白茶产品及评鉴与健康PPT课件

白茶产品及评鉴与健康白茶，总带点仙气，以最天然的工艺，引无数人痴迷。那般清醇甘甜的滋味，仿佛晒透了阳光的春风，让人神清气爽。除了工艺简单，讨人心喜；市场接受度也高，近5年来，白茶俨然已成为国内茶叶新宠。尽管每年价格以百分之几十的增长率往上升，仍持续热销。3白茶whitetea采用适制品种的茶树芽、叶及嫩茎，经过萎凋、干燥、拣剔拼配、匀堆、复烘等工艺（不包含揉捻）制作而成的具有特定品质特征的茶叶。根据鲜叶原料不同，白茶分为：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。4福鼎太姥山福鼎大白茶母树“绿雪芽”一、白茶发展简史（一）白茶的缘起据《福建地方志》和张天福先生《福建白茶的调查研究》中记载，白茶早先由福鼎创制于清嘉庆初年（1796年）清代周亮工在《闽小记》中记载：“太姥山古有绿雪芽，今呼白毫，色香具绝，而尤以鸿雪洞为最”《太姥山全志》：“陈焕，湖林头村人，光绪间孝子，家贫。一日，诣太姥祈梦，姥示种绿雪芽可自给。焕因将山中茶树移植，初年仅采四五斤，以茶品奇，价与金埒，焕家卒小康。自是，种者日多。至民国元年，全县产量达十万斤矣。”福鼎政和建阳白茶的原产地白毫银针发源地1796年，以菜茶创制银针(土针)1857年福鼎大白茶品种茶树选育成功，1885年，大白茶制白毫银针1968年中茶福建公司在福鼎白琳茶厂研制新工艺白茶。1969年投放香港市场。1880年发现政和大白茶1889年开始制银针1922年才制造白牡丹1870年左右，水吉以大叶茶制高级白茶并首创“白牡丹”白茶发展史白茶制造历史先由福鼎开始，以后传到水吉，再传到政和。是以制茶种类说，先有白毫银针，后有白牡丹（1922年创制于建阳水吉）、贡眉、寿眉；再有新工艺白茶。•福鼎县志记载，在1937年白茶有少量的出口，“二五大斗白毫，上等，产地为白琳，木箱封闭民船运输，由福州外运……”连山古民居建于清乾隆十一年（公元1746年），讫今已有250多年历史新工艺白茶•制造新工艺白茶原料嫩度要求相对较低。•初制工艺，在萎凋后经过堆积、轻揉再行烘焙。•外形叶张呈半卷条形，色泽暗绿带褐，香清味浓，汤色橙红；叶底开展，色泽青灰带黄，筋脉带红，茶汤味似绿茶但无清香，似红茶而无酵感，浓醇清甘是其特色。二、白茶与紧压白茶国家标准2.1白茶国家标准2.2紧压白茶国家标准2.3白茶与紧压白茶国家标准对比白茶标准体系产品标准：白茶、紧压白茶（国家标准）基础标准：白茶加工技术规范（国家标准）白茶冲泡与品鉴标准（地方标准）紧压白茶加工技术规程（行业标准，立项）地理标志产品标准：政和白茶地理标志产品标准（国家标准）福鼎白茶地理标志产品标准（地方标准）自然萎凋naturalwithering一种白茶萎凋方式，是采用日光和无日光交替进行萎凋。自然萎凋naturalwithering一种白茶萎凋方式，是采用日光和无日光交替进行萎凋。加温萎凋heatedwithering一种白茶萎凋方式，是采用室内控温进行萎凋。复式萎凋combinedwithering一种白茶萎凋方式，是自然萎凋和加温萎凋交替进行。福鼎白茶在福鼎市行政区域内独特地理环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，用独特的萎凋、干燥等技工工艺制作而成。2.1白茶国家标准GB/T22291-2016白茶1、范围本标准规定了白茶的产品与实物样、要求、试验方法、检验规则、标志标签、包装、运输和贮存。本标准适用于以茶树Camelliasinensis（Linnaeus.）O.Kuntze的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶。2、术语和定义2、术语和定义福鼎大白茶福鼎大毫茶福建水仙政和大白茶生态白茶园日光萎凋2、术语和定义贡眉Gongmei以群体种茶树品种的嫩梢为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。2、术语和定义寿眉Shoumei以大白茶、水仙或群体种茶树品种的嫩梢或叶片为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。3、产品与实物标准样1）白茶根据茶树品种和原料要求的不同，分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四种产品。2）每种产品的每一等级均设实物标准样，每三年更换一次。4、要求1）基本要求：具有正常的色、香、味，不含有非茶类物质和添加剂，无异味、无异臭、无劣变。4、要求2）感官品质：白毫银针的感官品质要求级别项目外形内质条索整碎净度色泽香气滋味汤色叶底特级芽针肥壮、茸毛厚匀齐洁净银灰白富有光泽清纯、毫香显露清鲜醇爽、毫味足浅杏黄、清澈明亮肥壮、软嫩、明亮一级芽针秀长、茸毛略薄、较匀齐洁净银灰白清纯、毫香显鲜醇爽、毫味显杏黄、清澈明亮嫩匀明亮4、要求2）感官品质：白牡丹的感官品质要求级别项目外形内质条索整碎净度色泽香气滋味汤色叶底特级毫心多肥壮、叶背多茸毛匀整洁净灰绿润鲜嫩、纯爽毫香显清甜醇爽毫味足黄、清澈芽心多，叶张肥嫩明亮一级毫心较显、尚壮、叶张嫩尚匀整较洁净灰绿尚润尚鲜嫩、纯爽有毫香较清甜、醇爽，尚黄、清澈芽心较多、叶张嫩，尚明二级毫心尚显、叶张尚嫩尚匀含少量黄绿片尚灰绿浓纯、略有毫香尚清甜、醇厚橙黄有芽心、叶张尚嫩、稍有红张三级叶缘略卷、有平展叶、破张叶欠匀稍夹黄片腊片灰绿稍暗尚浓纯尚厚尚橙黄叶张尚软有破张、红张稍多4、要求2）感官品质：贡眉的感官品质要求级别项目外形内质条索整碎净度色泽香气滋味汤色叶底特级叶态卷、有毫心匀整洁净灰绿或墨绿鲜嫩,有毫香清甜醇爽橙黄有芽尖、叶张嫩亮一级叶态尚卷、毫尖尚显较匀较洁净尚灰绿鲜纯,有嫩香醇厚尚爽尚橙黄稍有芽尖、叶张软尚亮二级叶态略卷稍展、有破张尚匀夹黄片铁板片少量腊片灰绿稍暗、夹红浓纯浓厚深黄叶张较粗、稍摊、有红张三级叶张平展、破张多欠匀含鱼叶蜡片较多灰黄夹红稍暗浓、稍粗厚、稍粗深黄微红叶张粗杂、红张多4、要求2）感官品质：寿眉的感官品质要求级别项目外形内质条索整碎净度色泽香气滋味汤色叶底一级叶态尚紧卷较匀较洁净尚灰绿纯醇厚尚爽尚橙黄稍有芽尖、叶张软尚亮二级叶态略卷稍展、有破张尚匀夹黄片铁板片少量腊片灰绿稍暗、夹红浓纯浓厚深黄叶张较粗、稍摊、有红张4、要求3）理化指标：项目指标水分（质量分数）/%≤8.5总灰分（质量分数）/%≤6.5粉末（质量分数）/%≤1.0水浸出物（质量分数）/%≥30注：粉末含量为白牡丹、贡眉和寿眉的指标。理化指标不同季节白牡丹：春季嫩稍萌发整齐，毫心肥壮，茸毛多而洁白，叶质柔软，产品多为高级名茶。尤以肥芽制银针，品质特优。夏茶于芒种前后开采，其芽头瘦小，叶质稍硬而轻飘，毛茶汤浅味淡，有青涩感，品质较差；秋茶自大暑到处暑，品质介于春夏茶之间。2.2紧压白茶国家标准GB/T31751-2015紧压白茶1、范围本标准规定了紧压白茶的定义、分类与实物标准样、要求、试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以白茶为原料，经过整理、搭配、蒸压定型、干燥等工序制成的产品。2、术语和定义紧压白茶compressedwhitetea以白茶（白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉）为原料，经整理、拼配、蒸压定型、干燥等工序制成的产品。1）紧压白茶根据原料要求的不同，分为紧压白毫银针、紧压白牡丹、紧压贡眉和紧压寿眉四种产品。2）每种产品均不分等级，实物标准样为每种产品品质的最低界限，每五年更换一次。3、分类与实物标准样紧压白茶白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉新工艺白茶？？4、要求1）基本要求具有正常的色、香、味，无异味、无异嗅、无霉变、无劣变。不含有非茶类物质，不着色、无任何添加剂。4、要求2）感官品质产品外形内质香气滋味汤色叶底紧压白毫银针外形端正匀称、松紧适度，表面平整、无脱层、不洒面；色泽灰白，显毫清纯、毫香显浓醇、毫味显杏黄明亮肥厚软嫩紧压白牡丹外形端正匀称、松紧适度，表面较平整、无脱层、不洒面色泽灰绿或灰黄，带毫浓纯、有毫香醇厚、有毫味橙黄明亮软嫩紧压贡眉外形端正匀称、松紧适度，表面较平整；色泽灰黄夹红浓纯浓厚深黄或微红软尚嫩、带红张紧压寿眉外形端正匀称、松紧适度，表面较平整；色泽灰褐浓、稍粗厚、稍粗深黄或泛红略粗、有破张、带泛红叶白茶是我国的特种茶类，是出口贸易的重要茶类之一。白茶成茶满披白毫、汤色清淡、味鲜醇、毫香显。白茶性清凉，具有退热降火之功效。深受消费者喜爱。为了让白茶爱好者和消费者掌握正确的冲泡和品饮方法，更好地领略白茶的品质特征，特制定本标准。（三）白茶冲泡与品鉴标准3术语和定义3.1白茶在独特的地理环境条件下栽培适宜的茶树品种，采用其鲜叶原料，用独特的萎凋、干燥等加工工艺制作而成。3.2白毫银针是以福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶等茶树品种肥壮单芽为原料，采用白茶加工工艺制作而成白茶。3.3白牡丹是以福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶等茶树品种一芽一叶或一芽二、三叶为原料，采用白茶加工工艺制作而成白茶。3.4贡眉指原生茶树种（菜茶）的芽叶，采用白茶加工工艺制作而成白茶。3.5寿眉是以福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶等茶树品种的抽芽后的叶梢、开面茶及粗老茶为原料，采用白茶加工工艺制作而成白茶。3.6新工艺白茶以福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶等茶树品种鲜叶为原料，采用萎凋、轻揉捻和干燥等工艺加工制作而成白茶。3.7老白茶白茶在避光、清洁、干燥、无异味条件下储存三年以上。储存过程，茶叶外形色泽及内含物质自然变化，香气纯正、汤色逐渐变红、滋味醇和，叶底柔韧。3.8冲泡器具冲泡器具是指适合冲泡白茶的专用器具，如烧水炉、烧水壶、茶盘、盖碗、玻璃杯、紫砂壶、煮茶壶、品茗杯等。3.9汤色白茶冲泡（煮）后滤出的茶汤所呈现的色泽，如杏黄、深黄、橙黄、橙红、琥珀色等。3.10香气白茶通过干茶、杯盖、茶汤、杯底和叶底等所呈现的舒适的气息，如毫香、花果香、蜜香、陈香等。3.11滋味茶汤在口腔味蕾上所呈现的不同感觉，如鲜爽度、厚薄和浓淡等。3.12苦涩茶汤滋味表现为持久不化的苦、涩味。3.13回甘茶汤咽下后口腔所产生的生津、甘甜的感觉。3.14毫香白茶显露的嫩芽叶所具有的香气。3.15蜜韵指独特的生长环境、优良的品种、适宜的栽培方法和传统特有的制作工艺形成清新鲜爽、清甜甘冽的特征。3.16异味白茶不应具有的不良气味，如馊味、腥味、烟味、焦味等。4.1光线要求泡茶室内光线应柔和、明亮、无阳光直射。4.2噪声要求泡茶室应幽静。噪音不超过50dB。4环境要求4.3卫生要求泡茶室应整洁、无异味。4.4温度、湿度要求泡茶室应保持温度、湿度舒适。室内温度以15℃～27℃为宜，相对湿度不高于70%。5.1冲泡流程冲泡流程：择水→选茶→备具→赏茶→温器→投茶→醒茶→冲泡→品鉴5冲泡流程5.2煮茶流程煮茶流程:择水→选茶→备具→赏茶→温器→投茶→醒茶→煮茶→品鉴备水：冲泡用水应符合GB5749、GB8537、GB19298的规定。将水烧至沸腾备用。选茶：选择所需冲泡的白茶品类。备具：冲泡器具应符合GB4806.4、GB17762以及其他器具卫生安全的规定。赏茶：奉至饮者面前，以供其观看色泽形状、闻干茶香。温器：用沸水温热茶器。投茶：将茶叶投置主泡器内中。醒茶（润茶）6冲泡方法温器投茶醒茶冲泡品鉴奉茶6.1.1冲泡次数白毫银针、白牡丹、贡眉的冲泡次数以6-8次为宜，寿眉、新工艺白茶的冲泡次数以10-12泡为宜；陈年白茶和紧压白茶的冲泡次数以13-15泡为宜，视个人口味适量增减。6.1.2时间与方法浸泡时间不含冲水和出汤的时间。品鉴可依个人品饮习惯不同调整茶汤浓度，方法是调整茶水比或浸泡时间和冲泡次数。冲泡品鉴流程：赏干茶→闻香气→观汤色→品滋味→看叶底。7品鉴方法赏干茶取适量干茶，观赏茶叶的叶态、色泽、匀净度。闻香气可通过闻干香、盖香、茶汤香和底香来综合品鉴白茶的香气。白茶有清新的花香、果香、毫香、甜香、荷香、枣香、陈香。赏干茶：牡丹赏干茶：牡丹7.1.1干香指茶叶的干茶香。将茶叶倒入温杯后的主泡器内，盖上摇动后，再细闻干茶的香气。7.1.2盖香指茶叶冲泡后闻盖上的香气。细闻盖香感受白茶的香型、高低和持久等特征。7.1.3茶汤香指茶汤中的香气，茶汤入口与口腔充分接触，在品鉴滋味的同时，将口腔中的香气经鼻孔呼出，瞬间感觉和体会白茶的茶汤香。7.1.4底香包括