老年人护理课程---老年人饮食护理

------第十课时一、老人饮食的基本原则：(1)食宜多样年高之人，精气渐衰，应摄食多样饮食，使谷、果、畜、菜适当搭配，做到营养丰富全面，以补益精气延缓衰退。老年人不应偏食，不要过分限制或过量食用某些食品，又应适当补充一些机体缺乏的营养物质，使老年人获得均衡的营养。例如，老年人由于生理功能减退，容易发生钙代谢的负平衡，出现骨质疏松症及脱钙现象，也极易造成骨折。老人胃酸分泌相对减少，也会影响钙的吸收和利用。在饮食中选用含钙高的食品，适当多补充钙质，对老年人具有特殊意义。乳类、乳制品、大豆及豆制品是理想的食物钙来源，芹菜、山楂、香菜等含钙量也较高。针对老年人体弱多病的特点，可以经常食用莲子、山药、藕粉、菱角、核桃、黑豆等补脾肾、益康寿的食品，或者辅食长寿药膳进行食疗。（2）食宜清淡老年人之脾胃虚衰，消纳运化力薄，饮食宜清淡。多吃鱼、瘦肉、豆类食品和新鲜蔬菜、水果，不宜浓浊、肥腻或者过咸的食品。要限制动物脂肪，宜食植物油。现代营养学提出老年人的饮食应是“三多三少”,即蛋白质多、维生素多、纤维素多；糖类少、脂肪少、盐少。（3）食宜温热熟软老年人宜食用温热之品护持脾肾，勿食或少食生冷，以免损伤脾胃，亦不宜温热过甚。宜食用软食，忌食黏硬不易消化之品。粥不但容易消化，而且益胃生津，对老年人的脏腑特别适宜。（4）食宜少缓老年人宜谨记“食饮有节”，不宜过饱。老人少量多餐，既要保证营养供足，又不伤肠胃。进食不可过急过快，宜细嚼慢咽，这不但有助于饮食的消化吸收，而且可避免“吞、呛、噎、咳”的发生。老年人饮食基本原则及注意事宜：老年人用膳应遵循下列原则：1、宜缓。老年人进食宜细嚼慢咽；糖尿病老年人尤应缓食，以免血糖突然升高；2、宜软。食物要熟、烂、软、可口；3、宜温。老年人不能进食过热或太凉的食物；4、宜早。老年人要少食多餐，早餐必不可少，晚餐进食宜早，不可食后就睡；5、宜少。食纳不宜过饱，一般约八成饱便可；如确需增加营养，亦应少食多餐；6、宜淡。老年人饮食宜清淡可口，食物不宜过咸或过甜。水果、蔬菜、素食品其味淡宜常食，肉类食品甘肥味浓宜少食；7、戒偏食。偏食习惯易造成食物营养成分比例失调，长久下去导致身体营养缺乏；8、戒暴饮暴食。过量的食物会给胃部造成沉重的负担，容易触发胆道疾病和胰腺炎等；9、戒烫食。过烫的食物易造成溃疡，还会引起牙龈溃烂和牙痛，也可能损伤食管；10、戒吞食。不细嚼慢咽，会影响消化，极易造成胃病。老人膳食调配的基本原则：1）应以副食为主，主食为辅。每天从饮食中摄取的热量应比青壮年人低。2）饮食中要有足够的蛋白质，其中应有一部分优质蛋白质，适量食用瘦肉、奶类及豆制品等。3）适当控制脂肪的摄入量。相对多吃植物油脂，可降低胆固醇浓度。4）要尽量少食含胆固醇高的食物。过多的胆固醇会导致动脉硬化，增加心、脑血管病的发生率。5）老人耐糖能力低，应控制甜食。6）老人饮食宜淡，健康老人一般每天食盐量应不超过6克，高血压老人每天食盐量应不超过5克。7）多吃蔬菜、水果，以获取较多的维生素，可增加老人对疾病的抵抗力。8）要加强钙的补充。老人骨骼脆弱，常有腰酸腿疼，走路乏力，易骨折，这些均因缺乏钙所致；另外，钙质可降低血压，对高血压的老人，尤为适宜。9）老人因多脾胃虚寒，且消化、吸收能力差，所以老人应少吃糯米。三、制作常见老年人饮食（一）饮食分类一般情况下饮食可分为普通饮食、软食、半流食、流食四类。每一类饮食均对应适合的人群。（1）普通饮食适应范围：消化功能正常，病情轻，无发热，无需特殊饮食的老年人。饮食原则：饮食营养充分，能够满足身体需要，色、香、味俱全，花样繁多，食物鲜美、适口，易于消化吸收。食物形式：一般常用食物均可采用。（2）软食适应范围：咀嚼能力稍差或正常，但胃肠功能差，轻度发热，消化不良或胃肠道手术恢复期的老人。饮食原则：同普通饮食，但饮食质量要求细、软、酥，易于消化。忌食粗纤维食物。食物形式：稀、软，粗纤维含量少，碎烂易消化。（3）半流食适应范围：不能咀嚼，吞咽大块食物，体虚及消化能力差的老年人，发热病人或病情较重者。饮食原则：食物细软易消化呈半流装，营养均衡。忌辛辣，粗纤维及胀气食物。食物形式：稀饭、面条、面片汤、蒸鸡蛋、豆腐、碎肉末、菜泥。（4）流食食物适应范围：发现高热，急性肠胃炎，吞咽困难，急性病期，昏迷等症状的老年人。饮食原则：易消化，利吞咽的液体状，完全无刺激，无固体渣屑及粗纤维的食物，少量多餐，每日5-6次，此饮食所含热量及营养不足，故不宜长期使用。食物形式：米汤、豆浆、藕粉、杏仁茶、肉汤、鸡汤、菜汤及各种乳类。【制作饮食】【海带炖肉的做法】：1.将五花肉刮洗干净，切成块。海带切成与肉块大小相同的片。葱切段，姜切片。2.锅内加底油少许烧热，放入肉块煸为至变色，然后放入调料和鲜汤烧沸，打去浮沫，转用小火炖至八成熟时，再放入海带，炖20分钟左右，拣去葱、姜、花椒、八角即好。（1）海带炖肉【主料】：猪肋条肉（五花肉）500克,海带(鲜)250克【调料】：酱油40克,白砂糖5克,大葱15克,姜10克,花椒5克,八角2克,盐5克,味精3克,花生油30克【海带炖肉的特色】：色泽红润，鲜香酥烂。（2）海带黄花鱼【海带黄花鱼的制作材料】：【主料】：黄花鱼500克，海带50克，豆油75克，酱油、黄酱、料酒、高汤、香油、醋、细盐、葱、姜、蒜各适量。【海带黄花鱼的特色】：特点：鱼烂味鲜功效：降血脂、益肝肾。【海带黄花鱼的做法】：1.将海带泡软，捞出切丝持用。2.将鱼去鳞，用一双筷子从鱼嘴部伸入，拧搅出内脏，剪去背刺，洗净，控干，然后在鱼的两侧划4道直刀口。3.葱、姜切成段，蒜切未待用。4.勺内放入油，用旺火烧热，将鱼放入油中，炸至鱼身挺直，见黄色时捞出，盛入盘中。5.将勺内的油倒出，留底油15克，放入海带丝煽炒，随后加入料酒、黄酱，再放入酱油、葱段、细盐、醋、高汤、姜段，调好汤汁，把鱼放入，盖上盖，移至微火上熬10分钟。熬透出勺，再加入蒜未，滴入香油即成。（3）鲫鱼百合汤【菜谱名称】鲫鱼百合汤【所属菜系】粤菜【所属类型】亲亲靓汤【基本特点】汤鲜甜，清润【基本材料】鲫鱼1000克，鲜百合400克，精盐、胡椒粉、生油各适量。【做法】1、鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，控干水分，经油炸后，加开水、盐煮烂，汤滤清。鲜百合掰开，去掉杂质，在清水中漂洗干净。2、鱼、百合、鱼汤放入砂锅中，旺火烧开，撇净浮沫，改用小火煮熟，撒上胡椒粉，调好味，盛入汤碗即成。清蒸鲫鱼【所属菜系】：四川菜【营养功效】：营养不良调理【口味】：本位咸鲜【制作材料】主料：鲫鱼(400克)辅料：肥膘肉(50克)火腿肠(50克)冬笋(50克)香菇（干）(25克)调料：盐(5克)料酒(25克)大葱(25克)姜(15克)味精(1克)白砂(10克)醋(15克)植物油(20克)【制作步骤】1.将鲫鱼处理干净，在它的两侧斜刀切纹；2.肥膘肉、火腿、冬笋切成长方形的片，葱一半切段，一半切末，姜切片，香菜切末，香菇一分为二；3.鲫鱼放入开水中烫后捞出，沥干水分，加入料酒（部分）和盐腌制；4.另取一口锅放入油，烧至七分热时放入葱末、姜末爆香并淋在鱼身上；5.冬笋片、香菇汆汤后与火腿一同摆在鱼身上，葱段、姜片摆在最上面，加入盐、料酒、味精和汤，放入蒸锅中蒸15分钟取出；6.拣出葱段、姜片即可。合理膳食原则1、粮食不要越吃越少要保持能量来源以粮食为主的基本特点，并且不要越吃越精，要重视搭配一定的粗粮。粗粮微量元素多、维生素多、纤维多，而精白米面丢失了大量营养成分。2、多吃新鲜蔬菜和水果蔬菜和水果中纤维素比较丰富，并含有多种人体必需的维生素和矿物质，特别是绿叶菜富含维生素C和胡萝卜素。由于每种蔬菜和水果所含的营养素不一样，吃的品种要多样化。3、动物性食物，一是不宜多吃。有人很自豪地说：我现在生活水平提高了，每天早上吃两个鸡蛋！不管身体状况怎么样，每天吃两个鸡蛋太多了，每个鸡蛋含300毫克左右的胆固醇，吃两个鸡蛋超过世界卫生组织建议的每人每天从食物中摄取的胆固醇的最高限量300毫克的标准。二是要调整品种。减少猪肉比例，增加水产和禽类食品的摄入。鱼是比较好的，有益于健康。日本人的膳食比较合理，其中一点是鱼类吃得较多。鸡仅次于鱼，应优先食用。中国人喜欢吃猪肉，吃肉不能像吃红烧肉那样大量地吃，而是吃肉丝的水平，可以经常少量的细水长流地吃。爱好吃红烧肉的人，要适当控制数量。4、注意吃黄豆和豆制品一般认为在饮食中优质蛋白质应达到1/3。鱼、肉、禽、蛋等动物性食物是优质蛋白质，黄豆和豆制品也是优质蛋白质。现在提出“黄豆行动”，就是要提倡多吃豆和豆制品。至于有些地区的农村有些人还达不到1/3的优质蛋白质水平，他们更需要增加黄豆和豆制品的摄入量。此外，还可吃些硬壳类果实，如花生、核桃等。5、要吃一定量的奶和奶制品目前我国居民膳食中，普遍存在着钙的摄入量不足，而钙是人体必需的一种常量元素，它除了参与构成人体的骨骼和牙齿外，还参与多方面的生理活动。钙不足时，会发生一系列疾病。奶类是钙质的最佳来源，要提倡增加奶类及其制品的摄入。6、各种调味品，包括烹调油、盐、糖等，适量用一些。按照上述原则安排饮食，可以防止营养不足和营养过剩，最大限度地保证健康，预防和减少“富贵病”的发生一、居家老人的安全护理到老年由于行动迟缓、慌张、反应迟钝、注意力不易集中、记忆力差。所以要照料好老人的居家生活应注意如下事宜（一）食物要烂、软、碎、易于消化吸收老年人的消化吸收功能降低，牙齿脱落或装有假牙对食物的研磨功能受到严重影响；因此，老年人的食物要烂、软、碎、易于消化吸收；同时，由于老人的咽喉部反应不灵敏，应注意噎食，故进食应缓慢，同时应避免食物进入气管。（二）衣着要宽松、合体老人的衣着应宽松柔软，且穿脱应方便；老年人最好不穿或少穿紧身衣裤。另外，随着天气的变化应及时增减着装，护理员要协助老人穿脱衣物，且要求老年人的衣服要做到勤洗勤换，老年人所使用的被褥要经常晾晒。（三）行动要舒缓由于老人行动比较缓慢，反应比较迟钝，常易发生摔伤、骨折等损伤；因此，当老人活动时应在其左右陪护，行走时应适当搀扶，不要催促老人；另外，家居地面应保持平整，避免过多的杂物堆放。（四）养成定时便溺的习惯老年人常容易发生便秘、大小便失禁、尿频、尿急等现象，而大小便不畅易引起血压升高、心脏负荷增加，因此一定要让老人养成定时大小便的习惯。（五）适当的运动锻炼因老人活动减少，故常有四肢无力和肌肉萎缩等状况；因此，适当进行体育锻炼，如散步、慢跑、做保健操、打太极拳、练气功等运动是强化肢体功能的基本保证。（六）科学睡眠老年人要坚持早睡早起，保证充足的睡眠，老人由于身体的机能衰退，疲劳后恢复较慢，故应多些睡眠。一般情况下，60～70岁的老年人每天总的睡眠时间应保持在9个小时左右；70～80岁的老年人每天总的睡眠时间应保持在10个小时左右；而80岁以上的老年人每天总的睡眠时间应保持在11个小时左右。当然，睡眠时间要合理安排，老年人一天当中的总的睡眠时间应分时安排，一般情况下午休应安排1～2小时，上下午小歇1～2小时，夜眠时间为7～8个小时较为适宜。二、外出的安全护理一般情况下身体健康、行动便捷的老人，应经常到户外活动。如串亲访友，结伴旅游等是非常有益于身心健康的。老人外出应注意的安全常识。（一）老人外出首要掌握当日的天气，并根据天气情况准备必要的物品，同时要合理安排外出的时间，避免时间太长。（二）雨雪天、雾天、大风寒冷天气，炎热季节最好不宜外出活动；如必须外出护理人员要陪同前往，并要时刻保证其安全，同时要携带避雨用具。（三）有心脑血管疾病的老人，外出时应带上心脏病保健药盒和相关的药物；行走要相对缓慢。（四）要注意交通安全，行走不宜过急。乘车时要坐(站、扶)稳，护理人员若跟随老人，要注意妥善照护。（五）护理人员若陪同老人外出，应依老人的心态与其闲谈，使其心情舒畅；老人若有心事，应设法为其解忧。三、老年人运动注意事项老年阶段身体的同化作用低于异化作用，机体日趋衰退，在心理上对体育锻炼顾虑较多，总怀有力不从心的负担。因此，老年人的体育锻炼，是在特殊身体条件下进行的，活动的内容、生理负荷和活动的方式、方法