粮油加工作业

第1章概述1.简述粮油加工学的研究内容。答：（1）粮食的碾磨加工（2）以米、面为主要原料的食品加工（3）植物油脂的提取、精炼和加工（4）淀粉的生产（5）淀粉的深加工与转化（6）植物蛋白质产品的生产（7）粮油加工副产品的综合利用第2章稻谷制米1.简述稻谷品种与大米品质的关系。答：一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。粳稻谷籽粒短形，呈椭圆形或卵圆形。米粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率高。米饭胀性较小，粘性较大。早粳稻谷腹白较大，硬质较少；晚粳稻谷腹白较小，硬质较多。籼稻谷籽粒细长，呈长椭圆形或细长形。米粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率低。米饭胀性较大。粘性较小。早籼稻腹白较大，硬质较少，晚籼稻谷腹白较小，硬质较多。一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。2.稻谷清理的方法有哪些？各种方法的原理是什么？答：（1）风选法：风选是根据稻谷与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离。（2）筛选法：主要根据稻谷与杂质宽度，厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法称为筛选。（3）密度分选法：是根据谷粒与杂质在密度、容重、磨擦系数、悬浮速度等物理性质的不同，利用运动过程中产生的自动分级的原理，采用适当的分级面使之分离。（4）磁选：是利用金属杂质和稻谷的磁性不同（稻谷为非磁性物质，混入稻谷中的各种磁性杂质如铁钉、铁片铁屑等磁性物质），用磁钢的磁力将稻谷中的金属杂质吸除，从而达到与稻谷分离的目的。（5）精选法：是根据谷粒与杂质长度的不同,利用有一定形状和大小的袋孔的工作面进行分离的方法。3.名词解释：自动分级答：由于稻谷与糙米在粒度,比重及表面组成等特性存在一定差异,当它们与筛面有相对运动时会产生良好的自动分级现象。4.碾米机的工作原理是什么？答：糙米由进料斗经流量调节机构进入碾白室后，被螺旋头送到砂辊并沿砂辊表面螺旋前进，按一定线速旋转地金刚砂砂辊表面锐利的砂刃，碾削糙米皮层，并使米粒与米粒，米粒与米筛相互摩擦碰撞，使其开糙及碾白，同时，通过喷风作用，迫使糠粉脱离米粒，排出筛孔。第3章稻谷精深加工1.为什么要对稻米进行营养强化？答：由于稻谷籽粒中的营养素分布不均，营养不平衡，并且在加工过程中不可避免地损失大量的营养素，而这些营养素往往是人体所必需的，因而长期食用高精度的米就会造成某些营养素的缺失，从而导致产生某些营养缺乏症。目前，出于口感、商品外观和品质的原因，大米加工向高精度发展，而这又与某些营养素的摄取相矛盾。为了解决这个矛盾，有必要生产人工添加所需营养素的营养强化米。2.蒸谷米加工与常规稻谷加工在工艺上有哪些主要区别？蒸谷米营养保持的原理是什么？答：蒸谷米加工工艺中比常规稻谷的加工多了浸泡、汽蒸和干燥冷却三个步骤。蒸谷米加工与常规稻谷加工在工艺上有哪些主要区别在垄谷之前稻谷经水热处理，如浸泡、汽蒸、干燥与冷却。蒸谷米营养保持的原理是浸泡使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。汽蒸改变米胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质。干燥使稻谷水分为34％～36％降到14％的安全水分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率。冷却利用空气与谷粒之间进行热交换，达到降温，便于辗制。3.免淘洗米的工艺要点和产品质量要求是什么？答：工艺要点是除杂、碾白、抛光、分级。（1）清除标一米中所含的杂质。（2）碾白的目的是进一步去除米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求。（3）抛光是生产免淘洗米的关键工序，它能使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。（4）成品分级主要是将抛光后的大米进行筛选，除去其中的少量碎米，按成品等级要求分出全整米和一般的不淘洗米。4.留胚米加工与常规稻谷加工在上工艺有哪些主要区别？答：留胚米的生产方法与普通大米基本相同，需经过清理、砻谷、碾米3大过程。加工特点：（1）轻碾轻擦，多机出白（2）米辊采用砂铁组合形式，砂辊碾米机仅用作头道开糙，主要用擦离型(带喷风)碾米机碾白（3）广泛采用喷风碾米第4章小麦制粉1.小麦籽粒的组织结构包括哪些部分？各部分的主要化学成分是什么？答：小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成，小麦籽粒形状近似于椭圆或长圆形，顶部生有一簇茸毛（麦毛），背部驼起，腹部内形成沟槽，底部为胚部。①皮层:共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少，难以消化。②胚：胚位于小麦籽粒背部的下端，胚中含有一定数量的蛋白质，脂肪和糖等。③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分，胚乳含量愈高，出粉率就愈高。含有大部分淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、糖等。2.水分调节的意义、机理和方法是什么？答：使小麦有适宜的入磨水分，以适合制粉工艺的要求，保证制粉工艺过程的相对稳定，便于操作管理；保证面粉的水分符合国家标准；使小麦皮层韧性增加，在研磨过程中，便于保持麸皮完整，以刮净麸片上的胚乳，有利于保证面粉的质量及提高出粉率。在水分调节过程中，麦粒皮层与胚乳先后吸水膨胀，并产生位移，使皮层与胚乳间的结合力有所减弱，便于皮层与胚乳分离，有利于研磨。胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的，在水分调节过程中，由于淀粉和蛋白质的吸水速度不同，引起两者颗粒间产生位移，使胚乳结构变得松散，强度降低，易于磨细成粉，有利于降低动力消耗。小麦的水分调节，分为室温水分调节和加温水分调节两种。一般经过着水和润麦两个步骤，小麦经过着水设备着水后，通过螺旋输送机搅拌混合，使水分在麦粒间的分配较为均匀，然后送去润麦，使水分向小麦内部渗透。3.什么是麦路？什么是粉路？答：小麦的清理、水分调节、配麦等流程即麦路。将研磨、筛理、清粉、刷麸等制粉工序组合起来，对净麦按一定产品等级标准进行加工的生产工艺过程称为制粉流程。物料在此过程以粉状流动又称之为粉路。4.什么是清粉？目的和意义何在？清粉机的工作原理是什么？答：按品质对粒度相近的在制品（麦渣、麦心或粗粉）进行提纯分级称为清粉。平筛提取的渣心物料中常含有少量相同粒度的麸皮或连皮胚乳，这样的物料送往心磨研磨，对面粉质量将有不利的影响。清粉的目的就是分离碎麸皮和纯洁粉粒，提高面粉质量，并可降低物料温度。清粉得到的纯洁粉粒，送入心磨制粉。清粉所使用的设备为清粉机。清粉是筛理和吸风作用相结合进行的，清风设备主要由筛格和吸风装置组成。工作时，筛格震动，分离物料并抖松筛上物料，增加吸风清理效率。气流从筛绢下向上将物料中的细小麸皮及连麸粉吹起，并分别进入不同的收集器。5.面粉后处理有哪些操作?各具有什么作用?答：杀虫：杀死面粉中各个虫期的害虫及虫卵，延长安全储期。漂白、熟化：使面粉颜色变白，增加面粉筋力。空气分级：生产专用粉。第5章面制食品的加工1.名词解释：湿面筋、损伤淀粉、面制食品、焙烤食品、蒸煮食品答：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%~70%，故又称湿面筋。在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉就是损伤淀粉。2.糖、油脂、蛋、食盐在焙烤食品中有哪些工艺性能？答：糖：(1)改善制品的色、香、味、形。(2)作为酵母的营养物质。(3)作为面团的改良剂。（4）延长产品的货架期。油脂：(1)油脂的可塑性。（2)油脂的起酥性。（3)油脂的充气性。(4)油脂的乳化分散性。(5)油脂的稳定性。蛋：(1)改善面制食品的色、香、味和营养价值。(2)蛋的凝固性。(3)蛋白的起泡性。(4)蛋黄的乳化性。食盐：(1)提高面食的风味。(2)对酵母发酵有抑制作用，降低发酵速度。(3)增加面筋筋力。(4)可改善面食的内部色泽。3.生物疏松剂与化学疏松剂相比具有何优越性？答：生物疏化剂比化学疏化剂有以下优越性：（1）可提高发酵食品的营养价值；（2）增加发酵食品的风味：生物疏化剂在发酵过程中产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质，具有纯正而又柔和的风味；（3）提高生产效率、节约成本：生物疏化剂纯度高、杂菌少、产酸少，可不加碱，同时又可二次发酵，从而降低成本。除此，生物疏化剂稳定，发酵能力强，可节约时间，提高生产效率。4.在方便面的生产中，常需添加哪些食品添加剂？分别能起到什么作用？答：常需添加磷酸盐、乳化剂、增稠剂和防止油脂氧化变质的抗氧化剂。磷酸盐主要是提高面条的复水性并使复水后的面条具有良好的咀嚼感。乳化剂可有效延缓面块的老化。增稠剂如羧甲基纤维素钠和变性淀粉，可改善面条的口感，降低面条的吸油量。5.挂面生产中为什么要添加碱？5.挂面生产中为什么要添加碱？答：(1)添加碱能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘弹性，增加面条的强度。(2)碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡黄色的外观。(3)碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。(4)碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间。6.什么是酥面现象？挂面为什么会产生酥面现象？答：挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。产生酥面的原因有：(1)原料方面，小麦粉的筋力太低，可能是受害小麦加工成的小麦粉，或小麦粉末经后熟过程和面工艺控制不当；(2)压片操作时，厚薄不均匀，紧密的程度差异太大；(3)烘干过程中，外层“硬结”冷却又过快，热面遇到冷风；(4)湿挂面头回机的比例太高等。7.挂面生产与方便面生产在工艺上有哪些主要区别？答：挂面经过和面与熟化后，进行压片、切条后进行晾干或烘干。方便面经和面、熟化后，还要进行复合压延、切条折花工序等制成生面条，再经蒸煮使面条充分糊化，然后用油炸或热风干燥方式脱水，制成方便面。第6章淀粉生产（P152）1.玉米淀粉生产的基本工艺流程由哪四个部分组成？其中哪个部分是最主要的？最主要的那部分又包括哪些工序？在这些工序中，哪道工序是第一道工序？这道工序有什么作用？答：工艺流程中，大致可分为4个部分：①玉米的清理去杂；②玉米的湿磨分离；③淀粉的脱水干燥；④副产品的回收利用。其中玉米湿磨分离是工艺流程的主要部分。玉米的浸泡是湿磨的第一环节。浸泡的效果如何，影响到后面的各个工序，以至影响到淀粉的得率和质量。浸泡作用：在浸泡过程中亚硫酸水可以通过玉米子粒的基部及表皮进入子粒内部，使包围在淀粉粒外面的蛋白质分子解聚，角质型胚乳中的蛋白质失去自己的结晶型结构，亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二硫键起反应，从而降低蛋白质的分子质量，增强其水溶性和亲水性，使淀粉颗粒容易从包围在外围的蛋白质问质中释放出来。2.名词解释：变性淀粉答：在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。这种经过2次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉。第8章植物油脂制取1.压榨法制油与浸出法制油各有何特点？答：压榨法取油特点：工艺简单，配套设备少，对油料品种适应性强，生产灵活，油品质量好，色泽浅，风味纯正。但压榨后的饼残油量高，出油效率较低，动力消耗大，零件易损耗。浸出法优点：出油率高。采用浸出法制油，粕中残油可控制在1％以下，出油率明显提高，粕的质量好。由于溶剂对油脂有很强的浸出能力，浸出法取油完全可以不进行高温加工而取出其中的油脂，使大量水溶性蛋白质得到保护，饼粕可以用来制取植物蛋白。加工成本低，劳动强度小。其缺点是一次性投资较大；浸出溶剂一般为易燃、易爆和有毒的物质，生产安全性差，此外，浸出制得的毛油含有非脂成分数量较多，色泽深，质量较差。2.压榨法制油和浸出法制油的基本原理是什么？答：压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件。(1)排油动力榨料受压之后，料坯间