课标专用5年高考3年模拟A版2020高考生物专题26生物技术在食品加工及其他方面的应用试题

1专题26生物技术在食品加工及其他方面的应用挖命题【考情探究】考点考向要求5年考情预测热度考题示例素养要素难度1传统发酵技术果酒、果醋的制作实验与探究2016课标全国Ⅱ,39,15分生命观念、科学思维易★★☆腐乳制作与泡菜的腌制2015广东理综,29,16分易★☆☆2特定成分的提取与分离蛋白质的提取和分离2017课标全国Ⅲ,37,15分科学思维、科学探究中★★★植物特定成分的提取分析解读本专题内容在考纲中包括从生物材料中提取某些特定的成分、运用发酵加工食品的基本方法、测定食品加工中可能产生的有害物质、蛋白质的提取和分离,能力要求均为实验与探究。在近五年课标全国卷考题中出现过两次。需要2020年考生注意,不可排除在2020年高考中作为冷门出现。复习时,注意在掌握各种生物技术的方法和原理的基础上,进行适当地归纳比较,例如植物芳香油提取方法的比较,以增强对生物技术的理解和应用能力。【真题典例】2破考点考点一传统发酵技术【考点集训】考向1果酒、果醋的制作1.(2019届云南曲靖一中第一次月考,31,6分)立秋后,北方果农常利用葡萄来制作果酒和果醋,请回答下列问题:(1)制作果酒利用的微生物主要是,制作果醋利用的微生物主要是。(2)制作果酒前,果农对新采摘的葡萄不进行严格的消毒,原因是;在酿制过程中,每隔12小时左右要将发酵瓶的瓶盖拧松一次,目的是。(3)在酒精发酵的旺盛时期,醋酸发酵(填“能”或“不能”)进行,主要理由是。(4)制作葡萄醋时,一般将温度控制在℃。答案(1)酵母菌醋酸菌(2)在缺氧和酸性条件下,绝大多数微生物的生长繁殖会受到抑制放出CO2(3)不能在缺氧条件下进行酒精发酵,而醋酸发酵需要有氧环境(4)30~3532.(2019届吉林长春实验中学高三上学期期中,54,10分)近年来,《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮,其中不乏利用微生物发酵制作的美食,如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等。请回答下列有关问题。(1)“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下进行的,温度应控制在,并保持一定的湿度,然后向长满毛霉的豆腐块加盐,其作用是,同时,盐还能,避免豆腐块腐败变质。之后要加入配置好的卤汤,其中卤汤中加酒的作用一是可以抑制微生物的生长,二是。(2)制作吉香居泡菜时,起主要作用的微生物是。泡菜制作中盐和水的比例是。泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害,通常用法检测亚硝酸盐含量。(3)我国酿醋的历史悠久,其主要生产工艺流程如图。在果酒制作时,酒精发酵阶段,参与反应的酵母菌菌种来自。当和糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将。答案(1)15~18℃析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬抑制微生物的生长使腐乳具有独特的香味(2)乳酸菌1∶4光电比色(3)葡萄皮上的野生型酵母菌氧气乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸考向2腐乳制作与泡菜的腌制3.(2019届甘肃静宁一中一模,32,8分)回答下列有关腐乳制作的问题:(1)腐乳是经微生物发酵后制成的食品,多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是,其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质被分解为和。(2)发酵完成后,需装瓶加盐腌制,瓶子一般采用的消毒方法是,加盐的目的是。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤,卤汤除使腐乳具有一定的外,还具有防腐作用。4(3)封瓶的时候,需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下,原因是。(4)含水量高的豆腐不适合用来做腐乳,原因是。答案(1)毛霉肽氨基酸(2)煮沸消毒法析出豆腐中的水分,抑制微生物生长风味(3)防止瓶口被微生物污染(4)含水量太高的豆腐在制作过程中容易破碎,不易成形4.(2018辽宁部分重点中学协作体模考,37,15分)泡菜和腐乳是我国的传统食品,请回答有关问题:(1)制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是。(2)乳酸发酵第一阶段的产物是。泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害,影响亚硝酸盐含量的因素有(至少两项)等。(3)腐乳是豆腐经多种微生物发酵后制成的食品,其中起主要的作用的微生物是毛霉。制作的后期可加入卤汤,卤汤除具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的。实验室制作的腐乳可能,不宜直接食用。(4)乳酸菌和毛霉在细胞结构上最主要的区别是。答案(除标注外,每空2分,共15分)(1)创造无氧环境增加乳酸菌含量(2)丙酮酸温度、食盐用量、腌制时间(3分)(3)风味灭菌不彻底(4)有无以核膜为界限的细胞核考点二特定成分的提取与分离【考点集训】考向1蛋白质的提取和分离1.以下关于猪血红蛋白提纯的描述,不正确的是()A.洗涤红细胞时,使用生理盐水可防止红细胞破裂B.猪成熟红细胞中缺少细胞器和细胞核,提纯时杂蛋白较少C.血红蛋白的颜色可用于凝胶色谱法分离过程的监测D.在凝胶色谱法分离过程中,血红蛋白比分子量较小的杂蛋白移动慢答案D5考向2植物特定成分的提取2.(2019届甘肃静宁一中一模,34,8分)为了对柑橘综合利用,某研究人员做了以下实验:请回答以下问题。(1)橘皮精油色,主要成分是。本实验用到的植物芳香油提取方法为。(2)若要计算提取精油的出油率,需要称量的质量。对比发现方法1的出油率稍低,但是发现其香气更接近于鲜橘,原因是方法2会使,所以通常先采用方法1提取,并将方法1之后的残渣用方法2进一步提取。(3)通常使用方法1时,可以提前使用浸泡。浸泡的时间通常是以上。(4)使用方法2提取时发现,柑橘皮的破碎度越高,即颗粒越小,出油率越高,原因是。答案(8分)(1)无柠檬烯水蒸气蒸馏法和压榨法(2)果皮橘皮精油在用水蒸气蒸馏时发生部分水解(3)石灰水10h(4)原料相对表面积大,随水蒸气蒸馏速度快(与溶剂接触的面积越大,橘皮精油从果皮内部逐渐扩散至固体表面所通过的距离越短,越容易渗出)3.(2019届吉林长春外国语学校期中,13,15分)回答下列有关提取植物有效成分的问题:(1)薄荷油具有易挥发、难溶于水等性质,因此适合选用法来提取。收集到的液体冷却后加入氯化钠的目的是,然后加入无水硫酸钠除去残留的水分。(2)从胡萝卜中提取胡萝卜素常用的方法是。对胡萝卜进行粉碎、干燥时,要特别注意干燥的和时间,以防止胡萝卜焦糊。提取过程中宜采用方式加热,以保障安全。(3)为了提高胡萝卜汁的澄清度,需要加入果胶酶,该酶往往从某些微生物中提取。一般来讲,筛选微生物时常用的接种方法有、,该过程用到的培养基从功能上讲,属于培养基。6答案(1)水蒸气蒸馏(1分)促进油水分层(2)萃取法温度水浴(3)平板划线法稀释涂布平板法选择过专题【五年高考】A组统一命题·课标卷题组考点一传统发酵技术1.(2017课标全国Ⅱ,37,15分)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素,某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀,再将两者置于适宜条件下进行发酵,并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题:(1)该实验的自变量是、。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌是。(3)如果在实验后,发现32h内的发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间,还需要做的事情是。(4)从大豆到豆豉,大豆中的成分会发生一定的变化,其中,蛋白质转变为,脂肪转变为。答案(1)菌种发酵时间(2)好氧菌(3)延长发酵时间,观测发酵效果,最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油2.(2016课标全国Ⅱ,39,15分,0.74)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题:(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段,在酵母菌细胞的中进行,其产物乙醇与试剂反应呈现灰绿色,这一反应可用于乙醇的检验;过程③在酵母菌细胞的中进行。与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增殖速度。(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程,根据醋酸杆菌的呼吸作用类型,该过程需要在条件下才能完成。7(3)在生产过程中,第一阶段和第二阶段的发酵温度不同,第一阶段的温度(填“低于”或“高于”)第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于核生物,其细胞结构中(填“含有”或“不含有”)线粒体。答案(1)细胞质基质重铬酸钾线粒体快(2)有氧(3)低于(4)原不含有考点二植物特定有效成分的提取1.(2017课标全国Ⅲ,37,15分)绿色植物甲含有物质W,该物质为无色针状晶体,易溶于极性有机溶剂,难溶于水,且受热、受潮易分解。其提取流程为:植物甲→粉碎→加溶剂→振荡→收集提取液→活性炭处理→过滤去除活性炭→蒸馏(含回收溶剂)→重结晶→成品。回答下列问题:(1)在提取物质W时,最好应选用的一种原料是(填“高温烘干”“晾干”或“新鲜”)的植物甲,不宜选用其他两种的原因是。(2)提取物质W时,振荡的作用是。(3)活性炭具有很强的吸附能力,在提取过程中,用活性炭处理提取液的目的是。(4)现有丙酮(沸点56℃)、乙醇(沸点约78℃)两种溶剂,在提取物质W时,应选用丙酮作为提取剂,理由是。(5)该实验操作过程中应注意的事项是(答出两点即可)。答案(1)晾干高温烘干过程中,植物甲中的物质W易被破坏;新鲜的植物甲含水量高,用于提取的极性有机溶剂会被水稀释,进而降低对物质W的提取效果(2)使原料和溶剂充分混匀(3)去除提取液中的色素(4)丙酮沸点低于乙醇,蒸馏时物质W分解较少(5)在温度较低的情况下操作,防火2.(2015课标全国Ⅱ,39,15分,0.47)回答与胡萝卜素有关的问题:(1)胡萝卜含有的胡萝卜素中,最主要的是(填“α-胡萝卜素”、“β-胡萝卜素”或“γ-胡萝卜素”),该胡萝卜素在人体内可以转变成两分子,后者缺乏会引起人在弱光下视物不清的病症,该疾病称为。胡萝卜素是(填“挥发性”或“非挥发性”)物质。(2)工业生产上,用养殖的岩藻作为原料提取胡萝卜素时,(填“需要”或“不需要”)将新鲜的岩藻干燥。8(3)现有乙醇和乙酸乙酯两种溶剂,应选用其中的作为胡萝卜素的萃取剂,不选用另外一种的理由是。答案(1)β-胡萝卜素维生素A夜盲症非挥发性(每空2分,共8分)(2)需要(2分)(3)乙酸乙酯(2分)萃取胡萝卜素的有机溶剂应不与水混溶,而乙醇为水溶性有机溶剂(3分,其他合理答案也给分)教师用书专用(3)3.(2010课标,39,15分)下列是与芳香油提取相关的问题,请回答:(1)玫瑰精油适合用水蒸气蒸馏法提取,其理由是玫瑰精油具有的性质。蒸馏时收集的蒸馏液(是、不是)纯的玫瑰精油,原因是。(2)当蒸馏瓶中的水和原料量一定时,蒸馏过程中,影响精油提取量的主要因素有蒸馏时间和。当原料量等其他条件一定时,提取量随蒸馏时间的变化趋势是。(3)如果蒸馏过程中不进行冷却,则精油提取量会,原因是。(4)密封不严的瓶装玫瑰精油保存时最好存放在温度的地方,目的是。(5)某植物花中精油的相对含量随花的不同生长发育时期的变化趋势如图所示。提取精油时采摘花的最合适时间为天左右。(6)从薄荷叶中提取薄荷油时(能、不能)采用从玫瑰花中提取玫瑰精油的方法,理由是。答案(1)易挥发、难溶于水、化学性质稳定不是玫瑰精油随水蒸气一起蒸馏出来,所得到的是油水混合物(2)蒸馏温度在一定的时间内提取量随蒸馏时间的延长而增加,一定时间后提取量不再增加(3)下降部分精油会随水蒸气挥发而流失(4)较低减少挥发(或防止挥发)(5)a(6)能薄荷油与玫瑰精油的化学性质相似B组自主命题·省(区、市)卷题组91.(2016天津理综,10,12分)天津独流老醋历史悠久、独具风味,其生产工艺流程如下图。(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度,这是因为酶。(2)在酒精发酵阶段,需添加酵母菌。在操作过程中,发酵罐先通气,后密闭。通气能提高的数量,有利于密闭时获得更多的酒精产物。(3)在醋酸发酵阶段,独流老醋采用独特的分层固体发酵法,发酵30天。工艺如下