《食品营养学教案》

学习好资料欢迎下载食品营养学—杨蕴第一章营养学基础一、食物与营养※1，食物：食物是人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养成分的物质。食物包括原料及食品。2，营养：即“谋求养生”，指人体为了满足机体生长发育、组织更新和良好健康状态等正常生理、生化和免疫功能的需要，从外界摄入、消化、吸收、代谢和利用食物中养分的生物学过程。3，营养素：营养素是指食物中可提供人体能量、构成或修复机体组织、调节生理功能的成分，即食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的化学成分。1）七大营养素蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维2）宏量营养素蛋白质、脂类、碳水化合物3）微量营养素维生素和矿物质四、膳食营养素参考摄入量※膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：1，平均需要量（EAR）：是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。（用于评估群体中摄入不足的发生率，最低量）2，推荐摄入量（RNI）：RNI是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97％-98％)个体需要量的摄入水平。（是健康个体膳食营养摄入量目标）3，适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。其主要用途是作为个体营养素摄入量的目标，同时用作限制过多摄入的标准。4，可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某营养素的最高量。UL主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。5，营养素摄入不足或过多的危险性：第二节蛋白质一、蛋白质的组成和分类※1，蛋白质的组成：蛋白质是一切生命的物质基础和存在形式。2，蛋白质的分类：1）完全蛋白质：为优质蛋白，所含必需AA种类齐全，数量充足，比例适当。如奶、蛋、鱼、肉、大豆中的蛋白质。2）半完全蛋白质：所含必需AA种类齐全，但含量不均，比例不当。如谷类、薯类、杂豆类、蔬果类所含的蛋白质。3）不完全蛋白质：所含必需AA种类不齐全。如肉皮、鱼翅、豌豆中所含的蛋白质。二、氨基酸和必需氨基酸※1，氨基酸：氨基酸(AA)是构成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸只有20多种。2，必需氨基酸：必需氨基酸(EAA)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。构成人体蛋白质的20种主要氨基酸中，有9种必需氨基酸(组氨酸为婴幼儿必需)。学习好资料欢迎下载非必需氨基酸是指人体自身可以合成的氨基酸，共有9种。表1构成人体蛋白质的氨基酸必需氨基酸（共9种）非必需氨基酸（共9种）条件必需氨基酸（2种）异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸*丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰氨、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸半胱氨酸、酪氨酸3，氨基酸模式：氨基酸模式(AAP)是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。表2人体蛋白质和不同食物蛋白质的氨基酸模式氨基酸人体鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.33.03.43.23.02.32.5亮氨酸7.05.66.46.35.65.14.45.1赖氨酸5.54.35.45.75.84.41.52.3蛋氨酸3.53.92.42.52.81.72.72.4苯丙氨酸6.06.36.16.04.96.45.15.8苏氨酸4.02.72.73.53.02.71.82.3缬氨酸5.04.03.53.93.23.52.73.4色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.0在营养学上通常把营养价值较高、具有和人体要求比例最为接近的氨基酸组成的蛋白质称为参考蛋白质(如鸡蛋)。4，限制性氨基酸：决定其它氨基酸利用程度的必需氨基酸称限制性氨基酸(LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸，依次为第二限制氨基酸、第三限制氨基酸等。表3常见植物性食物限制性氨基酸食物第一限制性氨基酸第二限制性氨基酸第三限制性氨基酸学习好资料欢迎下载小麦大麦大米玉米花生大豆赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸－苏氨酸缬氨酸蛋氨酸蛋氨酸苏氨酸－－5，蛋白质的互补作用与膳食调配将不同食物适当混合食用，使它们之间相对不足的必需氨基酸互相补偿，从而接近人体氨基酸模式，以提高食物蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用。三、蛋白质的生理功能※1，构成和修补人体组织：2，构成人体内各种重要的生理活性物质和参与生理活动构成酶、激素、抗体，调节胶体渗透压，运载工具。3，供给能量：产热4kcal/g。4，食物感官功能特性：四、食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养价值的营养学评价，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来进行全面评价。1、食物中蛋白质含量：（略）2，蛋白质的消化率：（略）3，蛋白质的利用率：1）生物价(BV)蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，其计算公式如下：生物价=(储留氮/吸收氮)×100%吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿素-尿内源性氮）储留氮是指被机体利用的蛋白质的量，吸收氮则是指被消化吸收的食物蛋白质的量。BV越高，说明蛋白质的体内利用率越高，营养价值也越高，最大值为100。常见食物蛋白的生物价以鸡蛋最好。五、蛋白质摄入量及食物来源※1，蛋白质的摄入量：理论上成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，但是从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按照0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜。中国营养学会根据我国居民膳食结构特点，提出了中国成人每日的蛋白质EAR为0.92g/(kg·d)，RNI为1.16g/(kg·d)。按能量计算，普通成人蛋白质摄入应占膳食总能量的10％-12％，儿童青少年为12％-14％。2，蛋白质的食物来源：动物性蛋白质主要来自各种肉类、鱼类、乳类和蛋类等，质量好，利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质主要来自于大豆、谷类和花生等，利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的.第三节脂类学习好资料欢迎下载脂类是脂肪（也称中性脂肪、甘油三酯）和类脂（磷脂、固醇类和糖酯等）的统称。一、脂肪酸与必需脂肪酸※1，脂肪酸：按其碳链长短可分为长链脂肪酸、中链脂肪酸和短链脂肪酸。按其饱和程度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。1）饱和脂肪酸脂肪酸的碳链以一价相连的为饱和脂肪酸，即脂肪酸分子中没有双键。动植物油脂中所含的饱和脂肪酸主要有硬脂酸、软脂酸、花生酸和月桂酸等。2）不饱和脂肪酸※碳链之间有不饱和链存在的脂肪酸为不饱和脂肪酸，主要有油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。其中油酸只有一个碳碳双键，为单不饱和脂肪酸，其它的含有两个或两个以上的碳碳双键，为多不饱和脂肪酸。2，必需脂肪酸：必需脂肪酸(EFA)是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的а-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。FAO/WHO建议饮食中亚油酸与亚麻酸之比应为5：1和10：13，必需脂肪酸与血脂（略）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为1：1：1二、类脂（略）1，磷脂：（略）2，固醇类：三、脂类的生理功能※1，人体储存和供给能量：产能系数为9kcal/g。贮存、供能的特点：A，不断储存，未见上限；B，机体不能利用脂肪酸的化合物合成葡萄糖，故脂肪不能给脑细胞、神经细胞、血细胞供能。2，构成身体组织：3，提供必需脂肪酸：4，提供脂溶性维生素并促进其吸收5，帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用6，改善食物的感官性状7，维持体温正常8，保护脏器9，内分泌作用四、脂类的消化吸收及营养价值评价1，消化吸收：在小肠消化吸收2，脂类的营养价值评价：根据来源，脂肪分为动物脂肪和植物脂肪两大类，也可根据在室温下的形态，分为液态（油）脂肪和固态（脂）脂肪。从营养学的观点来说，食用脂肪营养价值评价的主要依据是：含脂肪酸的种类及饱和程度、脂溶性维生素的含量、消化率以及贮存性能等因素1）消化率：2）脂肪酸的种类：必需脂肪酸含量越多（亚油酸），营养价值越高，如植物油。3）脂溶性维生素的含量：五、脂类的食物来源及供给量1，脂类的食物来源：人类膳食脂肪主要来源于动物性脂肪和植物油。动物脂肪主要包括各种畜禽肉类及其脂肪组织、学习好资料欢迎下载水产品、奶油等，通常含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要有大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、橄榄油、棉籽油等，一般含不饱和脂肪酸多，是人体必需脂肪酸的良好来源。2，脂类的摄入量：脂肪供给量受饮食习惯、季节和气候的影响，变动范围较大。通常有50g/d脂肪即能满足需要，或占总能量的25％-30％。WHO推荐，膳食中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为1：1：1第四节碳水化合物碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。营养学上一般将其分为四类：单糖、双糖、寡糖和多糖。一、食物中的碳水化合物※1，单糖：食物中的单糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖：是构成食物中各种糖类的最基本单位，是人体神经细胞唯一可利用的糖类物质；2，双糖：常见的天然存在于食物中的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。蔗糖是制糖工业的重要原料；乳糖存在于动物乳汁中，难溶于水，吸收慢。3，低聚糖：低聚糖又名寡糖，是近十几年国际上颇为流行的一类有营养保健功能的甜味剂，是2-10个单糖以糖苷键连接的化合物。4，多糖：营养学上具有重要作用的多糖有三种：糖原、淀粉和纤维。多糖不溶于水，无甜味，无还原性，淀粉、糊精被消化吸收，纤维素则不能。1）淀粉：由许多葡萄糖组成，能被人体消化吸收。薯类、豆类、谷类含有丰富的淀粉，是碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。2）膳食纤维：不溶性纤维，可溶纤维二、碳水化合物的功能※1，人体内碳水化合物的功能：人体内碳水化合物有三种存在形式：葡萄糖、糖原和含糖的复合物，其功能与其存在形式有关。1）贮存和提供能量：糖原是其储存形式。产热4kcal/g，碳水化合物所供能占人体所需总能的55—65%。2）构成机体组织和神经系统的重要物质：3）节约蛋白质的作用：机体供能首先是碳水化合物，不足时则主要动用体内蛋白质（脂肪不能转变为葡萄糖），甚至动用组织器官中的蛋白质——节食减肥的危害性与此有关。4）抗生酮作用：脂肪在体内的代谢需要碳水化合物的协同作用，如碳水化合物不足，脂肪酸将不能被彻底氧化而产生大量酮体—酮症酸中毒。5）保肝解毒作用：2，食物碳水化合物的功能：（略）1）主要的能量营养素：产热4kcal/g，碳水化合物所供能占人体所需总能的55—65%。2）改变食物的色、香、味、型。3）提供膳食纤维和果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物。学习好资料欢迎下载三、碳水化合物的消化吸收与供给1，碳水化合物的消化吸收2，碳水化合物的供给：中国营养学会推荐我国居民碳水化合物的适宜摄入量（AI）应占总能量的55——65%；精制糖应控制在占总能量10%以下。第五节能量一、能量概述1,能量的作用：能量也称热能、热卡、热量，是人体新陈代谢和维持生命活动的基础。人体所需能量主要由来自食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质这三大宏量营养素提供。2，能量的单位：国际上通常采用焦耳作为不同形式能量的度量单位。1000焦耳称为1千焦(kJ)，1000千焦称1大焦(MJ)，营养学多用大焦为能量单位。人们常用千卡（kcal）做单位。3，生热营养素的物理卡价和生理卡价：1）物理卡价生热营养素在体外完全燃烧时释放出的热能称为物理卡价。2）生理卡价（产能系数）※营养学中以食物在人体内经过氧化反应后释放出来的热能值即生理卡价来衡量生热营养素的能量价值。。生理卡价要低于物理卡价，食物中生热营养素的生理卡价分别为：1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)，