第五章食品良好操作规范(GMP)和食品卫生标准操作程序(SSOP)

第五章食品良好的操作规范（GMP)和食品卫生标准操作程序（SSOP）任务与目标任务1食品良好操作规范（GMP）概述任务2食品良好操作规范的内容任务3食品良好操作规范的认证任务4GMP在食品生产中的应用-罐头企业良好作业规范认为5食品卫生标准操作程序（SSOP）【知识目标】能够描述食品良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序的主要内容；了解企业制定和实施这些管理规范的程序和措施。【技能目标】能判断场景或案例是否符合食品良好操作规范GMP的基本要求；通过对食品企业的考察与调研，能撰写企业卫生管理实际状况的调查报告，提出整改措施；能协助企业建立GMP和SSOP管理规范。【素质目标】能养成自觉执行食品相关法律法规的意识及职业道德；提高学生获取信息、分析问题和解决问题、团结协作、社会交往等综合职业素质。任务1食品良好操作规范（GMP）概述GoodManufacturePractice,GMP又称食品生产卫生规范，它是为保证食品安全、食品质量而制定的包括食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售等全过程的一系列方法、监控措施和技术的规范性要求。一、GMP的历史及现状1.起源：GMP源自药品生产，起源于美国。1963年，美国食品与药品管理局（FDA）制定第一部药品的良好操作规范（GMP）。2.1967年，WHO在出版的《国际药典》（1967年版）的附录中刊登。3.1969年，美国FDA将GMP的观点引到食品生产法规中。目前：已有100多个国家实行了GMP制度。案例：1961年前6年间，畸形儿事件；肉毒梭菌中毒事件。二、我国GMP的现状随着近年来中国经济的迅猛发展，越来越多的食品和药物不断投入市场，在这种情况下，食品的安全问题也日益凸显出来，加之最近几年我国在药品生产过程中出现的几次重大事件更是催促GMP在我国的广泛推行。我国真正推行GMP是从制药开始。2004年10月正式颁布实施《保健食品注册管理办法》。食品行业尚未强制推行GMP，但已开始实行QS。我国食品企业质量管理规范的制定开始于20世纪80年代中期。这些规范分为四类：出口食品企业GMP、食品生产卫生规范、有机食品GMP和农业部颁发的GMP。1.出口食品企业GMP1984•原国家商检局制定了《出口食品厂、库最低卫生要求》1994年11月•发布了《出口食品厂、库卫生要求》2002年5月•开始实施《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》的附件二相当于我国最新的出口食品GMP，主要内容共19条。其核心是“卫生质量体系”的建立和有效运行。卫生质量体系包括下列基本内容：卫生质量方针和目标组织机构及其职责；生产、质量管理人员的要求；环境卫生的要求；车间及设施卫生的要求；原料、辅料卫生的要求；生产加工卫生的要求；包装，储存，运输卫生的要求；有毒有害物品的控制、检验的要求；保证卫生质量体系有效运行的要求。1.出口食品企业GMP2.食品生产卫生规范我国食品GMP的制定分通则和专责，通则适用于所有食品工厂，专责依个别产品性质不同及实际需要予以制定。1994年，我国制定了《食品企业通用卫生规范》（GB-14881-1994）,作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。自1988年来，颁布了21个食品加工企业卫生规范。P94原料与成品贮存运输设计与设施生产过程品质管理人员管理卫生管理1988年，卫生部相继颁布了《保健食品良好生产规范》和《膨化食品良好生产规范》，体现了GMP的完整内容，其框架包括了六个部分：3.有机食品GMP国家环保局颁布《有机（天然）食品生产和加工技术规范》，用以规范有机（天然）食品生产和加工。该规范分为8个部分：（1）有机农业生产的环境；（2）有机（天然）农产品生产技术规范；（3）有机（天然）食品加工技术规范；（4）有机（天然）食品贮藏技术规范；（5）有机（天然）食品运输技术规范；（6）有机（天然）食品销售技术规范；（7）有机（天然）食品检测技术规范；（8）有机农业转变技术规范；4.农业部的GMP到目前为止，农业部颁布的GMP有：《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999，1999年颁布，2001年1月生效）；绿色食品生产技术规程；无公害食品生产规程；一些农产品生产技术规程《财政部与农业部“农业行业标准”制定计划》等。5.我国实施GMP的重要意义有利于我国食品产品质量的提高。有利于提高企业和产品的声誉，提高竞争力。便于食品的国际贸易。有利于提高科学的管理水平。为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。三、国际食品良好操作规范的现状GMP原来较多应用于制药工业，现在许多国家将其用于食品工业，制定出相应的GMP法规。1969年，世界卫生组织向全世界推荐GMP；1972年，欧洲共同体14个成员国公布了GMP总则。目前，美国已立法强制实施食品GMP。1.CACCAC共有13卷，包括237个食品产品标准；41个卫生或技术规范；185种评价的农药；2374个农药残留限量；25个污染物准则；1005种食品添加剂；54种兽药规定。重要的GMP有：《食品卫生通则》、《危害分析与关键点系统应用导则》、《水果蔬菜罐头的卫生操作规程》等。2.美国1963年FDA制定了药品GMP，并于第二年开始实施。1969年美国又公布了《食品制造、加工、包装储存的现行规范》，简称CGMP或FGMP基本法。1969年美国公布的《食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范》主要内容包括：A部分——总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况；B部分——建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制；C部分——设备和工器具；D部分——（用作预留未来补充）；E部分——生产和加工控制、仓贮和分销；F部分——（用作预留未来补充）；G部分——缺陷水平部分。2.美国21CFRpart110：适用于一切食品的加工生产和贮存21CFRpart106适用于婴儿食品的营养品质控制21CFRpart113适用于低酸罐头食品加工企业21CFRpart114适用于酸化食品加工企业21CFRpart129适用于瓶装饮料3.加拿大（1）加拿大实施GMP的三种情况GMP作为食品企业必须遵守的基本要求被政府机构写进了法律条文。政府部门出版发行GMP准则，鼓励食品生产企业资源遵守。政府部门可以采用一些国际组织制定的GMP准则，食品生产企业可以独立采用。4.欧盟对疾病实施控制的规定；对农、兽残实施控制的规定；对食品生产、投放市场的卫生规定；对检验实施控制的规定；对第三国食品准入的控制规定；对出口国当局卫生证书的规定。5.日本日本食品卫生主要由厚生省和农林水产省两大部门管理。厚生省制定了《卫生规范》，农林水产省制定了《食品制造流通基准》，食品卫生协会制定了《食品卫生管理要领》。上述基准、规范和要领均为指导性的，达不到其要求不属违法。6.中国台湾（1）“行政院卫生署”主管食品卫生；“经济部”和“行政农业委员会”负责食品品质管理。（2）1985年行政院农业委员会建议经济部工业局试行研究《婴儿配方食品良好作业规范》，拉开GMP序幕；1989年全面推行食品GMP标准及GMP认证制度。（3）到1994年GMP认证产品在台湾省内市场占有率达50%以上。（4）在推行食品GMP方面，台湾味全公司、雀巢公司成绩显著。GMP知识窗GMP-GoodManufacturingPratice4M管理要素：选用规定要求的原料（material）、以合乎标准的厂房设备（machines）、由胜任的人员（man）、按照既定的方法（methods），制造出品质即稳定又安全卫生的产品的一种质量保证制度。目的：降低食品制造过程中认为的错误、防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变、要求建立完善的质量管理体系、保障消费者与生产者的权益。任务2食品良好操作规范的内容GMP适用于所有食品企业，是常识性的生产卫生要求。GMP基本上涉及的是食品卫生质量有关的硬件设施的维护和人员卫生管理。一、食品厂设计和实施的要求1.设计（1）凡新建、扩建和改建的工程项目，有关食品卫生部分均应按本规范和各该类食品厂卫生规范的有关规定，进行设计和施工。（2）各类食品厂应将本厂的总平面布置图，原材料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产工艺规程以及其他有关资料，报当地食品卫生监督机构备查。一、食品工厂设计和设施的要求2.选址（1）地势干燥、交通方便、有充足水源；（2）厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。（3）厂区远离有害场所。3.布局（以下3条是最基本的）(1)根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划。(2)厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。(3)建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。一、食品工厂设计和设施的要求4.设备、工具、管道（1）凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。（2）设备、工具、管道的表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸，清洗和消毒。（3）设备设置应根据工艺要求，布局合理。（4）安装应符合工艺卫生要求。一、食品工厂设计和设施的要求（1）高度（不低于3米，能满足工艺卫生要求）（2）占地面积（人均占地不少与1.5m2）（3）地面(平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌)（4）屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料）（5）墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于2米的墙裙）（6）门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地面1米以上，内侧下斜450）（7）通道（宽敞）（8）通风（良好。饮料、熟食、成品包装等生产车间应增设水幕、风幕或空调设施）（9）采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设备应加防护罩）（10）防鼠、防蚊蝇、防尘设施5.建筑物和施工（1）洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。（2）更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱，衣柜之间要保持一定距离，离地20cm以上。（3）淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计，每20-25人设置1个。设置天窗、通风和采暖设备。（4）厕所设置应有利于生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适当设置。6.卫生设施更衣室淋浴室厕所6.卫生设施6.卫生设施6.卫生设施二、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求食品生产所用原材料的质量是决定食品最终产品质量的主要因素。1.原材料采购和运输的卫生要求（1）采购：按卫生标准或要求进行、购入的原料新鲜无污染、便于加工、包装物无毒无害、便于清洗和消毒。（2）运输：运输工具符合卫生要求、运输作业防止污染、建立卫生制度，定期清洗、消毒、保持洁净卫生。二、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求2.贮存要求（1）应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。（2）新鲜水果蔬菜因贮存于遮阳、通风良好的场地。（3）各类冷库按按要求的温度、湿度贮存。（4）其他场地和仓库地面平整，便于通风换气，防鼠。（5）原料场地和仓库要有专人管理，建立管理制度。（6）各类原料按类标记，分类贮存。（7）原材料离地、离墙一定距离，垛与垛间有适当距离。（8）先进先出，及时剔除不符合质量和卫生标准的原料。三、食品设备和工具的要求在选材上•无毒无味、耐腐蚀、耐高温、不变形、不吸水、坚硬、耐磨。在结构上•表面光滑、无死角、无间隙、不易结垢、便于清洗消毒。在布局上•设备、工艺、工序间衔接紧凑，传动部分有防水防尘罩。管线少拐弯，少交叉。在管理上•定期检查、定期消毒、顶起疏通、设备应实行轮班检修制度。四、食品生产用水的要求1.水源选择水量：生产用水，非生产用水；水质：冷却水、消防水、清洁用水、日常生活用水。自来水、特殊处理的水……….2.生活饮用水水质标准1985年卫生部颁布的GB5749《生活用水卫生标准》。五、食品生产过程的要求食品生产过程就是原料到成品的过程，跟据食品加工方式不同或成品要求的不同，食品原