DB34T 2044-2014 明绿香型白酒生产技术规范

ICS67.060X11DB34安徽省地方标准DB34/T2044—2014明绿香型白酒生产技术规范CodeforproductiontechnicalofMinglv-flavourChinesespirits2014-02-17发布2014-03-17实施安徽省质量技术监督局发布DB34/T2044—2014I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由安徽省酒业协会提出。本标准起草单位：安徽明光酒业有限公司、国家农副加工食品质量监督检验中心。本标准主要起草人：王静、张居舟、李东风、叶宏明、王建军、张成军、赵玉龙。DB34/T2044—20141明绿香型白酒生产技术规范1范围本标准规定了明绿香型白酒生产技术规范的要求、生产工艺、质量管理、成品储存和运输。本标准适用于明绿香型白酒的生产。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB8951白酒厂卫生规范GB/T23544白酒企业良好生产规范DB34/T1791明绿香型白酒3要求3.1原辅料应符合DB34/T1791的规定。3.2其它厂区环境、设备和工器具和人员培训与管理等应符合GB8951和GB/T23544的规定。4生产工艺4.1制曲按附录A工艺流程执行，操作要点如下：a)原料：小麦、绿豆、大麦；b)原料配比：小麦：绿豆：大麦=7:2:1；c)破碎度：使用40目筛，粗粉占70％，细粉占30％；d)拌料水份：冬春季36～38％（热水），夏秋季38～39％。e)装模踩曲：将曲粉拌合均匀后，随即装入曲模，要一次装够，装好后先用足掌从中心踩一遍，再用足掌四边踩两遍，要踩紧、踩平、踩光，特别是四角要踩紧，中间可略松，一面踩好后，翻过来再踩另一面，再翻过来踩一遍，不能缺边缺掉角，每块曲胚不得相差0.2kg，踩好后的曲胚排列在踩曲场上。刚一收汗即送入曲房卧曲；f)入房卧曲：卧曲前先将曲房打扫干净，地面上铺3～4cm的新鲜稻壳，上面再铺上苇席，要求平整，并用水将苇席撒透，卧曲的方法的曲胚上放置竹杆，曲间距2～3cm，行距3～4cm，冬近夏远，每层曲胚上放置竹竿，上面再放上一层曲胚。一行一行的排列整齐，切不可使曲胚DB34/T2044—20142歪斜和倒状，曲胚卧好后，上面盖上湿大席或草毯，最后在上面再撒上水（水温视季节而定，冬热夏凉）洒毕关闭门窗，保持室内的温度和湿度。曲块入房重约3.3～3.5kg，曲块出房重约2.0kd左右。g)翻曲次数：视季节而定6～8次。h)入库贮存：曲块培养30～35天基本成熟可以出房，出房后的曲块应贮存在阴凉干燥的曲库内，堆码好，曲间距2～3cm,以利于通风散热。4.2工艺流程按附录B工艺流程图执行。a)将高粱和绿豆分别破碎成4～6瓣；b)块曲破碎，并要求大者如绿豆，小者如小米；c)清蒸稻糠；d)将粉碎后的高粱分成四堆，采用80℃以上热水润料、堆积，绿豆在上甑前单润；e)清窖，开窖：开窖前首先清扫窖池四周卫生，然后开窖起面糟，并分查出窖；母糟；底回母糟以拍平打堆，用少许熟糠覆盖；f)清甑，装甑：将锅甑卫生清扫干净，并用80℃以上热水冲刷，放净底锅水，进入上次底回尾酒，进行装底回母糟，装齐后上面盖上绿豆，盖盘蒸酒；g)配醅，醅料：装甑按一定配醅量配料，首先将香醅于熟糠拌合，然后再拌料抄2～3遍装甑，蒸酒蒸粮；h)出甑：首先出绿豆打量水，放在大查上继续蒸粮蒸豆。剩下的出甑到通风道上冷却，达到一定温度，加曲放在一边做盖头糟用；i)绿豆蒸熟后，出绿豆粮糟上通风道，开风冷却到一定温度，加曲入窖发酵做大查，其它甑粮糟以同样方式如入窖发酵；j)粮糟全部入窖后，盖上盖头糟，将用盖头泥封窖，再盖上塑料薄膜保湿，四边踩紧；k)入窖管理：料醅降温加曲后立即入窖，平整打格，封窖时要四边见方，中间略高；l)卫生要求：保持池头，池边，操作场地，工具及设备内外整洁，干净，以防有害杂菌带入窖内。4.3勾兑4.3.1生产车间、设备、工器具、管道应保持清洁。4.3.2制定勾兑工序操作规程，并对实际操作进行记录，有生产负责人进行审核。4.3.3勾兑的成品在灌装之前应进行检验，确保质量安全。4.4灌装4.4.1制定灌装工序操作规程，对实际操作进行记录，有生产负责人审核。4.4.2包装容器在使用前应进行检验，合格后方可使用。4.4.3灌装前应对包装容器进行彻底清洗，并采取必要的措施防止受到二次污染。4.4.4灌装后的半成品酒应在规定的时间内及时封装，封装质量应符合有关标准要求，并抽取一定比例进行检测，确保成品质量。4.4.5保持灌酒区域的洁净，使之符合生产规定要求。4.4.6应定时对灌装机进行清洗、检验、维护。5质量管理DB34/T2044—201435.1总体要求5.1.1企业应有相应的质量管理机构和人员，进行全面质量管理。5.1.2应制定质量管理标准，质量管理标准应涉及人员要求、设备使用、原辅料控制、生产过程控制、产品分析检测等方面的内容，并经企业负责人批准后实施。5.2检测与质量控制5.2.1生产企业应设有与生产能力相适应的卫生、质量检验室，配备经专业培训、考核合格的检验人员。5.2.2应具备一定的检测设备，对原辅料、半成品、成品进行检测。检测设备应满足有关检验要求，并定期进行检定。5.2.3企业的质量管理部门负责白酒生产全过程的质量管理和检验，独立行使质量检测权和合格判定权。5.3生产过程质量控制5.3.1应制定生产过程中的关键控制点，并制定相应控制措施，包括检验项目、检验标准和方法、取样、检验，并做好记录。5.3.2设备使用前应保持清洁，并处于正常状态。5.3.3生产过程中质量管理结果若发现异常现象时，应迅速追查原因并及时处置。不合格品应按不合格程序处置，并如实记录。5.4成品质量管理5.4.1应按照国家、行业或企业产品质量标准的要求，制定成品检验项目、检验标准、取样及检验方法。5.4.2应制定成品留样保存计划，每批成品应留样，并规定留样保存周期。5.4.3每批成品应经质量部门检验，成品应符合相应的产品标准规定，不合格品不得出厂。6成品储存和运输6.1成品（预包装产品）的储存环境和运输应避免日光直射、雨淋、冰冻和撞击。6.2成品应按生产日期、品名、包装形式及批号分别堆放，并加以适当标示，并做记录。6.3为确保成品质量和储存、运输过程安全，应按相关标准规定储存和运输。并定期查看，如有异常情况，及早处理。6.4成品的储存应有记录，并遵循“先进先出”的原则，成品应做进出库记录。内容应包括批号、出库时间、地点、对象、数量等，便于质量追踪。6.5卸装时应轻拿轻放，严禁与有腐蚀、有毒、有害的物品一起放置。DB34/T2044—20144AA附录A（规范性附录）明绿香型白酒制曲工艺流程图A.1明绿香型白酒制曲工艺流程图表A.1明绿香型白酒制曲工艺流程图DB34/T2044—20145BB附录B（规范性附录）明绿香型白酒生产工艺流程图表B.1明绿香型白酒生产工艺流程图_________________________________