第十章-食品膨松剂

第十章膨松剂第五节疏松剂概述膨松剂定义也称膨胀剂或疏松剂、发粉，添加于焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。主要用于焙烤食品的生产。GB2760-2007规定：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的物质。概述分类：碱性膨松剂酸性膨松剂复合膨松剂生物膨松剂概述生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀；与此相反，若使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去使用膨松剂的意义。第一节碱性膨松剂主要包括：碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙等。我国应用最广泛的是碳酸氢钠、碳酸氢铵。碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，残留于食品中时有特异臭等。一、碳酸氢钠1.性状小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为NaHCO3，相对分子质量为84.01。熔点270℃，加热至约50℃开始失去二氧化碳，至100℃成为倍半碳酸（Na2CO3·NaHCO3·2H2O）；加热至270℃～300℃2h，成为碳酸钠；在干燥空气中稳定，潮湿空气中易分解产生二氧化碳。易溶于水（9.6％，20℃），水溶液呈弱碱性（pH值为7.9～8.4）。不溶于乙醇。一、碳酸氢钠2.使用范围需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。北京绿色巨人早餐饼沈阳香雪自发粉康元早餐饼一、碳酸氢钠优点：在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二氧化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢，使制品组织均匀。一、碳酸氢钠缺点：①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。②易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。一、碳酸氢钠3.使用注意事项（1）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使用。（2）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点，应先将其溶于冷水中，之后随即添加。二、碳酸氢铵1.性状NH4HCO3：重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。熔点36℃～60℃（分解），在空气中易风化。对热不稳定，60℃以上时迅速挥发，离解成氨、二氧化碳和水。易溶于水（17.4g/100ml，20℃），水溶液呈碱性，水溶液的pH值为7.8。可溶于甘油，不溶于乙醇。二、碳酸氢铵2.使用范围及量需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。只有乳及乳制品按有关规定执行。还可作为碱、缓冲剂、酸度调节剂、充气剂。二、碳酸氢铵优点：膨胀力比小苏打要大得多，在糕点饼干中主要起“竖向膨胀”作用，主要用于“糕类”等体积较大、内部组织较疏松多孔的一类产品。二、碳酸氢铵缺点：①使用量过多，将会严重影响糕饼食品的风味和品质，不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用。②碳酸氢铵分解产生的氨气严重污染工作环境，对人体嗅觉器官有强烈的刺激性，特别是对烤炉工受害更大。③制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔洞大。二、碳酸氢铵3.使用方式最好配成复合膨松剂应用。第二节酸性膨松剂一、硫酸铝钾1.性状：钾明矾。分子式为AlK（SO4）2·12H2O，略有甜味和收敛涩味。在膨松过程中，明矾与纯碱反应：KAl（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→Al（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O一、硫酸铝钾2．使用注意事项（1）作为复合膨松剂中的酸剂，与碳酸氢钠等合用。（2）少食，助于胃溃疡、胃炎患者胃粘膜功能的修复一、硫酸铝钾（3）用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐、腹泻。近年发现铝对人体健康不利，故应注意控制使用。（4）浓溶液有腐蚀性。一、硫酸铝钾3.使用范围用在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品和虾片中，按生产需要适量使用（小麦粉制品中Al残留量≤100mg/kg，以Al计）。一、硫酸铝钾参考用量：虾片6g/kg；油条10～30g/kg；净水剂，0.01％。油条一、硫酸铝钾近年来的研究表明，铝对人体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代在我国人民长期习以为食的油条中的应用。第三节复合膨松剂一、复合膨松剂的组成为了减少或克服碱性膨松剂的缺点，可用不同配方配制成各种复合膨松剂。复合膨松剂一般由三种成分组成。酸性物质遇热分解或与酸作用，产生二氧化碳中和碱性盐，调节产气速度碳酸盐淀粉填料所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。产气反应较快──为有机酸、磷酸氢钙等；产气反应较慢──硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温下发生作用。使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重要：一、复合膨松剂的组成一、复合膨松剂的组成发酵粉即是复合膨松剂，白色粉末，遇水加热产生二氧化碳。分解后的残留物对食品的风味、品质影响较小。二、复合膨松剂中的酸性物质1.有机酸及其盐类柠檬酸、酒石酸、延胡索酸及乳酸等。酸性盐：更稳定，反应速度慢。口味良好，气泡致密。2.酸性磷酸盐：比有机酸更稳定，生成的气泡不规则。二、复合膨松剂中的酸性物质3.明矾类反应速度最慢，成品内部组织美观，但口感较硬，口味较差。三、复合膨松剂的配制各种膨松剂都各有其优缺点。如果将其混合使用，就可以扬长避短，发挥各自的优点，使其更适合与某种糕饼产品。三、复合膨松剂的配制例如，小苏打、泡打粉的膨松原理都是产生二氧化碳气体，相对密度大，膨胀力较小，不适用于要求体积适中，组织均匀的产品。因此，可将小苏打、泡打粉分别与碳酸氢铵的混合比为6：4或7：3；用于糕类产品时则为3：7或4：6。其作用效果明显优于各自单独使用。三、复合膨松剂的配制泡打粉：泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。优点：生成物显中性，消除了小苏打的臭碱各自使用时的缺点。用泡打粉制作的糕点饼干组织均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色正常，风味纯正。三、复合膨松剂的配制缺点：①泡打粉颗粒太粗，在产品内部及表面会产生深色斑点，影响产品外观。②泡打粉的阴、阳离子对蛋糕的内部组织影响大。③泡打粉影响蛋糕的色泽。④泡打粉的膨胀力也较小，在某些糕点中仍需要小苏打和臭碱复合使用。泡打粉配方第四节生物膨松剂酵母酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性。⑴提高发酵食品的营养价值2.优越性成份蛋白质脂肪钙铁VB1VB2泛酸尼克酸含量100g45g4-7g100mg18mg7mg3mg3-9mg56.8mg第五节疏松剂⑴提高发酵食品的营养价值2.优越性⑵增加发酵食品的风味产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质纯正而又柔和的风味第五节疏松剂⑴提高发酵食品的营养价值2.优越性⑵增加发酵食品的风味⑶提高生产效率、节约成本纯度高，杂菌微，产酸少不加碱稳定，发酵力强可二次发酵成本低省时间第五节疏松剂⑴鲜酵母3.酵母种类a.定义⑵活性干酵母⑶即发(速溶)活性干酵母b.优点a.缺点第五节疏松剂⑴鲜酵母3.酵母种类a.定义⑵活性干酵母⑶即发(速溶)活性干酵母b.优点a.缺点鲜酵母又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离，去掉大部分水，使其干物质含量达到30％，均质后经压榨而制成。⑴鲜酵母3.酵母种类a.定义⑵活性干酵母⑶即发(速溶)活性干酵母b.优点a.缺点活性较高，质量稳定，发酵力大，发酵速度快，发酵耐力强。突出特点是醒发时后劲足，入炉烘烤时急胀性好，面包长得大。特别是面包风味好、香味浓，并且使用方便、价格较便宜。⑴鲜酵母3.酵母种类a.定义⑵活性干酵母⑶即发(速溶)活性干酵母b.优点a.缺点①活性和发酵力比干酵母稍低②活性不够稳定③贮存条件严格④贮存时间短⑤不易长途运输⑥使用前需要活化⑴鲜酵母3.酵母种类a.定义⑵活性干酵母⑶即发(速溶)活性干酵母b.优点a.缺点活性干酵母是将鲜酵母中大量水除去，压榨成短细条状或细小颗粒状，经低温干燥制成干酵母。通常是由比高活性鲜酵母含氮量低的酵母所制成，干物质达到92％～94％。⑴鲜酵母3.酵母种类a.定义⑵活性干酵母⑶即发(速溶)活性干酵母b.优点a.缺点①运输方便，不需冷藏车②常温下具有良好的稳定性③发酵力、发酵耐力均大于鲜酵母④不需低温贮存，不易变质⑤耐力好⑴鲜酵母3.酵母种类a.定义⑵活性干酵母⑶即发(速溶)活性干酵母b.优点a.缺点①生产成本较高②发酵速度较慢，发酵时间长③使用不方便，使用温度范围狭窄④要给面团提供较多的还原物，而这些物质可使面团筋力降低⑴鲜酵母3.酵母种类a.定义⑵活性干酵母⑶即发(速溶)活性干酵母b.优点a.缺点即发活性干酵母是采用现代干燥技术，是在流化床系统中，于相当高的温度下采用快速干燥的方式，用具有高蛋白含量的酵母所制成。⑴鲜酵母3.酵母种类a.定义⑵活性干酵母⑶即发(速溶)活性干酵母b.优点a.缺点①活性特别高②活性特别稳定③发酵速度快④不需用温水活化，省时省力⑤不需要低温贮存⑥长途运输不需要冷藏车⑴鲜酵母3.酵母种类a.定义⑵活性干酵母⑶即发(速溶)活性干酵母b.优点a.缺点①价格较高②除法国燕牌外，其它大部分品牌制作的面包风味较平淡，香味不浓③发酵耐力差，经过两次发酵后显得后劲不足膨松剂使用时注意点1.碱性膨松剂产气快而多，易产生大空洞。碳酸氢钠过量使用或混合不均，使产品发黄，过量会破坏食品中的维生素。碳酸氢氨产生的氨气有刺激味；2.酸性膨松剂一般反应较慢，但可避免产品产生不良气味；3.生产中常使用复合膨松剂，但应注意比例的搭配，保证两者恰好反应完毕。习题1．何为膨松剂，在实际生产中的别名是什么？2．膨松剂包括哪些类别，各自的特性？3．比较生物、化学膨松剂的差异。