生鲜采购流程和收货标准--ppt课件

生鲜商品进货和验收标准超市的灵魂在生鲜，生鲜的关键在采购！1ppt课件一、生鲜的进货基本流程•备注：•生鲜三品为蔬果、肉类、水产均为初级产品。•生鲜五品为蔬果、肉类、水产、熟食、面点。•生鲜商品的品类、品质，鲜度，价格、打理是超市竞争力的关键。（一）、生鲜的采购进货基本流程（二）、生鲜商品的相关收货标准2ppt课件生鲜的采购进货流程1、采购订单的汇总等准备工作A、采购出发前必须收集各门店生鲜主管审核确定的当天订单，并汇总成一总表，有各店每种待进商品的进货数量和总计数量。B、出发前必须准备相关货款、进货道具、包括磅秤、各种筐子与篓子及卡板等，并装车。C、在车上了解订单的基本情况，对总订量和相关重点商品的订量做到心中有数。D、电话告知某些特特殊商品的供货商明天的订量，向市场相关人员了解当天的市场基本情况。3ppt课件生鲜的采购进货流程2、到达市场后的采购流程：A、采购一般由2人同行，原则上一人负责谈价和下订单，一人负责付款和收集进货单据。B、采购到达市场后先要对整个市场进行全面巡视一遍，了解当天市场商品的基本情况，确定当天本市场的畅销和滞销品。C、原则是先对畅销商品、量大商品、特价商品下订单，再对正常商品下订单，在所有商品采购好后，必须核实门店订单，确保无漏采商品，最后再次巡视市场，多了解商品行情的变化情况，和市场的新品情况和菜农的供货情况，发现价格下降幅度较大，质量又很好的商品可以根据情况临时增加采购进行第二天的特价推介。D、最后2人一起根据相关的订单，按一定路线进行装车，装好车后及时返程。注意事项：生鲜商品以质量为先，同时要货比三家，切忌总在同一家采货，多问多看多闻多比多换。采购人员必须熟悉相关商品的品质、性能、及优劣划分。了解相关商品的到货时间和价格变化规律，才能确保采购到质优价美的商品。4ppt课件生鲜的采购进货流程3、采购商品回公司后的处理流程A、采购人员对相关单据进行整理，汇总单据和金额并填写采购费用单由采购两人一起签字确定。B、采购根据门店订单指导进行各门店对采来商品进行下车与分拣作业，确保按订单分门店进行采购商品的分拣工作。C、根据各门店归类装车，按规定时间将采来商品送到相关门店。D、同时采购人员必须做好本次采购来所有商品的毛重、净重、进价与净进价，有的公司还要求采购必须标注相关商品的建议售价。注意事项：注意装车时不可人为压伤，弄坏商品，了解在气情况，做好相关保鲜等防护工作；同时采购人员必须确保到店时间和确保门店净重验收入库。5ppt课件生鲜的采购进货流程4、、生鲜商品的收货流程A、门店生鲜值班人员必须按时到岗，到岗后做好相关生鲜收货的准备工作。B、生鲜到货后，部门收货人员必须按订单进行到货商品的验收。C、原则上所有商品必须过称验收，并登记到货净重。D、但对于量大商品或量大时一般确保按相关比例进行开箱检查和过称处理。E、到货单必须由部门、防损、和商管（收货部人员）三方签字确认，并由生鲜主管审核签字后交信息员录入。注意事项：收货时必须确保商品的数量准确和质量合格，对已腐烂变质、及质量不合格商品门店有权拒收，所有损失由采人员承担。6ppt课件生鲜的采购进货流程5、采购人员的其他工作A、采购人员必须每天到门店进行巡场工作，检查采购来商品的质量和售卖情况，并及时了解门店生鲜人员对所采商品的意见，及时进行反馈改进。B、采购人员必须及时了解相关商品本地市场价格和波动情况，确保商品的质量和价格优势。C、采购人员必须根据市场变动向门店提出建议，引导市场消费。D、对有关促销商品的选品工作。E、其他日常性的工作。吃苦耐劳、廉洁自律是生鲜采购人员的基本要求！7ppt课件生鲜商品的收货标准8ppt课件蔬菜的收货标准类别商品特性品质标准收货标准防损标准备注叶菜类叶菜类是以叶片和肥嫩的叶柄为食用的蔬菜形体完整，枝叶脆嫩鲜活，含水冲足，无虫斑，虫卵，无黄叶，无腐烂变质，无泥土，杂质，农药残留不超标叶色应有光泽，外观鲜嫩，叶菜表面无病斑，虫咬，黄叶包叶菜的外层粗皮要去除干净，叶菜要用保鲜塑捆扎，根部要去除。净菜类扣除盒重散菜扣除箱重，叶菜类散菜扣重2%花菜类花菜类是以幼嫩花器或花枝作为食用的蔬菜形体紧实，颜色新鲜，气味新鲜无异味，无虫咬、虫卵，无病斑无腐烂变质，不老化无泥土杂质收货时，放菜的箱子温度不能过于干燥，菜色鲜亮，无虫咬，无病斑，包装上要保湿净菜类扣除重散类扣除箱重果菜类果菜类是以果实和幼嫩种子作为食用的蔬菜表皮光滑，无机械损伤，大小均匀。含水充分，不干缩无虫咬，无腐烂变质，无病斑，无泥土杂质，不老化收货时，要注意果菜类的蔬菜大小是否均匀，并且无畸形，无虫咬，腐烂。果体表面颜色鲜亮不平缩。结梗要去处干净。净菜类扣除盒重，散菜扣除箱重。9ppt课件蔬菜的收货标准类别商品特性品质标准收货标准防损标准备注根类根类蔬菜是以肥大的肉质根部作为食用的蔬菜，是储藏养分的器官大小均匀，表皮光滑无病斑，病变。颜色新鲜，无虫咬，无机械损伤，无发芽，无糠心，无腐烂变质形态饱满外表无畸形，不能过大或地小，无腐烂变质，表面不干缩，无虫咬，收货时放菜的箱子温度不能过高净菜扣除重要散菜除箱重茎类茎类蔬菜是以肥嫩的富含丰富养分的变态茎部作为食用的蔬菜颜色鲜亮，形体饱满不出心，无虫咬，无病斑，无机械损伤无腐烂变质，组织脆嫩，不老化。茎部要直挺，不发软，不能有空心颜色要鲜亮，不发黄变质，无虫咬，要用保鲜带或保鲜膜包裹净菜类扣除重散菜扣箱重菇菌类可供食用的低等值物总称，是大型无毒食用真菌的实休颜色新鲜，组织细嫩表皮清爽，不法拈，不生芽，气味鲜香无异味，不褐变，不萎缩，不开伞，无泥土杂质收货时，要干燥，不发粘，无异味，有上述情况，不能收货。看颜色是否鲜亮组织是否细嫩，根部不能地长，菌类不能过碎净菜类扣除盒重，散菜扣除箱重10ppt课件水果的收货标准一运输工具：冷藏车（四季或夏秋）、常温车（冬季、春节）11ppt课件水果的收货标准类别商品特性品质标准收货标准防损标准备注实果类此商品是以苹果、梨等硬质果实为代表的水果果形完整、饱满、果蒂青翠，果皮鲜红，富色汉，甜度高外观无疤痕，果体干净，无腐烂变质、无虫咬、无压伤扣除空箱重量，收货扣比3%柑桔类此商品是以桔子、橙子、柚子等为代表的水果果形饱满，果皮黄红适中，富色泽，甜度好果皮不能发皱，色泽要均匀，无腐烂变质现象扣除空箱重量收货扣比桔类3%，柑类3%，柚类3%浆果类此商品是以葡萄、奇异果为代表的水果果粒硕大为佳品，成串果粒越多越好，蒂梗新鲜，青翠果粒结实，不能过软起皱，无掉粒现象扣除空箱重量，收货扣比5%水果瓜类此商品是以西瓜、哈蜜瓜等为代表的水果以西反为代表，果纹扩散间隔越大越好，轻拍富弹性，蒂头新鲜，瓜形完整瓜体无虫咬及刮痕，纹路清晰者为佳，掌握西瓜的成熟状况品质不良退货热带水果类此商品是以山竹、榴梿、菠萝等为代表的水果果形均匀饱满，果蒂青翠，色泽鲜亮无压伤、软化、虫咬、黑心、黑斑等腐烂变现象扣除空箱重量，收货扣比3%12ppt课件水果的收货标准类别商品特性品质标准收货标准防损标准备注加工水果类此商品以果篮、果盘等为代表的水果果实整体美观、干净，新鲜，陪衬枝叶整洁果实无腐烂、变质及虫咬，外衬枝叶无枯败现象针对礼篮抽察，发现品质不良者十倍处罚进口水果由进口苹果类、柑橘类、奇异类、热带水果、季节性水果组成进口水果在进入收货区和卖场前已通过海关检疫，一级供应商和二级供应商的验收。所以在果形、尺寸、成熟度及本身卖相上都已有一定的保证收货时主要重视一下商品是事达到标准所报份量，厅异类中的奇异类中的奇异果区别于一般情况，较一般的口感好，但不宜保存，收货时应收略硬些常温下奇异果会自然催熟，芒果、榴莲情况也类似。所以对这些水果的成熟度要准确掌握。扣重1%，葡萄扣2%13ppt课件水产的验收标准运输要求：面包机动车冷藏车或厢柜车（活鲜温度要控制在10-15度之间、冰鲜温度控制在-18度以下）14ppt课件水产冻品的收货标准类别商品特性品质标准收货标准防损标准备注鲜鱼类属鲜活鱼类，有海腥味，鱼体富有弹性鱼腮鲜红，鱼鳞完整鱼眼黑白分明，体表有黏温度与体表温度一致，用手触摸时有弹性感鱼眼混浊或鳞片残缺不全不可收货。鱼肚破损不可收货同种鱼规格应均匀不可相差悬殊，否则不与进行收货鲜活鱼类称重时应先沥干水到滴水不成线为止，然后再扣除2%作为标准冷冻鱼1.鱼体外围有冰衣包裹2.体表温度在零下15度到零下17度之间3.外观呈冰鲜色1.鱼体周围包冰均匀色泽鲜亮，体表无污物，无发黑、发黄等变质颜色2.鱼眼黑白分明，无破肚，烂膛现象1.鱼体各部位完整无损，包冰均匀2.冰衣鲜亮透明，无杂质颜色3.鱼种规格均匀无太大的规格差异1.冻鱼以除去包装后净重扣1%防损（如黄鱼等）2.冻鱼块以除去包装后净重扣2%防损（如冻鱼切身等）3.运输时应放入冷藏车内保存，中途不可自然解冻4.气冻商品以1%防损（如龙虾尾肉等）5.包冰商品（﹤40%包冰率）以2%防损（如虾仁等）15ppt课件水产冻品的收货标准类别商品特性品质标准收货标准防损标准备注虾类1.海虾头部虾枪较短触须柔软2.养殖虾类虾枪长而坚硬3.海虾体表发青，虾皮厚而硬1.体表光滑，肉质紧密有弹性2.虾头不红，不烂头不掉头须柔软完整3.鲜虾尾部充水1.认鲜虾不红头不掉头2.虾的规格均匀，大小相差无几3.体表光滑，颜色鲜润1.鲜虾收货时应先沥干冰水到滴水不成线后再扣3%为标准2.冻虾应按解冻后的重量与解冻前的重量之比为防损标准蟹类周身有坚硬的蟹壳，长有一对蟹钳，蟹腿坚硬有力1.体表光滑，蟹壳纹理清晰，表面无寄生虫2.蟹体饱满，有压手感3、有海腥味1.蟹壳无破损，蟹足完整无缺2.色泽鲜润，纹理清晰3.无异味1.收货时要沥干水分，然后按3%的标准防损2.冻蟹应按解冻后的重量与解冻前的重量之比进行扣重16ppt课件水产冻品的收货标准类别商品特性品质标准收货标准防损标准备注贝类体表文理清晰，受到刺激后贝壳迅速紧闭，有腥味用海水清洗后色泽鲜润活动性好1.贝壳无破损，无异味2.贝壳紧闭，不易掰开称重时应先沥干水分，然后，按3%扣重防损火锅类主要为鱼丸和水发类以开白水灼即可食用1.丸类不沾水，颜色鲜表面无污点，无异常气2.水发表面有韧性，烂膛，含水量高，手触有油腻感1.丸类不结球，外包装无杂质，不漏气2.色泽鲜润，无异味为水发类标准1.丸类应按除去纸箱及包装袋后的重量为实际收货数量2.水发类称重时应先将货品沥干水然后按3%扣除重量为防损干活类以加工后的海产品为主1.货品颜色正常，无异无发霉变质现象2.货品完整不破碎3.货品在有效的保质期1.包装完好，不漏气无受潮及发霉现象2.货品完整3.有明显的标识如：生产日期1.收货时应按除去外包装后的重量收货2.散装干货以扣除其中杂质的重量来收货。17ppt课件猪肉的收货标准运输工具：低温冷藏车，冷藏：0独到-2度，冷冻：-15度以下所需证明：动物产品检合格证，动物产品运载工具消毒证检疫合格章18ppt课件猪肉的收货标准类别商品特性品质标准收货标准防损标准备注猪肉类1.白条肉分为特级白条、一级白条、二级白条等特性。2.白条肉分为预冷法和排酸肉制法。1.肉质表面皮制有弹性，有光泽，无异味，肉色呈肉红色。2.色泽：脂肪洁白，无出血点和伤斑，色泽均匀3.粘度：外表微干或为湿润，不粘手。4.弹性：指压后凹陷立即恢复。5.气味：具有鲜猪肉正常气味，无异味。6.血水清透，不混浊。1.猪肉白条表面盖有卫生防疫章2.猪肉无大量血水或其它液体污物。3.肉质肥膘厚度再一指左右。4.一级肉厚度为1公分，重量为20公斤以上，二级肉为2-3公分，三级肉为3公分，重量不限5.冷冻肉品去除外包装，扣重1%后受货。6.鲜肉类不扣重1.扣除外包装箱或包装袋类以实收净重为基准。切除宰割时未处理干净的背膘，血脖等重量。19ppt课件牛羊肉的收货标准类别商品特性品质标准收货标准防损标准备注牛羊类牛羊肉分排酸品，净肉质，分割后需冷藏半小时，颜色肉质更佳1.分割牛肉不许有脓、瘀备、伤斑、注水等。2.牛羊肉外表不得有备瘀碎骨等杂质肉块及肌膜完整。3.色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白和淡黄色。4.粘度：外表微干或有风干膜，不粘手。5.弹性