烘焙食品HACCP计划-1

目录一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表六、CCP点监测程序七、HACCP验证程序八、HACCP培训计划一、产品特性描述及用途产品名称品名烘焙类食品（面包、糕点）主要原料面粉、鸡蛋、白砂糖、人造奶油等。辅料非受限辅料食用盐、麦芽糖浆、植物油、全脂(脱脂)奶粉、起酥油、酵母等。受限辅料乳化剂、膨松剂、食用香精、抑菌剂等。产品外观描述1、形态：完整,无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符。2、色泽：一般为黄色或棕黄色,均匀一致,无烤焦、发白现象。3、气味：应具有产品特有的香味和口味或添加相应辅料的香味,无异味。4、口感：味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征。5、组织：无不规则大空洞，无糖粒，无粉块。带馅料类饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料细腻，具有该品种应有的组织特征。产品特性1、理化指标参阅GB7099-2003有关糕点、面包理化指标。2、微生物指标参阅GB7099-2003有关糕点、面包微生物指标。加工方式以面粉、白砂糖、鸡蛋、人造奶油为主要原料，适量加入食用盐、酵母和乳化剂等辅料，经搅拌、烘烤等工序制成的烘焙类食品。包装类型塑料袋或塑料盒包装储存条件常温、干燥、通风环境，有冷藏要求的须冷藏，不得与有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品同库储存。运输方式及要求严格控制运输温度，避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放，不得同有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品混装运输标签及使用说明注明生产日期、净含量、保质期、生产厂商、生产地址、QS标志、生产许可证编号、执行标准、加工方式、联系方式等，符合GB7718要求。保质期1～3天销售方式专柜、门店销售、团购销售要求在常温条件下销售，有要求冷藏的须放冷藏柜，避免阳光直射。食用方法打开包装后直接食用。预期用途销售对象无特殊限制，适用于广大消费群二、加工工艺流程图烘焙食加工工艺流程图面包加工工艺流程图糕点加工工艺流程图开始开始装筐发运拆包废弃物配料（电子秤，精确度为10g、1g和0.1g）内包装不合格品鸡蛋处理烘烤（平炉：上火165℃，下火170℃，时间15－25Min）,（旋转炉：210－220℃，时间25－35Min）冷却注模搅拌（搅拌机）废弃物配货出货检验金探，Fe:Φ1.5,Non-Fe:Φ2.0,Sus:Φ2.5内包材消毒不合格品CCP1CCP2CCP3拆包废弃物配料（电子秤，精确度为10g、1g和0.1g）鸡蛋处理废弃物搅拌（搅拌机）开酥分割(电子秤和分割机)松弛搓圆发酵主面团搅拌装饰装饰品醒发(温度37±2℃,湿度75%±2%,时间1小时)包馅整形馅料松弛烘烤（平炉：上火165℃，下火170℃，时间15－25Min）,（旋转炉：210－220℃，时间25－35Min）废弃物冷却内包装内包材消毒金探，Fe:Φ1.5,Non-Fe:Φ2.0,Sus:Φ2.5不合格品出货检验不合格品配货CCP1CCP2CCP3CCP监控控制程序1、目的：确保识别的关键控制点能有效的实施控制和维持正常状态。2、适用范围：适用于本公司内所有关键控制点的管理。3、职责：3.1HACCP小组长：HACCP计划的审核。3.2HACCP小组：HACCP计划的编制和实施监控检查。3.3采购部：负责对合格供主进行选择、评价和监控。3.4生产部：负责对生产过程的关键控制点进行监控与纠偏。3.5质保部：负责对原料、半成品和成品进行检测，对生产过程的关键控制点进行验证与纠偏。3.6其他部门：本部门关键控制点计划的实施和自我监控。4、工作内容：4.1对已识别的关键控制点，应按关键限值的要求进行监控，监控活动应以HACCP计划的文件形式提供给实施现场。HACCP计划由HACCP小组制定，其内容应包括：1）CCP点名称，2）重要危害，3）CL值，4）监控内容，5）监控方法：①观察：通过观察、检查来监控控制措施的实施状况；②测量：通过测量分析仪器来监控，测量仪器需定期校准。6）监控频率：①连续的;②非连续的。7）监控责任人：①生产流水线的人员；②设备维修人员；③生产、供应负责人；④检验员。注：负责监控的人员必须接受有关CCP监控技术的培训，理解CCP监控的重要性。8）纠偏措施：（1）发现关键控制点的关键限值失控时,执行相应的《纠偏措施控制程序》加以纠正。（2）对于关键控制点失控,食品安全小组要按《纠偏措施控制程序》的规定,分析产生原因,针对其原因采取相应的纠正措施,防止再发生。（3）关键控制点失控,经过食品安全小组评审,必要时,要更改相应的控制措施文件。（4）监控人员要把关键控制点失控期间生产的产品,作为不符合产品加以管理,由食品安全小组对其进行验证与评审:评审合格的,放行；不合格的,进行返工或作为废品处理。评审和处置的记录应保存。9）监控记录，10）监控验证记录。4.2HACCP计划的审核4.2.1HACCP小组应在确定关键限值的同时，考虑运用的监控对象、方法，制定HACCP计划时提出具有操作性的，且包括上述10项内容的监控计划。4.2.2每一个关键点的监控计划由现场涉及部门的HACCP小组成员提出，全体HACCP小组成员分析讨论其可操作性和有效性。4.2.3讨论完成后的HACCP计划由管理者代表审核发布实施。4.3HACCP计划的实施4.3.1实施培训为了使每一个HACCP计划相关人员明白HACCP体系的重要性和操作要求，在实施之前应对各部门人员进行HACCP计划中相关控制点的培训。同时每隔6个月须对各部门人员进行HACCP计划培训。4.3.2现场操作实施现场要保证效果，应提供必要的资源（如合格原料、测试仪器、作业文件、记录）以体现工作内容是符合HACCP计划要求的，并且现场人员的工作应按HACCP计划的要求展开，并将工作中的控制活动记录于HACCP监控记录表。4.4HACCP计划的实施检查4.4.1日常持续性检查HACCP小组成员根据各部门的管理区域，按HACCP计划中的规定频率进行现场执行状况的内部检查。4.4.2体系检查（验证）HACCP小组按体系审核程序规定的时间对体系的符合性和有效性进行全面的检查（验证），必要时抽取产品样本进行检测。4.5HACCP计划偏差处理在日常监控和体系检查活动中发现的计划偏差情况，应按《纠偏措施控制程序》进行处理。4.6工厂各个CCP点记录和文件存档要求，参照工厂制定的《文件控制程序》和《记录控制程序》6、相关记录：CCP点验证记录表、培训记录等。HACCP验证程序1.目的评价HACCP计划的有效性和符合性，满足食品安全控制和相关法律、法规要求，使食品安全体系有效地运行并适应各种条件变化的需要，提高其置信水平。2.范围本程序适用于食品安全管理体系建立、运行和保持的所有阶段。3.职责食品安全小组组长负责组织实施HACCP计划的验证活动。4.工作程序4.1首次确认新制订的HACCP计划、产品说明、工艺流程图、危害分析、CCP的确定、以及HACCP验证要求等在发布实施前由食品安全小组进行首次确认，目的是证实HACCP计划的所有要素都建立在科学的基础之上。4.2CCP验证4.2.1相关部门及责任人按照HACCP计划表规定的验证要求对CCP点进行验证；4.2.2相关部门及责任人按照HACCP计划表要求采取纠偏措施、做出相应的处理及记录；4.2.3由食品安全小组组长组织人员定期针对CCP点发起针对性的取样和检测，取样和检测的频率要求一年不少于2次；4.2.4食品安全小组每年2次对CCP点的偏离、纠偏情况进行回顾评估，根据评估情况修订HACCP计划；4.2.5CCP点的监视测量设备严格按照既定的检定计划进行检定，食品安全小组长每年2次对检定计划的执行情况进行复核。4.3单项验证食品安全小组负责按照策划并进行单项验证，包括：4.3.1危害分析的输入的确认、更新；4.3.2前提方案和操作性前提方案的有效性的验证；4.3.3对基础设施和维护方案的有效性作出评价；4.3.4其它相关程序实施的有效性验证记录4.4体系验证4.4.1内部审核和管理评审4.4.1.1食品安全小组通过内部审核负责组织和实施内部验证，每年一次。4.4.1.2公司每年按照管理评审程序的要求对HACCP体系进行年度回顾，对体系的有效性进行评价。4.4.2当发生以下变化时，食品安全小组要对HACCP计划重新验证。4.4.2.1原料发生变化；4.4.2.2产品和工艺有了变化；4.4.2.3经常出现对关键限值的偏离；4.4.2.4在对生产过程的观察中发现了新的问题；4.4.2.5销售方式和消费者发生变化；4.4.2.6产品回收计划启动时；4.4.2.7新的危害或新的控制技术或相关法律法规发生变化时；4.4.2.8当发生其它变化时。4.4.3验证内容一般情况下，应包括（但不限于）：4.4.3.1对危害进行重新评估；4.4.3.2对CCP的设定和CL值的确定进行再确认；4.4.3.3对HACCP体系的所有记录进行审核、审查，尤其是CCP监控和纠偏的所有记录进行审核和检查；4.4.3.4对控制CL的方法和监控仪器进行再确认，以保证所控制的CL值确保在范围之内；4.4.3.5收集并分析客户和有关部门对产品质量和安全卫生方面的信息；4.5产品质量的第三方验证终产品应按照相应国家标准或行业标准等要求进行第三方检验以评价HACCP体系的有效性。