(完整版)2018年全国导游基础知识第九章中国饮食文化

第一节中国主要菜系第二节特色风味菜第三节名菜与名酒第九章中国饮食文化（一）世界三大烹饪派系中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪（二）菜系是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经过长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。第一节中国主要菜系知识点一：中国菜系的划分菜系：明清时代前“四大菜系”：鲁、苏（淮扬）、粤、川“八大菜系”：徽、浙、闽、湘“十大菜系”：京、沪“十二大菜系”：豫、秦（陕西）知识点二：中国四大菜系简介1.鲁菜：北方代表菜，八大菜系之首特点：讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。菜帮：济南菜（齐鲁风味）、青岛菜（胶辽风味）、孔府菜知识点二：中国四大菜系简介1.鲁菜：北方代表菜，八大菜系之首鲁菜代表：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等等。知识点二：中国四大菜系简介2.苏菜：又称淮扬菜特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主，刀工精细，烹调方法多样。追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。组成部分：淮扬菜、江宁菜、苏锡菜知识点二：中国四大菜系简介2.苏菜：又称淮扬菜苏菜的代表：名菜有松鼠鳜鱼，碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭水、晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。知识点二：中国四大菜系简介3.粤菜特点：粤菜历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。广东各地对鱼虾、禽兽野味烹制均有专长，尤其对蛇的制作有独到之处。组成部分：广府、客家、潮汕。知识点二：中国四大菜系简介3.粤菜粤菜的代表名菜有：龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁。知识点二：中国四大菜系简介4.川菜特点：用料广博、味道多样，菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多样、变化巧妙而著称。川菜调味多用三椒包括：辣椒、花椒、胡椒和鲜姜豆瓣酱等。组成部分：蓉派、渝派、盐帮菜。知识点二：中国四大菜系简介4.川菜川菜的代表名菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、灯影牛肉丝、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、怪味鸡的。知识点一：宫廷菜1.选料考究，配料严格2.烹调细腻，讲究刀工3.造型美观，寓意吉祥造型手段：围、配、镶、酿第二节特色风味菜使用的餐具：色形华贵、造型古雅特异,既有金、银、玉石、水晶、玛瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等材质的餐具,更有大量官窑特制的精美瓷器。清代宫廷菜：是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。其特点是选料严格,制作精细,形色美观,口味以清、鲜、酥、嫩见长。北京的仿膳宫廷菜保留了清代宫廷菜的传统风味。北京北海公园仿膳饭庄、顾和园听馆所经营的宫廷菜肴包括：凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官瓶油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼鸭掌、熘鸡脯等名菜以及豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等名点。西安仿唐菜有辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳌等:开封仿宋菜有两色腰子、东华鲜、水晶脍等;杭州仿宋菜有东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等知识点一：官府菜文武高官雇佣私厨，“家蓄美厨，竟比成风”1.孔府菜孔府菜具有以下特点:其一,用料极其广泛,高至山珍海味,低到瓜果菜、椒或山林野菜等,都可烹制出佳蔬美味。其二,做工精细，善于调味，讲究盛器,烹调技法全面。其三,命名极为讲究,寓意深远,有些系沿用传统名称,有的取名古朴典雅,富有诗意。孔府菜的代表名菜有诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头等。知识点一：谭家菜产生于中国清朝末年的官人谭宗浚家中。2.谭家菜谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名在谭家菜中、鱼翅的制方在有十几种之多,如“三丝鱼翅”“蟹黄鱼翅”“砂锅鱼翅”“清炖鱼翅”“浓汤鱼翅”等。而在所有鱼翅菜中,以“黄焖鱼翅”最为上乘。潭家菜的代表名菜有清汤燕窝、黄焖鱼翅，红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等知识点一：官府菜3.红楼菜红楼菜的代表名菜有糟鹅掌、火腿炖时子、乌龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、怡红祝寿等知识点二：官府菜4.随园菜随园菜是因清代袁枚的《随园食单》而得名的官府菜。随园菜的代表名菜有素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等知识点三：素菜1.素菜的特点知识点三：素菜2.中国素菜的分类知识点一：名茶中国是茶树的原产地1.绿茶：西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰2.红茶：祁红、滇红3.青茶（乌龙茶）：武夷岩茶、安溪铁观音4.黄茶：君山银针5.白茶：白毫银针、白牡丹6.黑茶：普洱第三节名茶与名酒知识点二：名酒（一）白酒类名酒1.酱香型：茅台2.浓香型：五粮液、贵阳大曲、习水大曲、洋河大曲3.米香型：桂林三花4.清香型：山西汾酒5.兼香型：遵义董酒、陕西西凤知识点二：名酒（二）黄酒类名酒1.绍兴加饭酒2.福建龙岩沉缸酒（三）啤酒类名酒按色泽：黄啤酒、黑啤酒按加工程序：生啤、熟啤按麦芽汁的浓度：低浓度、中浓度、高浓度（四）果酒类名酒葡萄酒