浅谈鱼茸菜肴的制作

浅谈鱼茸菜肴的制作摘要：鱼茸菜肴的历史悠久，可追溯到清朝，袁枚就在其著作《随园食单》里记录着鱼圆的制作。“用白鱼，青鱼活者破半，钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上，将肉斩化….”这就是可记录最早的鱼茸菜的制作。鱼茸菜，顾名思义就是将鱼肉制成茸后制成的菜肴。其做法决定了菜肴的特性，它具有精细的挑选原料，复杂的操作程序，细腻的菜肴口感等。因此，做好鱼茸菜，制作的方式和程序是关键。制作鱼茸，主要有以下几个步骤：一.原料选择。二刀工处理。三掺水调浆，加盐收劲。四制品成形。五熟制装盘。关键词：选料，捶茸，上劲，成形，熟制。以茸为原料制成菜肴，在我国的烹调上有着悠久的历史。它在众多菜肴中，具有操作细致，程序复杂，成品细腻的特性。随着烹调技术的发展，今天茸菜已被人们广泛应用在高级宴席和一般酒席之中。尤其在我国南方，每逢亲朋故友来家作客或过年过节，鱼丸都是餐桌上的佳肴。今天的茸菜已经脱离了以往的呆板，陈旧的做法，经过名地厨师的不懈改进和努力创新，出现了很多新颖做法。朝着更营养，更科学的趋势发展。而茸菜中又以鱼茸菜为首当其冲，因其原料普及，口味细腻滑爽，色彩洁白，造型优美，并以菜肴中富含较多的营养成分和对人体有一定的保健作用，被越来越多的人所喜爱。鱼茸菜对一名厨师来说，如果说一名厨师连鱼茸菜都做不好，就不能算是合格厨师。因此，一此地方甚至以做鱼茸菜来衡量一名厨师的技术，可见鱼茸菜的制作有举足轻重的地位。在本文中，我将略述鱼茸菜肴制作的几个步骤和关键要点。1.鱼茸菜原料的选择众所周知,原料选择在整个烹调过程中是确保菜肴质量的先决条件.制鱼茸应选肉层厚实,肉质细嫩,肉色洁白的鲜活鱼类。一般我们选淡水鱼中的青鱼,鱿鱼，白鱼或这些鱼背肌发达，肉厚细嫩，洁白刺少，吃水量大，味道较鲜，是理想的烹任原料。二．刀工处理首先将鱼略浸泡水中片刻。因为任何鱼，或多或少都带有令人讨厌的腥味，这与它的化学成分有密切关系。在鱼体中，含有多种氨基酸，如氨化三胺存在的时候，就起鲜味，当它还原为三甲胺时，则为腥味。然后是分档取净肉，当选用的鱼宰杀后经过僵直阶段（此阶段鱼身肌纤维硬化，肌肉僵直，而且腥味较重，鲜味差，制成茸后吃水量少，不易上劲，且鲜嫩度较差）后进入成熟阶段。这个阶段为制作鱼茸最佳阶段。鱼身肌肉开始放松，肌肉纤维也开始变得细嫩，且此肘肌肉中含有氧化三甲胺较高，鲜味较足，而且对于提高刮鱼茸的速度也较快。便可以将鱼身对剖取净肉了。一般只取鱼身部位的肉（这部分肉含蛋折质丰富），而去掉肚档部分另作它用。因为肚档部份含脂肪多，且刺骨粗，腥味重。用刀在鱼身上进行顺刺刮，这样肉体中很少含有骨剌，倘若顶刺刮，是一刮一块肉，虽然速度快了一些，而骨刺则多多了。刮用时，应在鱼肉上用刀背轻轻敲排，这样有利于取肉。同时应注意不要靠皮刮，将有选择且较深部位留下，这一部分因含肌红蛋白较多，而影响鱼茸菜品的选择。将刮下的鱼网盛在碗中，但要注意，不能漂洗，某些人认为将鱼肉在清水中洗过，能更好地得证鱼茸菜的洁白程度，其实从营养学角度讲是错误的。第一，使部分水溶营养素流失，部分细少肉未浪费。第二，漂亮洗后的鱼肉不易斩刺。第三，不得于很好地掌握吃水量，其实，只要做到剔去了鱼肉较深色的部位，也可以保证鱼茸制品的洁白。接着，将鱼茸放在砧板上（有条件应在砧板上垫一块鲜肉皮）使墩头保持干净，以没有木屑为准，用双刀进行排｛使力度保持中等｝，双刀平行且垂直下刀来回排斩，目的是破坏鱼肉纤维组织，使肉质细碎，析出肌球脱。鱼肉中含有20%左右的蛋白质，其蛋白质结构是在二级蛋白质结构的基础上，借助于副键，氢键，盐键，疏水键等卷曲成更紧密的有规则的空间结构。因此，亲水基因是分布在分子表面的，可见鱼肉蛋白质是亲水性的，为了使这些亲水基因更好地暴露出来，我们就应将鱼肉颗粒斩得越少，越细腻，如此体积就越大，与水结合的机会就越多俗称鱼茸的吃水量就越大，鱼茸菜肴制品也就越嫩了。在排斩期间，要不断将鱼茸翻身，使其受力均匀，此时应用力身斜抹，并与砧板略离一定距离，这是保证鱼茸组细均匀，不掺木屑等杂物的有效方法。在斩制过程中不宜添加水或黄酒，有些人认为，这样能使鱼茸斩起来省力，也可以同时去腥气，其做法从道理学的角度来说，并非如此，当排斩的鱼肉中加入水或酒时，其必定增加了鱼肉的合水量，颗料之间的粘着力减少，间隙变大，当刀刃下落时，鱼肉颗粒会向两边自然分开，刃与鱼肉颗粒的接触机会减少，刀刃作用也不在鱼茸身上，达不到应有的效果，因此这种做法虽省力，却不省功。同时，鱼肉中加了水，对正确掌握吃水量也有影剧响。至于洒料酒，可以说对鱼茸制品影响更大，从化学角度来说，料酒中的乙醚（酒精），是一种有机溶剂，当它与蛋白质分子接触时，便进入蛋白质分子中，破坏蛋白质分子结构，蛋白质胶原体便会脱水解，失去它原有的性能，因此，鱼茸也很难打上劲。另外，洒水后，水分一时很难让鱼肉吸收，有部分水便会渗入砧板，由于斩制时，刀刃与砧板的作用，墩时溶于或混毁水中，树砧纤维又将水分挤出，使墩味出现在鱼肉上，影响鱼圆的口感受。当鱼茸排斩到用于触摸，感觉无大颗粒，其中无鱼刺或鱼筋时排斩即结束，用刀身取鱼茸注意应分层取制，刀刃与砧板有一定距离，保证鱼茸中无木屑。这里值得注意，应尽量避免使用电动绞肉机，因为用机器绞鱼肉，机器转动的动能会转化为热能传递给鱼茸，布鱼茸蛋白质中所含盐溶性肌球阮占60—70%，遇热能生成粘性很强的肉浆（溶胶），影响到下一步鱼茸的制作。因此，排制鱼茸时用刀排斩为宜。三．鱼茸时掺水调浆。鱼茸斩制成功时，将鱼茸放入洁净的陶瓷或不锈钢的容器中，当最好不要选用砂制和铝制的容器，因为砂钵表面粗糙，用于调制过程中由于手指和砂钵之间产生大磨擦，指甲会磨成粉掺入鱼茸中；采用铝制的容器时于鱼茸中掺入食盐发生化学反应，这些却不符合卫生要求。先准备一些姜汁水，然后进行掺水调浆，一般来说应注意以下几点：1.根据成品制作要求及鱼肉质量，决定掺水数量，如果是做主料氽汤的鱼园，制作时掺水应略多一点，做藏心鱼园，灌蟹鱼园等，花式鱼园时，掺水量应略少一点。倘若作为辅料制作炒菜时，掺水量应少一点。各种鱼在各种状态下，其吃水量也不一样，鳜鱼，海鳗相对而言多些，青鱼，白鱼俱中，草鱼，刀鱼偏少些，放置过的鱼吃水多些，经过冷冻的鱼吃水量少些。从总体上而言，一般是鱼茸与掺水之比是非曲1：2，不过在制作鱼圆的实际操作时应灵活掌握，千万不可教条。2.开始掺水时应该慢而少，调开后逐步增加，分次加入，鱼茸中含有丰富的蛋白质，这些蛋白质是亲水性胶体，其极性基因与水分子之间有很强的吸引力，通过搅拌可增加其极性基因与水分子的接触机会，在搅拌时蛋白质受到强烈的振荡而发生性引起轻微的凝固，进而产生微弱和沉淀。使鱼茸变稠粘度增加，我们在掺水前，先将鱼茸进行短时间的搅拌，就是为了增加鱼茸的粘性。若此时掺水过多（但也未达到，应掺水量），就会出现“伤水”的现象。这是因为鱼茸颗粒之间让水隔离，缺少粘性。鱼茸随水而转，颗粒间产生不了摩擦，搅拌对蛋白质引不起强烈的振荡力，鱼茸就不会变稠，粘性也不会增加。不但延长了调浆的时间，有可能还导致鱼茸菜肴制作的失败，若慢而少掺水，分次掺水，鱼茸便会边吸水，边粘性增加了，掺水了水又变稀，通过搅拌又变稠，多次反复，效果当然就不一样了。有些人做鱼茸菜喜欢加几个蛋清液在鱼茸里，其作用是使鱼茸色泽洁白，增加鱼茸的互粘性，更加体现出鱼茸制品细腻的口感。这是利用蛋清蛋白质的胶体性质，增加鱼茸的胶结性，蛋白质凝胶体好似海绵网状结构，加入淀粉能增强蛋白质溶胶的吸水性，淀粉溶胶经加热后再冷凝也成凝胶。这样就防止蛋白质凝胶体的水份的吸出，同时淀粉在蛋白质，脂肪和水之间起着乳胶剂的作用，从而增加鱼泥的粘稠性能，更便于制品的成形。如浙江名菜“双色鱼圆”。使制品在汆制过程中不易散开，一般鱼茸菜不需加淀粉，但是加入淀粉制作的成品不易久藏。以上讲的是在一般情况下如何正确掌握吃水量的原则，而实际工作就必需凭借实践经验来灵活运用。实践告诉我们，在鱼茸菜的掺水过程中也有其规律，这就是当鱼茸掺水相对适应之时，也会出现一种自然现象，不妨观察一下，当鱼茸掺水相对适当之时，用手抄起鱼茸浆，是不是一条线的向下流，当鱼浆掺水偏少时，鱼茸的粘性就显得浓稠些，手感的劲力偏大些，此时是很难下淌，下淌和速度也相对偏慢，是成团下淌的；当鱼浆掺水一样，很快下淌，而且，一下淌完，留在手是的鱼浆也会成滴的滴吓来；而当鱼茸掺水适当时，粘稠度适中，再进行搅动，粘稠度也不会增加多少，抄在手上，不会成团落下，也不会一下流淌，而是由于颗粒间有了适当的粘度，很自然的下淌速度由快变慢，最后成线状下落。当鱼茸掺水适当时，就可以加盐收劲了（也有些地方称之为收膏）盐，是一种电解质，电能使蛋白质分子某些基因带上电荷而离子公。在低浓度下，可以增加蛋白质的亲水性，还可以通过细胞膜破坏细胞。使蛋白质析出，并提高蛋白质的水化能力，这现象，在物理学上，称这为盐溶，加速了蛋白质结合而形成粘性很大的溶胶，同时其坚固性降低，使弹性增强。这种溶胶体可蕴蓄相当的水份，而不致变作流体，进而便于挤面鱼圆。在为定掺盐收劲过程中，我们应当掌握以下几点：1.搅拌时速度应由慢到快，用力由轻到重，加入的盐最好是细盐，无杂物，茸浆加盐以后，必须借助外力的作用，才能上劲如果加盐初期，用力大，由于茸浆较稀薄，势必溅出造成浪费，又有不洁之感，而到收劲时应加大力度和速度搅拌，使大力空气进入溶胶而使鱼胶进而使鱼茸松软细嫩。2.加盐时应少而慢手有阻力时应谨慎加盐，是鱼肉蛋白质中的肌球阮是盐溶性，当鱼肉被时肌球朊析出，但量不甚多，再轻捶砸和搅拌则盐溶性肌球朊析出增多，加盐后，肌球朊由于受盐溶解而吸水面积增大，从而吃进较多的水，使鱼茸制品细嫩目有弹性，用盐在2—3%为宜，少于（1%以下）肌球阮溶出不够。肉浆粘性不大，过多（5%以下）则弹性反而下降，由于盐造成的蛋白质变性持水性能降低了所致：这是因为盐是一种电解质，当底浓度时，它起到盐溶的作用，可以使蛋白质吸水；当盐超过一浓度时，它又起盐析作用，反而会使蛋白质胶体脱水，出现吐水现象，不但不能使鱼茸上劲，反过来还会使上了劲的鱼茸退劲。如果加盐速度快，由于盐需要一个溶解作用，鱼茸浆中的盐的浓度就会均匀，浓度大的部分就会出现盐析现象。另外，盐的浓度（即掺水量）就很难掌握准，随着盐量的增加，此时应谨慎小心加盐，切务看见鱼茸上劲而继续加盐，而忽略了已加入而来溶解的盐，如果感到手感不好再加盐。免得加盐过多，出现盐析。3.搅拌时应向着一个方向。首先我们从它的分子结构看，由于外力的作用，蛋白质的空间结构受到破化，多肽链伸展开来成为浅状。随着不断向一个方向搅拌，这些多肽链的各种基团，通过不同的副链又互相链结在一起，形成新的空间网络结构，水被包围在网络之中，形成了有一定粘度的胶体，劲力就加大，浓度也就变稠。我们所说鱼茸的颗粒，即使斩得再细，仍然是颗粒状的。这种颗粒仍然是被破化的肌肉纤维，由于外力的作力，产生了挤压和磨擦，原来卷曲的被拉长，这样细小的肌肉纤维发生了变化，再通过顺向的不断搅拌，就会越搅越紧，劲力也就自然扩大。4.掺水加盐是有顺序的。首先，有利于正确掌握调浆时的掺水量。这是因为先掺水可以不费力地将鱼茸溶解开使水均匀地分布在茸料颗粒周围。搅拌后茸料中的蛋白质吸水达到饱和状态时，再搅劲不会稠粘，此时不用再加水了。这时吸足水份的蛋白质就会从苛料中挤出，蛋白质和脂肪因为粘度的改变而分离。由于其比重不同，含有脂肪的部分就会上浮，苛浆表面就会出现白色的油状物这就表明掺水量基本适度，此时便可加盐收劲。其次有利于正确掌握加盐量。加盐可以使茸浆由稀变稠，粘度增加，劲力变大，当盐适量时，茸浆的劲力就最大；若盐份不足，蛋白质的吸水性也相应不足，苛浆就会形成粘性很大的溶胶；而盐过量，其盐的渗透性就会增强，反而使蛋白质收溶脱水，茸浆则由稠变稀，这是加盐过和的一般规律。如果相反就很难掌握盐的量。四．制品成形当盐量加足，用手动鱼茸时，感到阻力不变，鱼茸具有一定的粘力，色泽洁白，同时听到“啪啪”的空气声，用手指捏鱼茸而无颗粒感时，便可试试鱼茸是否达到制品的要求通常厨师们是用一水碗，挤入鱼茸丸作试验，若浮起，则为成功。这原理