食品安全事故流行病学调查工作规范全文案例分析电子版

1食物中毒诊断标准及技术处理总则的认识2目录一、概要二、食物中毒的分类及其特点三、食物中毒诊断标准及技术处理总则四、几种常见的食物中毒3一、概要1、食源性疾病的定义：世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原菌,使人体患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病”。联合国粮农组织也强调“食源性疾病是一组重要的传染病和中毒性疾病”。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。4一、概要2、食物中毒的定义：我国国家标准GB14938《食物中毒诊断标准及技术处理总则》将食物中毒定义为：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。5一、概要我将这一概念作成简图，供大家参考摄入含有毒有害物质的食品非传染性后出现的疾病摄入被当作食品急性亚急性的有毒有害物质入体途径—入体物质——（关系）————机体反应6一、概要再简单一点：•中毒食品口（导致）非慢性、•非传染性疾病•————•因————（关系）————果7一、概要将食物中毒的概念作为术语置于国家标准之中，使得这一概念法定化、权威化。这一概念就是定义，我们判断或是认定食物中毒是依据这个定义，法院审理食物中毒也要依据这个定义。因此作为承担食物中毒调查、认定、处理任务的食品卫生流行调查工作人员必须掌握这一概念。8二、食物中毒的分类及其特点（一）细菌性食物中毒（二）真菌毒素食物中毒（三）动物性食物中毒（四）植物性食物中毒（五）化学性食物中毒9（一）细菌性食物中毒1、概念：细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。•10（一）细菌性食物中毒2、特点：细菌性食物中毒多发生在气候炎热的季节，主要是由于气温高，适合细菌的生长繁殖。另一方面，人体肠道的防御机能下降，易感性增强。细菌性食物中毒发病率高，除肉毒中毒和椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒外，一般病死率较低、恢复快、预后良好。年长、体弱者如抢救不及时也可能造成死亡。11（二）真菌毒素食物中毒1、概念：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食用这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。12（二）真菌毒素食物中毒2、特点：中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。13（三）动物性食物中毒1、概念：食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。14（三）动物性食物中毒2、特点：动物性中毒食品主要有两种；①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；②在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒15（四）植物性食物中毒1、概念：因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把有毒物质去掉而引起的食物中毒。16（四）植物性食物中毒2、特点：①植物中的有毒物质多种多样，毒性强弱差别较大，临床表现各异，救治方法不同，预后也不一样。除急性胃肠道症状以外，神经系统症状较为常见，抢救不及时可引起死亡17（四）植物性食物中毒2、特点：②植物性中毒散发多于暴发，散发多见于家庭，有时集体食堂、公共饮食业也发生暴发。由于植物的种植受气候和地理条件的影响，各地区的饮食习惯也不相同，一般植物性中毒有明显的地区性和季节性，但随着种植技术的提高和商品流通业的发展，地区性和季节性有淡化倾向。18（四）植物性食物中毒•2、特点：③最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。19（四）植物性食物中毒•2、特点：④植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。20（五）化学性食物中毒1、概念：根据国家标准GB14938《食物中毒诊断标准及技术处理总则》规定，食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。21（五）化学性食物中毒2、特点（1）发病与含有毒化学物的食物有关。（2）发病与进食时间、食用量有关，一般进食不久发病，进食量大发病时间短病情重。（3）发病常有群体性，有共同进食每种食品的病史，相同的临床表现。（4）无地域性、季节性和传染性。（5）剩余食物、呕吐物、血尿等样品中可检出相应的化学毒物22三、食物中毒诊断标准及技术处理总则23三、食物中毒诊断标准及技术处理总则（一）什么是中毒食品（二）中毒食品的分类（三）食物中毒诊断标准和依据（四）采集样品时应注意的问题（五）对病人的调查应注意的环节（六）调查可疑食品的加工过程（七）注意几个区别24（一）中毒食品概念：指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品，包括：微生物性（细菌性、真菌性）、化学性和有毒动、植物性中毒食品。25（二）中毒食品的分类（五类）(1)细菌性中毒食品：指含有细菌或细菌毒素的食品。(2)真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染的食品。(3)动物性中毒食品，主要有二种a．将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品(如河豚鱼)。b．在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品(如鲐鱼等)。26（二）中毒食品的分类（五类）（4）植物性中毒食品，主要有三种：a．将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品(如桐油、大麻油、毒蘑菇等)；b．在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品(如木薯、苦杏仁、四季豆等)c，在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品(如发芽马铃薯等)。27（二）中毒食品的分类（五类）（5）化学性中毒食品，主要有四种：a．被有毒有害的化学物质污染的食品（如毒盐中毒、毒糖中毒等）；b。指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质（如：将鼠药误作面粉食用）：c．添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品（违法使用食品添加剂问题）；d．营养素发生化学变化的食品(如油脂酸败等)。28（三）食物中毒诊断标准和依据1、食物中毒的诊断标准：主要以流行病学调查资料、中毒病人的潜伏期、特有的临床表现为依据，并经过必要的实验室诊断确定中毒的病因。29（三）食物中毒诊断标准和依据2、食物中毒诊断依据（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后，发病很快停止。（2）同一起食物中毒病人的临床表现基本相似（3）潜伏期一般较短，病程依致病病原的种类和中毒个体差异而不同。30（三）食物中毒诊断标准和依据2、食物中毒诊断依据（4）一般无人与人之间的直接传染。（5）从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。（6）未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。31（四）采集样品时应注意的问题32表一食物中毒现场调查常备用品种类主要物品采样工具注射器、肛拭子、消毒棉签、消毒纱布、调匙、勺子、夹子、镊子、剪刀、屠工用刀、酒精灯、标号用品、75%酒精、其他消毒灭菌器具等样品容器灭菌塑料袋、广口瓶、灭菌试管、灭菌粪便盒、样品冷藏设施等防护用品工作衣或隔离衣、口罩、白帽子、手套、靴子等调查用表食物中毒个案调查登记表、调查结果汇总表、卫生监督文书等检验设备毒物快速分析设备、深部温度计等取证工具照相机、录音机、摄像机等参考资料各种食物中毒诊断标准及处理原则、食品安全相关法律法规、标准及其他有关专业技术参考资料等33表二食物中毒检验样品及其采样方法样品种类采样数量采样方法粪便2ml(g)置样品容器内呕吐物50-200g置样品容器内血液不少于3ml静脉无菌采样尿液30-50ml取清洁中段尿固体食品200-500g窃取一部分置样品容器内液体食品200-500ml摇匀后置样品容器内其他样品根据检验需要视情况采集可能含有毒物的样品34（四）采集样品时应注意的问题采样的品种一般按病人出现的临床症状和检验目的选择样品种类。可采样的样本一般包括病人的呕吐物、血液、尿液、大便、剩余的食品、食品容器和加工用具表面涂抹等，可能条件下还应采集厨师和直接接触食品人员的手拭、肛拭等。采样可根据现场具体情况进行，如：对腹泻病人要注意采集粪便和肛拭；对发热病人注意采集血液样品；对怀疑化学性食物中毒应采集血液和尿液；无剩余可疑食品时应采集相关容器、用具、抹布等涂抹样品。35（四）采集样品时应注意的问题采样方法:样品应按照无菌采样方法采集。备检样品应置冰箱内保存（温度通常控制在4℃左右）；采样时应注明样品名称、来源、建议检验项目等。36（四）采集样品时应注意的问题采样人数:对一起发病规模较大的食物中毒事件一般至少应采集10-20名具有典型临床症状的病人的检验样品，同时应采集部分具有相同进食史但未发病者的同类样品作为对照。37（五）对病人的调查应注意的环节1、对疑难中毒事故的调查应对有关可疑食物列表分析进行询问调查，调查时注意调查和分析发病者与未发病者的进食食物的差别。38（五）对病人的调查应注意的环节2、应十分重视首发病例，并详细记录发病的症状、发病的日期和具体时间。尽可能调查到所发生的全部病例以及与该起事件有关人员（厨师、原料处理人员和食品采购人员等）的发病情况，如发病人数较多，可先随机选择部分人员进行调查。39（五）对病人的调查应注意的环节3、选择最了解事件情况的有关人员（包括病人），详细了解有关食物的来源，加工方法、加工过程（包括使用的原料和配料、调料、食品容器）、存放条件和食用方法、进食人员及食用量等情况。40（五）对病人的调查应注意的环节4、通过调查综合提出以下信息:①发病人数。②可疑餐次的同餐进食人数及去向。③共同进食的食品。④临床表现及共同点。⑤用药情况和治疗效果。⑥需要进一步采取的抢救和控制措施。41（五）对病人的调查应注意的环节5、调查时应注意了解是否存在食物之外的其他可能与发病有关的因素，以排除或确定非食源性疾病。对可疑刑事中毒案件应将情况通报给公安部门。42（六）调查可疑食品应注意的环节1、向食品加工制作场所的主管人员或企业负责人详细了解可疑食物加工、制作的流程，将可疑食物各加工操作环节绘制成操作流程图，注明各环节加工制作人员的姓名，分析并标出可能存在或产生某种危害的加工操作环节及其危害发生的危害性。43（六）调查可疑食品应注意的环节2、对可疑食物加工制作过程进行初步检查，重点检查食品原（配）料及其来源，加工方法是否杀灭或消除可能的致病因素，加工过程是否存在直接或间接地交叉污染，是否有不适当的贮存（例如：非灭菌食品在室温下存放超过4小时），以及剩余食品是否重新加热后食用等内容。44（六）调查可疑食品应注意的环节3、了解厨师和其他参与食品加工制作人员的健康状况，以排除或发现食物被食品加工人员所携带的病原污染的可能性。45（六）调查可疑食品应注意的环节4、请加工制作人员回忆可疑食物的加工制作方法，必要时通过观察其实际加工制作的情况或食品加工时间——温度的实际测定结果，对可疑食品加工制作环节进行危害分析。46（六）调查可疑食品应注意的环节5、按可疑食品的原料来源和加工制作环节，选择并采集食品原（配）料、食品加工设备和工（容）具等样品进行检验。47（六）调查可疑食品应注意的环节6、对现场调查过程发现的食品污染和违反法律、法规的情况进行记录，必要时进行照相、录像。48（七）注意几个区别1、食物中毒与投毒。《刑法》与《食品安全法》，注意投毒因素。2、食物中毒与食源性疾患的区别食物中毒属于食源性疾病，食源性疾病包括食物中毒。3、寄生虫病和其他人畜共患病与食物中毒要区分例如旋毛虫病（涮肉不熟）49（七）注意几个区别4、区分于传染病的差别多数是肠炎症状，食源性传播不