第六章饮食礼仪

第四章饮食礼仪3.“双师型”专业教师队伍建设饮食礼仪的社会变迁1.先秦礼仪的产生及范围2.筵席礼仪的内容及相关演变3.礼仪中的饮食活动4.饮食与社会发展一、建设基础讲求尊卑有序，种类多寡1主张重味少吃2重陈馔之器3重菜肴陈设45重席之多寡，案之有无殷商时期祭祀祖先封建社会排座次鸿门宴座位排列项王、项伯东向坐，亚父南向坐。沛公（刘邦）北向坐，张良西向侍。圆桌合家团圆八仙桌以坐八人为宜，上下座严格区分。个人在人生社会中所经历的礼仪习俗，简称个人礼仪习俗。主要体现在生命的关节点：生、婚、寿诞、丧等阶段上。1.古代礼仪（1）中国古代饮食礼仪的类别按阶层划分，有宫廷皇家食礼、官府缙绅食礼、军营将士食礼、学院士子食礼、市场商贾食礼、行帮工匠食礼、城镇居民食礼和乡村农夫食礼；按用途划分，有祭神祀祖食礼、重教尊师食礼、敬贤养老食礼、生寿婚丧食礼、贺年馈节食礼、接风饯行食礼、诗文欢会食礼、社交游乐食礼、百业帮会食礼和民间应酬食礼种种1.古代礼仪（2）中国古代饮食礼仪的一般程序一般的程序是，主人折柬相邀，到期迎客于门外；客至，至致问候，延入客厅小坐，敬以茶点；导客入席，以左为上，是为首席。1.古代礼仪（2）中国古代饮食礼仪的一般程序席中座次，以左为首座，相对者为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。宴毕，导客入客厅小坐，上茶，直至辞别。席间斟酒上菜，也有一定的规程。1.古代礼仪（3）中国古代饮食礼仪的基本特点1）尊老敬贤尊敬长着和贤德之人；父子不同席等。1.古代礼仪（3）中国古代饮食礼仪的基本特点2）长幼有序通过迎送、席位、座次及劝酒形式等表现长幼有序。“英雄排座次”，是整个中国食礼中最重要的一项。从古到今，因为桌具的演进，所以座位的排法也相应有变化。总的来讲，座次“尚左尊东”，“面朝大门为尊”。家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位最尊的客人，请客主人则居末席。2.现代礼仪人们通过宴会，一方面可以获得美食享受，另一方面可以增进人际间的交往。按宴会的目的和性质，大致来说，主要有三种主要形式：迎接来访或者庆祝重大节日；交际宴会；工作性质的宴会，为解决工作问题的宴会。2.现代礼仪几种常见的用餐形式1）宴会①正式宴会精心安排，讲究排场：菜肴数量、着装、席位、座次、音乐演奏，致辞等。2.现代礼仪几种常见的用餐形式1）宴会②非正式宴会偏重于人际交往，不太重形式，形式简单，自由灵活。2.现代礼仪几种常见的用餐形式2）家宴一般主人或者女主人亲自下厨。宾主关系密切亲近。轻松、自然、随意、友好、亲切、放松、畅叙亲情友情。客人最好带点礼品，不必带贵重隆重，水果、酒品等皆可。2.现代礼仪几种常见的用餐形式3）便餐一般是个人或少数人的就餐，讲究社会公德，注意用餐卫生、环境和秩序。2.现代礼仪几种常见的用餐形式4）工作餐工作餐一般是“商务、公务洽谈餐”。借助用餐时间，把餐桌充当会议桌和谈判桌，以餐会友，增进理解和友谊。地点不必太讲究，要清净，卫生。一般不适合有主题之外的人加入。2.现代礼仪几种常见的用餐形式5）自助餐形式活泼，不排座次，便于客人之间交流。菜品、水果点心陈列，盘碟杯筷勺，自由取用。注意一次不可取过多，若有过多的剩余，是很不礼貌的行为。2.现代礼仪（2）宴会的基本礼仪1）时间、地点时间的安排要根据民俗惯例，不要太早，也不必太晚。地点的选择要考虑交通便利，环境清静幽雅，档次太低，环境不好，即使菜肴再有特色，宴请也会大打折扣。还要考虑清洁卫生等要素。2.现代礼仪（2）宴会的基本礼仪2）席位的排列①桌次排列面门定位，以右为尊，以远为上。距离主桌越近，桌次越高等。桌次排列示意图和座位号。②位次排列以左为尊，以近为上。双数为好。2.现代礼仪（2）宴会的基本礼仪2）席位的排列③上菜次序中餐一般上菜顺序：先凉后热，先炒后热，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味厚的后上，最后是饭菜，水果。热菜以最贵的先上。2.现代礼仪（2）宴会的基本礼仪2）席位的排列④菜点的食用细嚼慢咽，相互礼让，取量适当，喝汤不可发声，不争抢饭菜，不化妆照镜梳头等。2.现代礼仪（2）宴会的基本礼仪2）席位的排列⑤茶酒的饮用茶要七分满，酒要十分满，敬酒不可过度，适量为好。2.现代礼仪（2）宴会的基本礼仪2）席位的排列⑥宾主礼仪主人的礼仪：主动、人情，不冷落每一位客人，主动递烟倒茶、斟酒。散席后，主人到门口，礼送客人，寒暄并感谢等。2.现代礼仪（2）宴会的基本礼仪2）席位的排列⑥宾主礼仪做客礼仪：按时到，一般不要中途离去；注意着装；注意文明礼貌、注意谦让，不强迫客人喝酒，不强人所难吃菜。点菜一般点一道中等的菜。一般不咳嗽、打喷嚏、打呵欠、擤鼻涕等。2.现代礼仪（2）宴会的基本礼仪2）席位的排列⑥宾主礼仪餐具的使用：筷子：忌指点人、乱翻菜、叉菜、捞食、粘着饭粒、菜屑夹菜、挑菜、直立菜中、敲打盘子、剔牙、挠痒等。2.现代礼仪（2）宴会的基本礼仪2）席位的排列⑥宾主礼仪餐具的使用：勺子：有共勺和自用勺。忌讳舔食、吮吸。不要盛的太满。不要嘴对着吹气等。盘子：食碟，放菜不要太多，骨刺等放一边，满了及时更换。2.现代礼仪（2）宴会的基本礼仪2）席位的排列⑥宾主礼仪水杯：盛放茶水或软饮料等。2.现代礼仪（2）宴会的基本礼仪2）席位的排列⑥宾主礼仪餐巾：又叫口布。打开摊放在大腿上，或者不放。擦拭手衣物或嘴上的油污。2.现代礼仪（2）宴会的基本礼仪2）席位的排列⑥宾主礼仪牙签：不用当众剔牙。用餐中的细节：注意文明礼貌，相互礼让。不勉为其难，不过分主动热情等。第六章饮食礼仪第二节西餐礼仪1.饭店需要提前预约提前告知饭店时间、人数、规格。着装整齐，不穿休闲装。男士西装格勒，皮鞋铮亮。女士穿正装，有跟皮鞋。女士优先。2.入座有讲究身体端正，左侧入座，手肘不要放在桌面上，不可摆弄餐具等3.点菜上菜有规则一般女士不点菜。一般是肉类配红酒；鱼类配白酒。3.点菜上菜有规则上菜顺序：头盘；汤类；鱼类；肉禽主菜；蔬菜沙拉；甜点；饮料，咖啡或者茶。3.餐巾使用有细节盖住膝盖和双腿；不可擦拭桌子、餐具；不可擦鼻涕、吐痰用；不擦眼镜、抹汗；不掉落地上；不把故此等放在餐巾上。不要弄的太皱等。5.刀与叉的种类要区分6.饮酒的姿势方法要正确大拇指、食指、中指轻握酒杯。不宜一饮而尽、不宜边饮酒边吃东西等。作业1.谈一谈宴会的基本礼仪。2.西餐的基本礼仪。