中式烹调技艺试卷

1级烹饪专业《中式烹调技艺》期末试卷2016.2本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。第Ⅰ卷1至2页，第Ⅱ卷3页至5页。两卷满分150分。考试时间90分钟。第Ⅰ卷（共50分）一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。将正确答案填在题后的表格内。）1、下列不是烹的作用的为（）A、杀菌消毒B、生成香气C、赋予美味D、丰富质感2、堪称我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》3、下列原料适合用跟刀砍的是（）。A、整鸡B、排骨C、脚爪D、大块的肉4、松仁鱼米的成型规格为（）。A、6mm见方B、4mm见方C、3mm见方D、2mm见方5、下列两刀相交角度为45°的为（）。A、麦穗形花刀B、荔枝形花刀C、松果形花刀D、菊花形花刀6、下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有（）。A、滑炒蝴蝶片B、大烧马鞍桥C、爆膳筒D、梁溪脆膳7、鱼香味型的特点是（）。A、咸、鲜、甜、辣B、咸、酸、甜、麻C、咸、酸、甜、辣D、咸、甜、麻、辣8、水煮牛肉的成菜味型为（）。A、麻辣B、家常C、咸辣D、鱼香9、温度对味觉有一定的影响，在（）度左右时，人的味觉感受最为敏感。A、10B、20C、30D、4010、在汤菜中，食盐的浓度一般以（）为宜。A、0.4—0.8%B、0.8—1.2%C、1.2—1.6%D、1.6—2.0%11、制作酸甜味型时，加入适量的盐，可使甜味增强，这种现象属于（）。A、味的对比B、味的消杀C、味的相乘D、味的变调12、制作高级清汤所用臊子以（）为宜。A、猪肉茸B、鸡鸭血C、鸡肉茸D、三鸟血13、下列不属于红臊的为（）A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、瘦猪肉D、瘦牛肉14、温汤清汤法的水温为（）2A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃15、松鼠鱼、菊花鱼油炸前需要（）。A、挂水粉糊B、拍粉C、挂脆皮糊D、挂全蛋糊16、下列适合拍粉拖蛋液再粘上面包屑的菜肴是（）。A、葡萄鱼B、干煎黄鱼C、醋熘鱼D、炸鱼排17、下列菜肴中无需勾芡的是（）。A、瓜姜鸡丝B、菊花青鱼C、银丝长鱼D、炝虎尾18、在菜肴装盘后，在主料周围或盘的周边进行装饰的一种方法称为（）A、表面装饰B、中心装饰C、围边装饰D、寓意性装饰19、炸类菜肴无汁无欠，其小型菜肴适宜用（）装盘。A、倒入法B、覆盖法C、溜入法D、拨入法20、下列不是宴席特点的为（）A、礼仪性B、社交性C、艺术性D、程序化二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。表述正确的写A，错误的写B。将正确答案填在题后的表格内。）21、一般上菜程序是：冷菜—大菜—一般热菜—面点—汤—时令水果22、热菜装饰以快捷、简捷为原则。23、用于装饰的原装的原料应以观赏性为主，不必考虑可食性。24、对冷冻食品挂糊、上浆时,糊浆应稀一些。25、勾芡应在锅中原料成熟后进行。26、水粉糊淀粉与冷水用料比例为2：1。27、制作荤清汤一般是汤汁沸腾后立即改为小火长时间加热。28、制作清汤的原料脂肪含量不宜过多。29、制作荤汤的原料选择一定要符合汤汁特点形成的条件。30、呈味物质的浓度越大，人们对味觉的感受就越强。3级烹饪专业《中式烹调技艺》期末试卷2016.2注意事项：1.答第Ⅱ卷前，考生务必将第Ⅰ卷的答案填写在相应的表格内。2.第Ⅱ卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。3.考试结束，考生将第Ⅱ卷交回。第Ⅰ卷（共50分）一、单项选择题（每小题2分，共40分。）题号12345678910答案题号11121314151617181920答案二、判断题（每小题1分，共10分。）题号21222324252627282930答案第Ⅱ卷（共100分）三填空（每空1分，共26分。）31、由于烹饪原料质地及菜肴成品的质量要求不同，在调味时要结合和合理调味。32、走红方法有和两种。33、体形较大的虾出肉加工的方法是：先将去掉，再剥去，然后挑出即可。34、提清时所用的臊子有红、白之分，用、、制成的肉茸因色红称为红臊，用制成的肉茸因色白称为白臊。35、原料加热中的调味是，是基本调味的继续，对菜肴成品的味型起作用。36、气传热方式包括和两种情况。37、一个菜肴的配菜包括和的配菜，的配菜是配菜的最高形式。38、油发的三个阶段分别为、、。39、、沸水发具有和两种形式。40、刀工的姿势包括、、及指法四、名词解释（每小题3分，共24分。）41、风味流派：42、滑油：443、勺工：44、油发：45、掌握火候：46、制汤：47、热菜装盘：48、煨：五、简答题（每题10分，共50分。）49、家禽初步加工的基本要求有哪些？50、挂糊应掌握的操作要领是什么?551、宴席菜单设计的一般原则包括哪些？52、麦穗形鱿鱼卷是怎样加工成形的？有何操作要领？53、热菜装盘方法具体包括哪几类？其装盘方法怎样？