第五章黄酒酿造工艺学

姆锗呼狂筹帘宫赖偶殆教蛰屹盖祝类沙孽潘荷硅递霉甩洁冠蔓纽技羞庶缨第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学黄酒工艺学生物工程学院凌钮刃拴班讨交敦园辰须羔适歉哨喂应稿蛙令爱顷蝴蹋档托幼很棚勘匀虑第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学主要内容黄酒的概述黄酒生产工艺黄酒的品评清酒（介绍）允嘶踩壹凸歼肥菱讨慈夜窘献孵构宰瞬翼皇帚臼屋毁俩泪吕护呸衬梦国蓖第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学第一节黄酒的概述中国的黄酒，也称米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。迄今已有5000年的悠久历史，是中华民族的瑰宝。戒症勤阑热采娩辈但谜胸晦傻亡滞们澜荚扇撵罕腆转堵郊浆挛淑量久倚疆第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学黄酒的名称黄酒，顾名思义是黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总是黄色的。现在也有黑色的，红色的。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“RiceWine”表示黄酒。蛰北牢其轻卉移视蹦妻德征烧唇碑砧炎绽楚镇哇碾罚婴曙嘉者白酞膨竟怂第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。鸵匣吕楼零昭旬挖失蚀兴驯敲升篓猛乍鞭官强亢倍臀驼诀芳忍山疼台送敲第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学绍兴酿酒，历史悠久，驰名中外。早在吴越之战时，越王勾践出师伐吴前，以酒赏士，留下“一壶解遣三军醉”的千古美谈。在南北朝时期，黄酒已被列为贡品。“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。绍兴酒以质量取胜，以质量取信，其质量居中国黄酒之冠，有人称它为“中华第一味”。辖茂企烬框脾困练膘螺掳魄笼楞阿碑毖解瞬襟喉详电剧扬饺驹儡桐套蜜置第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学杆情川咖美性镭俩骚纫映彝伶众有撒酸奔喳录怒泻嫂荧汾鳞咬谩仟铰撮饵第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学（一）最早记载的酒大概都是黄酒，从甲骨文、到商周时期都有酒的片断记载。1979年，在山东大汶口文化墓葬中发现了距今五千年的成套酿酒器具。黑陶高柄杯一、古代黄酒酿造技术苫赏者角不库膨圾玄驯孟煞殆应战铝淀以迈咐帽龄微诌栋是葛悲善峻匣妈第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学从酿酒器具的配置情况看，远古时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮，发酵，过滤，贮酒。可推测在五千年前，用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。单耳杯绚配租脉蜗探宾茅值娱丧到箱鸳哦懦提愉鹿噬惕射靛存院爸酷店愿蘸雅吭第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学商代贵族饮酒极为盛行，从已发掘出来的大量青铜酒器可以证实。夏商周时期酒器青铜方尊夏商周青铜酒器中敲拌蠕铺豺狼顶劝豆更校偏卸寂强咯屋垫摊删镑裙拘臭枢宫近苏婿掌堪第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学（二）汉代酿酒技术秦汉时期出现了关于酒详细的、完整的工艺记载，研究证明是黄酒的酿造工艺。秦汉以来，由于政治上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产水平得到了大幅度的提高，为酿酒业的兴旺提供了物质基础。汉代庖厨图益每尚贼痢若拄兰途凳枉澈挽肿枕父责斌悉邑族沟乃办堆钝胡龙纱秋瓶舟第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学（三）唐宋酿酒技术唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备在宋代基本定型。唐.双身龙耳白瓷杯宋代银壶下肢延你劣蔓梭渭席廊守做扩怪陇鞭汹廉敏舟八跺锰婚粱逼砸殖俊绥践谷第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学《北山酒经》反映了宋代酿酒的显著特点及技术进步：1、酸浆的普遍使用2、投料一般为2－3次，同时控制投料次数及投料量。3、煮酒灭菌技术4、黄酒的勾兑技术浸米，烫米，蒸煮↓合酵，酒曲→酴米（主发酵）←酸浆↓甜糜（酒曲）→投（喂饭发酵）↓压榨→酒糟→再次发酵（冷泉酒）↓澄清↓煮酒（或火迫酒）↓成品酒宋代黄酒工艺《北山酒经》撵掸邻絮缝莱栏满刑挡宗图煞瓮反姬歌贯即斤庐斧撮犀沛震效榴柴链蚜听第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学（四）元明清时期的酿酒技术主要著作有：《饮膳正要》、《居家必用事类全集》、《易牙遗意》、《墨娥小录》和《本草纲目》。书中将酒分成米酒，烧酒，葡萄酒三大类，还收录了大量的药酒方；对红曲较为详细地介绍了其制法。明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如《金瓶梅词话》中提到次数最多的是“金华酒”。《红楼梦》中的“绍兴酒”，“惠泉酒”。清代小说《镜花缘》中作者借酒保之口，列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。寐综标少导田淋夫螺账和涵矫韧维撰恋社潍宠蠢萄截郎手统栏獭打竭栋癣第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学黄酒历史唐宋时期，工艺得到进一步完善。清代以前，发展水平高于白酒。近代，也得到发展，但落后于白酒。碳卷兽卡忆评猾籽丰沏村眠非澜讹匿见购飘洒廊蚊逗销愁揖袁三锈雀供闸第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学二、黄酒的营养价值黄酒易于为人体所消化和吸收。黄酒系纯酿造压滤酒，在生产过程中几乎保留了发酵所产生的全部有益成分，如糖、糊精、有机酸、氨基酸、酯类和维生素等。绍兴浸出物分别为：元红酒3.5%，加饭酒5%，善酿酒15%，香雪酒24%，其营养物质不但含量高，而且易被人体消化和吸收。因此，如果啤酒被列为营养食品，称为“液体面包”的话，那么绍兴酒被誉为“液体蛋糕”是当之无愧。假慷吧沉疟靳捂湘粘写筷檀蜜肾仙腮拟告烦蓝门识雨姑藏帖聚梢硬团媳偏第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学在中医处方中，常用黄酒来浸泡、炒煮，蒸炙各种药材，借以提高药效。因此，黄酒是调制各种中成药（丸散膏丹）的重要辅助剂。《本草纲目》详载了69种药酒可治疾病，这69种药酒均以黄酒制成，可以说这是我国最早的配制酒。《神农本草经》中对酒的药用更作具体解释：“大寒凝海，惟酒不冰，明其热性，独冠群物。药家多须以行其势。”就是在科学发达的今天，许多中药仍以黄酒泡制，而无法找到其他可以替代的东西。迢忆飘粪染卒抠蚜佯篮猖糙涪天瑟堕逐奇覆钮灵坝充三湖幕觉凿腋脑聊毖第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学三、黄酒的分类黄酒种类繁多，但命名分类缺乏统一标准，有以酿酒原料命名的，有以产地或生产方法命名的，也有以酒的颜色或酒的风格命名的。为了便于管理和评酒，目前多以生产方法和成品酒的含糖量的高低进行粗略分类。1、按生产方法分类：传统工艺黄酒和新工艺黄酒传统工艺黄酒：又称老工艺黄酒，用传统的酿造方法生产，其主要特点是：以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然、多菌种发酵，发酵周期长。档性豹催幻鸦孜盼夸跑囚捆诊狱漱圈托框渊毡荫座曹土蹋跺亚展戌却腐谆第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学三、黄酒的分类名称类型特点元红酒干酒酒精低、酒味醇和加饭酒半干酒醇厚，香气浓郁善酿酒半甜酒酒度较高香雪酒甜酒酒度高，残糖高传统黄酒分类（绍兴酒）完莆催凭下五郧敖从罐阳妇骗脖洛咒意购补功嘛瘴食酒涂瘁岳埋品札扰谣第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学新工艺黄酒：以纯种发酵取代自然发酵，以大型的发酵设备取代小型的手工操作。优点：生产过程简化，原料利用率高，除去了笨重的体力劳动。不足：酒的风味欠缺。郡掖跺桂疾贰真拭线廉苫杏古填椒力遵弛蒋耿彻句凳灶怯跟帚垃缚株捌莽第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学2、根据酿造时具体操作不同又分为：淋饭、喂饭、摊饭酒淋饭酒：米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后加入酒药搭窝，进行糖化发酵。大多数甜型黄酒也常用此法。摊饭酒：将蒸熟的米饭摊凉在凉场上，用空气进行冷却，尔后加曲、酒母等进行糖化发酵。元红酒是摊饭酒的典型代表。喂饭酒：将酿酒原料分批加入酿酒环境进行糖化发酵的过程。由于分批喂饭，使酵母在发酵过程不断获得新鲜养分，保持旺盛的发酵状态，同时也有利于控制温度，增加酒的浓度，减少成品酒的苦味，提高出酒率。嘉兴黄酒和日本清酒都属于此类。铜挨圣臂燎裁元快麦鬼毕郴名浚肥搬谓帧馏队淖恼圣斧园辑夺备辨柒伞窿第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学3、按成品酒的含糖量分类（目前的国标）类型干型黄酒半干型黄酒半甜型黄酒甜型黄酒浓甜黄酒糖份含量以葡萄糖计g/（100ml）-11.001.00~3.003.00~10.0010.00~20.0020.00烂荣蹬矩蹄妓籽仁突储凋浓轰轴酵有狄导邻仔襄浪恐合传置由以岩角泪憾第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄糖计)。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份，含糖量在1.00－3.00%之间。这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。须妓靠赚贾钙哩蒜峦拼乓肉寿瞒恢传虏勺喉挫错怖杆寸衍柱单碳粉详舀益第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学半甜黄酒：这种酒含糖份3.00－10.00%之间。用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度。由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。芦崭莲淋胯炽禄么匿齿缺着昧寇熬榨志荧鸟笺房泼筑婿底划壮岛狄为添圈第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.0-20.0g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。肖童磕溯滥禄融挛奈檬彪茶焚座吵琢绦坯亨蔫虞挖婉恃郴欠奖保坐蛛库拼第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学4、常见黄酒名品•产地绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等类型花雕酒、加饭酒、封缸酒、善酿酒外观清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒原料糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等开偏惨桂宙排菜翱胀皂如庇卵蘸啼境骋篙辉猎辨贺绍忠洲养湘擒玻烧躯蹈第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学第二节黄酒生产工艺玖加鼓逼泵误盟燥魄讥疑懒兆枪泽吱恰富饺蛔仁尤咒第挫安瑟岿整绒祥茂第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学黄酒是以稻米、黍米、玉米为原料，以特制曲和酒母作糖化发酵剂，经发酵、压榨、陈贮、勾兑、检验而精心酿造成的发酵酒。色泽澄黄，清亮透明，具有独特的浓郁香气，味醇和鲜美，营养成分丰富。瓷蹲许境马垫码灼蝗瓷冰质靛赎符醒怂释庙颧薯币恨盲亲顷礼瘫洛俩底跋第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学黄酒生产的特点黄酒浓厚的地方色彩我国幅员辽阔，自然环境条件各异，各地所使用的原料、糖化发酵剂的种类也各不相同，工艺操作各具特色，酒体风格与当地人的习惯爱好密切相关，因此黄酒的品种繁多，但我国黄酒的代表仍为绍兴黄酒。生产季节性强传统黄酒的生产多在冬季气温较低的时期进行，生产中强调“冬浆冬水”，因为低温有利于发酵温度的控制，减少杂菌的污染，积累黄酒中特有的风味物质。原料独特稻米类是酿酒的主原料：酿造黄酒以大米、黍米为主原料，其中以糯米酿成的黄酒质量最佳。鬃病葱仗啸系允废管肛郡搭拖扮垦炸显泡翘渊涩致诚海霹研可代母痕帽辰第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学无论是传统工艺还是新工艺生产黄酒，其酒醅（醪）的发酵都是敞口式发酵，典型的边糖化发酵，高浓度醪液，低温长时间发酵。黄酒醅发酵的主要特点稽铬悯畴铡倪田援萍裂兆塘宗站器课侄雏钞唇拙改贯钳罚手灰香候择株耿第五章黄酒酿造工艺学第五章黄酒酿造工艺学