DB41∕T 1544-2018 信阳养生菜烹饪技艺 通用技术条件

ICS67.040X10DB41河南省地方标准DB41/T1544—2018信阳养生菜烹饪技艺通用技术条件2018-03-14发布2018-06-14实施河南省质量技术监督局发布DB41/T1544—2018I前  言本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、杨磊、张旭、屈万新。DB41/T1544—2018II引  言信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山清水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，信阳人米面兼用的饮食习俗，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜。信阳养生菜孕育于商代，到了春秋战国时期初显雏形，经过秦、汉、唐、宋等朝代的不断改进和完善，形成了南、北风味兼容并蓄的特色菜系。它最大的特征就是生态食材、康养美味，她讲究天然、本色，追求鲜嫩、香郁、爽滑、醇和、适中，注重“素瘦荤肥”，就连调料都以葱、姜、蒜等植物调料为主，无论在用料、技法、口味上，处处体现了原生态、原滋原味。近年来，信阳养生菜精心推选出了以炖为主、兼顾焖、卤、烧、煎、炒、煨、蒸、煮等烹饪技法的特色菜肴。为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持信阳养生菜特色风味，特制定本标准。DB41/T1544—20181信阳养生菜烹饪技艺通用技术条件1范围本标准规定了信阳养生菜的术语和定义、品名、原料、烹饪设备、烹饪工艺、盛装、质量要求和食用温度。本标准适用于信阳养生菜的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准SB/T10426餐饮企业经营规范《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1信阳养生菜信阳养生菜是指选用原生态、纯天然的本土食材，采用以炖为主，兼顾焖、煎、煮、卤等主要烹饪技法制作而成，具有鲜嫩、香郁、爽滑、醇和、适中等特色的豫南菜肴。3.2炖将食物焯水或清洗干净并下锅，注入饮用水，放入调料，置于武火上烧开，撇去浮沫，改为文火炖至熟烂的烹调方法。3.3炕小量油布满铁锅锅底或不用油，用小火将原料炕制成熟的烹调方法。3.4焖将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料加入调料和汤汁，旺火烧开后，再用小火长时间加热成熟的烹调方法。3.5卤DB41/T1544—20182是将原料放在配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和色泽的烹调方法。3.6烧将经过炸、煎、煸、炒或水煮等初加工的原料加入适量的汤水和调味品，旺火烧开，中小火烧透入味，再用旺火收浓汁的烹调方法。3.7煎小量油布满锅底，用火将原料煎熟并把两面煎黄的烹调方法。3.8煨将经过炸、煎、煸或水煮的原料加调料及汤汁，用小火长时间烹制成熟的烹调方法。3.9蒸是以蒸汽加热，使经过调味的原料成熟或酥烂入味的烹饪方法。3.10煮将烹饪原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟的烹调方法。3.11炒以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的烹调方法。3.12烩将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的烹调方法。3.13基础调味料烹制菜肴普遍使用的食用盐、食用油、葱、姜、蒜、辣椒、料酒、生抽、老抽、胡椒和八角、桂皮、花椒、小茴香、肉寇、白寇、毛桃、砂仁、香叶、丁香、山奈、南姜、香茅草、大茴苗、紫苏、香菜籽、栀子、甘草、草果、陈皮、白芷等卤药。3.14大火大火，又称旺火、武火。火焰高而稳定，火光明亮，适用于爆、滑炒等火力较强的烹调方法。3.15中火中火是旺火和小火中间的一种火力。特征是：热气较强，光度较亮。适应于煎、烧、煮、烩等烹调方法。3.16小火火苗细小，暗红色，热气较弱，适应于煨、炖、焖等长时间加热的烹调方法。3.17微火微火没有火焰，热量不大，适应于长时间炖、吊清汤和菜肴保温的烹调方法。4品名DB41/T1544—201834.1炖菜品名4.1.1以烹调方法+地名+原料命名：清炖南湾鱼头。4.1.2以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：腊肉炖鳝鱼、黄豆芽炖酥肉、小米炖辽参、奶汤炖广肚、萝卜丝炖鲫鱼、蛋白炖甲鱼、松菇炖海参、茯苓炖鱼肚、银杏炖鲫鱼、山药炖板鸭、海带炖老鸭、黄豆芽炖鸭血、野生枸杞炖老鸭、萝卜炖腊鸡、黄花菜炖老母鸡、老母鸡汤炖鱼丸、老母鸡炖猪肚、千张炖鸡杂、胡萝卜炖羊肉、腊肉炖粉条、萝卜炖腊肉、黄豆炖猪尾、莴笋炖腊排、萝卜炖猪蹄、海带炖猪腿骨、萝卜炖牛肉、萝卜炖牛三筋、西红柿炖牛腩。4.1.3以主料名称+烹调方法+辅料名称命名：腊羊炖粉条、风干羊肉炖粉条。4.1.4以烹调方法+原料命名：清炖牛肚绷。4.1.5以地名+原料命名：罗山大肠汤、豫南杀猪菜、黄岗鱼汤。4.1.6以风味+原料命名：酸汤黄颡鱼。4.1.7以原料名称+菜肴名称命名：鸡汤贡面、清汤海参、清汤鱼翅、鱼头豆腐汤、清汤鳖裙、清汤燕窝、天麻乌鸡汤、心肺汤、羊杂汤、牛肉胡辣汤、清汤时素。4.1.8以器皿+原料命名：筒鲜鱼。4.2焖菜品名4.2.1以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：青南瓜焖五花肉。4.2.2以烹调方法+原料命名：红焖甲鱼、焖仔鸡、焖罐肉。4.2.3以原料+器皿命名：泥鳅煲、腊肉黄鳝煲、狗肉煲、土豆牛肉煲、茄子煲、牛尾煲。4.3卤菜品名以烹调方法+原料命名：卤罐甲鱼、刷子鸡块。4.4烧菜品名4.4.1以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：大葱烧海参、蒜子烧泥鳅、栗子烧白菜。4.4.2以烹调方法+原料命名：煎烧小白鱼、烧鳝段。4.4.3以形态寓意+原料名称命名：凤腿元鱼、剞卷酥鳝。4.5煎菜品名4.5.1以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：面炕鸡、面炕鱼、面炕茄子、小白菜炕豆腐。4.5.2以烹调方法+原料命名：炕豆腐、真煎丸子、香煎小白鱼。4.6煨菜品名以原料名称+寓意命名：豆三宝。4.7蒸菜品名4.7.1以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：蒜茸蒸娃娃菜。4.7.2以烹调方法+原料命名：三丝鱼卷、清蒸桂鱼、粉蒸肉、蒸八宝饭、酿皮丝把、干蒸莲子。4.7.3以原料名称+形态寓意命名：绣球干贝、八宝葫芦鸭、日月套三环、清汤绣球皮丝。4.7.4以原料名称+菜肴名称命名：皮丝糕、皮丝丸子、腐乳扣肉。4.8煮菜品名DB41/T1544—201844.8.1以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：毛尖鸽蛋氽皮丝、毛尖氽双脆。4.8.2以烹调方法+原料命名：旱千张。4.8.3以地名+烹调方法+原料命名：固始汗鹅块。4.8.4以原料名称+菜肴名称命名：清汤鱼丸、清汤燕菜、蘑菇锅巴汤、绿豆丸子。4.8.5以地名+菜肴名称命名：大别山养生汤。4.9炒菜品名4.9.1以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：毛尖炒虾仁、香椿炒鸡蛋、地皮菜炒鸡蛋、西芹炒百合、韭菜炒豆腐渣。4.9.2以烹调方法+原料命名：炒白鱼片、滑炒鸡片。4.9.3以原料名称+色泽+形态寓意命名：桂花皮丝、将军菜。4.10烩菜品名以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：金针菇烩鳝鱼丝、鸡汤烩鱼丸、鸡汤烩肉糕、鸭汤烩水晶肉丸、百合莲子烩银耳。5原料5.1选料5.1.1基本要求应以当地出产的绿色、无公害农产品为主，外地出产优质农产品为辅，并要求质地新鲜，色泽正常，无杂质和异味。5.1.2安全选料宜选用淮南黑猪、信阳土仔鸡、固始白鹅、商城麻鸭、光山麻鸭等信阳本地自然环境下散养的畜禽。宜选用南湾湖鳙鱼、小白鱼，鲇鱼山水库红鮹、潢川甲鱼、光山青虾等当地库、塘、堰、河自然生长的淡水鱼类产品。宜选用李家寨豆腐、南湾豆腐等当地生态环境下出产的绿色、无公害产品和纯天然调味料。5.1.3因时选料应以选用时令鲜活原料为主，自制的腌制、干制原料为辅。5.1.4分档选料根据同一原料的不同部位特点，结合烹饪菜品对原料的特殊要求，应分档、分部位选取原料。5.2配料5.2.1基本要求按照突显主料、主辅料搭配合理的要求，选取辅料和调味料，烹调成合格的菜肴。5.2.2选取主料根据菜肴名称、烹调要求、菜品份量和食用人群对主料的食用要求，按照需要定量选取主料。DB41/T1544—201855.2.3搭配辅料根据烹调菜品对辅料的要求，搭配辅料。单纯使用一种原料的菜肴，应当采用块、片、段、条的刀工形状。使用一种主料和一种辅料的菜肴，主辅料在色泽、形状、口味要求、原料软硬度方面要保持一致，数量上辅料不宜超过三分之一。在色泽搭配方面，可以选择顺色配或花色配。在刀工形状搭配方面，加工后辅料形状与主料的加工形状近似，刀口略小于主料，块配块、条配条等。使用两种辅料和一种主料的菜肴，三种原料的份量保持一致。5.2.4选配调料根据烹调要求，按照菜肴特点、季节时令和食用人群的口味添加调料，一般选用葱、姜、蒜、辣椒、胡椒进行调味。烹饪动物等有较重异味的原料或内脏，可选用八角、花椒、桂皮、香叶、辣椒等大料、酱料和糖、醋、料酒进行调味。5.3原料贮存将原料贮存在常温库或冷库，冷库包括高温冷库（0℃～10℃）和低温冷库（一般在-18℃以下）。对入库的各种原料和成品要进行验收登记，包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。贮存原料的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，通风良好。原料应当分类、分架、隔墙、离地存放。做成标牌，挂在原料货架上，掌握原料进出的动态情况。做到先进先出，尽量缩短贮存时间。定期检查、处理变质或超过保质期限的原料，处理前必须与正常原料分开存放并有明显标记，以防继续使用。常温库要注意防鼠、防潮。封闭式库应有机械通风装置，防止原料发霉和生虫。冷库内要保持清洁，及时除霜。原料库内禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，特别是外观与原料相似的有毒、有害物品。6烹饪设备6.1灶具宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶、燃油灶、乙醇灶或微波炉。6.2炊具宜选用传统砂锅、砂罐、瓦罐、铁锅、炒勺、漏勺。6.3量具应选用符合国家规定的标准计量器具。6.4烹饪机械宜选用活面机、压面机、绞肉机、切片机、锯骨机。6.5排烟设备宜采用机械排风，产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装备，过滤器应便于清洗和更换。产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。排气口应装有易清洗、耐腐蚀并可防止有害动物侵入的网罩。6.6给排水设备DB41/T1544—20186根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。厨房地面应向排水明渠方向有1%～3%的倾斜。6.7供电照明设备走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。6.8消防设备厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。6.9空调设备凉菜间应当配备空调和消毒设备。7烹饪工艺7.1加工7.1.1加工原则根据烹调菜品对原料的特殊要求，应在切配之前，宜