NYT 1759-2009 猪肉等级规格

Ⅰ中华人民共和国农业行业标准NY/T1759—2009猪肉等级规格Gradesandspecificationsforpork2009-04-23发布2009-05-20实施ICS67．120．10B45中华人民共和国农业部发布NY/T1759—2009Ⅰ前言本标准附录A和附录B均为规范性附录。本标准由中华人民共和国农业部提出。本标准由全国畜牧业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所、南京农业大学、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、江苏雨润食品产业集团有限公司。本标准主要起草人：郑友民、汤晓艳、周光宏、孙宝忠、李业国、赵宁、闵成军。食品伙伴网—20091猪肉等级规格1范围本标准规定了猪肉等级规格的术语和定义、技术要求、评定方法、标志、包装、贮存与运输。本标准适用于商品猪胴体和主要分割肉块。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB191包装储运图示标志GB／T6388运输包装收发货标志GB7718预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB9687食品包装用聚乙烯成型卫生标准GB9959．3分部位分割冻猪肉GB／T17236生猪屠宰操作规程GB／T17996生猪屠宰产品品质检验规程GB／T20799鲜、冻肉运输条件3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3．1胴体重carcassweight经宰杀放血，褪毛，去皮或不去皮，去头、蹄、尾、内脏、板油，修整等一系列工序后的热胴体重量。3．2背膘厚度backfatthickness胴体6肋～7肋处背中线皮下脂肪的厚度。3．3瘦肉率leanmeatpercentage瘦肉重量占整个胴体重量的百分比。3．4胴体外观carcassappearance指胴体的整体形态、匀称性、肌肉的丰满程度及脂肪的覆盖情况等外观特性。3．5肉色meatcolor肌肉横截面的色泽。3．6肌肉质地muscletexture食品伙伴网—20092肌肉的坚实度和肌肉纹理的致密度。3．7脂肪色fatcolor脂肪的色泽。3．8皮下脂肪最大厚度maximumsubcutaneousfatthickness各分割肉块皮下脂肪最厚处的脂肪厚度。3．9胴体质量分级qualitygradingforcarcass按胴体外观、肉色、肌肉质地、脂肪色等感官质量指标对胴体进行优劣等级划分。4技术要求4．1屠宰加工要求参照GB／T17236和GB／T17996的规定执行。4．2胴体分级要求4．2．1胴体规格等级要求根据背膘厚度和胴体重或瘦肉率和胴体重两套评定体系，将胴体规格等级从高到低分为A、B、C3个级别。胴体重分为带皮和不带皮2种。猪胴体规格等级图见附录A。4．2．2胴体质量等级要求根据胴体外观、肉色、肌肉质地、脂肪色将胴体质量等级从优到劣分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ3级，具体要求应符合表1的规定。若其中有一项指标不符合要求,就应将其评为下一级别。表1胴体质量等级要求Ⅰ级Ⅱ级Ⅲ级胴体外观整体形态美观、匀称，肌肉丰满，脂肪覆盖情况好。每片猪肉允许表皮修割面积不超过1／4，内伤修剖面积不超过150cm2整体形态较美观、较匀称，肌肉较丰满，脂肪覆盖情况较好。每片猪肉允许表皮修割面积不超过1／3，内伤修割面积不超过200cm2整体形态、匀称性一般，肌肉不丰满，脂肪覆盖一般。每片猪肉允许表皮修割面积不超过1／3，内伤修割面积不超过250cm2肉色鲜红色，光泽好深红色，光泽一般暗红色，光泽较差肌肉质地坚实，纹理致密较为坚实，纹理致密度一般坚实度较差，纹理致密度较差脂肪色白色，光泽好较白略带黄色，光泽一般淡黄色，光泽较差4．2．3胴体综合等级根据胴体规格等级和胴体质量等级将胴体综合等级分为AⅠ、AⅡ、AⅢ、BⅠ、BⅡ、BⅢ、CⅠ、CⅡ、CⅢ，其中AⅠ为一级，AⅡ、AⅢ、BⅠ为二级，BⅡ、BⅢ、CⅠ三级，CⅡ、CⅢ为四级，见表2。表2胴体综合等级表质量规格ⅠⅡⅢAAⅠ(一级)A(Ⅱ二级)A(Ⅲ二级)BBⅠ(一缀)B(Ⅱ三级)BⅢ(2级)CCⅠ(三级)C(Ⅱ四级)C(Ⅲ四级)4．3分割肉分级要求食品伙伴网—200934．3．1分割肉分割方法根据GB9959．3将猪胴体分为4块：去骨前腿肉、去骨后腿肉、大排、带骨方肉。4．3．2去骨前腿肉根据皮下脂肪最大厚度和分割肉块重将前腿肉分为A、B、C3个等级，见表3。表3去骨前腿肉等级表去骨前腿肉重，kg皮下脂肪最大厚度，mm＞8.57～8.5＜7＜40ABB40～50BBC＞50BCC4．3．3去骨后腿肉根据皮下脂肪最大厚度将后腿肉分为A、B、C3个等级，见表4。表4去骨后腿肉等级表去骨后腿肉重，kg皮下脂肪最大厚度，mm＞10.48.6～10.4＜8.6＜25ABB25～35BBC＞35BCC4．3．4大排根据皮下脂肪最大厚度将大排分为A、B、C3个等级，见表5。表5大排等级表大排重，kg皮下脂肪最大厚度，mm＞5.34.4～5.3＜4.4＜30ABB30～40BBC＞40BCC4．3．5带骨方肉根据皮下脂肪最大厚度将带骨方肉分为A、B、C3个等级，见表6。表6带骨方肉等级表带骨方肉重，kg皮下脂肪最大厚度，mm＞6.05.0～6.0＜5.0＜20人BB20～26BBC＞26BCC5评定方法5．1评定条件除胴体重外，其余评定指标均为0℃～4℃预冷24h后的测定结果。5．2胴体重用称量器具称量热胴体的总重量，单位为千克(kg)。食品伙伴网—200945．3瘦肉率通过瘦肉率测定设备测定，单位为百分率(％)。5．4背膘厚度用直尺测量背膘厚度，单位为毫米(mm)。5．5胴体外观通过目测法和标尺测量进行评定。5．6肉色通过目测法或比色卡进行评定。5．7肌肉质地通过手触法和目测法进行评定。5．8脂肪色通过目测法或比色卡进行评定。5．9皮下脂肪最大厚度用直尺进行测定，单位为毫米(mm)。6标志、包装、贮存、运输6．1标志6．1．1胴体规格等级、胴体质量等级、胴体综合等级、分割肉等级规格的具体标志见附录B。6．1．2内外包装标志按GB191、GB／T6388和GB7718的规定执行。6．2包装6．2．1应使用全新的、符合GB9683和GB9687规定的包装材料。6．2．2印刷油墨无毒，不应向内容物渗漏。6．2．3要标明相应的等级。6．3贮存冷却猪肉在0℃～4℃贮存，冻猪肉在－18℃贮存，库温24h升降幅度不超过1℃。6．4运输按GB／T20799的规定执行。食品伙伴网—20095附录A(规范性附录)猪胴体规格等级图食品伙伴网—20096附录B(规范性附录)胴体及分割肉等级规格标志食品伙伴网