餐饮实训课程教案

荆州职业技术学院课程教案《餐饮服务》经济管理学院旅游管理专业教学团队二〇一七年二月荆州职业技术学院餐饮服务课程教案教学课题托盘服务学时4教学目的通过本部分教学，使学生了解托盘服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练端托、运用自如的效果教材分析重点托盘的使用方法、托盘行走难点托盘注意事项教学方法讲授法、案例交流法、互动讨论法、角色扮演法、实践体验法教学手段教材、托盘、垫盘方巾、饮料瓶、酒瓶、各式酒杯等教学过程及时间分配[导入新课]（10分钟）提问：在家吃饭的时候是怎么上菜的？在酒店呢？讨论：使用托盘的好处[主要教学内容]各种项目学时项目一：认识托盘1项目二：正确使用托盘项目三：学生实操，教师纠正动作1项目四：学生分组实操，互相纠正动作1项目五：教师逐个考核验收1[小结]通过本节教学，学生了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与要领[作业布置]托盘的种类、用途、使用方法教研室主任检查签字荆州职业技术学院餐饮服务课程教案教学课题餐巾折花学时8教学目的通过本部分教学，使学生了解餐巾折花基础知识和操作技能的演练，达到操作规范、熟练折叠的效果教材分析重点餐巾的作用；餐巾花型的基本要求；餐巾折花的技法与要领；难点餐巾花型的选择与运用教学方法讲授法、案例交流法、互动讨论法、角色扮演法、实践体验法教学手段教材、口布、筷子、餐盘、酒杯等教学过程及时间分配[导入新课]（10分钟）回忆：学生们小时候玩的折纸游戏，并现场折出不同的造型。[主要教学内容]各种项目学时项目一：认识折花1项目二：练习手法、学习折花2项目三：学生折花，教师纠正动作2项目四：学生分组折花，互相纠正动作2项目五：教师逐个考核验收1[小结]通过学习，学生了解餐巾折花的种类、花型选择与摆放要求；掌握餐巾折花的技法与要领。[作业布置]2分钟折五种不同花型。教研室主任检查签字荆州职业技术学院餐饮服务课程教案教学课题摆台（包括铺台布）学时12教学目的通过本部分教学，使学生了解摆台基础知识和操作技能的演练，达到操作规范、技能娴熟的效果。教材分析重点铺台布的操作程序和标准；中餐摆台的操作程序和标准、西餐摆台的操作程序和标准。难点中餐摆台的操作程序和标准、西餐摆台的操作程序和标准。教学方法讲授法、案例交流法、互动讨论法、角色扮演法、实践体验法教学手段教材、托盘、各式餐具、酒水、口布、桌布等教学过程及时间分配[导入新课]（30分钟）1、观看教师表演铺台布的几种方法。2、观看教师现场摆台，欣赏各种餐厅的图片，感受服务的艺术。[主要教学内容]各种项目学时项目一：铺台布2项目二：中餐摆台3项目三：西餐摆台3项目四：学生分组摆台，互相纠正动作2项目五：教师逐个考核验收2[小结]通过本节教学，学生了解摆台的种类和摆台要求，掌握各种摆台的操作程序与标准。[作业布置]中餐、西餐宴会摆台操作教研室主任检查签字荆州职业技术学院餐饮服务课程教案教学课题斟酒服务学时12教学目的通过本部分教学，使学生了解斟酒服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练操作，斟酒效果做到不滴不洒、不少不溢教材分析重点斟酒的姿势和位置、斟酒量的控制、斟酒程序、红葡萄酒的服务难点斟酒的注意事项教学方法讲授法、案例交流法、互动讨论法、角色扮演法、实践体验法教学手段教材、托盘、酒瓶、各式酒杯等教学过程及时间分配[导入新课]（10分钟）抽查：学生托盘服务模拟：引导学生提供托盘斟酒服务讨论：斟酒服务的基本过程与规范[主要教学内容]各种项目学时项目一：认识酒水4项目二：准备及斟倒酒水4项目三：学生实操，教师纠正动作2项目四：学生分组实操，互相纠正动作1项目五：教师逐个考核验收1[小结]通过本节教学，学生熟练掌握斟酒的操作程序与要领。[作业布置]西式餐桌斟酒教研室主任检查签字荆州职业技术学院餐饮服务课程教案教学课题菜肴服务学时4教学目的通过本部分教学，使学生了解中西餐菜肴服务知识和操作技能的演练，达到熟练操作，能够熟练上菜与分菜，提供标准英式西餐服务。教材分析重点上菜的时机和程序、西餐宴会服务难点分菜的操作教学方法讲授法、案例交流法、互动讨论法、角色扮演法、实践体验法教学手段教材、托盘、餐具酒具等教学过程及时间分配[导入新课]（10分钟）抽查：学生斟酒服务模拟：引导学生提供上菜服务讨论：中西餐服务的异同点[主要教学内容]各种项目学时项目一：上菜与分菜1项目二：西餐宴会服务项目三：学生实操，教师纠正动作1项目四：学生分组实操，互相纠正动作1项目五：教师逐个考核验收1[小结]通过本节教学，学生熟练掌握上菜与分菜和西餐宴会服务的操作程序与要领。教研室主任检查签字荆州职业技术学院餐饮服务课程教案教学课题餐饮其他技能学时12教学目的通过本部分教学，使学生理解餐饮其他技能的演练，达到熟练操作、高效服务、微笑服务的标准。教材分析重点预定与接待、毛巾服务、撤换餐具、结账收银难点点菜、茶水服务教学方法讲授法、案例交流法、互动讨论法、角色扮演法、实践体验法教学手段教材、托盘、餐具酒具、毛巾烟缸等教学过程及时间分配[导入新课]（10分钟）抽查：学生上菜服务模拟：引导学生提供点菜服务讨论：客人进店到离店的过程中，我们的工作程序有哪些？[主要教学内容]各种项目学时项目一：餐前餐后服务2项目二：餐中服务4项目三：学生实操，教师纠正动作2项目四：学生分组实操，互相纠正动作2项目五：教师逐个考核验收2[小结]通过本节教学，学生熟练掌握餐饮其他服务技能的操作程序与要领。教研室主任检查签字