烹饪概论-八大菜系徽菜

舌尖上的徽菜知识链接•中国八大菜系是哪八个？四川菜（川菜）、山东菜（鲁菜）、江苏菜（苏菜）、广东菜（粤菜）、安徽菜（徽菜）、浙江菜（浙菜）、福建菜（闽菜）、湖南菜（湘菜）传统徽菜（皖南菜）的定义•徽菜菜系又称“徽帮”、“徽州风味”，是中国八大菜系之一。传统徽菜起源于汉魏时期的歙州，后推广至古徽州。•由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、沪、江西、湖北长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。现代意义上的徽菜安徽省内各地风味共构成现代徽菜主要由三个分支构成：1.皖南菜（古徽州菜）2.沿江菜（含安庆、铜陵、芜湖）3.沿淮菜（含蚌埠、淮北、宿州）皖南菜壹起源徽菜起源于徽州府城歙县，徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国年间徽菜在绩溪继续进一步发展。徽州商帮的发迹对饮食的讲究进而刺激了家乡饮食业的发展，不仅使得徽菜的层次提高，成为宴请应酬的必备，也促使徽菜馆遍布全国各地。徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。在徽厨遍天下的时代，徽州菜肴达到鼎盛，特色徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。四个要点成因代表徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。一品锅、刀板香、腌鲜臭鳜鱼、虎皮毛豆腐、问政笋、火腿炖甲鱼、黄山双石（石蛙炖石耳）宣州杂诗二十首其一_百度汉语作者：梅尧臣（北宋宣州宣城人）北客多怀北，庖羊举玉碗。吾乡虽处远，佳味颇相宜。沙水马蹄鳖，雪天牛尾貍。寄言京国下，能有几人知。菜品鉴赏沙地马蹄鳖，安徽黄山特色传统名菜，其采用火腿佐味，冰糖提鲜，炭火风炉小火细炖，熟后香气扑鼻，汤醇胶浓，原汁原味，肉质酥烂，裙边滑润。石耳：生长在悬崖峭壁阴湿石缝中而得名，体扁平，呈不规则圆形，上面褐色，背面被黑色绒毛。具有养阴润肺、凉血止血、清热解毒的功效。石鸡，是中国特有的大型野生蛙，喜穴居生活，因其肉质细腻且富含丰富的矿物质元素所以被美食家称为“百蛙之王”。棘胸蛙肉质细嫩洁白，味道甘美，营养丰富黄山双石是什么皖南徽菜•刀板香与胡适一品锅沿江菜贰起源沿江菜,以长江两岸的芜湖、安庆地区为代表.这一地区河流纵横,湖塘密布,水产货源丰富,素称鱼米之乡.此地季节性蔬菜丰富,品种亦多.沿江地区水路交通方便,商业兴起较早.十九世纪中叶以后,芜湖被辟为商埠,粮商四集,成为我国四大米市之一.这时期也是芜湖饮食业历史上发展的鼎盛时期,因南方客商来米市居多,芜湖菜肴受到南方风味的影响.。特色它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜品有“生熏仔鸡”“红烧河豚”“毛峰熏鲥鱼”“清蒸江刀”“蟹黄虾盅”烟熏是安徽沿江一带擅长的烹饪技法，有生熏、熟熏之分。生熏技术要求较高，能更好地保持原质原味。“生熏仔鸡”采取整只烟熏。其烹制特点为熏时淋水，熏中有蒸，使整鸡内部熟透。•李鸿章杂烩与无为板鸭讲究时令，突出本味是烹饪江鲜的原则长江三鲜：河豚、刀鱼、鲥鱼春有河豚夏有鲥，秋有肥蟹冬有鲫。河豚其毒素的毒量多少，常因季节的不同而有变异。每年2～5月为卵巢发育期，毒性较强；6～7月产卵后，卵巢退化，毒性减弱。肝脏也以春季产卵期毒性最强。所以，每当春末夏初鲜食河鲀鱼时，应特别谨慎，必须选择鲜活鱼体，严格去除内脏，以免中毒。平时生活在海里，每年2～3月份长颌鲚由海入江，并溯江而上进行生殖洄游。产卵群体沿长江进入湖泊、支流或就在长江干流进行产卵活动。由于长江污染加剧以及滥捕滥捞，长江刀鱼产量逐年下降。二三月是吃刀鱼的最佳时节清明一过，刀鱼就老了，刀鱼味美但刺多小刀鱼只能油炸，大刀鱼才适合清蒸鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定时初夏时候入江，其他时间不出现，因此得名。产于中国长江下游，以当涂至采石一带鲥鱼味道最佳，素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物，为中国珍稀名贵经济鱼类，鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。清蒸鲥鱼沿淮菜叁简介特点沿淮菜，主要由蚌埠、宿州、淮北、阜阳等地地方风味构成，沿淮菜是安徽菜的一种，安徽菜由安徽省的沿江菜、沿淮菜和古徽州菜构成。1.菜品讲究咸中带辣，汤汁味重色浓，并习惯用香菜佐味和配色。2.传统主食为面制品，擅长制作面食小吃3.以烹调河鲜、家禽见长传说圣人创造“鲜”字，由‘鱼”“羊”二字配合，由鱼和羊合烹的“鱼咬羊”又称“鲜炖鲜”，也流传至今。萧县代表菜——鱼咬羊淮北平原，土地肥沃，气候温和，盛产葡萄。早先用于酿酒，唐代即有“葡萄美酒夜光杯”的著名诗句。厨师独具匠心，经过多次实践，“葡萄鱼”脱颖而出。葡萄鱼是以青鱼为原料，配酿酒的葡萄原汁，仿整串葡萄形状制成葡萄鱼淮北代表菜——葡萄鱼众所周知，皖北地处长江以北，包括宿州、亳州、淮北、阜阳、蚌埠、淮南六个市，地理位置上靠近山东河南，饮食文化上也互相影响。和皖南菜不同，这里饮食常见牛羊肉、面食、辣椒，口感主打咸鲜微辣、酥脆醇厚，菜品喜欢搭配馓子、烙馍，更显粗放实在。胡辣汤地锅鸡皖南菜与沿淮菜风格各异1.现代意义上的徽菜包括三个分支：皖南菜（传统意义上的徽菜）、沿江菜、沿淮菜。2.皖南菜地区：古徽州六县——歙县、黟县、休宁、祁门、婺源及绩溪等皖南地区特点——重油、重色、重火功。代表菜品：红烧臭鳜鱼、毛豆腐、黄山双石等3.沿江菜地区：安庆、铜陵、芜湖、马鞍山等沿江城市特点——（1）擅长烹调江鲜；（2）擅长红烧、清蒸和烟熏技艺代表菜品：生熏仔鸡、红烧河豚、清蒸江刀4.沿淮菜地区：淮北、宿县、蚌埠、阜阳等皖北地区。特点——（1）菜品咸中带辣，汤汁味重色浓，喜用香菜佐味、配色（2）擅长制作面食小吃（3）以烹制河鲜、家禽见长代表菜品：鱼咬羊、葡萄鱼、地锅鸡复习总结1.传统徽菜就是指现在的黄山市的菜。2.臭鳜鱼是徽菜里沿江菜的代表菜品。3.婺源县是否是徽菜的发源地。判断题×××谢谢欣赏