分子料理

分子料理xxx（一组动图）分子料理又名分子美食学，是将所有烹饪技术和结果，用科学方法解释，并用数字精确控制的一项烹饪艺术。分子料理的出现，是人类从微观角度真正认识食物的重要标志。它将烹饪这一数千年的重复劳作，用物理、化学、生物学等现代科学理论来打破和重建。分子料理的理论，研究了食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充分掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。让一种食物有另外一种食物的口感与外型，带来惊喜。三种常见的分子料理技法：1、Spherification（球化、另译：包裹）正向包裹，添加海藻胶的液体滴入乳酸钙和水中；反向包裹，把添加了乳酸钙的液体（或自身含钙质的液体）滴入海藻胶溶液形成的，与正向包裹的薄脆感不同，反向球化的效果则是里面充满液体，表皮破了就爆开，必须尽快食用。甜瓜鱼子酱（正向）酸奶球（反向）三种常见的分子料理技法：2、Emulsification（乳化）乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程。加入乳化剂大豆卵磷脂可以制作出泡沫，根据不同的胶质和胶质的多少，它可以做成像慕斯一样比较结实的口感，或者像奶油一样比较轻盈的口感。它也可以最大程度地保留原料的香味。冰冻巧克力云酱油泡沫三种常见的分子料理技法：3、Gelification（胶凝化）传统布丁，其实就是一道非常“朴素”的分子料理，传统的果汁遇见了海藻提取物——琼脂，就诞生了另一种和果汁完全不同口感的产物，这就是最简单的分子料理改变菜品口感的案例。加入琼脂的葡萄酒醋等液体食材，用滴管吸取并滴入冷冻的橄榄油中，也可凝成颗粒。布丁葡萄酒醋珍珠此外还有其他一些技术。❀真空低温慢煮技术因为细菌的生存的理想温度是4~65度，真空低温烹饪的温度应等于或大于65度，以进行杀菌。温度不要超过70度，以减少水份和口味的流失。❀液氮速冻技术利用液氮极低的温度对食物进行急速速冻，吃的时候稍微解冻，表面就会十分生脆。……蔗糖进入棉花糖制作机，机器中心温度很高的加热腔释放出来的热量会打破晶体的排列，从而使晶体变成糖浆。离心力将糖浆从小孔中喷射到周围凝固成糖丝。这就是最简单的分子料理的应用。感谢观看