中国饮食文化器具发展史——王瑞娟

中国饮食器具发展史——搭配美食的美器之旅主讲人：王瑞娟郑州旅游职业学院西瓜是什么时候出现的？1990年拍摄的电视连续剧《封神榜》中，有一个镜头，姜子牙在市街卖面粉，其背景是一个西瓜摊，还有人在认真挑选着。看来在“砰砰”的敲西瓜声和小贩的叫卖声中，西瓜的历史要被改写了。中国饮食器具发展史——搭配美食的美器之旅让我们开启旅程吧！中国古代就餐方式演变源流两汉以前魏晋南北朝唐代中晚期明清时期一、原始时期的饮食器具•旧石器时代虽然以打制石器为主要的生产和生活用具，饮食器处于一个萌芽的状态，但懂得用火烤食捕获的动物肉食。•到新石器时代，人类在生产实践中认识到黏土掺水具有可塑性，偶然在火中烧烤成型而发明了陶质饮食器，并大量使用，开辟了人类饮食新纪元。一、原始时期的饮食器具最初饮食器具的雏形——用树枝夹食开辟人类饮食的新纪元——陶器出现并大量使用筷箸文化之筷子起源大禹治水时为节约时间以树枝捞取热食而发明筷子妲己为讨纣王欢心而发明用玉簪作筷姜子牙受神鸟启示而发明丝竹筷出现箸最早的记载，《韩非子·喻老》：昔者，纣为象箸而箕子怖。筷箸文化之筷子文化十五忌1、疑筷2、脏筷3、指筷4、抢筷5、刺筷6、横筷7、吸筷8、泪筷9、别筷10、供筷11、拉筷12、粘筷13、连筷14、斜筷15、分筷二、夏商周时期的饮食器具的变化•夏商周时代的统治者在饮食生活中不仅追求美味佳肴，而且开始注重“美食配美器”，日益讲究精美的餐具、食用器具。•在贵族阶层开始盛行青铜饮食器具，饮食器在礼制、葬俗、祭祀等社会功能中更加显得重要，并且在周代形成严格的礼仪制度。常见的古代青铜饮食器具爵是中国古代一种用于饮酒的容器。爵在商代和的西周青铜礼器的考古发现中是非常常见的。爵觚爵套装觚（gū），是中国古代一种用于饮酒的容器，也用作礼器。圈足，敞口，长身，口部和底部都呈现为喇叭状。常见的古代青铜饮食器具觯是中国古代传统礼器中的一种，做盛酒用。流行于商朝晚期和西周早期。觯（zhì）斝（jiǎ）斝是古代中国先民用于温酒的酒器，也被用作礼器，通常用青铜铸造，三足，一耳，两柱，圆口呈喇叭形。商汤王打败夏桀之后，定为御用的酒杯，诸侯则用角。常见的古代青铜饮食器具鼎是用来煮肉盛肉的，一般是三足两耳圆腹，但也有四足方鼎和无足鼎，青铜鼎由于鼎壁甚厚，受热慢，因此主要不作烹煮器，而作调味盛食器，但是鼎的重要价值并非如此，而是奴隶主贵族宴饮或祭祀所用的礼器。鼎常见的古代青铜饮食器具镬，古时指无足的鼎，鼎三足两耳，镬似盆无足。镬(huò）常见的古代青铜饮食器具鬲，有陶制鬲和青铜鬲，一般为侈口，有三个中空的足，便于炊煮加热，青铜鬲流行于商代至春秋时期。鬲(lì)常见的古代青铜饮食器具簋，中国古代盛食物的器具，盛放黍、稷、稻、粱等，圆口，双耳，自商代开始出现，延续到战国时期。簋(guǐ)常见的古代青铜饮食器具甗，是中国先秦时期的蒸食用具，可分为两部分，下半部是鬲lì（是锅），用于煮水，上半部是甑（就是笼屉，甑底部本身就是网眼），用来放置食物，可通蒸汽。甗（yǎn）三、春秋战国时期的饮食器具•这一时期，整个社会处于诸国纷争的时代。但是随着铁质生产工具的出现，社会生产力有了进一步的提高，反映在饮食器具方面，虽然质地上与前代相比没有变化，但社会的需求量更加增多，而且每一个诸候国的饮食器都有不同的特点。•中下阶层仍然使用陶器，贵族阶层却还是以青铜器为大宗，漆木器的数量呈现增多的趋势。常见的古代饮食器具敦是中国古代食器，在祭祀和宴会时放盛黍、稷、稻、梁等作物。出现在春秋时期，后来逐渐演变出盖。到战国时多为盖形同体。常为三足，有时盖也能反过来使用。敦常见的古代饮食器具豆，像高脚盘，本用来盛黍稷，供祭祀用，后渐渐用来盛肉酱与肉羹了。豆，汉族古代盛食器和礼器。豆四、秦汉时期的饮食器具•经过春秋战国的社会分离，进入秦汉大一统时代，夏商周的礼乐制度趋于崩坏，曾一度作为礼制载体的饮食器具的社会功能由祭祀鬼神的神秘礼器还原为满足人们日常生活的普通用具。•炊具中的鼎渐失礼仪成为单纯的食器，鬲已不复存在，作为盛食器的豆、簋、簠fǔ完全绝迹，青铜器的地位削弱。这些作为礼器的饮食器具的衰落，标志着一个具有严格等级礼仪制度的崩溃。同时，釉陶器、漆木器等饮食器大量出现，并产生了瓷质饮食器。常见的古代饮食器具釜，圆底而无足，必须安置在炉灶之上或是以其他物体支撑煮物，釜口也是圆形，可以直接用来煮、炖、煎、炒等，可视为现代所使用“锅”的前身。釜五、魏晋南北朝时期的饮食器具•由于南北民族的大融合和中西商贸通道的畅通，使得文化交流十分频繁，呈现出多样化的特点。在文化面貌上既有对传统文化的继承，也有对外来文化的吸收与创新，对隋唐社会的繁荣与发展产生了积极而深远的影响。•反映在饮食器具上是地方特色与民族特色浓厚，外来器物引人注目，丰富了中国的饮食文化内涵。六、隋唐五代时期的饮食器具•随着社会稳定和农业的恢复与发展，手工业也迅速发展起来，陶瓷、金属制品等都达到很高的水平。瓷器开始兴盛，瓷器一经产生，便主要服务于炊事活动，上至王公贵族，下至平民百姓，所使用的餐具主要就是瓷器。同时，各民族在饮食文化上进一步交流融合，与大唐盛世“世界都会”的政治地位相适应。•唐代的炊食器具体现着“海纳百川，有容乃大”的气度。金银及玻璃器皿盛行，华丽精巧，具有异国的情调，正是大唐盛世的真实写照。唐代饮食器具特点在唐代饮食器具的考古发现中，金银器物占据了相当大的比重，黄金白银自古就是身份和地位的象征，但是唐代以前由于原材料的稀缺和技术水平的限制，使得这些食具一直少见与帝王生活。唐代饮食器具特点瓷器在我国创制以来，就一直被视为重要的饮食器具，唐代素有“南青北白”之说，这即是指当代流行的两种瓷器——青瓷和白瓷。唐代饮食器具特点唐以前，异国土产作为贡品向来是帝王彰显权贵的代表，相比之下，强盛的唐代对于外来文化宽容而大度的风范远远超越了前朝宫廷在追捧“西来美食”时所显现出来的狭隘观念。七、宋辽夏金元时期的饮食器具•宋、辽、西夏、金、元的饮食器以金银器、陶瓷器为大宗，在本民族传统的基础上接受中原文化、西方文化的因素，体现了饮食器的多种文化内涵，并在社会功能中有明显的反映。特别是元代的瓷质饮食器在宋代陶瓷业的基础上进一步发展，钧窑、磁州窑、霍窑、龙泉窑、德化窑等主要窑场仍继续生产传统品种，景德镇窑在制胎原料、新品种开发、颜色釉烧成等方面都取得很大成就，为明清陶瓷饮食器的全面兴盛奠定了基础。八、明清时期的饮食器具•明清两代的瓷类饮食器具质量精致，品种丰富多彩，器形多种多样，瓷艺水平达到了历史的高峰。•与近现代相同的以铁器为炊具，以瓷器为食具的格局已在定制。饮食器分类越来越细致，茶具、酒具已经从传统餐具中独立出来，瓶类实用器逐渐发展成精致的陈设品。•美酒佳肴与金碧辉煌的金银器、晶莹雅致的玉器、绚丽多彩的瓷制餐具相配，形成了美食纷呈、美器争奇的特点。钟鸣鼎食，帝王奢华早在明清时期，冰箱便作为一种重要的祛暑器具，在皇宫里已被广泛使用了。清乾隆御制掐丝珐琅冰箱九、近现代时期的饮食器具•饮食器具在近现代社会中呈现出多样性的文化内涵，特别是改革开发以后愈加明显，尤其是陶瓷饮食器在传统的基础上又有新的发展。•同时由于少数民族众多，他们的饮食器各具特点，并与饮食风情密切相关。少数民族餐具举例佤族妇女在舂米湘西苗族瓦罐饭谢谢大家！