DB51T 975-2009 四川泡菜

ICS备案号：67.080.01四川省地方标准DBDB51/T975-2009四川泡菜2009-07-16发布2009-08-17实施四川省质量技术监督局发布食品伙伴网目次前言..................................................................................II１范围................................................................................1２规范性引用文件......................................................................1３分类................................................................................2４术语定义............................................................................2５要求................................................................................2６试验方法............................................................................3７检验规则............................................................................4８标签、标志..........................................................................4９包装、运输、贮存…………………………………………………………………………………………..4食品伙伴网前言本标准由四川省食品工业协会、四川省农业厅提出。本标准由四川省食品工业协会负责解释。本标准由四川省质量技术监督局批准。本标准主要起草单位：四川省食品工业协会、四川省农业厅、四川省食品发酵工业研究设计院、四川省产品质量监督检验检测院、成都市调味品研究所、四川李记酱菜调味品有限公司、成都新繁食品有限公司、四川省味聚特食品有限公司、四川省吉香居食品有限公司。本标准主要起草人：陈功、李幼均、余文华、瞿进。食品伙伴网四川泡菜1范围本标准规定了四川泡菜的分类、术语定义、要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食盐或食盐水泡渍发酵，调味或不调味等加工而制成的四川泡菜。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T191包装储运图示标志GB2714酱腌菜卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB2721食用盐卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数的测定GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB/T5009.3食品中水分的测定GB/T5009.11食品中总砷的测定GB/T5009.12食品中铅的测定GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T10786罐头食品的检验GB/T12456食品中总酸的测定GB/T12457食品中氯化钠的测定GB14881食品企业通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件QB/T1007罐头食品净重和固形物含量的测定食品伙伴网定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2007]第102号《食品标识管理规定》3分类四川泡菜根据生产加工工艺分为：泡渍类，调味类，其他类。4术语定义下列术语定义适用于本标准4.1泡渍类以新鲜蔬菜为原料，添加或不添加辅料，经食盐或食盐水泡渍发酵，配以泡渍液或调配液等加工制成的泡菜。4.2调味类以新鲜蔬菜为原料，添加或不添加辅料，经食盐或食盐水泡渍发酵、整形、调味、灌装等加工制成的泡菜。4.3其它类以其它新鲜蔬菜植物（食用菌、豆科类、海藻类、山野菜等）为主，选择配以畜禽肉、水产品等为辅，经食用盐或食用盐水泡渍发酵、整形、调味、灌装等加工而制成的泡菜。5要求5.1原辅料5.1.1蔬菜新鲜、无腐烂、变质，其余指标符合相应标准和有关规定。5.1.2植物油符合GB2716的要求。5.1.3食盐符合GB2721的要求5.1.4味精符合GB/T8967的要求。5.1.5生产加工用水符合GB5749的要求。5.1.6辣椒干色泽正常，无腐烂、霉变、异物、黑斑和虫蛀等，其余指标符合相应标准和有关规定。5.1.7其他原辅料符合相应标准和有关规定要求。5.2感官要求感官应符合表1的规定。表1感官项目指标色泽具有具有四川泡菜应有的色泽香气具有四川泡菜应有的香气滋味滋味可口、酸咸适宜、无异味体态形态大小基本一致，液汁清亮,组织致密、质地脆嫩，无肉眼可见外来杂质食品伙伴网理化指标：理化指标应符合表2的要求。表2理化指标指标项目泡渍类调味类、其他类固形物含量%≥50.0—水分%—≤90.0食盐(以NaCL计)%≤10.0≤9.0总酸(以乳酸计)%≤1.5≤1.5总砷（以As计）mg/kg≤0.5铅（以Pb计）mg/kg≤1.0亚硝酸盐（以NaNO2计）mg/kg≤10.0应符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定.5.4微生物指标微生物指标应符合表3的要求。表3微生物指标项目指标大肠菌群MPN/100g≤30致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出5.5食品添加剂食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760要求。5.6生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。6试验方法6.1感官指标采用感官评审方法评定。6.2理化指标6.2.1水分按GB/T5009.3规定方法测定。6.2.2食盐按GB/T12457规定的方法测定。6.2.3总酸按GB/T12456规定的方法测定。6.2.4固形物按QB/T1007规定的方法测定。6.2.5砷按GB/T5009.11规定的方法测定。食品伙伴网铅GB/T5009.12食品中铅的测定方法6.2.7亚硝酸盐按GB/T5009.33规定的方法测定。6.3微生物指标6.3.1大肠菌群按GB/T4789.3规定的方法测定。6.3.2沙门氏菌按GB/T4789.4规定的方法测定。6.3.3志贺氏菌按GB/T4789.5规定的方法测定。6.3.4金黄色葡萄球菌按GB/T4789.10规定的方法测定。6.4净含量净含量检验按JJF1070的规定执行。7检验规则7.1组批与抽样在原料及生产条件基本相同情况下，以同一天或同一班组生产的同品名为一批，随机从每批产品中抽取1kg样品，供分析样和保留样用。7.2出厂检验每批产品应进行出厂检验，检验合格签发合格证方可出厂销售。出厂检验项目包括：感官、净含量、水分、固形物、食盐、总酸、亚硝酸盐、大肠菌群指标。7.3型式检验其项目为全部项目，有下列之一者应进行型式检验。——产品定型时；——原料、工艺或生产人员发生较大变化，可能影响产品质量时；——停产半年以上又恢复生产时；——出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；——质量监督部门提出要求时。7.4判定规则检测结果符合本标准要求，判该批产品合格；如有一项不合格指标,则在该批产品中两倍柚样检验，如复验合格则判该批产品合格，反之则判该批产品不合格。微生物指标不得复验。8标签、标志8.1标签预包装标签应符合GB7718的规定和《食品标识管理规定》的规定。8.2标志外包装标志应符合GB/T191的规定。9包装、运输、贮存9.1包装包装材料应符合食品卫生标准要求，封装应严密、不泄漏、不鼓盖、无胀袋。9.2运输、贮存食品伙伴网运输工具应清洁卫生，并具有防雨、防晒设施，不得与有毒、有害、有异味的物质混贮、混运，严防污染，装卸时应轻拿轻放。产品应贮存于阴凉、通风、干燥并具有防鼠设施内。未灭菌的泡菜，采用冷链保存销售。9.3在符合上述条件下，自生产之日起计，保质期不低于6个月（未灭菌的泡菜除外）。食品伙伴网