DB46 42-2005 椰果卫生标准

海南省地方标准DB46DB46/42—2005椰果卫生标准HygienicstandardforNatadecoco2005-03-22发布2005-05-01实施海南省质量技术监督局发布ICS67.160X60备案号：16769-2005DB46/42—2005I前言本标准正文全部条款强制，附录B.3.1、B.3.2、B.3.3、B.3.4、B.3.5.2、B.3.5.3、B.3.6.2、B.3.6.6、B.3.6.7为强制性条款。本标准的附录A为资料性附录，附录B为规范性附录。本标准由海南省质量技术监督局提出。本标准由海南省疾病预防控制中心归口。本标准起草单位：海南省疾病预防控制中心、海南省食品标准化技术委员会。本标准主要起草人：冯礼明、潘先海、韩彩轩、易美华、王锡彬、符振华、钟春燕、马永忠。DB46/42—20051椰果卫生标准1范围本标准规定了椰果的定义、指标要求、试验方法、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、运输和贮存的卫生要求。本标准适用于以椰子水或椰子汁（乳）为主要原料，经杀菌、发酵制成的食品原料椰果。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB317白砂糖GB/T601化学试剂标准滴定溶液的制备GB/T603化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备GB1903食品添加剂冰乙酸（冰醋酸）GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.15食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T5009.3食品中水分的测定GB/T5009.11食品中总砷及无机砷测定GB/T5009.12食品中铅的测定GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.123食品中铬的测定GB5175食品添加剂氢氧化钠GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法HG3669食品添加剂稳定态二氧化氯溶液NY/T490椰子果3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1椰果Natadecoco以椰子水或椰子汁（乳）为主要原料，经杀菌、发酵制成的一种纤维素凝胶物质。3.2杀菌椰果sterilizedNatadecocoDB46/42—20052以加热煮沸或其他方式杀菌、密封保存的椰果。3.3酸渍椰果acidizedNatadecoco加酸度调节剂保存的椰果。3.4压缩椰果compressedNatadecoco利用机械方法脱去一定水分的椰果。3.5粗制椰果semifinishedNatadecoco发酵形成凝胶后未经漂白等加工的椰果。4要求4.1原料要求4.1.1椰子果制备原料椰子水、椰子汁（乳）所用的椰子果应符合NY/T490的规定。4.1.2椰子水新鲜椰子水应具有正常的色泽、气味和滋味，无异物。椰子水在存放过程中自然发酵的，pH值应达到4.5以下，具有正常发酵产酸的气味，无霉变浮膜，无异臭。4.1.3椰子汁（乳）应具有新鲜椰子汁（乳）的气味和滋味，无腐败变质，无不良气味和异味，无异物。4.1.4水应符合GB5749的规定。4.1.5其他原料其他发酵用原料应当是食品原料或符合GB2760规定的食品添加剂（加工助剂），质量应符合相应的标准和有关规定。加工过程中使用的食品添加剂（加工助剂）应符合GB2760的规定,其质量应符合相应的标准和有关规定。4.1.6发酵菌种椰果发酵菌种为木醋杆菌（Acetobacterxylinum）。使用新筛选的菌种，在投入生产前必须经过菌种鉴定和安全性评价。4.2感官要求感官要求符合表1的规定。表1感官要求项目要求色泽应具有该产品正常的色泽，较均匀一致，无异常颜色杀菌椰果、酸渍椰果、粗制椰果、呈凝胶状，质地结实、有弹性。无霉变，无杂质性状压缩椰果外形干瘪，质地柔韧。无霉变，无杂质气味具有该产品应有的气味，无异臭4.3理化指标理化指标应符合表2的规定。DB46/42—20053表2理化指标指标项目杀菌椰果酸渍椰果粗制椰果总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.30.5铅（Pb）/（mg/kg）≤0.20.5铬（Cr）/（mg/kg）≤0.51.0亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）≤2.02.0过氧化氢/（mg/kg）≤3.57.0—4.4微生物指标微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标指标项目杀菌椰果酸渍椰果菌落总数/（cfu/g）≤100—大肠菌群/（MPN/100g）≤30—霉菌/（cfu/g）≤20—酵母/（cfu/g）≤30—致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出5试验方法5.1凡含有浸泡液的样品，应倒在40目滤布袋内静置1分钟沥去浸泡液，再取样测定。5.2感官指标打开样品包装，用肉眼检查色泽、性状，用鼻嗅气味。5.3理化指标5.3.1总砷按GB/T5009.11规定的方法测定。5.3.2铅按GB/T5009.12规定的方法测定。5.3.3铬按GB/T5009.123规定的方法测定。5.3.4亚硝酸盐按GB/T5009.33规定的方法测定。5.3.5过氧化氢按附录A规定的方法测定。5.4微生物指标菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母按GB/T4789.2、GB/T4789.3、GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10、GB/T4789.15规定的方法检验。6生产加工过程的卫生要求应符合附录B的规定。7包装、标签、运输和贮存7.1包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。DB46/42—200547.2定型包装的标识应标明品名、配料、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期（或保存期）、执行标准，其他内容应符合有关的规定。7.3产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀或影响产品质量的物品同贮存。7.4产品运输时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运。DB46/42—20055附录A（资料性附录）过氧化氢的测定A.1范围本附录规定了椰果中过氧化氢的测定方法。本附录适用于椰果中过氧化氢的测定。A.2原理过氧化物在稀硫酸溶液中能使碘化钾氧化，产生定量的碘，以淀粉作指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，同时用过氧化氢酶分解过氧化氢，再用硫代硫酸钠标准溶液滴定除过氧化氢外的过氧化物。根据未加过氧化氢酶样品和加入过氧化氢酶样品所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积之差，计算过氧化氢的含量。化学反应式为：2KI+H2SO4+H2O2=K2SO4+2H2O+I2I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI2H2O2=2H2O+O2A.3试剂除非另有说明，所用试剂的纯度应在分析纯以上，测定方法中所使用的各种溶液的制备，均应按GB/T6682、GB/T601和GB/T603的规定进行，实验用水应符合GB/T6682中三级水的规定。A.3.1硫代硫酸钠标准滴定溶液[C(Na2S2O3)=0.0025mol/L]：临用前取0.1000mol/L的硫代硫酸钠标准滴定溶液加新煮沸并冷却的实验用水稀释制成，必要时重新标定。A.3.2淀粉指示液（10g/L）：称取1g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓缓倾入100mL沸水中调匀，煮沸，放冷备用，此溶液临用现配。A.3.3碘化钾水溶液（100g/L）：称取10g碘化钾，加入100ml实验用水溶解，冷却后贮存于棕色瓶中。A.3.4硫酸溶液（1+9）。A.3.5钼酸铵水溶液（30g/L）。A.3.6过氧化氢酶:固体试剂，规格为酶活力1870unit/mg。A.3.7过氧化氢酶溶液（5g/L）：称取0.50g过氧化氢酶，用100mL实验用水分多次将其溶解，此溶液临用现配。A.4仪器A.4.1组织捣碎机。A.4.2真空干燥箱。A.4.3尼龙布滤袋：100目，规格20cm×25cm。A.4.4碘量瓶：250mL。A.4.5酸式滴定管：50mL。A.5分析步骤A.5.1试样处理DB46/42—20056A.5.1.1含有浸泡液的椰果：按5.1的要求沥去试样中的浸泡液后，取试样200g，倒入滤袋内，挤出汁液，待测。A.5.1.2压缩椰果：称取100g试样，加入2～3倍重量经过煮沸、冷却的实验用水，用组织捣碎机制成匀浆，再倒入滤袋内，挤出汁液，待测。A.6测定A.6.1椰果中水分的测定取沥去浸泡液的试样，在真空干燥箱内于70℃、0.6Pa条件下，按GB/T5009.3规定的方法测定。A.6.2过氧化氢的测定准确称取20.0～25.0g待测试样汁液于250mL的碘量瓶中，取A、B二份；B瓶中加入0.5%过氧化氢酶5.0mL，混匀，放置过10min（放置过程中摇动数次），在A、B两瓶中各加入10%硫酸溶液5.0mL，10%碘化钾溶液5.0ml,并各加3%钼酸铵3滴，混匀，置暗处放置10min，各加水75mL，分别用0.0025mol/L硫代硫酸钠滴定，待滴至微黄色时，加1%淀粉指示液0.5mL，继续滴至蓝色消失，分别记录A、B二份消耗硫代硫酸钠的毫升数。A.7结果计算A.7.1含有浸泡液的椰果试样过氧化氢含量按式(1)计算：（VA-VB）×c×34.02X=×W×1000……………………（1）m式中：X—试样中过氧化氢含量，单位为毫克每公斤（mg/kg）；VA—A瓶中消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，单位为毫升（mL）；VB—B瓶中消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，单位为毫升（mL）；C—硫代硫酸钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；34.02—与1.00mL硫代硫酸钠标准溶液[c（Na2S2O3）=1.000mol/L]相当的以毫克表示的过氧化氢的质量；m—测定时称取的试样汁液质量，单位为克（g）；W—试样水分质量百分率，%。计算结果保留到小数点后一位数字。A.7.2压缩椰果试样过氧化氢含量按式(2)计算：（VA-VB）×c×34.02X=W×1000…………………（2）m2×m/m1式中：X—试样中过氧化氢含量，单位为毫克每公斤（mg/kg）；VA—A瓶中消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，单位为毫升（mL）；VB—B瓶中消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，单位为毫升（mL）；c—硫代硫酸钠标准溶液浓度的准确数值，单位为摩尔每升(mol/L)；34.02—与1.00mL硫代硫酸钠标准溶液[C（Na2S2O3）=1.000mol/L]相当的以毫克表示的过氧化氢的质量；m—称取的试样质量，单位为克（g）；m1—试样加水后的质量，单位为克（g）；m2—测定时称取的待测试样（汁液）质量，单位为克（g）；W—试样水分质量百分率，%。计算结果保留到小数点后一位数字。A.7.3精确度DB46/42—20057在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。附录B（规范性附录）椰果生产卫生导则B.1目的为指导椰果的生产及卫生管理，使其符合食品卫生要求，保障人民身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》及有关规定制定本导则。B.2适用范围本导则适用于椰果生产厂区环境、厂房、设施、设备、卫生管理、生产过程管理和品质管理。B.3指导原则B.3.1厂区环境B.3.1.1凡新建、扩建、改建的椰果生产工程项目（厂、车间），应将建设项目的选址、总平面布置图、建筑物平面图、生产工艺流程等资料报卫生行政部门审查，工程验收必须有卫生行政部门参加。B.3.1.2厂址要选择在水源充足、便于排放污水的地区。厂区周围不得有粉尘、有毒有害气体和其他污染源；同时应与周围居民生活区保持一定距离，避免因排污、不良气味等对周围产生影响。B.3.1.3生产作业区与生活区应分开设置。锅炉、废弃物存放场所等易产生