烹饪概论第八章中国烹饪艺术2

第八章中国烹饪艺术教学内容中国烹饪艺术的基本精神中国烹饪艺术的主要内容中国饮食烹饪活动中的象征意义教学内容教学要求了解“中和”的源出及其基本精神，准确把握“和而不同”的基本内涵和“以中为度”的审美准则；掌握中国烹饪艺术中的味觉艺术、味外之美和筵席艺术的基本知识；了解中国烹饪艺术中的象征艺术的发展历史、种类和各种表现形态。第二节中国烹饪艺术的主要内容筵席和宴会筵席，指为人们聚餐而设置的、按一定原则组合的成套馔肴及茶酒等。宴会，是人们因习俗、礼仪或其他需要而举行的以饮食活动为主要内容的聚会。宴会的核心是筵席。筵宴艺术三第二节中国烹饪艺术的主要内容筵宴的起源与发展起源于原始聚餐与祭祀新石器时代的孕育萌芽夏商周的初步形成秦汉到唐宋的蓬勃发展明清的成熟、持续兴旺近现代的繁荣创新第二节中国烹饪艺术的主要内容1、孕育萌芽时期筵宴的起源与发展•中国筵宴是在新石器时代生产初步发展的基础上，因习俗、礼仪、祭祀等活动的产生而由原始聚餐演变出现的。•丰收祭祀——纳福•中国有文字记载的最早筵宴是虞舜时代的养老宴。第二节中国烹饪艺术的主要内容2、初步形成时期筵宴的起源与发展•夏商周三代，筵宴的规模有所扩大，名目逐渐增多，并且在礼仪、内容上有了详细的规定。•奢靡之风兴起（酒池肉林）第二节中国烹饪艺术的主要内容3、蓬勃发展时期筵宴的起源与发展•秦汉到唐宋时期•名目繁多，规模庞大，菜点精美•出现并使用高桌、交椅、桌帷等•开始使用细瓷餐具，陈设更加雅致•较普遍地使用酒令，气氛更热烈、欢乐。•两宋时期是筵席面向社会餐饮业深入发展的时期。第二节中国烹饪艺术的主要内容3、蓬勃发展时期筵宴的起源与发展•秦朝–饮食市场繁荣，民间的婚寿喜庆酒宴比较隆重。•汉朝–注重规范，餐饮器物趋于轻薄，多以漆器为主。–两三人席坐对饮，有侍者斟酒布菜，有乐妓表演歌舞。第二节中国烹饪艺术的主要内容3、蓬勃发展时期筵宴的起源与发展•魏晋时代–西晋士族集团生活奢华。–“文酒之风”勃兴。•南北朝–有了类似矮桌的条案、漆器餐具大放光彩。–筵宴的名目增多。–佛教流行，信徒茹素成风。第二节中国烹饪艺术的主要内容3、蓬勃发展时期筵宴的起源与发展•隋唐及五代–出现高足桌和靠背椅、铺桌帏、垫椅单，开始使用细瓷餐具。–讲究借景为用，妙趣天成。–烧尾宴等为后期超级大宴的调排奠定了基础。–筵宴用料更为广泛，菜肴花式繁多，烹调工艺日趋精细。–乡土风味筵宴层出不穷。–酒令发展极快。第二节中国烹饪艺术的主要内容3、蓬勃发展时期筵宴的起源与发展•两宋–名筵更多，场面宏大。–专管民间吉庆宴会的“四司六局”，有利于筵宴的商品化。–使用银器或细瓷餐具。第二节中国烹饪艺术的主要内容4、成熟兴盛时期筵宴的起源与发展•一是有较固定的格局（酒水冷碟、热炒大菜、饭点茶果等）；•二是筵宴用具考究、环境舒适（八仙桌、太师椅）；•三是筵宴品类、礼仪等繁多。第二节中国烹饪艺术的主要内容5、繁荣创新时期筵宴的起源与发展•传统筵宴不断改良。（由多、长、排场转向科学、卫生、合理）（分食、公筷）•创新筵宴大量涌现。（青春健美宴）•引进西方宴会形式，中西结合。（冷餐酒会、鸡尾酒会）第二节中国烹饪艺术的主要内容1、以筵席使用的原料划分筵席的主要种类•以整个筵席所用主料为标准划分的筵席，又可以分为两类，一是以一种原料为主制成的筵席，如全羊席；二是以一类原料为主制成的筵席（素席）。•也有以筵席“头菜”所用主料为标准划分的筵席。第二节中国烹饪艺术的主要内容2、以筵席呈现的风味特色划分筵席的主要种类•展示地方风味特色的筵席，如川菜席；•展示民族风味特色的筵席，如满席。第二节中国烹饪艺术的主要内容3、其他划分方法筵席的主要种类•以地方饮食习俗为标准划分，如四川田席；•以菜品数量为标准划分，如山东四四席、四六席等；•以季节为标准划分的筵席，如春季筵席。第二节中国烹饪艺术的主要内容全羊席筵席的著名品种•第一，烹技高超：•108个，甚至300多道菜品，袁枚称赞：“此屠龙之技，家厨难学”；•第二，菜名风雅有趣：•象形会意者多，吃羊不见羊字。第二节中国烹饪艺术的主要内容满汉全席筵席的著名品种•起源于乾隆年间的江南官府。•有通行的格局（四红四白），无通用席单；•其特点有三：•第一，规格高、礼仪重；•第二，程式繁、菜品多：30~200•第三，排场大、席套席。第二节中国烹饪艺术的主要内容满汉全席筵席的著名品种•满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海鲜，搜寻山珍异兽。满汉全席(一)蒙古亲藩宴•此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴于正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。满汉全席(二)廷臣宴•廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。满汉全席(三)万寿宴•万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。满汉全席(四)千叟宴•千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。•康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千零五十六人，即席赋诗三千余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。满汉全席(五)九白宴•九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝设御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗：四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗。满汉全席(六)节令宴•节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。•如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。第二节中国烹饪艺术的主要内容田席筵席的著名品种•清代中叶四川农村开始流行。•其特点是：•就地取材•朴素实惠•蒸扣为主•肥腴香美第二节中国烹饪艺术的主要内容1、以宴会的性质及举办者为依据进行分类宴会的主要种类•主要有国宴、家宴、公宴等。第二节中国烹饪艺术的主要内容2、以宴会的形式及举办地为依据进行分类宴会的主要种类•有游宴、船宴、猎宴和普通宴会等。第二节中国烹饪艺术的主要内容3、以宴会的目的主要是习俗为依据划分宴会的主要种类•一是为人生礼仪需要而举行的宴会，有百日宴、婚宴、寿宴、丧宴等；第二节中国烹饪艺术的主要内容3、以宴会的目的主要是习俗为依据划分宴会的主要种类•二是是为节日习俗需要而举行的宴会，有元日宴、中秋宴、冬至宴、除夕宴等；第二节中国烹饪艺术的主要内容3、以宴会的目的主要是习俗为依据划分宴会的主要种类•三是为社交习俗需要而举行的宴会，有接风宴、饯别宴、庆贺宴、酬谢宴等。第二节中国烹饪艺术的主要内容烧尾宴宴会的著名品种•专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，中国欢庆宴的典型代表。烧尾一词源于唐代，来历有三种说法，此三说都有升迁更新之意，故取名“烧尾宴”。是唐朝人们身份发生变化后举行的重要仪式，非赏奢华。第二节中国烹饪艺术的主要内容曲江宴宴会的著名品种•唐朝著名宴会之一，在京城长安的曲江园林举行。•最具规模的有三种：•上巳节时皇帝的赐宴；•为新科进士举行的宴会；•京城士女游曲江时举行的宴会。第二节中国烹饪艺术的主要内容春秋大宴宴会的著名品种•宋朝著名的宴会之一，国家在春秋季仲时举行的宴会。排场大，等级严、礼仪繁。第二节中国烹饪艺术的主要内容诈马宴宴会的著名品种•元朝著名宴会之一，是宫廷或亲王在重大政治活动时举行的宴会。赴宴的王公大臣必须穿皇帝赏的同一颜色的质孙服，也称质孙宴、衣宴。第二节中国烹饪艺术的主要内容1、整体美筵席的主要特点•一是以菜点的美为主体，形成包括环境、灯光、音乐、席面摆设、餐具、服务规范等在内的综合性美感；•二是由筵席菜单构成菜点之间的有机统一。第二节中国烹饪艺术的主要内容2、节奏美筵席的主要特点•一方面存在于菜肴的组合中，这是菜肴之间相互关系构成的内在节奏；•另一方面存在于外部，即上菜的速度徐疾所组成的时间节奏。第二节中国烹饪艺术的主要内容3、高雅美筵席的主要特点•菜点的高雅不俗；•餐具、环境、服务等因素与筵席档次的协调。第二节中国烹饪艺术的主要内容基本要求筵席设计的基本要求•规格的统一性•风味的地方性•菜品的多变性•内容的雅趣性•制作的现实性•原料的安全性•营养的合理性第二节中国烹饪艺术的主要内容基本原则筵席设计的基本原则•因人配菜•因时配菜•因价配菜•因需配菜第二节中国烹饪艺术的主要内容肴馔创新筵宴肴馔品种的创新•熊四智先生归纳的菜点创新十二法：挖掘法、仿制法、借鉴法、采集法、翻新法、立异法、移植法、变料法、变味法、摹状法、寓意法、偶然法等。第二节中国烹饪艺术的主要内容筵宴肴馔品种的创新•挖掘法：指从古代文化典籍中寻找已失传的菜肴进行深入研究,并重新烹制出来的方法。•仿制法：是指模仿一定的菜肴式样或烹调法制作菜肴的方法，常常以挖掘为前提。•如东坡菜就是在挖掘基础上进行仿制的典型。第二节中国烹饪艺术的主要内容筵宴肴馔品种的创新•借鉴法：是指取他人烹饪之长以补己之短或吸取他人经验而制作菜肴的方法。•比如四川叫花鱼借鉴江南叫花鸡而来。•采集法：是指收集民间菜肴品种或烹调法进行加工、改造而制作出新的菜肴。•比如江湖菜第二节中国烹饪艺术的主要内容筵宴肴馔品种的创新•翻新法：是指对旧有的菜肴进行改造、变化而制作出新菜肴的方法。•立异法：是指用新奇、不同于一般菜肴式样或烹调法制作菜肴的方法。•鱼皮饺子，豆腐饺子第二节中国烹饪艺术的主要内容筵宴肴馔品种的创新•移植法：是指移入其他地区或国家的菜肴式样或烹调法而制成新菜肴的方法。•比如铁板系列就是由日本移植而来•变料法和变味法：是通过改变原料和味道而创制菜肴的两种方法。•由鱼香肉丝到鱼香番茄第二节中国烹饪艺术的主要内容筵宴肴馔品种的创新•摹状法：是指描摹自然万物的形状制作菜肴的方法。•寓意法：通过形象寄托思想、情趣来制作菜肴的方法，注重盘中有画、画中有诗、诗中有意。•春江水暖•偶然法：指在不经意间创制菜肴。•三不沾、龙井虾仁等