泡茶用具及择水

茶具的起源与发展茶具的分类知识常见茶具的选购“茶具”一词最早在汉代已出现。据西汉辞赋家王褒《僮约》有“烹茶尽具，酺已盖藏”之说，这是我国最早提到“茶具”的一条史料。早期茶具多为陶制，陶器的出现距今已有12000年的历史。由于早期社会物质文明极其落后，因些茶具是一器多用的。直到魏晋以后，清谈之风盛行，饮茶才被看作高雅的精神享受和表达志向、情绪的一种手段，正是在这样的情况下，茶具才慢慢独立出来。1．陶土茶具2．瓷器茶具（1）青瓷茶具（2）白瓷茶具（3）黑瓷茶具青瓷茶具以浙江生产的质量最好。早在东汉年间，已开始生产色泽纯正、透明发光的青瓷。晋代浙江的越窑、婺窑、瓯窑已具相当规模。宋代，作为当时五大名窑之一的浙江龙泉哥窑生产的青瓷茶具，已达到鼎盛时期，远销各地。明代，青瓷茶具更以其质地细腻，造型端庄，釉色青莹，纹样雅丽而蜚声中外。白瓷茶具有坯质致密透明，上釉、成陶火度高，无吸水性，音清而韵长等特点。因色泽洁白，能反映出茶汤色泽，传热、保温性能适中，加之色彩缤纷，造型各异，堪称饮茶器皿中之珍品。黑瓷茶具，始于晚唐，鼎盛于宋，延续于元，衰于明、清，这是因为自宋代开始，饮茶方法已由唐时煎茶法逐渐改变为点茶法，而宋代流行的斗茶，又为黑瓷茶具的崛起创造了条件。彩瓷茶具的品种花色很多，其中尤以青花瓷茶具最引人注目。青花瓷茶具，其实是指以氧化钴为呈色剂，在瓷胎上直接描绘图案纹饰，再涂上一层透明釉，然后送入窑内经过1300℃左右高温还原烧制而成的器具。“青花”的特点花纹蓝白相映成趣，有赏心悦目之感；色彩淡雅幽菁可人，有华而不艳之力。加之彩料之上涂釉，显得滋润明亮，更平添了青花茶具的魅力。漆器茶具始于清代，主要产于福建福州一带。福州生产的漆器茶具多姿多彩，有“宝砂闪光”、“金丝玛瑙”、‘釉变金丝”、“仿古瓷”、“雕填”、“高雕”和“嵌白银”等品种，特别是创造了红如宝石的“赤金砂”和“暗花”等新工艺以后，更加鲜丽夺目，逗人喜爱。隋唐以前，我国饮茶虽渐次推广开来，但属粗放饮茶。当时的饮茶器具，除陶瓷器外，民间多用竹木制作而成。在现代，玻璃茶具有很大的发展。玻璃质地透明，光泽夺目。外形可塑性大，形态各异，用途广泛。玻璃杯泡茶，茶汤的鲜艳色泽，茶叶的细嫩柔软，茶叶在整个冲泡过程中的上下穿动，叶片的逐渐舒展等，都可以一览无余，可以说是一种动态的艺术欣赏。玻璃茶具可以冲泡各类名茶，茶具晶莹剔透。杯中轻雾缥缈，澄清碧绿，芽叶朵朵，亭亭玉立，让人赏心悦目，别有风趣。玻璃杯价廉物美，深受广大消费者的欢迎但其缺点是容易破碎，比陶瓷烫手。茶文化在我国可谓历史悠久、源远流长，即便在灯红酒绿、喧嚣躁动的今天，也总有人倾心那一杯清茶，于清香弥漫之际寻找久违了的安宁与惬意。而集沏茶良器与欣赏佳品于一身的各式茶具，更可以给人带来独特的文化享受。现在市场上的紫砂茶具精品荟萃、造型独特，其间不乏名家之作。紫砂茶具由一种双重气孔结构的多孔性材料制成，其气孔细微、密度高，有较强的吸附力，用它沏茶，不仅不失茶的色、香、味，更不易霉馊变质，使用较长时间后，以沸水注入空壶亦有茶香。此外，紫砂壶使用越久，壶身色泽越是光亮照人。因此在选购时，凡经打磨抛光、上蜡、擦油而光亮的多为新壶，正宗的紫砂茶具是干净整洁，经一段时间使用才生光泽。紫砂壶要经过数十道工序制作，其美感可以从形、神、气三方面判断，三者融为一体，才是真正完美的上佳艺术品。当然这样纯手工完成的艺术品价格也不斐，目前市场上有三四万元一把的紫砂壶，最便宜的有一二百元一套紫砂茶具，消费者可以依自己的喜好和经济实力进行选择。陶瓷茶具在茶具中占有很大比重，因此价格适中而更多地流行于寻常百姓家。具体可分为青瓷茶具、精陶茶具、彩陶茶具等等。青瓷质地细润，釉色晶莹，青中泛蓝，如冰似玉，有的宛若碧峰翠色，有的犹如一湖春水，再加上茶具独特的造型，有的精炼挺秀，有的端庄淡雅，给人以极美的视觉感受。除了运用传统的浮雕、暗刻等工艺手法，釉色上也有娇嫩明润的颜色。而精陶茶具则多洁白无瑕、华丽精致，属于陶瓷新品，兼有陶和瓷的特点。精陶茶具色彩和谐悦目，有的壶身还经过素刻、镶嵌、描金、丝绸印花及化妆土装饰，光彩照人、异常精美。工艺茶具是随着家居装饰的升温而走俏。用工艺茶具既可用来沏茶又极具观赏性，造型常以新、奇、特见长，引人遐思。从材质方面看，有紫砂的、陶制的，也有铜制的或几种材料混合而成，并配有精致的底座或托盘，摆在居家之中，是一件很好的装饰品。通常这类茶具价格并不昂贵，百元左右，价格适中，一般的工薪家庭都能接受，因而也受到消费者的广泛欢迎。1．观看茶具介绍视频，回忆生活中喝茶所使用的器具。2．讲授茶具的起源与发展简史。3．讲授茶具的分类知识。4．老师展示实训室现有茶具，请学习者观察茶具的类别、质地及造型。5．在老师所展示的壶中，选出一款你喜欢的，并用一段优美的文字把你看到的壶之美写下来。通过本单元的学习，使学习者了解茶具的起源与发展概况，掌握茶具的分类，学会根据所学知识对茶具进行简单评价。养壶守则：如何让紫砂壶容光焕发1．先用沸水将壶身内外淋烫一下，既可净壶去霉，亦可暖壶醒味。2．如果使用茶船（茶盘），注意应将壶身略微垫高，使其圈足高过水面，以免壶身留下水线或不均匀的色泽。3．将第一泡的温润泡茶汤盛置茶海中备用，待冲第二泡时再用此茶汤浇淋壶身外表，如此反复施行至全程结束。4．由于紫砂壶身具较高的气孔率，遇热时，因热胀冷缩的关系，气孔相对扩大。此时可用棉质布巾趁机擦拭壶身，让茶油顺势渗入壶壁细孔中，日久便可累积出光泽。5．每泡茶冲至无味后，应将茶渣去净，用热水将壶内壶外涮洗一次，置于干燥通风处，并将壶盖取下，以利风干。否则，因紫砂壶的口盖密合度较严谨，任令其密封阴干，亦不卫生。1．“茶具”一词最早出现在什么时候？2．狭义的茶具包括哪些？3．瓷器茶具包括哪些种类？4．简述龚春学制壶的过程？5．玻璃茶具有哪些优缺点？1.泡茶用水的选择2.茶水比例分配3.泡茶水温掌握4.茶叶冲泡时间5.茶叶冲泡次数人人都会喝茶，但冲泡未必得法。茶叶的种类繁多，水质也各有差异，冲泡技术不同，泡出的茶汤也就会有不同的效果。要想泡好茶，既要根据实际需要了解各类茶叶、各种水质的特性，掌握科学的冲泡技术，选择好泡茶用水与器具，更要讲究有序而优雅的冲泡方法和动作。通常把水分成“软水”和“硬水”两种。软水是山上流下的山泉水，其流经地方多是山林的砂岩过滤渗透出来，水中所含矿物质和氯化物较少，用来泡茶，清澈甘香。硬水是指城镇的井水，污染较重，含有较多钙、镁和氯化物，水质矿性重，会导致茶叶中的茶多酚类物质氧化，汤色较暗，失去鲜香和味美。泡茶用水虽以泉水为佳，但溪水、江水与河水等常年流动之水，用来沏茶也并不逊色。通常靠近城镇之处，江（河）水易受污染，所以需要净化处理后才能泡茶饮用。处理泡茶用水有几个方法：（1）过滤法。购置理想的滤水器，将自来水经过过滤后，再来冲泡茶叶。（2）澄清法。将水先盛在陶缸，或无异味、干净的容器中，经过一昼夜的澄净和挥发，水质就较理想，可以冲泡茶叶。（3）煮沸法。自来水煮开后，将壶盖打开，让水中的消毒药物的味道挥发掉，保留了没异味的水质，这样泡茶较为理想。茶叶沖泡时，茶与水的比例称为茶水比例。茶水比不同，茶汤香气的高低和滋味浓淡不同。根据研究，茶水比为1∶7、1∶18、1∶35和1∶70时，水浸出物分別是干茶的23%、28%、31%和34%，说明在水温和沖泡时间一定的前提下，茶水比越小，水浸出物的绝对量就越大。一般认为，冲泡红、绿茶及花茶，茶水比可掌握在1∶50～60为宜。若用玻璃杯或瓷杯冲泡，每杯约放3克茶叶，注入150～200毫升沸水。品饮铁观音等乌龙茶时，要求香、味道浓度高，用若琛瓯细细品尝，茶水比可大些，1∶18～20为宜。即用壶泡时，茶叶体积约占壶容量的2/3左右。（1）红、绿茶经冲泡3～4分钟后饮用，获得的味感最佳。时间少则缺少茶汤应有的剌激味；时间长，喝起来鲜爽味减弱，苦涩味增加；只有当茶叶中的维生素、氨基酸、咖啡碱等有效物质被沸水冲泡后溶解出来，茶汤喝起来才能有鲜爽醇和的感觉。（2）细嫩茶叶比粗老的冲破泡时间要短些，反之则要长些；松散的、碎末的茶叶比紧压的、完整的茶叶冲泡时间要短，反之则长。（3）对于注重香气的茶叶如乌龙茶、花茶，则冲泡时间不宜长。白茶加工时未经过揉捻，细胞未遭破坏，茶法较难浸出，因此其冲泡时间应相对延长。通常茶叶冲泡第一次，可溶性物质浸出55%左右，第二次为30%，第三次为10%，第四次就只有1～3%了。茶叶中的营养成分，如维生素C、氨基酸、茶多酚、咖啡碱等，第一次冲泡时已浸出80%左右，第二次已浸出95%，第三次就所剩地无几了。香气滋味也是头泡香味鲜爽，二泡茶浓而不鲜，三泡茶香浙淡，四泡少滋味，五六泡则近似白开水了。所以茶叶还是以冲泡三次为好，乌龙茶则可冲五次，白茶只能泡两次。饮食行业的一句谚语说：“三分技术七分火”。泡茶用火很讲究，主要是根据“看汤”，就是要观察煮水的全过程。影响泡茶用水的主要原因有燃料的选取，烧水程度的控制和泡茶的水温掌握。古人采用无烟木炭烧水，但在今天，人们主要用煤、电、天然气、酒精等烧水。在我国西北以及长江以北的广大地区，煤的储藏量十分丰富，人们主要用煤烧水。不过用煤烧水，必须做到两点：一是要当煤完全燃旺时，再烧水，避免文火久烧；二是要将壶盖儿盖紧，将壶嘴以外的部分密封，避免煤中的烟气和其他异味的污染。在农村，有用柴草烧水的情况，而在大城市中，人们用电或煤气烧水，具有清洁卫生、简单方便等特点，按“活火猛烧”的要求，将热源开关开到最大，避免低热慢沸。对于烧水，水烧得“老”或“嫩”都会影响到水的质量，所以应该严格掌握煮水的程度。古代的人们在煮水程度的掌握上积累了大量经验。宋徽宗赵佶《大观茶论》中提出烧水的标准是“汤以鱼目蟹眼连绎迸跃为度”。这种说法，是符合科学道理的。有经验的茶人都知道，沸水中的二氧化碳已经被挥发，泡出来的茶汤鲜爽味浓。用没有煮沸的水泡茶，由于水温过低，茶叶中的许多成分难以浸泡出来，使得茶汤滋味淡薄，香气淡薄，还会使茶叶浮在上面，影响品饮。（1）粗老茶叶。用较粗老原料加工而成的茶叶宜用沸水直接冲泡，如乌龙茶，则常将茶具烫热后再泡；砖茶用100℃的沸水冲泡或是采用煎煮方式。（2）细嫩茶叶。用细嫩原料加工而成的茶叶宜用降温以后的沸水冲泡，如高档细嫩名茶，一般不用刚烧沸的开水，而是以温度降至85℃左右的开水冲泡。这样可以使茶汤清澈明亮，香气纯而不钝，滋味鲜而不熟，叶底明而不暗，饮之可口，茶中有益于人体的营养成份也不会遭到破坏。1．阅读引导文，思考案例内容。2．根据案例，分析水的选择（硬度要求、茶水比例、冲泡时间及次数要求）。3．讲授泡茶用火的要求（燃料选取、烧水时间控制及水温要求）。4．在不同水温下，学习者练习察看汤色变化。通过本单元的学习，使学习者能够了解除茶叶外，泡茶的其他重要因素，掌握泡茶用水的选择要求，知晓茶与水之间的比例，了解每种代表茶冲泡时的不同要求和次数规律，明确泡茶烧水的时间如何控制，掌握泡茶水温的要求。1．绿茶冲泡时水温有哪些要求？通常能冲泡多少次为宜？2．什么叫软水？什么样的水泡茶最好？3．用自来水泡茶前，要用什么方法进行处理为宜？4．红茶类的茶水比例是多少？5．青茶类的茶水比例是多少？6．如何能控制水的“老嫩”？泡茶用具介绍茶艺服务中的基本操作手法奉茶之道接待外宾服务礼仪要求当我们泡茶时，将茶具区分开来，这样操作起来比较方便。主要将茶具分为主泡器、辅泡器两部分。（1）茶壶。茶壶为主要的泡茶容器，一般以陶壶为主，还有瓷壶、石壶等。（2）茶盘（茶船）。用来放置茶壶的容器，又称茶池或壶承，主要用于承接温壶的沸水；盛热水烫杯；盛接壶中溢出的茶水；保温。（3）茶海。又称茶盅或公道杯。（4）茶杯。茶杯的种类、大小应有尽有。（5）盖碗。或称盖杯，三才杯，分为茶碗、碗盖、托碟三部分，置茶3克于碗内，冲水150毫升，加盖五六分钟后即可饮用。（1）茶则。茶则为盛茶入壶之用具，一般为竹制。（2）茶漏。茶漏于置茶时，放在壶口上，以导茶入壶，防止茶叶掉落壶外。（3）茶匙。又称“茶扒”，形状像汤匙所