食品营养学第一章绪论素材

食品营养学课程概况学时安排：理论课32学时，实验课8学时教学及参考用书：《食品营养学》孙远明主编中国农业大学出版社《食品营养学》刘志皋主编中国轻工业出版社《高级营养学》林晓明、李勇北京医科大学出版社NutritionWalterH.EddyNutrition:ConceptsandControversiesEllieWhitneyandFrancesSienkiewiczSizer://food.nstl.gov.cn/第一章绪论一、为什么我们要关注营养？二、食品营养学的基本概念三、营养科学发展概况四、我国的营养工作现状及居民营养状况五、营养与农业、食品工业的关系一、为什么我们要关注营养？关注营养最根本的目的：增进和保持健康！人体健康六要素：遗传、营养、运动、心情、习惯、环境唐氏综合症镰刀型细胞贫血症一、为什么我们要关注营养2、营养营养状况直接影响到人体健康与寿命，营养至少具有4方面作用：（1）促进体格发育、智力发育长期能量不足，导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失，甚至停止而死亡。儿童时期蛋白质-能量营养不良，可使智商降低15分，导致成年收入及劳动生产率下降10%。充足合理的食物营养对于提高国民的身体和智力素质具有重要意义。一、为什么我们要关注营养2、营养（2）预防疾病、维持身体健康唐氏综合症骨质疏松糖尿病缺铁性贫血血友病癌症高血压维生素缺乏镰刀型贫血传染病心脏病矿物质缺乏抵抗力差与营养无关的疾病（遗传）与营养相关的疾病维生素A缺乏可引起夜盲症维生素B1缺乏可致脚气病维生素D缺乏可致佝偻病……一、为什么我们要关注营养2、营养（2）预防疾病、维持身体健康日本人平均寿命达81岁，健康寿命74.5岁，第1位；澳大利亚平均寿命达80岁，健康寿命73.2岁，第2位；美国人平均寿命达77岁，健康寿命68.4岁，第24位；中国人平均寿命达75岁，健康寿命62.3岁，第81位；非洲人平均寿命约52岁，健康寿命更短。一、为什么我们要关注营养2、营养（3）提高临床治疗效果Β-胡萝卜素、维生素C、维生素E、维生素A及微量元素硒保护心肌细胞，能提高病毒性心肌炎疗效哮喘的治疗在控制感染诱因的同时，补充硒可坚守啊白三烯的产生，从而减少哮喘的发作糖尿病的治疗中补充微量元素铬和硒会使血糖易于控制，合理的饮食治疗可降低血糖一、为什么我们要关注营养2、营养（4）对心理和行为的影响高碳水化合物贫蛋白质的食物，可提高大脑中5-烃色胺水平，对忧郁、紧张和易怒行为有缓解作用，并有短时促进睡眠的效应。相反，如果提高食物中蛋白质含量，则会消除这些效应锌缺乏严重的小儿智能发育可能受到影响，甚至有精神障碍，还可能出现异食癖葡萄糖可增强老年受试者的短期记忆一、为什么我们要关注营养3、运动减少心血管疾病的危险减少某些癌症的危险（尤其是直肠癌和乳腺癌）减少体内脂肪，增加非脂肪组织增大骨密度，减少日后患骨骼疾病的危险或减轻骨骼疾病症状改善精神面貌，避免抑郁改善精神面貌，避免抑郁症思维更加敏捷感觉充满活力……一、为什么我们要关注营养4、心情（心态）“笑一笑，十年少”长寿者一般性格开朗，乐观5、习惯（生活方式）烟、酒和其他一些物品的滥用、睡眠不足等都有害健康6、环境“长寿村”的环境都很好癌症上升与环境污染密切相关二、食品营养学的基本概念1、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。二、食品营养学的基本概念食品分类：①各种供人食用或饮用的成品。如糕点、面制品、调味品等。②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。如稻谷、小麦、蔬菜、肉类、水产品类等。③按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。根据卫生部2002年公布的《既是食品又是药品的物品名单》共87种，如生姜、枣、黑芝麻、白果（银杏）等。狭义的食品指第一类。二、食品营养学的基本概念食品的功能：营养功能：能量、营养素；感官功能：刺激味觉和嗅觉；调节功能：生理调节。二、食品营养学的基本概念2、营养谋求养生是指人摄取食物后，在体内消化、吸收、代谢，利用其中的对身体有益的物质以作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。二、食品营养学的基本概念3、营养学是研究人体健康营养规律、营养与健康关系以及营养改善措施的一门学科。分支：人类（基础）营养学（humannutrition）；临床（医学）营养学（clinicalnutrition）；社区营养学（communitynutrition）；妇幼营养学（womenandchildnutrition）；老年营养学（nutritionfortheelderly）；分子营养学、运动营养学、中医营养学、食品营养学（foodnutrition）二、食品营养学的基本概念4、食品营养学主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系提高食品营养价值的方法；食品资源开发。二、食品营养学的基本概念5.营养素——具有营养功能的物质六大营养素水维生素矿物质蛋白质碳水化合物脂肪二、食品营养学的基本概念人体至少需要40余种营养素，包括：9种必须氨基酸2种必需脂肪酸14种维生素7种常量元素8种微量元素1种糖类水二、食品营养学的基本概念6、营养价值（nutritionvalue）食物营养素及能量满足人体需要的程度。二、食品营养学的基本概念7、健康根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。二、食品营养学的基本概念全世界一致公认的健康标志有13方面：二、食品营养学的基本概念8、亚健康指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。二、食品营养学的基本概念引起亚健康的原因：生活空间变小环境污染加重工作超负荷生活和工作节奏加快资讯爆炸人际关系紧张枯燥的生活方式情感危机自我期望值过高意志薄弱二、食品营养学的基本概念亚健康人群的比例：二、食品营养学的基本概念9、营养不良（malnutrition）或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺（nutritiondeficiency）和营养过剩（nutritionexcess）。二、食品营养学的基本概念10.膳食参考摄入量（DietaryReferenceIntake,DRIs）——指一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，包括4项内容指标（还将增加3项内容指标）(1)平均需要量(EAR，estimatedaveragerequirements)——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。二、食品营养学的基本概念10.膳食参考摄入量（DietaryReferenceIntake,DRIs）(2)推荐摄入量（RNI，recommandednutrientintakes）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD(标准差)若假设:1SD=10%EAR,则RNI=1.2EAR二、食品营养学的基本概念10.膳食参考摄入量（DietaryReferenceIntake,DRIs）(3)适宜摄入量（AI，adequateintakes）——指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。(4)可耐受最高摄入量（UL，tolerableupperintakelevels）——指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。二、食品营养学的基本概念10.膳食参考摄入量（DietaryReferenceIntake,DRIs）二、食品营养学的基本概念10.膳食参考摄入量（DietaryReferenceIntake,DRIs）（5）预防慢病的建议摄入量（PI-NCD,ProposedIntakesforPreventingNCD）：为以便降低人群中与膳食营养因素有关的慢性病发病率，对某些营养素建议一个摄入量。（6）可接受的摄入量范围（AMDR,AcceptableMacronutrientDistributionRanges）：类似（5），建议值为一个范围。（7）特定的建议值（SPL,SpecifiedProposedLevels）：针对其他膳食成分的摄入量建议值。三、营养学发展概况（一）祖国古典营养学约3000年前的西周时期，官方医政制度中设有食医；东汉时期《神农本草经》：365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物；海藻疗瘿南北朝《黄帝内经·素问》：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充（谷：粟、豆、麻、麦、稻；果：枣、李、杏、栗、桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、韭、薤、藿、葱南朝齐梁时期陶弘景（公元493年）：以肝补血、补肝明目三、营养学发展概况唐代名医孙思邈（公元581-682年）：主张“治未病”的预防思想。明代李时珍《本草纲目》：记载了350多种药食两用的动植物，并区分为寒、凉、温、热、有毒和无毒等性质，对指导人们营养与食疗有重要价值。明代姚可成《食物本草》：列出1017种食物，并以中医的观点逐一加以描述，分别加以归类。三、营养学发展概况（二）西方营养学《圣经》：将肝汁挤到眼睛中治疗眼病。古希腊名医医学之父Hippocrates（公元前300多年）：“食物即药”。18世纪营养学之父法国化学家Lavoisier：生命过程是一个呼吸过程，呼吸即氧化燃烧。19世纪初发现了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P等元素。1810年发现第一种氨基酸——亮氨酸。1838年首次提出蛋白质概念。三、营养学发展概况1842年德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一。Liebig：机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程，后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论。Lusk撰写出版了国际上第一本营养学（TheScienceofNutrition）著作。1912年发现了第一个维生素——维生素B1。1929年亚油酸被证明是人体必需脂肪酸。1935年最后一种必需氨基酸——苏氨酸被发现。20世纪30年代后，掀起了微量元素的研究热潮。三、营养学发展概况（三）营养学的重要研究进展基础营养方面植物化学物营养与基因表达食品的营养强化公共营养三、营养学发展概况1.基础营养能量平衡的调节机制食物的血糖指数膳食纤维的生理功能多种维生素与疾病的关系多不饱和脂肪酸的生理作用微量元素的功能等三、营养学发展概况2.植物化学物多酚类、多糖类、类胡萝卜素、异硫氰酸盐、含硫化合物、大豆异黄酮、人参皂苷等抗氧化、免疫调节、延缓衰老、抗癌防癌三、营养学发展概况3.营养与基因表达分子营养学——营养因素与遗传基因相互作用营养素基因表达生物体表型特征影响规律营养素需要量供给量标准膳食指南特殊膳食平衡计划预防控制疾病人群中维生素D受体（VDR）有三种不同的基因型，不同的基因型的人群对钙吸收能力不同，导致骨密度及骨骼疏松发生的风险不同，如高加索人群吸收能力高。三、营养学发展概况4.食品的营养强化如美国92%以上的早餐谷类食品进行了营养强化；日本有适合不同人群的强化食品；欧洲对某些主食品的强制性强化营养素———英国规定面粉中强化维生素B1和烟酸，人造奶油中强化维生素A和D；我国的食盐强化碘。四、我国居民的营养状况（一）宏观营养工作国务院于1993年《90年代中国食物结构改革与发展纲要》1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会”1996年正式启动“大豆行动计划”四、我国居民的营养状况1997年批准颁布实施《中国营养改善行动计划（1996－2000）》1997年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》2000年在全国开始分布实施《学生饮用奶计划》2001年又批准颁布实施《中国食物与营养发展纲要》四、我国居民的营养状况2002年进行全国第四次营养调查，2004年10月12日发布《中国居民营