学校食堂经营管理方案

精品WORD文档下载可编缉使用学校食堂经营管理方案学校食堂经营管理方案(一)方案的基本考虑本着学生至上、服务第一、优化质量、保证安全的原则，搞好学校食堂各方面工作，从包装设计、制度建设、人员管理、安全保障等各方面入手，着力打造卫生、安全、和谐的一流食堂，让学生满意，让学校放心，让社会称心。1、经营理念、目标与措施(1)科学管理，营养搭配、安全操作、卫生保障;(2)公司的经营理念是创新、诚信、感恩;创新是对产品创新，工作方法创新诚信是对师生诚信，对身边所有的人诚信感恩：感恩是感谢甲方给我们的工作平台，把学生当亲人，把老师当朋友。精品WORD文档下载可编缉使用(3)关注细节，提供个性化服务，众口难调调众口。(4)做到品种繁多，质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实惠，力争饭菜品种多样化，特色化。饭菜营养搭配，满足不同群体的消费水平和消费习惯。(5)餐厅服务水平达到师生满意度85%;食品卫生事故率为0，公司质检卫生合格频次每月不低于2次，员工重大事故为0，员工食品卫生，安全生产，文明服务培训率100%，员工健康体检率100%。(6)智慧餐厅与明厨亮灶建设，互联网时代，公司按照开放、参与、平等、共享、的互联网精神，着力打造智慧餐厅和阳光厨房;餐厅后厨安装智能摄像头、实现即时信号传输，确保就餐师生可以在餐厅、学校管理人员可以通过远程终端(电脑或手机)即时查看后厨运行情况;(7)食品卫生安全方面。德润元多功能餐厅在满足师生“吃得饱、吃得好”的基础上，对食堂的功能和文化建设进行了“吃的安全，吃的健康”的深层次拓展。推行“明厨亮灶”项目建设，真正实现监管、实现厨房监管的透明化、社会化、精品WORD文档下载可编缉使用网络化，促进食堂员工更加自觉、自律，促进了食堂员工规范操作流程、提高食品安全质量，推动多功能食堂诚信体系建设，(8)服务质量方面、我们将对员工进行经常化、有针对性的培训，培训内容涉及服务礼仪、规范用语、仪容仪表、顾客心理学等内容。并采取老员工带新员工的方式，提高员工的服务意识和服务水平;同时，通过严格的奖惩制度保证员工的服务质量。(9)餐饮文化方面，面对学生的生活内容越来越丰富、社交活动越来越广泛的需求，食堂就餐仅仅是其诸多功能之一，食堂即是师生就餐的场所，也应具备为师生提供精神食粮的功能。德润元公司所打造的多功能文化食堂不紧是美食场所、更是校园重要的信息中心、交流中心、文化中心及学生活动中心。我们将充分发挥餐厅的服务育人功能，对餐厅环境进行改造，使餐厅充满文化气息，通过名人名言标语、黑板报餐厅电视等让广大师生在就餐过程中感受轻松和快乐，接受人生观、价值观以及优秀传统文化等方面的教育;同时，我们还将发挥餐厅的空间优势，与校团委、学生会、等部门合作开展各种文化娱乐活动，丰富师生的业余生活。(10)劳动关系方面。我公司长期重视劳动法律、法规问题，精品WORD文档下载可编缉使用公司员工经培训正式上岗后按照国家及地方劳动法律、法规签订劳动合同，并按照当地有关规定为员工办理相关社会保险。(11)餐厅环境改善方面、我公司将对就餐大厅环境美化、售饭窗口进行装饰;增加投影仪，利用周末空闲时间为师生播放经典影片;为广大师生创造一个安全、舒适卫生优雅的就餐环境和学习生活环境。2、经营方案及优惠措施(1)公司继续由中瑞批发市场、天贝食品公司、烈山化家湖精品农场签订供货协议，大批量的采购优惠让利，使学生得到实惠。(2)中晚餐食品多样化，引进适合淮北工业与艺术学校学生消费习惯的特色小吃新品种，做强传统小吃品种，做到品种不断创新化，营养科学化，质量优良化，价格低廉化。(3)对不同群体的就餐人员，我们可采取小锅出菜品，以色香味，达到师生的满意。(4)米饭全部为粳米，自己生产手工馒头。精品WORD文档下载可编缉使用(5)保证免费汤足量供应。(6)每天保证特价菜，两个品种以上。(7)设立特价窗口，对品学兼优的学生提供帮助。(8)对节假日不能离校的学生提供半价食品。(9)对学生自办文艺节目等活动给予适当的资金支持。(10)在学校的指导下根据明厨亮灶和安全管理要求对食堂进行适当装修改造，配备监控设备及电子屏幕、电脑等，根据食品监督部门要求，对所出售食品进行48小时留样。3、食品质量控制方案我公司将严格按照《食品安全法》及相关的法律法规的要求，全面负责食堂的生产经营、食品安全管理，确保师生按规定的就餐时间食用到安全卫生、营养可口的食品。严格按公司质量管理体系的要求全面负责原材料、半成品及成品的质量把关，杜绝食物中毒的发生。精品WORD文档下载可编缉使用(1)菜谱的制定：由公司专职营养师与食堂总厨根据学生的营养需求及烹调口味制定营养均衡、合理搭配、色香味俱佳的营养菜谱供师生食用，同时公司将派营养师定期为师生宣传营养知识，指导师生根据自己的健康状况合理用餐。(2)原材料进货保障①严把源头质量关：食堂将指定专人采购所用原辅材料，严格执行学校及公司制定的“原材料采购管理制度”，对每种原材料选择不低于两家合格的供货商，对资质的合格供货商，签订供货合同并备案，同时在食堂餐厅公示定点采购目录，标明供货品种、规格、价格等，并上报学校相关部门，确保原材料价格低廉，质量符合要求。②设置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我们将把样品放到原材料展示柜里供师生监督，让师生放心消费。③建立索证索票制度并严格执行：对主要原材料进行索证索票(供货商的资质证明、生产经营许可证、检疫证、检验报告单)，经检验合格、证件齐全后方可入库使用，杜绝使用“三无产品”。精品WORD文档下载可编缉使用④严格执行原材料验收及储存制度：每天购进的原辅材料必须有专人负责按要求验收数量和质量，不符合要求的不得入库，入库的原材料严格按要求分类存放，按先进先出的原则出库，并做好验收记录和各种台帐。4、服务质量控制方案(1)我们将以优质服务、文明举止、规范操作为师生服务，确保食堂井然有序、环境整洁。(2)明确我们的经营方针，以服务全体师生为核心，靠优质的服务、不断翻新饭菜品种赢得荣誉。(3)严格按照学校要求的供餐时间保质、保量、按时供应早、中、晚三餐。(4)以安全卫生、实惠、可口，薄利多销为基本原则。(5)听从校方的管理，遵守各项法律、法规和各项规章制度。精品WORD文档下载可编缉使用(6)按《食品安全法》要求，严格操作规程，保证让学校放心，让全体师生满意。(7)加强营养知识的宣传，积极寻求与师生的互动。(8)征求并尊重校方的意见和建议，加强与校方的交流和沟通。(9)餐厅设置意见投诉箱，定期发放顾客满意度调查表，公开接受校领导和全体师生的服务监督、投诉和建议，并及时改进，为师生提供全方位满意的服务。(10)做好特殊人员饭菜的制作，如：“生日面”和“回民餐”，做到有求必应，让就餐者有家的感觉。(11)对经营的所有品种，全部进行明码标价。(12)一年四季做到“四热”，特别是冬季确保食品的温度，做到热菜、热饭、热汤、热心肠。(13)提升服务形象：窗口及餐厅的服务人员均统一着装、持证上岗、微笑服务、礼貌待客。精品WORD文档下载可编缉使用(14)遇突发性事件(如停水停电)，要利用各种资源确保正常供餐。5、卫生管理控制方案(1)食品卫生①层层把关、责任到人：对不合格的食品绝不流入下道工序，杜绝出售不卫生食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品，卫生的清扫做到一餐一清。②食品的清洗加工：荤素菜的加工场所、用具等要严格分开，防止交叉污染并做标识。加工过程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必须按规定放到指定的货架上。加工完毕，所有加工用具必须清洗干净，分类摆放。③食品的烹调：对加工的各种食品及菜肴要求烧熟烧透，尽可能缩短烹调后菜肴存放时间，同类食品烹饪多样化烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。④售餐服务：售餐前工作人员必须二次更衣，洗手消毒，精品WORD文档下载可编缉使用穿戴好整洁的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加盖。售餐时保持良好的服务态度，主动热情，微笑服务，积极听取消费者的意见和建议。售餐过程派专人全面负责餐厅的卫生，确保餐厅的餐桌椅、地面卫生洁净。⑤食品的留样：严格执行留样制度，对每餐制作的所有食品必须按要求数量留样，存放到专用的留样盒里，留样需专门配备留样冰柜，留样必须存放48小时，并做好留样记录，随时进行质量跟踪，发现问题及时反馈。⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：将在指定地点放置收餐台，并派专人负责，向就餐者宣传：自觉将吃完的餐盘放到指定的收餐处。餐具的清洗、消毒：要严格做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，避免二次污染，并设专人负责管理，及时做好消毒记录。(2)人员卫生①严格执行从业人员健康体检和培训制度，在上岗前员工精品WORD文档下载可编缉使用必须按规定经卫生部门体检合格，取得《健康证》后方可上岗，并建立员工健康档案，同时员工必须经卫生监管部门的业务培训，具体卫生管理制度见公司公章制度。②操作人员上岗前，需穿戴公司统一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可进人工作间。接触直接入口食品时(如配餐、售饭)应戴一次性手套。离开工作场所或入厕前必须换下工作衣、帽、鞋、口罩，入厕后必须彻底洗手消毒。③员工上岗时不准戴戒指、手镯、手链、手表、耳环，不准涂指甲油。工作场所不准吸烟、不乱吃东西、不准擤鼻涕、不准挖耳朵、不准随地吐痰、不准对着食品打喷嚏。④严格执行晨检制度，发现有下列症状之一者应立即停止工作：腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疥子或脓疱、咽喉疼痛、耳鼻溢液、发热、呕吐，同时做好晨检记录。(3)环境卫生①加强卫生管理工作，做到一餐一清，周末大扫除，所有卫生区域责任到人。精品WORD文档下载可编缉使用采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施(纱门、纱窗及时更换、及时关闭)。②加工场所的原材料、半成品、各种用具及物品要按要求分类摆放整齐，防止交叉污染，并要有防蝇、防蟑、防鼠措施。③切菜板、抹布及食品的覆盖物要及时清洗干净，定期进行消毒、日晒，防止生霉。④定期维护食品加工设备，及时清洗、加油，校验保温设施及冷藏、冷冻设施，确保其正常运转。⑤废弃物容器要配有盖子并及时清洗，防止有害动物的侵入及不良气味或污水的溢出。地沟盖不得随意撬起，直接将垃圾扫到垃圾回收处。(4)垃圾处理为了保障餐厅环境卫生和维护绿色环保的理念，我公司对日常餐厅垃圾将按照规定，统一处理：①公司将于资质过硬的泔水处理公司签订合同，保证食堂精品WORD文档下载可编缉使用垃圾得到合理处理。②食堂各类垃圾实行分类处理，不可回收的统一倒入指定的垃圾存放处，由合作方管理和清运。③食堂产生的有毒有害物质的废弃物和垃圾应单独处理，严禁混入生活垃圾中清倒。④保证餐厅下水道等设施完好通畅，如有损坏和堵塞应尽快修复和疏通。任何人不得随意移动、拆除和损坏食堂的卫生设施。5、餐厅环境管理方案(1)餐饮服务食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。(2)《餐饮服务许可证》应放入公示栏并悬挂于醒目易视处。(3)食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培精品WORD文档下载可编缉使用训合格证上岗。(4)工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好的个人卫生。(5)保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。(6)食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。(7)盛装垃圾的容器应密闭整洁，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。(8)餐厅内须公示文明餐桌倡议书，并在醒目位置放置文明用餐温馨提示卡牌。6、原材料采购管理方案(1)指定专(兼)职人员负责食品索证、验收以及台账记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验。(2)采购食品(包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相精品WORD文档下载可编缉使用关产品)，要按照《餐饮服务监督管理办法》的要求来规范操作。由公司统一采购配送，不得私自采购。(3)从食品生产单位，批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检疫检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的，应查验留存购物清单。以上均须留存购物凭证(发票、收据、进货清单等)。(