第五章-白兰地介绍

第五章白兰地第一节白兰地概述白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（CherryBrandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（AppleBrandy）。一、白兰地（brandy）起源故事一：荷兰人发明的白兰地：荷兰人称这种酒为“Brandewijn”，意思是“燃烧的葡萄酒”（BurntWine）。故事二：李时珍发明的白兰地：明朝大药学家李时珍在《本草纲目》中写道：葡萄烧酒是将葡萄发酵后，用甑（zèng）蒸之，以器承其露。早在公元12世纪，干邑生产的葡萄酒就已经销往欧洲各国，外国商船也常来夏朗德省滨海口岸购买其葡萄酒。约在16世纪中叶，为便于葡萄酒的出口，减少海运的船舱占用空间及大批出口所需缴纳的税金，同时也为避免因长途运输发生的葡萄酒变质现象，干邑镇的酒商把葡萄酒加以蒸馏浓缩后出口，然后输入国的厂家再按比例兑水稀释出售。公元17世纪初，法国其他地区已开始效仿干邑镇的办法去蒸馏葡萄酒，并由法国逐渐传播到整个欧洲的葡萄酒生产国家和世界各地。公元1701年，法国卷入了“西班牙王位继承战争”，法国白兰地也遭到禁运。酒商们不得不将白兰地妥善储藏起来，以待时机。1704年战争结束，酒商们意外的发现，本来无色的白兰地竟然变成了美丽的琥珀色，酒没有变质，而且香味更浓。于是从那时起，用橡木桶陈酿工艺，就成为干邑白兰地的重要制作程序。这种制作程序，也很快流传到世界各地。公元1887年以后，法国改变了出口外销白兰地的包装，从单一的木桶装变成木桶装和瓶装。随着产品外包装的改进，干邑白兰地的身价也随之提高，销售量稳步上升。二、白兰地特点及分类白兰地酒度在40-43度之间，虽属烈性酒，但由于经过长时间的陈酿，其口感柔和，香味纯正，饮用后给人以高雅、舒畅的享受。白兰地呈美丽的琥珀色，富有吸引力，其悠久的历史也给它蒙上了一层神秘的色彩。广义上说水果酿造的蒸馏酒都是白兰地狭义上讲分为葡萄白兰地和其他水果白兰地三、白兰地生产工艺葡萄发酵橡木桶贮存勾兑调配蒸馏葡萄汁香气来源于三大方面：一是葡萄原料品种香，二是蒸馏香，三是陈酿香葡萄酿造白兰地的葡萄品种要求1.糖分低2.酸度高3.香度低4.丰产抗病白玉霓（Ugniblanc）又名白羽霓。欧亚种。原产法国，为法国三个著名的用于酿制白兰地品种之一。现在北京、河北、山东、陕西、新疆等省(自治区)有栽培。白玉霓是酿制白兰地的良种，也是酿制干白葡萄酒的优良品种。鸽笼白(Colombard)又名哥伦巴。原产法国，欧亚种。我国于1974年从法国引入北京、山东烟台等地。白福儿(FolleBlanche)原产法国，欧亚种。我国于1974年从法国引入北京、山东烟台等地。该品种产量虽然高，但易受霜霉病为害。所酿之酒品质良。它与白玉霓，鸽笼白均为法国白兰地名种。白兰地蒸馏设备壶式蒸馏：干邑，典型的二次蒸馏，产品芳香物质较为丰富。塔式蒸馏：雅邑，连续蒸馏，乙醇纯度高。夏朗德壶式蒸馏法（MethodeCharentaise）蒸馏器罩预热器冷冻器蒸馏锅塔式蒸馏橡木桶中的陈酿白兰地对橡木桶壁物质的浸提单宁氧化，使白兰地具有柔和的口味;木质素氧化成芳香醛（香兰素和丁香醛）;半纤维素水解成单糖，使白兰地具有甜味和柔和的口味。陈酿过程中的变化体积减少：通过橡木桶壁向外挥发酒度降低：酒精挥发，70%降到40%颜色变化：单宁使原本无色的原白兰地，经过贮存逐渐变成金黄色至赤金黄色酸度增高：挥发酸（乙酸、丙酸和丁酸），不挥发酸（糖醛酸和单宁酸）勾兑和调配勾兑师一般按既定工艺选择可参入勾兑的不同品种，不同桶藏，不同酒龄的白兰地半成品，进行品评筛选，从理化指标到口感进行检验和平衡。加入糖浆，糖色用于调味调香。装瓶白兰地装瓶前冷却，-14℃~15℃，保温72h。1.提高装瓶白兰地的稳定性，不稳定的成分沉淀下来。2.加速白兰地成熟。过滤回温装瓶冷冻过滤后的白兰地，装瓶前回温到室温（20~25摄氏度）。不需瓶贮干邑瓶必须直立，避免沾染瓶塞的气味。年代久远的干邑酒对冷冻敏感，冷冻后酒质会变浊，最好在正常室温下收藏。四、常见的水果白兰地苹果白兰地樱桃白兰地李子白兰地梨子白兰地第二节法国白兰地一、干邑（Cognac）干邑，音译为“科涅克”，位于法国西南部，是波尔多北部夏朗德省境内的一个小镇。在十七世纪随着蒸馏技术的引进，特别是十九世纪在法国皇帝拿破仑的庇护下，科涅克地区一跃成为酿制葡萄蒸馏酒的著名产地。公元1909年，法国政府颁布酒法明文规定，只有在夏朗德省境内，干邑镇周围的36个县市所生产的白兰地方可命名为干邑（Cognac），除此以外的任何地区不能用“Cognac”一词来命名，而只能用其他指定的名称命名。1938年，法国原产地名协会和科涅克同业管理局根据AOC法（法国原产地名称管制法）和科涅克地区内的土质及生产的白兰地的质量和特点，将COGNAC分为六个酒区：•GRANDECHAMPAGNE大香槟区•PETITECHAMPAGNE小香槟区•BORDERIES波鲁特利区（边林区）•FINBOIS芳波亚区（优质林区）•BONBOIS邦波亚区（良质林区）•BOISORDINAIRES波亚·奥地那瑞斯区（普通林区）科涅克酿酒用的葡萄原料一般不使用酿制红葡萄酒的葡萄，而是选用具有强烈耐病性、成熟期长、酸度较高的圣·爱米伦(SaintEmilion)、可伦巴尔(Colombar)、佛尔·布朗休(FolleBranehe)等三个著名的白葡萄品种。干邑白兰地的等级1、V·S（VerySuperior）V.S.又叫三星白兰地，属于普通型白兰地。法国政府规定，干邑地区生产的最年轻的白兰地只需要18个月的酒龄。但厂商为保证酒的质量，规定在橡木桶中必须酿藏两年半以上。2、V·S·O·P（VerySuperiorOldPale）属于中档干邑白兰地，享有这种标志的干邑至少需要4年半的酒龄。然而，许多酿造厂商在装瓶勾兑时，为提高酒的品质，适当加入了一定成分的10-15年的陈酿干邑白兰地原酒。3、LuxuryCognac属于精品干邑。法国干邑多数大作坊都生产质量卓越的白兰地，这些名品有其特别的名称，如：Napoleon（拿破仑）、CordonBlue（蓝带）、XO（ExtraOld特陈）、Extra（极品）等等。依据法国政府规定此类干邑白兰地原酒在橡木桶中必须酿藏六年半以上，才能装瓶销售。干邑白兰地著名品牌人头马马爹利轩尼诗拿破仑RemyMartinMartellHennessyCourvoisier人头马RemyMartin以酿酒公司名命名。“人头马”是以其酒标上人头马身的希腊神话人物造型为标志而得名的。该公司创建于1724年，是著名的、具有悠久历史的酿酒公司，创始人为雷米·马丁。被法国政府冠以特别荣誉名称FineChampagneCognac（特优香槟区干邑）。RemyMattinLouisxⅢ路易十三黑珍水晶限量至尊装，全球只有358瓶Hennessy轩尼诗是由爱尔兰人RichardHennessy轩尼诗·李察于1765年创立的酿酒公司，是世界著名的干邑白兰地品牌之一。1860年，该公司首家以玻璃瓶为包装出口干邑白兰地，在拿破仑三世时，该公司已经使用能够证明白兰地酒级别的星号词。“轩尼诗”家族经过六代的努力，其产品质量不断提高，产品生产量不断扩大，已成为干邑地区最大的三家酿酒公司之一。名品有：“轩尼诗VSOP”、“拿破仑轩尼诗”、“轩尼诗XO”、RichardHennessy轩尼诗·李察以及HennessyParadis轩尼诗杯莫停等。1870年首创，为高级干邑之标准。HennessyParadis轩尼诗百乐廷RichardHennessy轩尼诗•李察Martell马爹利马爹利以酿酒公司名命名。该公司创建于1715年，创始人尚·马爹利，自公司创建以来一直由马爹利家族经营和管理，并获得“稀世罕见的美酒”之美誉。该公司的“三星”使顾客领略到芬芳甘醇的美酒及大众化的价格；该公司的“VSOP”（陈酿）长时间以“Medaillon”（奖章）的别名问世，具有轻柔口感，是世界上酒迷喜爱的产品；“Cordonruby”（红带）是酿酒师们从酒库中挑选各种具全的白兰地酒混合而成；Napoleon（拿破仑）被人们称为是“拿破仑中的拿破仑”，是白兰地酒中的极品；“CordonBlue”（蓝带）品味圆润、气味芳香。马爹利名仕【MARTELLNOBLIGE】【MARTELLVSOP】金牌马爹利【MARTELLCORDONBLUE】蓝带马爹利Courvosier拿破仑创立于1790年，该公司在拿破仑一世在位时，由于献上自己公司酿制的优质白兰地而受到赞赏。在拿破仑三世时，它被指定为白兰地酒的承办商。是法国著名干邑白兰地。等级品种分类除三星、“VSOP”（陈酿）、“Napoleon”（拿破仑）和“XO”（特酿）等CourvoisierCognacVSOPCourvoisierNapoleon二、雅文邑（Armagnac）又名阿曼涅克（Armagnac），是法国出产的白兰地酒中仅次于康涅克的白兰地酒产地。位于法国加斯克涅地区（GASCONY），在波尔多地区以南100英里处。根据法国政府颁布的原产地名称法的规定,只有产自法国西南部的阿曼涅克（ARMANAC）、吉尔斯县（GERS）以及兰德斯县、罗耶加伦等法定生产区域外，一律不得在商标上标注阿曼涅克的名称，而只能标注白兰地。雅文邑地区并没有名闻规定的等级产区。雅文邑的生产工艺及特点1.阿曼涅克酒在酿制时，也大多采用圣•艾米伦(Saintemilion)、白福尔(folleBranehe)等著名的葡萄品种。2.采用独特的半连续式蒸馏器蒸馏一次，蒸馏出的阿曼涅克白兰地酒象水一样清澈，并具有较高的酒精含量，同时含有挥发性物质。3.阿曼涅克白兰地酒的酿藏采用的是当地卡斯可尼出产的黑橡木制作的橡木桶。4.同康涅克（干邑）白兰地酒相比，阿曼涅克白兰地酒的香气较强，味道也比较新鲜有劲具有刚阳风格。其酒色大多呈琥珀色，色泽度深暗而带有光泽。雅文邑与干邑的区别：雅文邑与干邑最大的区别就在于，前者是一次连续蒸馏，后者则是两次分段蒸馏。蒸馏出来的生命之水比一般的干邑酒精都要高，一般在52到72度之间，浓郁的水果香味。雅文邑与干邑最大的一个区别就是，雅文邑以年份酒而著名，而干邑则以调和酒而闻名。所谓的年份酒就是用同一年的葡萄压榨酝酿而成，而调和酒则可以混合不同年份的酒。陈放的橡木桶：用来陈年雅文邑的橡木桶一般都是BlackOak，而干邑用的是LimousinOak。根据法国政府的规定，阿曼涅克白兰地酒至少要酿藏两年以上才可以冠以“VO”和“VSOP”的等级标志,“EXTAR”表示酿藏五年，而“NAPOLEON”则表示酿藏了六年以上。一般上市销售的阿曼涅克白兰地酒的酒精度为40度左右。雅文邑白兰地的主要品牌1．Chabot夏博。产自阿尔玛涅克地区加斯科尼省的法国著名的阿尔玛涅克白兰地酒，目前在阿尔玛涅克白兰地当中，夏博(Chabot)的销售量始终居于首位。种类有“VSOP”（陈酿）、“Napoleon”（拿破仑）和“XO”（特酿）以及ChabotBlasonD’or夏博金色徽章和ChabotExtraOld特级夏博陈阿尔玛涅克。2．Saint—Vivant圣•毕旁。其以酿酒公司名命名。创建于1947年，生产规模排名在阿尔玛涅克地区的第四位。该公司“V•S•O•P”（陈酿）、“Napoleon”（拿破仑）和“X•O”（特酿）等销往世界许多国家均受到好评。该酒酒瓶较为与众不同，其设计采用十六世纪左右吹玻璃的独特造型而著名，瓶颈呈倾斜状，在各种酒瓶中显得非常特殊。3．Sauval索法尔。以酿酒公司名命名。该产品以著名白兰地酒生产区（泰那雷斯）生