DB43 230-2004 湖南地标 酱腌辣椒

湖南省地方标准DB43／230—2004酱腌辣椒SaltedCayenne2004—11—20发布2004—12—20实施湖南省质量技术监督局发布DB43/230一2004目次前言范围2规范性引用文件3定义4分类5要求6试验方法7检验规则8标志、包装、运输与贮存附录A（规范性附录）辣度分级附录B（规范性附录）辣椒素的测定DB43/230一2004前言本标准第5．3条至第5第8章为强制性的。本标准的附录A、附录B为规范性附录。本标准由湖南省农业厅提出并归口。本标准起草单位：湖南省食品质量监督检测所、长沙坛坛香调料食品有限公司。本标准主要起草人：孙桂芳、杨代明、冯敏、彭凤祥DB43/230一2004酱腌辣椒1范围本标准规定了酱腌辣椒的定义、分类、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输与贮存。本标准适用于以鲜辣椒或干辣椒为主要原料，按一定工艺制成的酱腌辣椒系列制品。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB317.1白砂糖GB1903食品添加剂乙酸GB1987食品添加剂柠檬酸GB2714酱腌菜卫生标GB2717酱油卫生标准GB2720味精卫生标准GB2721食用盐卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB4789.26罐头食品商业无菌检验GB4789.33食品卫生微生物学检验粮谷、果蔬类检验GB/T5009.3食品中水分的测定GB/T5009.7食品中还原糖的测定GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12食品中铅的测定GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T5009．37食用植物油卫生标准的分析方法GB/T5009．38蔬菜、水果卫生标准的分析方法GB/T5009.39一2003酱油卫生标准的分析方法GB5749生活饮用水卫生标准GB6543瓦楞纸箱GB7718预包装食品标签通则GB9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB9683复合食品包装袋卫生标准GB9688食品包装用聚丙乙烯成型品卫生标准GB10221感官检验术语DB43/230一2004GB10465辣椒干GB/T12456食品中总酸的测定GB/T12457食品中氯化钠的测定GB14881食品企业通用卫生规范GB15197精炼植物油卫生标准JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则DB43/T152无公害蔬菜国家技术监督局令（95)第43号《定量包装商品计量监督规定》。3定义下列定义适用于本标准。3.1酱腌辣椒以鲜辣椒或干红辣椒为主要原料，经采用不同腌渍工艺而制成的辣椒制品。3.2辣度指辣椒的辛辣味对人体味觉器官刺激的程度。4分类4.1产品依据加工工艺和原料可分为：剁辣椒、泡辣椒、酱辣椒（白辣椒）和辣椒酱。4.2依据含盐量可分为：高盐类产品和低盐类产品，含盐量高于或等于896为高盐类产品，低于8%为低盐类产品。4.3按辣度指数分为：猛辣、中辣、微辣三个等级，辣度分级见附录A。5要求5.1原料与辅料应选择成熟一致，无腐烂、无霉变、无虫蛀、无污染的鲜红辣椒、青辣椒或干红辣椒及香辛料为原料，并符合下列要求。5.1.1辣椒应符合DB43/T152规定。5.1.2辣椒干应符合GB10465规定。5.1.3水质应符合GB5749规定。5.1.4食用盐应符合GB2721的规定。5.1.5精炼食用植物油应符合GB15197的规定。5.1.6酱油应符合GB2717的规定。5.1.7味精应符合GB2720的规定。5.1.8白砂糖应符合GB317.1的规定。5.1.9醋酸应符合GB1903的规定。5.1.10柠檬酸应符合GB1987的规定。5.2感官要求5.2.1感官要求感官要求应符合表1规定。DB431230一2004表1感官要求项目指标外观个体大小和成熟度基本一致，加工制品较均匀，酱体粘稠、不流散，无汁液析出色泽具有本品种产品固有的正常色泽；不得有霉斑白膜气味具有本品种固有的、纯正的气味；无异气味。滋味味鲜、脆、嫩、纯正，咸度适当；爽口，口感无沙掺、无霉变、无酸败等变质现象杂质无肉眼可见外来杂质5.2.2辣度分级辣度分级指标应符合表2规定。表2辣度分级指标辣度猛辣中辣微辣辣度指数＞0．30．1一0．3＜0．15.3理化指标理化指标应符合表3的规定。表3理化指标项目项目指标剁辣椒酱辣椒泡辣椒辣椒酱高盐低盐高盐低盐高盐低盐高盐低盐食盐食盐（以NaCl计），％8-1588-1288-1088-158-15总酸总酸（以乳酸计）a，％≤1．001．002．001．00氨基氨基酸态氮，％≥/0．15/0．20还原还原糖（以葡萄糖计），％≥/1．00/1．00水分水分部，％≤80酸价酸价（以KOH计）a，mg/g脂肪≤4过氧过氧化值a，mmol/g脂肪≤12亚硝亚硝酸盐（以NaNo2计）a，mg/kg4硝酸硝酸盐（以NaN03计）a，mg/kg≤20合成合成着色剂a≤不得检出总砷（总砷以As计）a，mg/kg≤0．5铅（铅(以Pb计）a，mg/kg≤1．0山梨山梨酸a，g/kg≤0．5苯甲苯甲酸a，g/kg≤a为aa为强制性的5.4微生物要求微生物指标应符合表4规定。DB43/230一2004表4化微生物指标项目指标高盐类低盐类菌落总数．，cfu/g≤／30000大肠菌群a,MPN/l00g≤9030致病菌（指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）a.b不得检出a为强制性的b罐头类产品应符合商业无菌的要求5．5净含量偏差净含量偏差应符国家技术监督局令（95）第43号规定。5．6卫生要求5．6．1生产加工过程应符合GB14881的规定。5.6.2食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。6试验方法6．1感官检验味，并按GB10221规定描述。6．1．2辣度分级按附录A执行。6．2理化检验6．2．1水分按GB/T5009．3执行。6．2．2食盐按GB/T12457执行。6．2．3总酸按GB/T12456执行。6．2．4辣椒素按附录B执行。6．2．5砷按GB/T5009．11执行。6．2．6铅按GB/T5009．12执行。6．2．7氨基酸态氮按GB/T5009．39一2003中第4．2条执行。6．2．8酸价、过氧化值按GB/T5009．37执行。6．2．9硝酸盐、亚硝酸盐按GB/T5009．33执行。6．2．10还原糖按GB/T5009．7执行。DB43/230一20046．2．11山梨酸、苯甲酸按GB/T5009．29执行。6．2．12合成着色剂按GB/T5009．35执行。6．3微生物检验商业无菌类产品按GB4789.26执行；微生物指标限量按GB4789.33执行。6．4净含量检验按JJF1070执行。7检验规则7．1组批在同一条件下，同一生产周期下，用同一批原料生产的同品种、同规格的产品为一批。7．2抽样在生产线，成品库或市场以随机取样法从五个不同部位抽取样品，每检验批抽样件数不少于5件，从所抽件数中均匀抽取2kg(8瓶／袋）检样。检样一式两份，供检验和复检用。定量包装产品净含量偏差的测定抽样方法按JJF1070执行。7．3出厂检验7．3.1每批产品须按本标准检验合格，并附产品合格证方可出厂。7.3.2出厂检验项目包括：感官要求、水分、食盐、总酸、氨基酸态氮、微生物指标及标签、包装、净含量偏差。7．4型式检验7．4．1正常生产情况下，每半年进行一次型式检验，有下列情形之一者应进行型式检验：a）新产品开发试投产时；b)产品停产3个月以上恢复生产时；c）主要原料、工艺、设备有较大变化时；d）前后两次抽样检验结果差异较大时；e)国家质量监督机构或主管部门有要求时；7.4.2型式检验项目包括本标准中规定的全部技术要求。7．5判定规则感官要求、理化指标、微生物指标有一项不合格，判该批产品力不合格品。标签、包装、净含量不合格者，允许整改后申请复检，以复检结果为准。理化指标不合格者，可加倍抽样进行复检，以复检结果为准。微生物指标不合格者不得复检。8.标签、包装、运输与贮存8.1标签包装上的标签应符合GB7718的规定。8．2包装8.2.1净含量：单件定量包装产品净含量偏差应符合《定量包装商品计量监督规定》，同批产品的平均净含量不得低于标签上标明的净含量。DB43/230一20048.2.2同一规格的包装容器要求大小一致，干燥、清洁、牢固并符合相关卫生要求。包装材料应符合GB9681、GB9683、GB9688的规定。包装应严密结实，防潮湿，防污染。8．3运输8．3．1运输工具应清洁、卫生、无污染。8.3.2运输过程中不得与有毒、有害、有腐蚀性的物质混装混运，应防日晒、防潮湿、防雨淋，防污染，做到轻拿轻放。8．4贮存8.4.1贮存环境应阴凉、干燥、清洁、卫生，有防鼠、防潮设施，不应与对产品有污染的货物一起贮存。8．4泛产品分类存放，标识清楚，防重压、堆码高度不宜过高，防止损坏包装。8．4．3保质期：预包装产品不低于6个月，散装产品不低于7天。DB43/230一2004附录A（规范性附录）辣度分级A．1原理辣度分级是根据辣椒中辣椒素含量和品评人员通过口感对辣度的品尝分值，并进行数学统计的综合评价方法。A．2品评人员要求A．2．1健康要求品评人员应身体健康，无感冒或其他有影响味觉功能的病症。A．2．2味觉要求以湘研1号／2号、湘研5号、伏地尖三种辣椒品种的青熟期辣椒为品尝标准样品，分别取100g样品，切成碎块，加4g食盐和20g食用色拉油炒熟品尝，其结果分别应为微辣、中辣、和猛辣三种辣度，品评人员方符合味觉要求。A.3品评小组每组品评人员由5人组成，不少于2组。每组各设一个品评室，各组人员各自独立操作和品评给分。各组品评给分结束后，每组各抽1人按A.5．3统分记录结果。A．4品评用具A．4．1小汤匙；A.4.2白瓷碟；A.4．3电动捣碎机；A．4．4秒表。A．5品评方法A.5.1样品处理：取辣椒产品20g,加冷开水20m1,捣碎均匀，用勺各取匀桨5g分别置于2个白瓷碟中。A.5.2品评人员每人取约1g样品品尝lmin,每人根据辣度口感，按下列要求给出品尝分值。a)口感很辣；b）口感中辣；C)口感略辣。A.5.3每组品尝分值中去掉1个最高分和1个最低分，取剩下的3个分值的平均值为样品评分值foA．6辣椒素测定辣椒素含量a的测定方法见附录B。A．7辣度指数计算r＝f×a×100·························（1)式中：r一辣度指数；f—辣度品尝分值；a一辣椒素含量，％DB43/230一2004A．8辣度分级A.8．1根据辣椒的辣度指数，可分为下列3个级：A．8．1．1猛辣：r0．3。A．8．1．2中辣：r=0．1—03。A．8．1．3微辣：r0．1。（规范性附录）辣椒素的测定B．1原理辣椒试样在丙酮一氯化钠的浸泡下，辣椒素被溶解出来，再经石油醚处理纯化，辣椒素在碱性溶液中与钨酸钠一磷钥酸作用，显兰色，其颜色深浅与溶液中辣椒素的含量成正比。B．2器具B.2.1721分光光度计；B.2.2万分之一分析天平；B．2．3电动捣碎机；B．2．4真空泵。B．3试剂B．3．1丙酮：60％(V/V)B．3.260%的丙酮一氯化钠溶液：1.25gNaC1溶于100m160%的丙酮中。B．3．3石油醚：沸程60℃--90℃。B．3．4饱和碳酸钠溶液：需过滤。B．3．5氢氧化钠标准溶液：C(NaOH）＝0．lmol/L，C(NaOH）＝1．Omol/LB．3．6盐酸标准溶液：C(HCl）＝0．5mol/LB．3．7钨酸钠一磷铝酸溶液：称取100g钨酸钠和20g磷钥酸（不含N03和N戌）准确加人60m18096糖浆状磷酸和700m1水，微火煮沸2h，冷却后过滤，放人1000m1容量瓶中定容。B.3．8辣椒素标准溶液和标准曲线