第五章学前儿童营养与膳食卫生

学前儿童卫生保健第五章学前儿童营养与膳食卫生本章导读人体靠营养维持生命、进行活动、保证生长发育和维护健康。营养是学前儿童生长发育的重要保证，营养对学前儿童健康的影响比较突出。本章以营养学知识为基础，针对学前儿童对营养的需求，提出学前儿童饮食卫生要求，并对学前儿童合理膳食的调配进行指导。了解人体生命活动所需的各种营养素；正确理解食物中所含的三大产热营养素与学前儿童生长发育的关系；掌握学前儿童的营养需要并懂得如何才能保证幼儿获取足够的营养；掌握学前儿童膳食调配的原则，并学习为学前儿童膳食调配的方法；学会并能配合家长培养学前儿童良好的饮食习惯。12345第一节学前儿童对营养的需求人体为了维持生长发育、代谢、修补等生命活动而摄取、消化、吸收和利用食物养料的生物学全过程称为营养。营养能够保证学前儿童正常生长发育和身体健康,学前儿童正处于生长发育极为旺盛的时期，合理的营养尤为重要。一、各种营养素功能及来源营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。人体必需的营养素一般分为六类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水。产热营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物均可在体内产生热能，供给机体能量；非产能营养素：维生素、无机盐、水，均不能产生热能。（一）蛋白质的功能及来源蛋白质是人类生命的物质基础，蛋白质是少年儿童生长发育必不可少的物质。在人体中，蛋白质的含量仅次于水，约占体重的16～20%。1、蛋白质的营养价值蛋白质分子量很大，种类繁多，但其基本单位都是氨基酸，大约20种氨基酸以不同的形式结合在一起，构成不同种类是蛋白质。（1）食物蛋白质的种类完全蛋白质又称优质蛋白质，其所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。半完全蛋白质，所含必需氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。例如小麦、大麦中的麦胶蛋白。不完全蛋白质又称劣质蛋白质，不能提供人体所需的全部必需氨基酸。例如肉皮中的胶质蛋白、玉米中的玉米胶蛋白。（2）蛋白质的利用率食物蛋白质在机体内消化吸收后被利用的程度称之为蛋白质的利用率，一般用“生物价”（即蛋白质生物学价值）来表示。完全蛋白质的生物价较高，半完全蛋白质和不完全蛋白质的生物价较低（3）蛋白质的互补作用将两种或两种以上蛋白质利用率较低的食物，按照一定的比例混合食用，使混合物所含必需氨基酸的种类和数量互相补充，从而提高蛋白质的利用率。通过混合不同的食物蛋白质，使其在体内的利用率高于单一食物蛋白质的利用率，称为蛋白质的互补作用。2、蛋白质的生理功能（1）合成和修补机体组织人体内蛋白质处在不断合成和分解的过程中，食入的蛋白质在体内经过消化吸收后，重新合成人体所需蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。（2）调节生理功能蛋白质是构成抗体、激素、酶等物质的基本原料，这些物质都参与调节机体的生理功能。（3）供给热能蛋白质是产热营养素，每克蛋白质在体内氧化分解可释放4千卡，人体每天所需要的热量大约有10％～15％来源于蛋白质，蛋白质不是热量的主要来源。3、蛋白质的来源及供给量含蛋白质的食物有两类：●动物蛋白——鱼、肉、蛋、牛奶等含的蛋白质●植物蛋白——大米、面粉、五谷杂粮、豆类、硬果（如花生、核桃）等含的蛋白质。动物性蛋白质与植物蛋白质中的豆类的营养价值高，被称为“优质蛋白质”，学前儿童膳食中应该尽量多选用。学前儿童生长发育旺盛，要求蛋白质的供给量相对比成人多，学前儿童由蛋白质所供给的热量约占每日总热量的8％～15％。学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量见表5-2，为了满足机体生长的需要每日摄取的蛋白质最好有一半是优质蛋白。（二）脂类的功能及来源脂类是脂肪和类脂（包括磷脂和胆固醇等）的总称。脂肪氧化是体内产热的主要形式之一，是产热量最高的营养素。1、脂肪的生理功能（1）脂肪是人体的重要组成成分。脂肪是细胞膜的必需成分，一切人体组织都含有脂肪。（2）储备热量。人体脂肪是贮存能量的主要形式，人体有些特殊的细胞叫脂肪细胞，其主要功能就是贮存脂肪。（3）保护作用。贮存在皮下和内脏周围的脂肪，既能防止体内热量的散失，维持正常体温，又能保护机体和内脏器官。（4）促进脂溶性维生素吸收。维生素A、D、E、K等脂溶性维生素，要在人体内发挥作用、参与有关生化反应，必须要有脂类的参与。2、脂肪的来源及供给量含脂肪的食物有两类：——动物性的，如动物肉、动物内脏、蛋黄、肥肉、动物油（猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油、鱼油）等；——植物性的，如花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、橄榄油等。（三）糖类的功能及来源糖类是一类由碳、氢、氧三种元素构成的化合物，又称碳水化合物。糖类包括食物中的淀粉、蔗糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖和膳食纤维。1、糖类的组成（三）糖类的功能及来源糖类是一类由碳、氢、氧三种元素构成的化合物，又称碳水化合物。糖类包括食物中的淀粉、蔗糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖和膳食纤维。1、糖类的组成糖类按分子结构分为单糖、双糖和多糖。（1）单糖`单糖分子结构简单，不需消化即可直接被人体吸收利用。主要有葡萄糖、果糖等。（2）双糖双糖有乳糖、蔗糖、麦芽糖等双糖。双糖不能被人体直接吸收，必须分解为单糖后才能被人体吸收。（3）多糖淀粉在谷类、豆类、薯类及水果和蔬菜中含量丰富，是人体热能的主要来源。膳食纤维主要包括纤维素和果胶等，主要来源于植物性食物。2、糖类的生理功能（1）提供能量糖类是人体内主要的供能物质。在我国，膳食中60％～70％的能量来自糖类，是膳食中最经济、最主要的能量来源。（2）构成细胞和组织正常细胞含有2％～10％的碳水化合物，如与蛋白质合成的糖蛋白，是许多激素、酶和抗体的基本成分（3）合成糖元吸收入血的糖叫血糖。血糖经过血液循环，供给各个器官使用，若有多余，则以肝糖元和肌糖元的形式贮存于肝脏和肌肉中。（4）促进消化和排泄糖类中的膳食纤维，如纤维素、果胶等，它们能促进肠道蠕动，有助于通便，加快肠道排泄的功能3、糖类的来源及供给量食物中糖类的主要来源是谷类（如稻米、玉米、小麦）和根茎类作物（如土豆、薯类、山药），这两类食物中含有大量的淀粉和少量单糖或双糖；婴幼儿所需糖类的供给量比成人相对要多。1～6岁学前儿童每日膳食中糖类推荐的热量摄入量应占总热量的50％～60％。（四）维生素的功能及来源维生素却是维持机体正常生命活动所必需的营养素，是学前儿童正常发育和生命活动所必需的物质。维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两种。●脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K；●水溶性维生素包括维生素C、B族维生素（B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸等）。人体容易缺乏的维生素有五种，即维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D。（五）无机盐的功能及来源存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式出现外，其余各种元素，无论其存在的形式如何，含量多少，统称之为无机盐（矿物质）。常量元素——人体必需的无机盐中的钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫7种元素的含量超过了体重的万分之一。微量元素——含量极少，其重量不到体重的万分之一的元素，如铁、锌、碘、氟、铜、镁、锰、铬、硒、钴、钼、镍等。学前儿童生长发育过程中比较容易缺乏的主要有钙、铁、锌、碘等几种无机盐（六）水的功能及来源水是人体的重要组成部分，人体细胞的重要成分是水，人体含水量约占体重的2∕3，年龄越小含水量越多。水是生命的源泉，是维持生命活动必需的物质，机体的物质代谢，生理活动均离不开水的参与。1、水的生理功能（1）构成机体的重要成分水参与机体的构成，水也是体液的主要成分。（2）促进体内物质代谢水是一种良好的溶剂，机体需要的多种营养物质和各种代谢产物都能溶于水。（3）调节体温水是调节和维持体温的重要物质。（4）润滑作用水是体腔、关节、眼球等器官良好的润滑剂。2、水的需要量及来源儿童对水的需要量相对比成人多，年龄越小，水在体内所占的比重越大。学前儿童新陈代谢旺盛，有较多的代谢产物经肾排出，而肾脏浓缩功能较差，水的回收少，所以水的需要量较多。水的需要量与生活环境有关，儿童活动量越大，外界气温越高，机体散热越多，需水量就越多；人体体内的水主要有3个来源：即液体水、食物水、代谢水。人们每天应补充的水量，有60％～70％来自一日三餐，其余的就靠饮用水获取了。理想的饮用水是白开水二、学前儿童对营养的需求热量又叫热能，是指食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质等进入体内以后经氧化分解所放出的热。机体的各种生理活动都需要消耗热量，如消化、循环、组织合成、细胞代谢、维持体温、肌肉活动等等。（一）热能的来源日常食物中只要含有碳水化合物、脂肪、蛋白质三类产热营养素，经体内氧化后均可产生一定的热量。学前儿童正处在生长发育阶段，所需要的各种营养素和热能比成人相对要多。如果供应不足则会因营养不良而造成发育迟缓、机体抵抗力下降；如果供应过量或各种营养素比例不均衡，则可能导致体重超重、肥胖症，甚至为成年后的一些疾病埋下隐患。（一）学前儿童对热量的需要1．基础代谢的需要基础代谢是指机体在清醒、安静、空腹的情况下，在气温为20～25℃的适宜环境中，为维持体温、肌张力和内脏生理活动的代谢过程所需要的热量。基础代谢与年龄有关，年龄越小，基础代谢率越高，所需热量也就越多。2．生长发育的需要该项热能消耗为儿童所特有，儿童处于生长发育十分旺盛的特殊时期，生长所需的热量与儿童生长速度成正比。3．活动的需要儿童活动时都要消耗一定的热能。随着年龄的增长，儿童活动量、活动时间以及活动的复杂程度不断发生变化，这部分的需要量也相应增加。第二节食物的营养与选择食品是供给人体热能及各种营养素的物质基础，食品种类繁多，依据其性质和来源大致可分为三类：动物性食品如禽畜肉类、鱼虾等水产品、奶和蛋类等。植物性食品如谷类、豆类、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。各类食品的制品以天然食物为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、罐头、糕点及各种小食品等。一、各类食物的营养价值根据中国人的饮食习惯，可以将经常食用的食物分成以下几大类：(一)粮食类粮食类包括稻米、小麦等主粮，大麦、小米、玉米、高粱、薯类等杂粮，是机体最为理想而经济的热能来源。（二）豆类及其制品豆类的品种甚多，按其营养成分的含量，可分为两大类。第一类是大豆类，第二类是除杂豆类，包括豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、豇豆、小豆、芸豆等一、各类食物的营养价值根据中国人的饮食习惯，可以将经常食用的食物分成以下几大类：(一)粮食类粮食类包括稻米、小麦等主粮，大麦、小米、玉米、高粱、薯类等杂粮，是机体最为理想而经济的热能来源。（二）豆类及其制品豆类的品种甚多，按其营养成分的含量，可分为两大类。第一类是大豆类，包括黄豆、黑豆、青豆；第二类是其它杂豆类，包括豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、豇豆、小豆、芸豆等。豆类在我国人民的膳食中历来占有很重要的地位，豆类及豆制品是学前儿童既营养又经济的食品。（三）蔬菜水果类蔬菜水果含有人体需要的多种营养素，含有大量水分，是膳食之中无机盐和维生素的主要来源。学前儿童每天必须摄入一定量的蔬菜水果（四）畜禽肉类畜肉类食品有猪肉、牛肉、羊肉、驴肉、马肉、兔肉、狗肉等，以猪、牛、羊肉为普遍。禽肉类食品有鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑肉、鸽子肉、火鸡肉、野鸡肉、野鸭肉等，以鸡、鸭、鹅为普遍。畜禽肉类就是平时所说的“肉类”，肉类是日常生活中动物性食物的主要来源。（五）鱼类鱼类包括鱼虾和蟹，鱼一般分为海产鱼与淡水鱼。鱼肉是优质蛋白质的良好来源，蛋白质含量约为15％～20％。鱼水分含量较多，脂肪量较少，故肉质细嫩，易为人体消化吸收。（六）奶及奶制品奶类主要是人奶、牛奶和羊奶。奶制品，主要是牛奶制品和羊奶制品，其种类有：炼乳、奶粉、酸奶、奶油、奶酪等。牛奶中的各种成分比较稳定，牛奶蛋白质含有全部必需氨基酸，其相对含量与鸡蛋蛋白质相似，消化吸收率高于一般的畜禽肉类。（七）蛋类常见的蛋类包括有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、雀蛋等。鸡蛋、鸭蛋是产量最大，食用最普遍的蛋类。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收，因为全蛋蛋白质不