SCT 3905-2011 鲟鱼籽酱

ICS67.120.30X20中华人民共和国水产行业标准SC／T3905—2011代替SC/T3905—1989鲟鱼籽酱Sturgeoncaviar2011-09-01发布2011-12-01实施华国农业中人民共和部发布SC／T3905—2011前言本标准按照GB／T1.1—2009给出的规则起草。本标准是对《鲟、鳇鱼籽》SC／T3905—1989的修订。本次修订在技术内容上与SC／T3905—1989比较，进行了如下修订：——对标准名称进行了修改；——对感官要求进行了修改；——删除了感官要求中的分级规定；——理化指标中增加了净含量的规定；——将安全卫生指标列入标准文本中。本标准由中华人民共和国农业部提出。本标准由全国水产标准化委员会水产品加工分技术委员会(SAC／TC156／SC)归口。本标准起草单位：中国水产科学研究院、中国水产科学研究院南海水产研究所、杭州千岛湖鲟龙科技开发有限公司。本标准主要起草人：刘琪、赵红萍、李来好、王斌、杨贤庆、郝淑贤、岑剑伟。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——SC／T3905—1989。ⅠSC／T3905—2011鲟鱼籽酱1范围本标准规定了鲟鱼籽酱产品的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、贮存和运输。本标准适用于以鳇属(Huso)、鲟属（Acipenser）、铲鲟属（Scaphirhynchus）及拟铲鲟属(Pseudoscaphirhynchus)等鲟科鱼类的鱼籽为原料，经搓制、水洗、拌盐、排气、密封等工序加工制成的产品；也适用于饱和盐水加工的同类鱼籽产品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其昀新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。GB191包装储运图示标志GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准CB2760食品添加剂使用卫生标准GB4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.30食品卫生微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB／T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB／T5009.12食品中铅的测定GB／T5009.15食品中镉的测定GB／T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品标签通用标准GB／T20947水产食品加工企业良好操作规范JJF1070中华人民共和国国家计量技术规范SC／T3011水产品中盐分的测定SC／T3016—2004水产品抽样方法SC／T3032水产品中挥发性盐基氮的测定3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1鱼籽fisheggs是指由鲟鱼卵巢结缔组织分离出的卵。3.2鱼籽酱cavlar是指由鱼籽经加盐或盐与食品添加剂混合物腌制而成的产品。1SC／T3905—20114要求4.1原料要求制备鲟鱼籽酱所需的鲟鱼籽应取自于能满足人类食用要求的鲟科鱼类。所用鱼籽应新鲜、清洁、无污染、无异味，其质量应附合GB2733的要求。鱼籽成熟度为四期，此时卵巢达到昀大，没有脂肪沉淀或是脂肪层很薄，其中颗粒状的卵可以很容易地从结缔组织中分离。4.2加工要求生产加工场地和过程的卫生要求应符合GB／T20947的规定；加工中使用的盐应符合GB5461的规定；加工用水及制冰用水应符合GB5749的规定。4.3食品添加剂加工过程中使用的食品添加剂品种及用量应符合GB2760的规定，添加剂质量应符合相应的标准和有关规定，不得使用着色剂。4.4感官要求感官要求见表1。表1感官要求项目要求外观卵粒大小基本一致，结实，有弹性，基本完整，成品不含有膜和油脂团色泽具有特定种属的鱼籽特征颜色，且颜色均匀稠度鱼籽不粘结，容易分开气味具有鱼籽的特有气味，无异味其他无外来杂质4.5理化指标理化指标见表2。表2理化指标项目指标盐分，g／100g3.0～5.0挥发性盐基氮，mg／100g≤15酸度（以NaOH计），mg／100g≤2.4净含量负偏差按JJF1070的规定执行4.6安全卫生指标卫生指标应符合GB2733的规定。5试验方法5.1感官检验在光线充足、无异味、清洁卫生的环境中，将试样置于白色搪瓷盘或不锈钢工作台上，按表1的规定逐项检验。5.2盐分的测定按SC／T3011的规定执行。5.3挥发性盐基氮测定按SC／T3032的规定执行。5.4酸度的测定2SC／T3905—20115.4.1试剂a)氢氧化钠标准溶液：c(NaOH)=0.1mol／L；b)1%酚酞指示剂（乙醇做溶剂）。5.4.2测定方法a)试样制备：称取试样10g，研细加水200mL溶解并混匀，用定量滤纸过滤，滤液备用；b)滴定：取上述滤液50mL于锥形瓶中，滴加酚酞指示剂2滴，然后以0.1mol／L的氢氧化钠标准溶液滴定至淡红色，30s内不变色为终点。同时，做一空白试验。5.4.3结果计算结果按式(1)计算。0(V-V)mL/100g)=100cW×酸度（………………………………………(1)式中：V——试样耗用0.1mol／L氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升(mL)；V0——空白试验耗用0.1mol／L氢载化钠标准溶液的体积，单位为毫升(mL)；W——试样的质量，单位为克(g)；c——氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol／L)。5.5净含量偏差的测定按JJF1070的规定执行。5.6无机砷的测定按GB／T5009.11的规定执行。5.7甲基汞的测定按GB／T5009.17的规定执行。5.8铅的测定按GB／T5009.12的规定执行。5.9镉的测定按GB／T5009.15的规定执行。5.10菌落总数测定按GB4789.2的规定执行。5.11大肠菌群测定按GB4789.3的规定执行。5.12沙门氏菌检验按GB4789.4的规定执行。5.13金黄色葡萄球菌检验按GB4789.10的规定执行。5.14单核细胞增生李斯特氏菌按GB4789.30的规定执行。6检验规则6.1组批规则与抽样方法6.1.1组批规则同一原料来源，生产条件基本相同，同一天或同一班组生产的同品种产品为一个检验批。6.1.2抽样方法3SC／T3905—2011按SC／T3016的规定执行。6.2检验分类产品检验分为出厂检验和型式检验。6.2.1出厂检验每批产品应进行出厂检验。出厂检验由生产单位质量检验部门执行，检验项目为感官、理化指标及菌落总数，检验合格签发检验合格证，产品凭检验合格证入库或出厂。6.2.2型式检验一般情况下，每个生产周期要进行一次型式检验。检验项目为本标准中规定的全部项目。有下列情况之一时，也应进行型式检验。a)长期停产，恢复生产时；b)原料、加工工艺或生产条件有较大变化，可能影响产品质量时；c)有关行政主管部门提出进行型式检验要求时；d)出厂检验与上次型式检验有大差异时；e)正常生产时，每年至少一次的周期性检验。6.3判定规则6.3.1感官检验所检项目应全部符合4.4的规定，结果的判定按SC／T3016—2004中附录A或附录B的规定执行。6.3.2检验净含量偏差时，全部被检样本的平均净含量应当大于或者等于标示量，并且单件包装商品超出计量负偏差件数应当符合JJF1070的规定，否则为不合格批。6.3.3理化指标的检验结果中有二项指标不合格，则判该批产品不合格；检验结果中有一项指标不合格，允许加倍抽样将此项指标复检一次，按复检结果判定该批产品是否合格。6.3.4安全卫生指标的检验结果中有一项及一项以上的指标不合格，则判本批产品不合格，不得复检。7标签、标志、包装、贮存和运输7.1标签产品标签应符合GB7718及附录A的规定。7.2标志包装储运图示标志应符合GB191的规定。7.3包装7.3.1包装材料所用包装材料应清净、无毒、无异味，且应符合国家食品包装材料标准的要求。7.3.2包装要求包装过程应保证产品不受到二次污染。7.4贮存7.4.1产品应贮存于通风、干燥、清洁、卫生、有防鼠防虫设备的冷库内，定期监测和记录温度。不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。7.4.2零售环节中贮藏温度应保持在1℃～4℃；批发环节中贮藏温度应保持在-4℃～0℃；在保证产品质量的情况下，也可于-18℃对鲟鱼籽酱产品进行冷冻贮藏。7.5运输运输丁具应清洁卫生、无异味，运输过程中防止日晒、虫害和有害物质的污染。运输过程温度控制宜与贮存一致。4SC／T3905—2011附录A（规范性附录）鲟鱼籽酱标签规定A．1在标签上的产品名称应注明为“鱼籽酱”或“鲟鱼鱼籽酱”。A．2在标签上应注明取卵方式。A．3对常见的鲟鱼，如西伯利亚鲟(Acipenserbaerii)、俄罗斯鲟(Acipensergueldenstaedtii)、匙吻鲟(PaddleishPolyodonspathula)制得的鱼籽酱，产品名称中，在鱼籽酱前或后应注明鱼的名称，例如“西伯利亚鲟鱼籽酱AcipenserbaeriiCaviar”。A．4对不常见的鲟鱼制得的鱼籽酱，应参照附录B，对鲟鱼的生物学种属进行补充，例如“鲟鱼生物学种属鱼籽酱”。A．5杂交的鱼类，常用名后要标注杂交二字，而且，要按照附录B的要求标明杂交母体的种属，例如“鲟鱼籽酱杂交”或“欧洲鳇×小体鲟杂交鱼籽酱（Husohuso×Acipenserruthenus）”。A．6每个主要的包装容器都要标注产品标号。5SC／T3905—20116