做法及特点以济南、胶东菜、孔府菜为主注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味（三）十大代表菜品锅溻黄鱼、九转大肠、烧秦皇鱼骨、糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁、孔府一品锅、德州扒鸡、油焖鱼、清氽赤鳞鱼、福山烧小鸡锅溻黄鱼1、山东菜锅溻黄鱼九转大肠2、山东菜九转大肠神仙鸭子二、四川菜（一）发展历史西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。（二）做法及特点由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长（三）十大代表菜品蚂蚁上树、毛血旺、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、灯影牛肉、夫妻肺片、水煮牛肉、清蒸江团盐烧白蚂蚁上树蚂蚁上树-川菜麻婆豆腐麻婆豆腐辣子肥肠芋儿鸡泡椒鸡杂干锅排骨3、汉族的传统菜肴—粤菜广州菜：包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。代表品种有：龙虎斗、白的虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。龙虎斗香芋扣肉黄埔炒蛋五彩炒蛇丝烧雁鹅豆酱鸡葱姜炒蟹东江盐焗鸡四、江苏菜（一）发展历史春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派（二）做法及特点由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）（三）十大代表菜品清炖蟹粉狮子头、苏菜鱼头豆腐、松鼠桂鱼、文思豆腐、霸王别姬、天下第一菜、水晶肴蹄、金陵丸子、黄泥煨鸡、盐水鸭（金陵板鸭）清炖蟹粉狮子头清炖蟹粉狮子头鱼头豆腐苏菜鱼头豆腐松鼠桂鱼松鼠桂鱼五、浙江菜（一）发展历史浙菜系的历史也相当悠久。南宋京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。（二）做法及特点由杭州、宁波、绍兴三部分组成口味重鲜嫩清脆（三）十大代表菜品西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、干炸响铃、赛蟹羹、香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、油焖春笋西湖醋鱼西湖醋鱼-浙菜东坡肉东坡肉龙井虾仁龙井虾仁安徽菜（一）发展历史古代的徽州因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴旺，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展（二）做法及特点由皖南、沿江、淮北三大部分组成口味以咸鲜香为主（三）十大代表菜品清炖马蹄鳖、凤阳瓤豆腐、方腊鱼、无为熏鸭、腌鲜鳜鱼、符离集烧鸡、徽州丸子、毛峰熏鲥鱼、清蒸鹰鱼、奶油肥王鱼清炖马蹄鳖清炖马蹄鳖无为熏鸭无为熏鸭湖南菜（一）发展历史湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。（二）做法及特点主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成口味重辣酸香鲜软脆（三）十大代表菜品东安子鸡、腊味合蒸、龙女一斛珠、祖庵鱼翅、土匪鸭、鸳鸯鱼头王、风味辣子猪手、辣椒小炒肉、干锅雷公鸭、鸡汁御唐叶东安仔鸡东安仔鸡腊味合蒸腊味合蒸龙女一斛珠龙女一斛珠八、福建菜（一）发展历史福建位于我国东南隅，依山傍海，终年气候温和，雨量充沛，四季如春。据明代万历年间的统计资料，当时当地的海、水产品计270多种，而现代专家的统计则有750余种。清代编纂的《福建通志》中有“茶笋山木之